Maxell Opublikowano 27 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 27 Lutego 2013 Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora. Dzika gęś pieczona, nadziewana jabłkami. DZIKA GĘŚ Jędrzej Kitowicz, żyjący w latach 1728-1804 dość uszczypliwie napisał o sposobie przyrządzania tej potrawy w "Opisie obyczajów za panowania Augusta III": "...Gęś czarną, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystej z błota czasem naprędce wyjęty, przydał do tego łyżkę lub więcej miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmięszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzem i imbirem, a zatem stała się gęś czarna, potrawa dobrze wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana..."Dzikie gęsi dość rzadko goszczą na naszych stołach, bowiem są to ptaki rzadziej występujące w naszym kraju. Gęsi po zabiciu należy wypatroszyć i powiesić na 7-10 dni w piórach w chłodnym, ociemnionym i przewiewnym miejscu, aby skruszały. Dzika gęś nadziewana jabłkami i śliwkami Składniki: 1 dzika gęś, 50 dag kwaśnych jabłek, 20 dag suszonych śliwek, 1-2 dag rodzynek (można nie dodawać), majeranek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku, 10 dag słoniny, 3 dag masła. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2 dni. Gęś w zalewie parę razy obrócić w tym czasie, aby równomiernie zamarynowała się. Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, natrzeć solą roztartą z czosnkiem; oprószyć pieprzem i pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Śliwki umyć, sparzyć wrzątkiem, usunąć pestki. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w ćwiartki lub ósemki, usunąć gniazda nasienne, oprószyć majerankiem. Rodzynki umyć, osączyć z wody. Do wnętrza tuszki gęsi włożyć cząstki jabłek, śliwki i rodzynki, brzegi tuszki zaszyć lub spiąć wykałaczkami. Gęś obłożyć plasterkami słoniny, obwiązać nitką, włożyć do brytfanny, włożyć parę śliwek, polać roztopionym masłem i paroma łyżkami wrzącej wody, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec, skrapiając początkowo wrzącą wodą, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia z gęsi zdjąć plasterki słoniny, aby skórka równomiernie zrumieniła się. Po upieczeniu gęś wyjąć, zdjąć nitki i wykałaczki, podzielić na porcje, przechowywać w cieple. Sos przecedzić, zdjąć nadmiar tłuszczu i podać oddzielnie w sosjerce. Pieczoną gęś podawać z dodatkiem ugotowanych lub pieczonych ziemniaków, zielonej sałaty, cykorii. Dzika gęś duszona w żurze Składniki: 1 dzika gęś, 0,5 I żuru, 15 dag wędzonego boczku, 10 dag cebuli, 3-4 ząbki czosnku, tłuszcz do smażenia, sól, pieprz, majeranek, mąka. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie gęś parę razy obrócić w zalewie. Po wyjęciu gęś dobrze osączyć z zalewy, osuszyć ściereczką, podzielić na porcje, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić na parę godzin w chłodnym miejscu. Porcje gęsi oprószyć mąką i obsmażyć na rumiano na silnie rozgrzanym tłuszczu, przełożyć do brytfanny lub żaroodpornego naczynia. Boczek pokrajać w kostkę i lekko podsmażyć razem z obraną i pokrajaną w drobną kostkę cebulą. Całość przełożyć do naczynia z porcjami gęsi, zalać żurem naczynie przykryć i wstawić do nagrzanego piekarnika. Nadmiernie wyparowany sos uzupełniać wrzącą wodą. Podawać z pieczywem, ugotowanymi w całości ziemniakami, zieloną sałatą, sałatką z papryki. Pieczona dzika gęś nadziewana ziemniakami Składniki: 1 dzika gęś, 1/4 I kwaśnej, gęstej śmietany, 5 dag tłuszczu, majeranek, sól, pieprz, 2 ząbki czosnku. Wykonanie: Nadzienie: 50 dag ziemniaków, 1 pęczek posiekanej zielonej pietruszki, 5 dag suszonych grzybów (kapelusze), 10 dag wędzonego boczku, sól, pieprz. Wykonanie: Zalewa z octu winnego. Przygotować zalewę. Skruszałą gęś oskubać z piór, opalić nad ogniem, oczyścić, umyć, dobrze osączyć z wody i włożyć do emaliowanego lub porcelanowego naczynia, wlać ochłodzoną zalewę, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego (do +7°C) miejsca na 2-3 dni. Po wyjęciu gęś osączyć z zalewy, powycierać ściereczką, natrzeć solą i roztartym czosnkiem, oprószyć majerankiem i pieprzem, pozostawić w chłodnym miejscu na parę godzin. Przygotować nadzienie: grzyby umyć, zalać przegotowaną i ochłodzoną wodą i pozostawić na parę godzin. W tej samej wodzie ugotować grzyby, wyjąć, pokrajać w paseczki. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w ćwiartki, przelać wrzącą wodą, osączyć, obsmażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu ze smażonego boczku, ochłodzić. Do obsmażonych ziemniaków dodać rozdrobnione grzyby, posiekaną zieloną pietruszkę, skwarki z boczku, doprawić do smaku solą i pieprzem. Przygotowane nadzienie włożyć do jamy brzusznej gęsi, zaszyć, włożyć do brytfanny, polać stopionym tłuszczem i wywarem z grzybów, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec często skrapiając gęś początkowo wywarem z grzybów, później wytworzonym sosem. Pod koniec pieczenia gęś polać gęstą śmietaną. Podawać z dodatkiem pieczywa, ogórków marynowanych lub kiszonych, sałatki z czerwonej kapusty, ćwikły. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zibi187 Opublikowano 27 Lutego 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 27 Lutego 2013 Super !!! Tylko gęsi coraz mniej :sad: Ja osobiście uwielbiam z dzikiej gąski rosół :thumbsup: :thumbsup: Cytuj "Pan Bóg stworzył jedzenie, a diabeł kucharzy". James Joyce Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 27 Lutego 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 27 Lutego 2013 Zibi, napisz do Kolegi redzed'a https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9272 . Nie wie co robic z mięsem bernikli. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zibi_1973 Opublikowano 1 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 1 Marca 2013 napisz do Kolegi redzed'a https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9272 . Nie wie co robic z mięsem bernikli. Hmm... A gdzie to wolno pozyskiwać Bernikle w Polsce? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gość quartz Opublikowano 1 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 1 Marca 2013 U mnie, jak tylko zapłacisz za wszystko to z chęcią Ciebie wyślę do Kanady. :grin:https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=322045#322045 Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
zibi_1973 Opublikowano 2 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 2 Marca 2013 quartz, Kanadę bym chętnie odwiedził. I Australię też... Berniklę też bym spróbował, bo u mnie jedynie dostęp mam do zbożowych i białoczelnych. Dobre mięsko, ale to skubanie to masakra... :shock: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 22 Lutego 2015 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 22 Lutego 2015 To ja trochę odświeżę temat. Czy kto mógłby podać przepis na tą zalewę z octu która występuje w tych przepisach? byłbym wdzięczny. Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 22 Lutego 2015 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 22 Lutego 2015 Wszystko jest, tylko trzeba troszkę poszukać. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5230-zalewy-i-marynaty-do-dziczyzny-wg-kita/ Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.