Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ciekawostka. Cz.I. Proces produkcji kiełbas dojrzewających


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16100 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 sty 2013 - 11:41

CZĘŚĆ I.
PROCES TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KIEŁBAS SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH:



Kiełbasy surowe to grupa przetworów mięsnych odznaczających się specyficznym profilem smakowo-zapachowym, czerwoną barwą na przekroju oraz stosunkowo dużą trwałością i wartością odżywczą. Produkuje się je z surowego mięsa, najczęściej wieprzowego i wołowego, oraz wieprzowej podskórnej tkanki tłuszczowej (słoniny). W celu uzyskania pożądanych dla danego asortymentu typowych cech towaroznawczych i organoleptycznych poddaje sieje dojrzewaniu, tj. fermentacji i suszeniu w zróżnicowanych warunkach. Są nimi: czas, temperatura, wilgotność względna powietrza, szybkość wymiany (ruchu) powietrza oraz wędzenie dymem zimnym. Zmiany zachodzące w składnikach farszu (fizyczne, chemiczne, biologiczne) kształtują cechy sensoryczne gotowego produktu oraz jego trwałość. Ten asortyment przetworów mięsnych nie jest poddawany parzeniu.
Kiełbasy surowe fermentowane były produkowane już w starożytności, kiedy to solenie, fermentacja i podsuszanie albo suszenie kiełbas były jedynymi stosowanymi metodami utrwalania. Fermentacja była prowadzona samorzutnie z wykorzystaniem naturalnej mikroflory mięsa, przypraw i otoczenia. W Europie kiełbasy surowo dojrzewające były produkowane głównie w krajach basenu Morza Śródziemnego, w których suchy klimat zapewniał prawidłowy przebieg procesu produkcji. Masową produkcję kiełbas surowych rozpoczęto od włoskiego salami ok. 300 lat temu, po czym podjęto ją głównie na Węgrzech i w Niemczech.
Kiełbasy surowe produkowane są w Polsce w ilościach stosunkowo niewielkich. Czynnikiem ograniczającym różnorodność produkcji jest brak tradycji i upodobań konsumentów do spożywania surowo dojrzewających przetworów mięsnych.
Specyficzny profil smakowo-zapachowy wędlin surowych jest wynikiem przemian, jakie zachodzą w białkach, tłuszczach i węglowodanach farszu. Ciemnoczerwona barwa na przekroju produktu jest ukształtowana w wyniku przemian barwników i ich koncentracji podczas dojrzewania/suszenia produktu.
Węglowodany własne mięsa (glikogen) oraz dodane do farszu kiełbas surowych ulegają przemianom homo- lub heterofermentacyjnym zarówno w czasie produkcji, jak i podczas przechowywania kiełbas. Przemiany te mogą zachodzić w warunkach:
- beztlenowych (np. fermentacja mlekowa, alkoholowa),
- tlenowych (np. utlenianie w cyklu Krebsa lub cyklu pentozanowym, oksydatywnej dekarboksylacji kwasu pirogronowego).
W trakcie produkcji i dojrzewania kiełbas surowych powstają następujące grupy związków chemicznych, związane z przemianami węglowodanów:
- kwaśne produkty fermentacji, np. kwasy: mlekowy, pirogronowy, octowy,
- niekwaśne produkty pośrednie fermentacji, tj. aldehydy, ketony, alkohole i inne,
- lotne, powstałe w wyniku całkowitego utlenienia cukrów, nieprzefermentowane pozostałości węglowodanów.
Szybkość przemian dodanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od rodzaju danego cukru. Najszybciej przemianom ulegają cukry proste: glukoza i fruktoza, nieco wolniej maltoza, sacharoza i laktoza, natomiast najwolniej wielocukry, np. maltodekstryny.
Jeśli do produkcji kiełbas surowych stosuje się wyłącznie węglowodany o małej masie cząsteczki, najszybciej ulegające rozkładowi i przemianom oksydacyjno-redukcyjnym, to obserwuje się bardzo szybkie zakwaszenie farszu. Przy małej pojemności buforowej farszu tworzy się, obserwowane na przekroju batonu kiełbasy, niekorzystne odchylenie jakościowe, tzw. szare centrum.
Podczas dojrzewania kiełbas surowych procesy przekształcania dodanych węglowodanów przebiegają równolegle z przemianami tłuszczów i białek.
W tłuszczach zachodzą zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne. Najistotniejsze i wysoce niepożądane jest hydrolityczne i oksydacyjne jełczenie tłuszczu, zachodzące w fazie produkcji i poprodukcyjnego przechowywania. Niektóre wolne, niższe kwasy tłuszczowe, np. kwas masłowy i/lub kapronowy, mają wysoce niepożądane wyróżniki sensoryczne. Kwas masłowy charakteryzuje się szczególnie odrażającym zapachem, a lotny kwas kapronowy niebezpiecznie drażni śluzówki nosa i jamy ustnej. Ich obecność, nawet w bardzo niewielkich stężeniach, dyskwalifikuje produkt do spożycia. W celu ograniczenia oksydacyjnych zmian triglicerydów i nadmiernego odwodnienia, a tym samym przedłużenia trwałości i przydatności do konsumpcji, niektóre kiełbasy surowe pokrywa się powłokami ochronnymi.
Podczas dojrzewania kiełbas surowych nasilają się niepożądane zmiany chemiczne w tłuszczach. Rozkład hydrolityczny może być zarówno endogenny (autokatalityczny), tj. wówczas, gdy lipazy będą pochodzenia tkankowego, jak i egzogenny, gdy źródłem enzymu (lipazy) będą mikroorganizmy. Najczęściej jest to hydrolityczny rozkład tłuszczu w wyniku skojarzonego działania endo- i egzogennych lipaz. Lipoliza tłuszczu, w początkowej fazie procesu wytwórczego, jest tylko częściowa, ponieważ uwalniane podczas hydrolizy wolne, rozpuszczalne kwasy tłuszczowe przy zwiększającej się ich ilości hamują czynność enzymatyczną lipaz. Podczas długiego dojrzewania proces ten nie kończy się wyłącznie niepożądanymi zmianami hydrolitycznymi. W późniejszych fazach procesu produkcyjnego kwasy tłuszczowe, pod wpływem innych czynników, ulegają dalszym przemianom, np. utlenieniu.
Kinetyka przemian frakcji węglowodanowej i tłuszczowej ma istotny wpływ również na frakcję białkową kiełbas surowych i jej zmiany w procesie produkcji. Produkty utleniania tłuszczów są związkami o znacznej reaktywności i mogą reagować min. z białkami farszu, częściowo obniżając ich wartość odżywczą. Podczas produkcji i dojrzewania kiełbas surowych w wyniku wysoce zróżnicowanych przemian następuje zmniejszenie procentowego udziału białek miofibrylarnych, kolagenu i elastyny, przy jednoczesnym wzroście ilości produktów ich rozpadu, min. oligopeptydów oraz wolnych aminokwasów. Postępująca proteoliza i jej produkty biorą czynny udział w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego gotowego produktu.
Trwałość i stabilność mikrobiologiczna fermentowanych kiełbas surowych jest rezultatem współdziałania różnych czynników ograniczających wzrost niepożądanej mikroflory. Proces ten jest przykładem tzw. skojarzonych metod utrwalania żywności. W procesie produkcji kiełbas surowych za główne przeszkody (płotki) przeciwdziałające namnażaniu się niepożądanej mikroflory uznaje się:
- substancje peklujące,
- potencjał oksydo-redukcyjny,
- obecną i dodaną mikroflorę (mikroflora konkurencyjna),
- wartość pH i jego zmiany,
- wartość aw i jej zmiany.
Klasyfikacja kiełbas surowych. W tej grupie asortymentowej wyróżnia się:
- surowe kiełbasy dojrzewające (fermentowane),
- surowe kiełbasy niedojrzewające (kiełbasa biała surowa, metka).
W zależności od konsystencji wyrobu rozróżnia się: kiełbasy surowe twarde, które można kroić w plastry (np. salami), oraz kiełbasy surowe miękkie, stanowią¬ce mniej lub bardziej plastyczną (smarowną) masę mięsno-tłuszczową (np. metka, serwolatka miękka). W grupie kiełbas surowych twardych wyróżnia się wyroby z pokrywą pleśniową lub bez niej.

□ Wymagania surowcowe

Jakość kiełbas surowych uwarunkowana jest w głównej mierze przez właściwości
fizykochemiczne i mikrobiologiczne surowca mięsno-tłuszczowego.
Mięso. Mięso wieprzowe stosowane w produkcji kiełbas surowych powinno pochodzić z tusz dorosłych, dobrze utuczonych świń o masie powyżej 130 kg. Wykorzystuje się również mięso z tusz macior. Mięso z młodych tuczników (ubijanych w wieku ok. 5 miesięcy) zawiera mniej mioglobiny (co powoduje jasną i nietrwałą barwę wyrobów surowych) oraz charakteryzuje się zbyt miękką konsystencją. Mięso wołowe powinno pochodzić z tusz młodych krów, głównie z udźca i łopatki. W produkcji kiełbas fermentowanych z użyciem mięsa świń i bydła uzasadnione jest wyeliminowanie surowca z wadami PSE i DFD.
Surowiec mięsny, wieprzowy i wołowy, powinien być w zadowalającym stanie dojrzałości, tzn. użyty do produkcji po magazynowaniu (dojrzewaniu) w warunkach chłodniczych: mięso wieprzowe 3-4 doby, a wołowe 6-8 dób od uboju. Mięso dojrzałe charakteryzuje stosunkowo niskie pH (5,6-5,8), ma ono pożądaną, dużą zdolność buforującą i umiarkowaną zdolność wiązania wody. Gdy mięso ma małą zdolność buforującą, zakwaszanie farszu jest zbyt szybkie, co w efekcie zakłóca proces peklowania. Z kolei przy nadmiernie dużej zdolności buforującej mięsa zakwaszenie farszu jest niedostateczne.
Zdolność wiązania wody przez mięso użyte do produkcji kiełbas surowych ma szczególne znaczenie dla poprawnego przebiegu procesu ich dojrzewania. Jeśli wodochłonność mięsa jest duża, to podczas intensywnego procesu suszenia zachodzi nierównomierne w całej objętości batonu odparowanie wody (pod osłonką tworzy się niepożądane „obrzeże podsychania"). Z kolei mała wodochłonność mięsa jest przyczyną nadmiernego wyparowywania wody i wysuszenia produktu. Pojawia się jakościowa wada gotowego produktu w postaci oddzielania się farszu od osłonki.
Surowce tłuszczowe. Tłuszcz zawarty w mięsie i dodany w procesie technologicznym wpływa na wiele wyróżników jakości kiełbas surowych, takich jak: konsystencja, smak, zapach, barwa na przekroju, kruchość, przyswajalność i stabilność składników odżywczych.
Surowiec tłuszczowy stosowany w produkcji kiełbas surowych dojrzewających, a zwłaszcza twardych, powinien być świeży (bez oznak zjełczenia), o jędrnej, twardej konsystencji. Te wymagania spełnia tylko tłuszcz grzbietowy świń, tj. słonina. Tłuszcz z szynki i łopatki o miękkiej konsystencji można wykorzystać do produkcji kiełbas surowych miękkich i smarownych, np. typu metka. Kształtowanie jakości kiełbas surowych przy użyciu surowca tłuszczowego polega na:
- użyciu (w stosunku do mięsa) określonych w recepturze ilości i jakości oraz rodzaju tłuszczu. Udział tłuszczu nie powinien przekraczać 40%, gdyż jego nadmiar zmienia charakterystyczny aromat kiełbas surowych, ich barwę i konsystencję; w kiełbasach surowych, zawierających zbyt dużo tłuszczu, zmianie ulega również kinetyka suszenia,
- wprowadzaniu przeciwutleniaczy do farszu kiełbas surowych.
Współczesne zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie spożywania tłuszczów zwierzęcych i wymuszają podejmowanie prób zmniejszenia ich udziału w składzie surowcowym i/lub częściowego ich zastąpienia innymi tłuszczami, np. w produkcji smarownych surowych kiełbas typu metka olejami roślinnymi, a utwardzonymi tłuszczami roślinnymi w fermentowanych kiełbasach surowych typu salami. Podejmowanie decyzji o zastąpieniu tłuszczów zwierzęcych roślinnymi należy krytycznie skonfrontować z opinią, że dotychczas stosowane, oparte na uwodornieniu, metody utwardzania powodują powstawanie znacznych ilości izomerów trans, które nie są obojętne dla organizmu człowieka. Prowadzone są próby użycia „zamiennika słoniny grzbietowej", w składzie którego są olej roślinny, lecytyna oraz mieszanina odpowiednio dobranych hydrokoloidów.

□ Dodatki funkcjonalne

Wszystkie niezbędne dodatki i substancje pomocnicze, zwłaszcza związki peklujące, przyprawy naturalne i/lub ich ekstrakty, węglowodany, kultury startowe, dodaje się podczas kutrowania i/lub mieszania surowców mięsnych i tłuszczowych.
Chlorek sodu, NaCl (sól kuchenna). W produkcji kiełbas surowych stosowany jest w celu nadania pożądanych cech smakowych. Wpływa korzystnie również na trwałość produktu. Zawartość chlorku sodu w kiełbasach surowych znajduje się zwykle w przedziale optymalnym dla pozytywnej subiektywnej oceny smaku słonego i w wyrobach surowych miękkich (np. metka) wynosi od 2,4 do 2,7%. Kiełbasy surowe twarde, w związku z częściowym odwodnieniem, zawierają do 4,5% NaCl. W produkcji kiełbas surowych fermentowanych próba zastąpienia chlorku sodu chlorkiem potasu skutkowała, obok wyczuwania gorzkiego, metalicznego posmaku, znaczną zmianą przebiegu procesu dojrzewania produktów. Proces fermentacji został ograniczony do tego stopnia, że produkty stały się mikrobiologicznie niestabilne oraz wystąpiły niekorzystne zmiany tekstury, barwy i zapachu.
Azotan i/lub azotyn oraz inne związki chemiczne jako składniki mieszanek peklujących. W produkcji kiełbas surowych fermentowanych uczestniczą one w procesie tworzenia barwy mięsa peklowanego oraz są konserwantami i przeciwutleniaczami. Azotyn hamuje wzrost bakterii, ale nie ogranicza rozwoju pleśni i drożdży. Skuteczność jego działania zwiększa się wraz z obniżaniem pH środowiska. Dla powstrzymania wzrostu Staphylococcus aureus w pH 6,9 niezbędne stężenie azotynu wynosi 4000 mg/kg; przy pH 5,8 zmniejsza się do 400 mg/kg, a przy pH 5,05 do 80 mg/kg). Jednym z najważniejszych aspektów praktycznego stosowania azotynu jest hamowanie rozwoju bakterii beztlenowej Clostridium botulinum, wytwarzającej bardzo silne toksyny. Ilość azotynu niezbędna do zapewnienia bezpieczeństwa produktu wynosi od 80 do 150 mg/kg mięsa. Azotyn ma również działanie bakteriostatyczne w odniesieniu do: mikrokoków i gronkowców, pałeczek z rodzaju Enterobacter oraz laseczek Clostridium sporogenes i Clostridium perfringens. Pałeczki Salmonella są mało wrażliwe na działanie tego związku chemicznego.
Azotyn hamuje rozpad nienasyconych kwasów tłuszczowych, a tym samym wpływa na trwałość i profil smakowo-zapachowy przetworów, zwłaszcza surowych fermentowanych, w wyniku czego zostaje wydłużony maksymalny okres przechowywania i przydatności do spożycia tego rodzaju produktów. Dawka azotynu 20-50 mg/kg wyrobu jest wystarczająca do uzyskania pożądanego efektu przeciwutleniającego.
W celu zwiększenia efektywności procesu peklowania kiełbas surowych stosuje się kwas askorbinowy lub jego sól sodową. Kwas askorbinowy, dzięki swoim właściwościom redukującym, jest doskonałym przeciwutleniaczem zapo¬biegającym niepożądanym oksydacyjnym przemianom tłuszczu. Działa on jako „zmiatacz" wolnych rodników. Wolne rodniki występujące w środowisku mogą być neutralizowane przez bezpośrednią reakcję z kwasem, gdyż powstające wolne rodniki kwasu askorbinowego nie mają zdolności do inicjowania dalszych łańcuchowych reakcji autooksydacji. Technologiczną alternatywę stanowi również stosowanie kwasu izoaskorbinowego (erytrobowego) i jego soli.
Silne działanie redukujące ma również wspomagający peklowanie glukono-delta-lakton (GDL). W roztworze wodnym stopniowo przekształca się w kwas glukonowy do ustalenia równowagi przy proporcji 80% kwasu glukonowego i 20% GDL. Powolność przemiany i związana z tym płynność obniżania wartości pH środowiska ma istotne znaczenie dla zapewnienia przetworom mięsnym odpowiednich właściwości fizycznych. Gwałtowne obniżenie pH roztworu białek do poziomu zbliżonego do wartości punktu izoelektrycznego prowadzi zwykle do ich koagulacji. Z kolei powolne obniżanie wartości pH powoduje powstanie żeli i tym samym stabilizowanie konsystencji produktów szybko dojrzewających bez niepożądanych skutków ubocznych.
W produkcji kiełbas surowych stosuje się również kwasy spożywcze: mlekowy i cytrynowy. Nadają one pożądany kwaśny smak oraz wspomagają kształtowanie i utrwalanie barwy oraz związanie farszu batonu gotowego produktu.
Do farszu wędlin surowych dodaje się węglowodany w różnych ilościach (najczęściej 0,3-1,0%) i o zróżnicowanych masach cząsteczkowych: glukozę, laktozę, sacharozę, maltodekstrynę. W produkcji niektórych kiełbas surowych znalazły zastosowanie również syropy dekstrynowe, będące mieszaniną węglowodanów o zróżnicowanych masach cząsteczkowych. Węglowodany o dużej masie cząsteczki ulegają w procesie desmolizy przekształceniu do cukrów prostych, które z kolei uczestniczą w procesie fermentacji. Zaleca się je stosować wówczas, gdy prze¬widuje się długie przechowywanie kiełbas, tj. kilka tygodni lub nawet miesięcy. W praktyce przemysłowej najlepsze rezultaty daje stosowanie mieszanek węglowodanowych zawierających cukry o różnych masach cząsteczkowych. Zapewnia to wytwarzanie produktów przemian fermentacyjnych przez cały cykl produkcji kiełbas surowych, tj. od momentu wprowadzenia węglowodanów do farszu aż do konsumpcji gotowego produktu.
Kultury startowe. Jakościowy i ilościowy skład mikroflory w farszu kiełbas surowych jest bardzo zróżnicowany i w dużej mierze zależy od warunków pozyskania i zanieczyszczenia surowca mięsnego. W wyjściowym zanieczyszczeniu surowców mięsnych przeznaczonych do produkcji kiełbas surowych uczestniczy ok. 20 gatunków drobnoustrojów. Podczas procesu produkcyjnego, w pierwszym okresie dojrzewania, zachodzi w kiełbasach surowych wymiana mikroflory pierwotnej na technologicznie pożądaną, tj. mikroflorę denitryfikującą, zakwaszającą i aromatyzującą. Obraz mikrobiologiczny kiełbas surowych można więc podzielić na dwie grupy. W okresie wstępnego dojrzewania i wędzenia zimnego dominującą mikroflorą są ziarniaki, odpowiedzialne za właściwe przebarwienie kiełbas, natomiast w okresie poprodukcyjnego dojrzewania przeważają pałeczkowate formy bakteryjne, kształtujące głównie profil smakowo-zapachowy gotowego produktu.
W produkcji kiełbas surowych stosowane są kultury startowe składające się z: bakterii, drożdży i pleśni.

Dołączona grafika

Tabela: Kultury startowe stosowane w produkcji kiełbas surowych dojrzewających (KSD)

Celowość ich stosowania uzasadniają następujące właściwości:
- przyspieszają proces fermentacji mlekowej i zakwaszenia farszu (im szybciej zostanie osiągnięte zakwaszenie odpowiadające wartości pH 5,4, tym szybciej nastąpi zespolenie farszu batonu, a kiełbasa stanie się krajalna),
- ukierunkowują fermentację mlekową węglowodanów dodanych do farszu (oprócz kwasu mlekowego powstają również aldehydy i ketony, które uczestniczą w kształtowaniu smakowitości - smaku i zapachu),
- zwiększają zawartość niższych lotnych kwasów tłuszczowych,
- zmniejszają intensywność dekarboksylacji wolnych aminokwasów,
- przyspieszają cenoanabiotyczną wymianę mikroflory surowcowej na mikroflorę o właściwościach odpowiadających celowi produkcyjnemu.
Przyprawy naturalne i ich ekstrakty. Kształtują smak i zapach, a niektóre mają właściwości przeciwutleniające. W produkcji kiełbas surowych, w ilościach ok. 0,25%, stosuje się: pieprz, gałkę muszkatołową, kardamon, natomiast w ilościach ok. 1,0%: paprykę, cebulę, czosnek. W powszechnym użyciu znajdują się również ekstrakty przypraw zwiększające siłę przyprawową i intensywność aromatu. Stosowanie ekstraktów ułatwia standaryzację gotowych wyrobów.
Wykorzystanie różnych przypraw stwarza możliwości nie tylko pogłębiania już utrwalonych wzorców smakowych kiełbas surowych, ale również pozwala na tworzenie wielu nowych asortymentów (np. metki cebulowej, herbacianej itp.).
Glutaminian sodu używany w recepturach kiełbas surowych, działając synergistycznie, potęguje natężenie pożądanych wyróżników smakowych.
Jednymi z istotnych zmian zachodzących w kiełbasach surowych są przemiany powodowane utlenieniem i hydrolizą frakcji lipidowej. Produkty tych przemian, niemal z reguły, prowadzą do pogorszenia jakości kiełbas surowych. Z tego też względu skuteczną metodą zapobiegania niepożądanym zmianom frakcji lipidowej jest stosowanie przeciwutleniaczy, w tym pochodzenia naturalnego. Do ważniejszych przeciwutleniaczy naturalnych, będących witaminą E, należą tokoferole, w tym d-alfa-tokoferol, oraz tokotrienole. Ich podstawowym źródłem są oleje. Do mających przeciwutłeniające właściwości należą również przyprawy aromatyczne (rozmaryn, oregano, majeranek, tymianek, szałwia), aminokwasy i hydrolizaty białek, fosfolipidy, związki fenolowe i wiele innych.

□ Proces produkcyjny

Przykładowy schemat produkcji kiełbasy typu salami:

Dołączona grafika

Rysunek: Schemat procesu produkcji kiełbasy surowej typu salami

Rozdrabnianie surowca mięsno-tłuszczowego. Jest to ważny etap produkcji kiełbas surowych, umożliwiający uzyskanie kawałków mięsa i surowców tłuszczowych o zróżnicowanej wielkości, stanowiących jeden z czynników regulujących przebieg procesów podczas dojrzewania.
Surowce przeznaczone do produkcji kiełbas surowych rozdrabniania się w wilku lub kutrze. Zarówno mięso, jak i tłuszcz przed rozdrobnieniem poddaje się zamrożeniu lub bardzo intensywnemu wychłodzeniu, co zapewnia jego odpowiednią konsystencję i teksturę podczas cięcia surowców na mniejsze kawałki.
Niektóre technologie produkcji kiełbas surowych zalecają rozdrobnienie części wychłodzonego chudego mięsa w wilku, a słoniny i pozostałej części mięsa w stanie zamrożonym - w kutrze, gdzie miesza się je z pozostałymi dodatkami funkcjonalnymi.
W początkowej fazie produkcji składniki farszu nie są ze sobą zespolone. Związanie następuje dopiero w czasie poprodukcyjnego dojrzewania i jest rezultatem złożonych procesów fizykochemicznych i mikrobiologicznych, w wyniku których następuje zakwaszenie i suszenie produktu.
Peklowanie. Mieszanki peklujące azotynowe lub azotanowe dodaje się do mięsa w trakcie rozdrabniania i/lub mieszania w kutrze. Przenikanie składników mieszanek do rozdrobnionego mięsa i właściwy proces peklowania zachodzi w fazie dojrzewania produkcyjnego. Przebieg zmian w procesie peklowania zostanie przedstawiony w następnej części opracowania.
Nadziewanie osłonek. Farszem nadziewa się osłonki naturalne lub sztuczne, które mogą się różnić rodzajem i średnicą (kalibrem). Muszą one być przepuszczalne dla pary wodnej i gazów. Średnica osłonki jest ważnym czynnikiem regulacji dynamiki procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas produkcji i przechowywania kiełbas surowych. Kiełbasy o różnej średnicy batonów charakteryzuje odmienne tempo zmian aktywności wody. W produkcji kiełbas surowych miękkich typu metka stosuje się osłonki sztuczne o średnicy 35 mm. W produkcji kiełbas surowych dojrzewających stosowane są najczęściej osłonki sztuczne o średnicy 45-90 mm. We Włoszech i w kilku innych państwach UE, w produkcji niektórych asortymentów kiełbas surowych, używa się osłonek o średnicy nawet 120 mm. W celu zagwarantowania właściwej penetracji farszu przez metabolity pleśni kiełbasy pokryte grzybnią najczęściej produkuje się w osłonkach o średnicy nie większej niż 30-40 mm.

CDN.

Opracowano na podstawie: Mięso - podstawy nauki i technologii, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych