Podział tłuszczów i ich przydatność użytkowa.

[Maxell]

Podział tłuszczów i ich przydatność użytkowa

 

Tłuszcze zwierzęce surowe dzielimy na różne rodzaje w zależności od pochodzenia oraz przeznaczenia. Przy uboju i rozbiorze: wołowiny, baraniny, cielęciny i koniny uzyskujemy łój okołonerkowy, drobny, sieciowy i otokowy. Przy uboju i rozbiorze wieprzowiny uzyskujemy sadło, słoninę, podgardle, pachwinę, tłuszcz drobny oraz tłuszcz ze skór. Równocześnie przy powyższych procesach technologicznych uzyskuje się tłuszcze odpadowe.

Wszystkie tłuszcze zwierzęce uzyskiwane od zwierząt zdrowych nadają się do spożycia. Nie nadają się jedynie tłuszcze zakwestionowane ze względów sanitarno-weterynaryjnych oraz tłuszcze odpadowe i zepsute.

Na cele techniczne przeznacza się w praktyce surowce tłuszczowe o małej wartości spożywczej z określonych miejsc tuszy zwierzęcej, zanieczyszczone, nieświeże oraz odpady przy pewnych procesach technologicznych.

 

 

Charakterystyka tłuszczów wieprzowych

 

Słonina surowa jest to podskórna tkanka tłuszczowa zdjęta z grzbietu i boków świni. Słonina powinna pochodzić z półtusz wieprzowych uznanych przez organ urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Niedopuszczona jest do obrotu handlowego oraz bezpośredniego spożycia słonina pochodząca z uboju knurów i późnych kastratów. Słonina surowa może występować w płatach. Jest to słonina zdjęta w całości z półtuszy wieprzowej lub w kawałkach. Kawałki i płaty słoniny surowej mogą być ze skórą lub bez skóry. Słonina zawiera średnio: 9,11% wody; 9,71% białka; 81,2% tłuszczu. Słonina surowa jest to słonina przeznaczona do spożycia lub przerobu, nie poddana żadnej innej obróbce oprócz chłodzenia.

 

 

Sadło jest to tkanka tłuszczowa okołonerkowa, która zawiera średnio: 2,6% wody; 0,4% białka; 97,0% tłuszczu. Jak wynika ze składu chemicznego, sadło jest najlepszym surowcem do produkcji smalcu, ze względu na najwyższą zawartość tłuszczu i najwyższą wydajność przetopową. Świeże sadło powinno mieć barwę matowobiałą lub lekko różową. Dopuszczalny jest również odcień żółtawy. Sadło nie może być zanieczyszczone krwią, żółcią itp. Na przekroju mogą być widoczne cienkie pasemka naczyń krwionośnych. Zapach siadła powinien być swoisty bez obcych zapachów, które są niedopuszczalne.

Otoki wieprzowe są tkanką tłuszczową wewnętrzną, otaczającą komplet jelit świń.

Tłuszcz drobny - jest to tkanka tłuszczowa podskórna i międzymięśniowa, otrzymana podczas rozbioru półtusz wieprzowych i obróbki części zasadniczych oraz wykrawania. W zależności od pochodzenia oraz ze względu na specyficzne właściwości, wyodrębnia się tłuszcz drobny z podgardla i tłuszcz drobny z pachwiny. Są to tkanki tłuszczowe pozbawione gruczołów, skóry i tkanki mięsnej. Z przeprowadzonych badań m.in. w Instytucie Przemysłu Mięsnego wynika, że skład ilościowy i jakościowy tkanki tłuszczowej w półtuszy wieprzowej, jest znacznie zróżnicowany. Zmiany te są wynikiem nie tylko określonej przynależności gatunkowej, rasy, płci zwierzęcia, jego masy, stopnia utuczenia ale również zależne są od usytuowania tkanki w obrębie samej półtuszy. Ze względu na zróżnicowane właściwości fizyczne, takie jak: temperatura topnienia, współczynnik refrakcji, liczba jodowa i temperatura mięknięcia, przydatność technologiczna tkanki tłuszczowej podskórnej jest różna i można ją podzielić na trzy podgrupy:

— tkanka tłuszczowa z podgardla z przeznaczeniem do produkcji kiełbas i wędlin podrobowych,

— tkanka tłuszczowa z pachwiny i tłuszcz międzymięśniowy z przeznaczeniem do produkcji emulsji tłuszczowo-kolagenowej,

— tkanka tłuszczowa z karku, schabu, płata słoniny oraz szynki z przeznaczeniem do wytopu.

 

Surowy łój wołowy, barani i koński

 

Łój surowy wołowy jest to tkanka tłuszczowa uzyskiwana przy obróbce poubojowej tusz wołowych oraz przy rozbiórce i wykrawaniu tusz i ćwierćtusz wołowych.

Przy ww. procesach technologicznych uzyskuje się łój: okołonerkowy, sieciowy, otokowy i drobny.

Szczegółowe wymagania jakościowe dla wszystkich tłuszczów jadalnych zawarte są w tabeli.

 

 

Głównym kierunkiem zagospodarowania łojów wołowego i baraniego jest ich przetop. Łoje surowe wołowe są również surowcem bezpośrednim, używanym przy produkcji wędlin (emulsje kolagenowo-tłuszczowe). Łoje surowe końskie w całości przeznaczone są na cele techniczne.