Postępowanie z tuszami zwierząt rzeźnych po wykrwawieniu

[Maxell]

Artykuł ten jest odpowiedzią na niedawną dyskusję, jaka toczyła się na forum w kwestii toalety pubojowej tusz zwierząt rzeźnych, od uboju, do rozbioru na elementy zasadnicze.

 

Czynności przy powłokach zewnętrznych

 

Liczba i rodzaj czynności wykonywanych przy powłokach zewnętrznych zależą od gatunku zwierzęcia oraz stosowanej technologii. W przypadku trzody chlewnej dominuje technologia niezdejmowania skóry (nieskórowania). Stosuje się oparzanie całej powierzchni skóry tuszy zwierzęcia, odszczecinianie, opalanie i czyszczenie powierzchni skóry właściwej przez zeskrobanie zwęglonego naskórka i resztek szczeciny i spłukanie ich zimną wodą. W poubojowej technologii obróbki świń przewidującej zdejmowanie części grzbietowo-bocznej skóry zwanej kruponem, który jest surowcem dla przemysłu garbarskiego, nie opa¬rza się całej powierzchni tuszy zwierzęcia, lecz jedynie dolne jego części, tj. podbrzusze i kończyny.

 

 

Krupon wieprzowy: A - profilowanie, B - krupon zdjęty

 

W przypadku pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych, tj. bydła, owiec i koni, czynności prowadzone przy powłokach zewnętrznych polegają na odpowiednim rozcięciu brzusznej części skóry i zdjęciu jej z całej powierzchni tuszy. Przy zdejmowaniu skór należy zwrócić szczególną uwagę na higienę procesu. Wszystkie czynności prowadzone zarówno przy powłokach zewnętrznych, jak i późniejsze powinny być wykonywane tak, aby nie dopuścić do zanieczyszczenia powierzchni tuszy zwierzęcia pozbawionych skóry. W przypadku przeżuwaczy szczególne zagrożenie jest związane z obecnością na skórze zwierząt i w przewodzie pokarmowym bakterii E. coli 0157:H7. Celem zwiększenia higieny obróbki poubojowej możliwe jest stosowanie mycia i dezynfekcji powierzchni tuszy zwierząt przed przystąpieniem do zdejmowania skóry (np. przez natrysk 1-procentowym roztworem NaOH, a następnie spłukanie wodą).

Celem oparzania jest rozluźnienie struktury histologicznej naskórka, a tym samym osłabienie siły utrzymującej szczecinę w skórze właściwej. Zabieg ten wykonuje się zanurzając niewytrzewione tusze świń całkowicie lub częściowo, po uprzednim umieszczeniu na specjalnych noszach, w wodzie o temp. 58-62°C na 2-4 minuty.

 

 

Oparzelnik do oparzania tusz świń: A - częściowego, B - całkowitego

 

W tych warunkach w naskórku zachodzi proces keratynolizy i zostaje rozluźnione połączenie włosa (cebulki włosowej) z warstwą skóry właściwej. Równolegle do procesu keratynolizy zachodzi termohydroliza kolagenu. Oparzane skóry nie nadają się do garbowania, gdyż garbniki nie są wiązane przez napęczniały lub zhydrolizowany kolagen.

Skuteczność oparzania zależy przede wszystkim od parametrów procesu, w tym m.in. od temperatury wody i czasu przebywania tusz świń w oparzelniku. Istotne znaczenie, szczególnie w przypadku starszych konstrukcji oparzelników, ma również czystość wody. W urządzeniach tych, stanowiących poziome zbiorniki wypełnione wodą, niewytrzewione tusze zwierząt zanurzane są w wodzie całkowicie i/lub częściowo. Podczas oparzania woda w oparzelniku zostaje znacznie zanieczyszczona, m.in. moczem i krwią. Powoduje to podwyższenie zasadowości wody, co skutkuje znacznym przyśpieszeniem procesu keratynolizy. Jednocześnie oparzanie zanurzeniowe budzi poważne zastrzeżenia natury higienicznej. Instrukcje technologiczne przewidują co prawda wymianę wody w oparzelnikach najpóźniej po 4 godzinach pracy linii ubojowej, jednak praktycznie nigdzie nie realizuje się tego wymogu. Powodem są trudności techniczne oraz wysokie koszty wynikające z konieczności wymiany i ogrzania bardzo dużej ilości wody (pojemność oparzelników poziomych wynosi nawet do kilkudziesięciu metrów sześciennych). Dlatego, uwzględniając konieczność zwiększenia higieny procesu oparzania, w nowych rozwiązaniach technicznych myje się niewytrzewione tusze przed ich wprowadzeniem do oparzelnika. Jednocześnie w celu zabezpieczenia przed przedostaniem się wody z opa¬rzelnika do układu oddechowego oraz pokarmowego zwierząt w ich gardziele wkłada się specjalne gumowe lub drew¬niane czopy. W przypadku uboju świń, z których nie zdejmuje się kruponów, coraz częściej stosuje się urządzenia do oparzania na wisząco. W tych rozwiązaniach powierzchnia skóry oparzana jest przez natrysk gorącej wody lub skierowanie na nią strumienia pary.

 

 

Oparzelink do oparzania na wisząco

 

Usuwanie szczeciny polega na jej zeskrobaniu wraz z naskórkiem. Do tego celu stosuje się różnego typu urządzenia mechaniczne działające na zasadzie obracania lub przesuwania niewytrzewionej tuszy między elastycznymi, płaskimi bijakami, zakończonymi metalowymi skrobakami. Bijaki te, uderzając w obracającą się i/lub przesuwającą się niewytrzewioną tuszę, z miejsc łatwo dostępnych, tj. z grzbietu i boków, oczyszczają ją ze szczeciny oraz naskórka. W trakcie procesu powierzchnia niewytrzewionej tuszy spłukiwana jest wodą o temp. ok. 40°C. Efekt odszczeciniania zależy od parametrów procesu, w tym głównie od temperatury wody w oparzelniku i czasu trwania zabiegu oraz od szybkości i siły uderzeń bijaków. Zbyt silne uderzenia, jak również zbyt szybkie obroty bijaków mogą prowadzić do uszkodzenia powierzchni skóry, zmniejszając tym samym wartość handlową tusz.

Po zakończeniu odszczeciniania ręcznie usuwa się gałki oczne i ucho środkowe, zrywa się raciczki oraz nacina skórę w okolicy stawu skokowego w celu wypreparowania ścięgien Achillesa, za które zakładane są haki tzw. rozpieracza. Służą one do zawieszenia tuszy na torze kolejki podwieszonej.

W procesie mechanicznego odszczeciniania nie zostają usunięte szczecina i naskórek z miejsc trudno dostępnych dla bijaków, np. z pachwin, krocza i podgardla. Dlatego też miejsca te opala się ręcznym palnikiem gazowym lub opala się całą tuszę w piecach tunelowych w temp. ok. 800°C przez ok. 15 sekund.

 

 

Piec gazowy do opalania tusz świńwraz z palnikami i automatyką. Obok schemat przekroju pieca z tuszą świni

 

W tym ostatnim procesie, obok spalenia resztek szczeciny i naskórka, uzyskuje się bardzo pożądany efekt wyjałowienia powierzchni skóry oraz częściowego jej odwodnienia. Po zakończeniu opalania tusze przesuwa się pod natrysk zimnej wody, a następnie do zestawów urządzeń zeskrobujących zwęgloną warstwę naskórka. W końcowej części urządzenia, obok zestawów skrobiących, stosuje się zestawy szczotek obrotowych, które przy stałym natrysku wody doczyszczają tuszę, całkowicie eliminując pracę ręczną. Na tym etapie obróbki poubojowej kończy się tzw. część brudna uboju trzody chlewnej.

 

W przypadku stosowania technologii ze zdejmowaniem kruponu czynność tę wykonuje się po ręcznym opaleniu resztek szczeciny i doczyszczeniu powierzchni tuszy nożem w miejscach trudno dostępnych. Krupon jest częścią skóry z odcinka grzbietu i boków świni. Jego granice są umowne, ale najczęściej przyjmuje on kształt zbliżony do prostokąta. Boki kruponu wyznaczają linie przebiegające ok. 10 cm od nasady uszu świni oraz 1 cm od nasady ogona, prostopadle do linii grzbietu oraz ok. 10 cm od linii sutków, równolegle do linii grzbietu (jak pokazano to na rysunku pierwszym). Zdejmowanie kruponu odbywa się w dwóch etapach. W pierwszym dokonuje się tzw. profilowania ręcznego, czyli wyznaczenia linii granicznych kruponu przez nacięcie skóry na głębokość ok. 1 cm i ręczne jej podcięcie na boku. W kolejnym etapie prowadzi się mechaniczne ścinanie kruponów, najczęściej z wykorzystaniem urządzeń bębnowych, w których noże szczelinowe odcinają skórę od warstwy tłuszczu podskórnego.

Zespół czynności przy powłokach zewnętrznych pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych, tj. bydła, koni i owiec, polega na zdjęciu skóry z całej powierzchni ciała. Siła jej przylegania do warstw podskórnych zależy od wielu czynników, w tym m.in. od wieku zwierzęcia, stopnia jego utuczenia oraz części ciała. Najsilniej przylega skóra zwierząt starszych, szczególnie w odcinkach grzbietowych. Obecność pokładów tkanki tłuszczowej zmniejsza siłę niezbędną do oderwania skóry, ale jednocześnie powoduje wyrywanie wraz z nią kawałków podskórnej tkanki tłuszczowej.

Obniżenie temperatury ciała powoduje usztywnienie skóry i utrudnia jej ściągnięcie, dlatego też skórowanie jest jedną z pierwszych czynności wykonywanych po uboju zwierząt. W przypadku uboju na wisząco proces skórowania rozpoczyna się przewieszeniem niewytrzewionej tuszy z pęta łańcuchowego z fragmentu wykrwawiania kolejki podwieszonej na haki rozpieraczy zawieszonych na kolejce podwieszonej drugiej części linii ubojowej. Na tym etapie czynności poubojowych odcina się dolne części tylnych nóg, wypreparowuje się ścięgna Achillesa i tuszę podwiesza się za nie na haki rozpieracza. Po zawieszeniu tuszy za obie tylne kończyny na kolejce podwieszonej przystępuje się do procesu skórowania. Wykonuje się go w trzech etapach: rozkroju skóry, ręcznego skórowania odcinków o małej sile przylegania skóry lub do których nie można zastosować urządzeń mechanicznych (głowa, kończyny, boki i części brzuszne) oraz mechanicznego ściągnięcia skóry z odcinka grzbietowego. W procesie uboju pokładowego skóruje się leżącą niewytrzewioną tuszę, wykonując takie czynności jak: rozcinanie, zdejmowanie skóry z głowy, z kończyn i z części brzusznych, a następnie zrywa się skórę z części grzbietowej podczas podciągania tuszy na kolejkę podwieszoną.

Sposób rozkroju skóry poszczególnych gatunków zwierząt jest określony wymaganiami odbiorcy, tzn. przemysłu garbarskiego. Szczegółowo określają one wykonanie czterech grup cięć: na głowie, tułowiu, kończynach i ogonie. Prawidłowe ich wykonanie zapewnia optymalne wykorzystanie skóry. Dużym ułatwieniem w skórowaniu ręcznym jest zastosowanie noży obrotowych umożliwiających dokładne oddzielenie skóry od podskórnego umięśnienia.

 

 

Kształt skóry bydlęcej

 

Spośród licznych typów urządzeń do mechanicznego zdzierania skóry z odcinka grzbietowego powszechne zastosowanie znalazły skórowaczki zdzierające skórę z unieruchomionej tuszy za pomocą ruchomych zaczepów poruszających się po wyprofilowanej prowadnicy wykorzystującej optymalny kąt zrywania skóry.

 

 

Skórowaczka typu bakijskiego: 1 - rama, 2 - wózek, 3 - zespół napędowy, 4 - trawersa

 

W przypadku uboju bydła, po zdjęciu skóry, oddziela się głowę w stawie potylicznym i przekazuje do stanowiska mycia. Prowadzone jest ono w specjalnych kabinach, w których silnym strumieniem wody wypłukuje się z jamy gębowej resztki paszy, a z powierzchni spłukuje się pozostałości krwi. Po umyciu głowy zawiesza się na hakach i przekazuje do badania weterynaryjnego. Z rdzenia przedłużonego sztuk bydła starszych niż 30 miesięcy pobiera się próbki na obecność prionów i przekazuje do laboratorium Inspekcji Weterynaryjnej. Zdjęcie skóry i odcięcie głowy jest granicą operacji wykonywanych w tzw. strefie brudnej potokowej linii uboju bydła.

 

Wytrzewianie

 

Wytrzewiać należy bezpośrednio po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od oszałamiania do wytrzewiania nie może być dłuższy niż 45 minut (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Proces wytrzewiania polega na: otwarciu i opróżnieniu kolejnych jam ciała, tj. miedniczej, brzusznej i piersiowej, a w przypadku trzody chlewnej również gębowej.

Wytrzewiać należy w sposób uniemożliwiający uszkodzenie narządów wewnętrznych i tak, żeby na wyjmowanych narządach pozostawały jak najmniejsze ilości przylegających tkanek. Szczególnie uważnie należy wytrzewiać przewód pokarmowy. Uwagę należy skierować na uniemożliwienie perforacji i/lub przerwania ciągłości przewodu pokarmowego, ponieważ zanieczyszczenie jamy brzusznej treścią pokarmową i kałem skutkuje koniecznością przekazania tuszy do utylizacji i/lub do nieżywnościowego jej wykorzystania, np. jako karmy dla zwierząt mięsożernych. W praktyce przemysłowej zasada utylizowania zanieczyszczonych surowców rzeźnych nie jest jednak w pełni realizowana. Przy niewielkim zanieczyszczeniu jamy tuszy przemywa się ją silnym strumieniem wody.

Poszczególne narządy wyjmuje się z jam ciała w tzw. kompletach (np.: narządy rodne, ośrodek, komplet jelit) odcinając je od błony otrzewnej, tzw. krezki. Równolegle z zabiegiem wytrzewiania można prowadzić zbiórkę surowców farmaceutycznych, tj. gruczołów wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego.

W przypadku trzody chlewnej pierwszą czynnością procesu wytrzewiania jest wypreparowanie odbytu i opróżnienie końca jelita grubego z kału za pomocą urządzenia wysysającego i odprowadzającego kał do kanalizacji. Przed wyjęciem kompletu jelit należy założyć na odbycie tzw. przewiązkę. W przypadku uboju bydła, po wypreparowaniu odbytu, zakłada się na niego specjalny worek z tworzywa syntetycznego, natomiast po otworzeniu jamy brzusznej i piersiowej należy przewiązać przełyk tuż przy żołądku.

Z uwagi na niebezpieczeństwo krzyżowych zanieczyszczeń używany sprzęt między kolejnymi wytrzewianymi tuszami zwierząt dezynfekuje się. Dlatego też stanowiska pracy powinny być wyposażone w odpowiednie urządzenia do dezynfekcji narzędzi wodą o temp. powyżej 82°C (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Po wykonaniu czynności poubojowych, tzn. po wykrwawieniu, oskórowaniu lub nie, po wytrzewieniu, odcięciu głowy i dolnych części kończyn (z wyjątkiem trzody chlewnej) otrzymuje się tzw. tuszę, natomiast oddzielone od niej części zalicza się do ubocznych artykułów uboju (UAU) jadalnych (np. podroby) oraz niejadalnych.

Tusze, ośrodki oraz komplety jelit wyjęte z jam ciała, po oznaczeniu identycznymi numerami ubojowymi, przekazuje się do badania weterynaryjnego. Do czasu jego zakończenia ośrodki oraz komplety jelit muszą pozostawać w pobliżu tuszy. Najczęściej w kompletach są one zawieszane na hakach i/lub umieszczane na tacach zawieszonych na kolejce transportowej, przemieszczających się wraz z tuszą. Przed zakończeniem badania weterynaryjnego niedopuszczalne jest prowadzenie dalszej obróbki tusz, rozbioru i przemieszczanie do chłodni. Tusze i uboczne artykuły uboju przed badaniem weterynaryjnym nie mogą się również kontaktować z już zbadanymi tuszami i ubocznymi artykułami uboju (Dz.U. z 2004 r. Nr 158, poz. 1655). Po zakończeniu badania weterynaryjnego narządy wewnętrzne przekazywane są bezpośrednio do dalszej obróbki i konserwowania lub są surowcem utylizacyjnym. Pomieszczenia do obróbki ubocznych artykułów uboju powinny być oddzielone od hali ubojowej, aby w trakcie ich obróbki uniemożliwić zanieczyszczenie tusz. W praktyce przemysłowej ich przemieszczanie do pomieszczeń dalszej obróbki odbywa się ześlizgami lub przenośnikami przez otwory w ścianach.

Wydajnością rzeźną określa się procentowy udział masy tuszy do masy zwierzęcia żywego. W zależności od klasy jakościowej zwierząt wydajność rzeźna tusz bydlęcych wynosi 45-65%, natomiast tusz świń 76-80%.

 

Podział tusz

 

Po wytrzewieniu i opłukaniu wnętrza tuszy silnym strumieniem wody dokonuje się jej wstępnego podziału na półtusze lub ćwierćtusze. Celem podziału jest ułatwienie poubojowego wychładzania oraz wewnątrzzakładowego transportu tusz, jak i ewentualnego późniejszego transportu samochodowego. Podział tusz jest uwarunkowany przynależnością gatunkową i wielkością tuszy. Tusze dużych zwierząt, tj. bydła i koni, dzieli się wstępnie na półtusze, a następnie przed wychłodzeniem i/lub po wychłodzeniu na ćwierćtusze. Tusze trzody chlewnej dzieli się na półtusze, natomiast cieląt i owiec poddaje się poubojowemu wychładzaniu oraz rozbiorowi na elementy zasadnicze bez wstępnego podziału na półtusze.

Tusze trzody chlewnej dzieli się wzdłuż kręgosłupa na dwie półtusze przy użyciu piły tarczowej z natryskiem zimnej wody w celu spłukania opiłków i schłodzenia powierzchni przecinanych kości. Cięcie należy prowadzić tak, aby przepołowić kręgi i odsłonić kanał rdzeniowy. Głowy rozcina się zbaczając ok. 2 cm, aby uniknąć uszkodzenia przysadki mózgowej.

Tusze bydła przepoławia się za pomocą pił tarczowych lub ramowych i przy użyciu podnośników pneumatycznych umożliwiających pionowe przemieszczanie się pracownika (z piłą) wzdłuż kręgosłupa. Celem zapobieżenia krzyżowym zanieczyszczeniom zabieg ten prowadzi się na specjalnym stanowisku zabezpieczonym ekranem.

W przypadku tusz bydlęcych, wg obowiązujących przepisów, wymagane jest wycinanie całego kręgosłupa. Wykonanie tej czynności standardowymi, pojedynczymi piłami jest jednak technicznie trudne. Dlatego też polecane jest użycie do tego specjalnych urządzeń z dwoma równoległymi piłami. W razie ich braku, za zgodą Inspekcji Weterynaryjnej, w trakcie przepoławiania tuszy można, podobnie jak w przypadku tusz trzody chlewnej, otworzyć kanał rdzeniowy, a wycięcie całego kręgosłupa dokończyć podczas rozbioru tusz. Z otworzonego kanału usuwa się rdzeń, który jest odpadem szczególnego ryzyka - ang. Special Risk Material (SRM), a kanał oczyszcza specjalną podciśnieniową ssawką.

 

Badanie weterynaryjne

 

Po zakończeniu wytrzewiania tusze oraz narządy wewnętrzne poddawane są badaniu stanu zdrowotnego przez pracowników Inspekcji Weterynaryjnej, zgodnie z aktualnymi wymaganiami weterynaryjnymi (Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku; Dz.U. Nr 158, poz. 1655).

 

Toaleta końcowa

 

Po czynnościach ubojowych i wstępnym podziale tusz na ich powierzchni mogą pozostawać zanieczyszczenia, m.in. w postaci skrzepów krwi lub luźnych strzępków tkanki mięśniowej i tłuszczowej. Zmniejszają one wartość handlową tusz oraz sprzyjają rozwojowi mikroflory. Dlatego na zakończenie obróbki poubojowej tusz konieczna jest tzw. toaleta końcowa. Polega ona na doczyszczaniu tusz, m.in. przez mechaniczne zeskrobanie zanieczyszczeń nożem oraz spłukanie ich natryskiem wody o temp. 15-60°C pod ciśnieniem 0,5-2,0 MPa. Celem polepszenia jakości higienicznej tusz zaleca się zdezynfekowanie ich powierzchni roztworem kwasu organicznego i/lub natryskiem gorącej wody. W niektórych krajach dopuszczona jest również dezynfekcja powierzchni tusz z wykorzystaniem do tego celu małych dawek promieniowania jonizującego.

 

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

[DZIADEK]

Mamy już temat to proponuję tutaj dalszą dyskusję ,cytując ostatni post Abratka

DZIADEK napisał/a:

jest tyle publikacji dostępnych

tylko że publikacje nie uwzględniają warunków uboju gospodarczego.....

 

temat całych półtusz wieszanych do rozbioru mamy z głowy...

ponawiam zatem pytanie jak postępować z pozyskanymi elementami przy podziale poubojowym połączonym z rozbiorem zasadniczym??? :rolleyes:

czy takie elementy przed chłodzeniem myć?

 

prosty przykład: sobota przed południem ubój i rozbiór na elementy metodą "leżącą",

wychłodzenie i w niedzielne popołudnie transport,

ostateczne zagospodarowanie mięsa (peklowanie) w poniedziałek po południu.....

Zadajesz tak proste pytania że aż brak na nie odpowiedzi.

temat całych półtusz wieszanych do rozbioru mamy z głowy...

-Nie mamy z głowy, bo na uboju nie ma rozbioru, jest tylko przepołowienie sztuki na połowę i w ten sposób mamy półtusze, a to nie jest rozbiór. Prowadzenie czynności ubojowych na wisząco jest o wiele łatwiejsze i bardziej higeniczne .Ja mam pytanie czym się różni półtusza z uboju na wisząco od półtuszy z uboju na leżaco

[Einshell]

:rolleyes: Zawsze ''się wieszało '' żeby krew spuścić...

[abratek]

Cytat:

temat całych półtusz wieszanych do rozbioru mamy z głowy...

popełniłem błąd w tym zdaniu :blush: :blush:

powinno ono brzmieć: "temat całych tusz wieszanych do podziału mamy z głowy..."

 

tak więc temat tego sposobu mamy już omówiony i poparty powyższym artykułem - i tu z wasadzie nie ma znaczenia czy czynności wykonuje się w zakładzie czy w "uboju gospodarczym"....

 

mnie nadal nurtuje zadane pytanie poparte przykładem (zresztą osobistym)..... o sposób postępowania z elementami które zostają pozyskane podczas "bezpośredniego rozbioru"

....

choć i ja też uważam że wygodniej i czyściej jest uzyskać półtusze na wisząco i dopiero ją rozbierać na elementy, to taki sposób jest praktykowany we wschodnich rejonach i nie tylko (za granicą również co mogliśmy zauważy przy informacji o "festiwalu świni"....

 

tusza po umyciu trafia na stół nogami do góry i następuje trzewienie oraz rozbiór na poszczególne elementy z pominięciem "fazy półtuszy"....

 

Co jest zatem takiego "prostego" w tym że pytam? :rolleyes: - zapytam najprościej jak umiem:

- czy pozyskaną wg powyższej metody np karkówkę która jest jeszcze ciepła mam umyć i chłodzić czy jednak wychłodzić i po przywiezieniu do domu umyć i peklować???

 

 

Zawsze ''się wieszało '' żeby krew spuścić...

wyobraź sobie że nie wszyscy tak robią (choć dla mnie to marnotrastwo krwi)

[Einshell]

:rolleyes: Tą przykładową karkówkę , po wykrojeniu - schłodzić- zawieść do domu i zapeklować... Natomiast z krwią , to żadne marnotrawstwo...Spuszczało się do miednicy- pojemnika i było do kaszanki...

[abratek]

Tą przykładową karkówkę , po wykrojeniu - schłodzić-

no widzisz.... tak też robią ale w świetle ostatniej dyskusji to już takie jasne nie jest....

- owszem po wyjęciu ośrodków następuje wycieranie krwi, ale dalekie to jest od mycia.... :rolleyes:

 

Natomiast z krwią , to żadne marnotrawstwo...Spuszczało się do miednicy-

odnosiłem się do kłucia "na leżąco"....

choć ja miałem fart ( po błędzie?) i większość krwi została w komorze... tak więc po rozcięciu można ją było wybrać

[dietykon]

U mnie stosowano zawsze wykrwawienie na leżąco zaraz po ubiciu przez nakłucie i zebranie krwi (z pompowaniem nogą włącznie). Później sparzenie gorącą wodą i usunięcie szczeciny i "paznokci", nacięcie tylnych nóg, powieszenie na orczyku za pomocą ruch-cuga do haka pod sufitem. Przy wytrzewianiu nie zauważyłem wypływu krwi do środka więc nie było powodu do mycia. Nigdy nie widziałem wytrzewiania z jednoczesnym rozbiorem na leżąco wtedy może inne warunki są.

Mówiłem oczywiście o trzodzie chlewnej!

[DZIADEK]

Abratku - odnosząc się do Twojego dylematu myć czy nie myć zacznę od początku .Wykrwawianie na leżąco czy na wisząco jeden ma cel dobrze przeprowadzić kłucie a nie zawsze to się udaje . Przy dobrym zakłuciu krew wytryskuje bardzo szybko przy złym wiadomo że część może pozostać w klatce piersiowej .Ubój gospodarczy starajmy się przeprowadzać na wisząco , jak nie ma możliwości to na leżąco nie widzę problemu z przeprowadzeniem toalety końcowej. Uciążliwe jest tylko wyjmowanie jelit i ośrodków. Opisuję normalny ubój a nie jakiś meksykański czy tajlandzki , z przecięciem tuszy na dwie półtusze.Po wyjęciu jelit i ośrodków, gdy przypatrzymy się jej to na pewno stwierdzimy ze mięso , mięśnie są zabezpieczone i tak od zewnątrz skórą od wewnątrz błonami , powięziami itd . Patrząc na boczek, żeberka widzimy że to nie są gołe mięśnie a całość okryta jest w środku delikatną błoną . Dlatego uważam że wtedy, przed rozpołowieniem można dokładnie obmyć zanieczyszczenia i zabrudzenia krwią, strumieniem wody lub przez polanie wodą naczyniem. W tym przypadku to by była końcowa toaleta z użyciem wody. Tusza jest czysta więc należy usunąć nadmiar wody z powierzchni i ze środka. W pierwszym rzędzie ze środka z klatki piersiowej poprzez przekręcenie tuszy lub po prostu ręką i wytarcie środka tuszy czystą gazą . Środek mamy suchy . Z powierzchni skóry wodę usuwamy nożem ciągnąc ostrze noża po skórze, ruchem przypominającym skrobanie . Tusza jest czysta i możemy ją przeciąć na połowę. Ja przecinam tasakiem lub siekierą . Po przecięciu piłą ręczną na przecięciu pozostaje miazga kostna która nie zmyta bardzo szybko się psuje zmieniając kolor do zieleni.

Po przecięciu dokonujemy oględzin i ewentualne wybroczyny krwi usuwamy delikatnym cięciem noża lub wytarciem gazą. Wykonane tak czynności powinne gwarantować czyste półtusze. Aby dalsze czynności przebiegały dobrze, należy po tych czynnościach troszkę odsapnąć poddając się staremu zwyczajowi rzeźników - tylko nie za dużo . Myślę że zamieszczę kurpiowski ubój materiał zdjęciowy mam - tylko ten opis.