[SŁONKA] - Przepisy wg KIT'a

[Maxell]

Materiały pochodzą z książki: „Najstarsza kuchnia świata” , autorstwa naszego Kolegi KIT’a (Krzysztof KAC, Mariusz SZTORC). Publikujemy je za zgodą autora.

 

 

SŁONKA

 

Rarytasy ze słonek

 

Z punktu widzenia kuchni myśliwskiej słonka to bardzo ciekawy surowiec kulinarny. Jesienna słonka, dobrze wykarmiona w polskim podmokłym lesie, jest tłusta, czyli oblana. Niegdyś nigdy słonek nie patroszono. Bardzo delikatnie oporządzano, czyli oskubane, wędrowały prosto na rożen. W dzisiejszych czasach w związku z tym, co dziś słonki jadają i skąd przylatują, jestem za patroszeniem ptaków. Dla porządku i szacunku dla historii podaję sposób przyrządzania słonki bez patroszenia. Robiąc nacięcie z lewej strony pod skrzydłem, przez powstały otwór wyjmuje się wtedy żołądek i odrzuca, a z wyjętej wątróbki usuwa żółć. Wątróbkę słonki miesza się z wątróbką drobiową z przyprawami, wszystko sieka i z powrotem umieszcza w tuszce. Następnie szpikuje się piersi słonki słoninką, wiąże nóżki i skrzydełka, owija w bardy ze słoniny, umieszcza na różnie lub w brytfance, polewa masłem i piecze. Słonki przed podaniem przecina się na 2 połówki.

W identyczny sposób piecze się słonki patroszone. Niektórzy nacierają tuszki na kilka godzin przed pieczeniem tymiankiem, majerankiem, cytryną i oliwą, solą i pieprzem i tak mary¬nują przez 24 godziny. Dopiero wtedy owijają w bardy i pieką. Wówczas trzeba do takich pieczonych słonek zrobić sos, najlepiej na bazie ekstraktu z dziczyzny z koniakiem, podrobami ze słonki, które ogólnie uważa się za niebywały rarytas. Słonki w czasie pieczenia dobrze jest podlewać czerwonym winem i śmietaną, a sos można wzbogacić przesmażonymi, szatkowanymi pieczarkami lub innymi grzybami. Inne danie to słonka nadziewana. Najsmaczniejszy, moim zdaniem, farsz robi się z bułki namoczonej w śmietanie, drobno posiekanej pietruszki, wątróbek drobiowych (w tym tych ze słonki). Do tych składników dodaje się także żółtko i trochę masła. Po wyrobieniu farszu słonkę nadziewamy. Nie zwalnia nas to ze szpikowania piersi i bardowania tuszki przed pieczeniem.

Innym znakomitym sposobem na ten rzadki przysmak jest duszenie słonki w białym winie lub śmietanie. W obu przypadkach nacieramy tuszkę jak poprzednio solą, tymiankiem czy majerankiem, pieprzem i zostawiamy na noc w lodówce. Następnie tuszkę szpikujemy słoninką, obsmażamy i pieczemy do połowy na brytfance, podkładając masło. Następnie kroimy tuszki na 2 połówki, dajemy sporo masła, parę rozgniecionych ziaren jałowca, po kilku minutach zalewamy kwaśną śmietaną i dusimy do miękkości. Jeśli nie zalewamy śmietaną, to podlewamy do duszenia białym winem i dodajemy trochę czosnku, drobno w kostkę pokrojonego wędzonego boczku i w tym dusimy, polewając słonki masłem i wytworzonym sosem. Po uduszeniu sos wzbogacamy wyciągiem mięsnym i zaciągamy zasmażką, aby uzyskać właściwą konsystencję.

Jeszcze jeden bardzo stary przepis. Myślę, że ze względu na to, iż słonka to naprawdę wielka rzadkość w kuchni, warta jest tego trudu. Na 2 słonki bierze się dużą wątróbkę z gęsi, którą moczy się w mleku. Następnie dusi się ją obłożoną płatami słoniny dbając, aby się za mocno nie zrumieniła. Wątróbki siekamy lub miksujemy z surowymi wątróbkami słonek, dodajemy trufle, a jeśli nie mamy, to pieczarki lub prawdziwki przesmażone (blanszowane). Dodajemy trochę madery, soli, pieprzu i masła. Tuszkę wypełniamy farszem i zaszywamy. Następnie szpikujemy słoninką (piersi i uda), bardujemy i pieczemy. Takie faszerowane stonki podaje się przecięte na pół na grzankach posmarowanych pasztetem.

 

Słonki pieczone w glinie

 

Składniki:

 

słonki (po jednej na osobę),

sól,

pieprz,

glina.

 

Wykonanie:

 

Do gliny dodać tyle wody, aby uzyskać konsystencję rzadszą niż ciasto na pierogi. Glina nie może rozlewać się, powinna być gładka, plastyczna. Słonki (nie oskubane z piór) dokładnie oblepić gliną i włożyć do gorącego popiołu w ognisku. Piec około 2-2,5 godziny. Po wyjęciu z ogniska (pióra wyjdą same razem ze zdejmowaną gliną), tuszkę rozciąć i wyjąć wnętrzności.

Serce, żołądek i wątróbkę (bez żółci) położyć na talerzykach obok upieczonej słonki, posypać solą i pieprzem.

 

Słonki pieczone tradycyjnie

 

Składniki:

 

4 słonki (po 1 na osobę),

15-20 dag słoniny,

5 dag masła,

sól,

pieprz (można dodać 2-3 ziarna ziela angielskiego),

pół pęczka zielonej pietruszki.

 

Wykonanie:

 

Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, przyprawami i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Do wnętrza tuszek włożyć po 1-2 gałązki zielonej pietruszki, obłożyć cienkimi plasterkami słoniny, obwiązać lnianą lub bawełnianą nitką i włożyć do brytfanny. Słonki piec w dobrze nagrzanym piekarniku około 30-40 minut, skrapiając początkowo stopionym masłem i wodą, później wytworzonym sosem. Można także piec słonki na rożnie i często skrapiać tłuszczem. upieczeniu, ze słonek zdjąć nitki, ułożyć na rozgrzanym półmisku lub talerza polać wytworzonym sosem. Podawać z ziemniakami, ryżem, zieloną sałatą, surówką z cykorii, oprószoną marchewką, kompotami.

 

Słonki pieczone w chlebie

 

Składniki:

 

4 słonki (po 1 na osobę),

2 białe pszenne podłużne chlebki lub 2 długie bułki,

10 dag słoniny,

10 dag masła,

10 dag wątróbki z drobiu,

1 łyżka drobnej usiekanej zielonej pietruszki,

sól,

pieprz.

 

Wykonanie:

 

Słonki oskubać z piór, opalić, wypatroszyć, umyć, osączyć z wody, natrzeć solą, pieprzem i pozostawić na 1-2 godziny w chłodnym miejscu. Dno brytfanny wyłożyć słoniną, położyć słonki i piec 30 minut w dobrze nagrzanym piekarni skrapiając na początku wodą, później wytworzonym sosem. Chleby lub bułki przekrajać wzdłuż, wyjąć miękisz, wstawić do piekarnika i zrumienić tak grzanki (na jasnozłoty kolor). Wątróbkę bardzo drobno posiekać i utrzeć z masłem na jednolitą masę, dodać drobno usiekaną zieloną pietruszkę, doprawić smaku solą i pieprzem. Wysuszone połówki chleba lub bułek posmarować przygotowaną masą z wątróbki, na każ połówce położyć upieczoną słonkę i przed podaniem do jedzenia wstawić krótko do gorącego piekarnika.

Słonki podawać na połówkach pieczywa z dodatkiem mizerii; zielonej sałaty, sałatki z papryki, kompotu.