Metody klasyfikacji tusz w różnych krajach

[Maxell]

Metody klasyfikacji tusz w różnych krajach

 

Klasyfikacja poubojowa zwierząt ma znaczną przewagę nad oceną przyżyciową ze względu na:

- wyeliminowanie oceny okarmienia, zawsze jednakowe zawieszenie półtusz,

- możliwość bezpośredniej oceny odsłoniętych mięśni,

- ułatwioną ocenę okrywy tłuszczu,

- ustalenie bezpośredniej ceny za półtusze.

Stosowane na świecie metody poubojowej oceny bydła rzeźnego można podzielić na opisowe oraz uwzględniające cechy jakościowe i ilościowe. W krajach europejskich stosuje się na ogół ocenę opisową cech ilościowych półtusz ciepłych, co w praktyce sprowadza się do określenia stopnia umięśnienia i otłuszczenia.

W Danii wykorzystuje się natomiast półautomatyczne „centra klasyfikacyjne wołowiny" - BCC (beef classification center), jako obiektywny sposób klasyfikowania tusz w systemie EUROR BCC składa się z szafki, w której dokonuje się pomiaru wideo tuszy w systemie VIA (video image analysis), pomostu, na którym zawiesza się półtuszę i gdzie dokonuje się pomiaru reflaktancji (odbicia) światła, oraz systemu komputerowego, który używając danych dostarczonych z BCC i wprowadzonych przez operatora, oblicza procentowy udział mięsa, tłuszczu i kości, klasę umięśnienia i otłuszczenia EUROP oraz indeks wartości całkowitej.

Winnych krajach (np. USA, Kanadzie, Japonii, Korei, Australii, Nowej Zelandii) dokonuje się natomiast oceny cech jakościowych (np. barwy mięsa, tłuszczu, pH) na przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu wychłodzonej półtuszy. Określa się również przewidywany uzysk elementów kulinarnych (detalicznych) - RBY (retail boneless yield) na podstawie odpowiednich równań, uwzględniających m.in. powierzchnię oka polędwicy, grubość tłuszczu podskórnego, masę przed ubojem lub masę tuszy [Polkinghorne i Thompson, 2010].

Kraje liczące się na rynku mięsa wołowego wypracowały własne systemy klasyfikacji tusz i oceny mięsa, jakkolwiek istnieją między nimi zarówno podobieństwa, jak i różnice.

 

Tabela: Porównanie systemów klasyfikacji tusz wołowych na świecie [Litwińczuk i Florek, 2004; Polkinghorne i Thompson, 2010]

 

 

Zastosowanie techniki elektronicznej do konstrukcji urządzeń kwalifikacyjnych tusz wieprzowych spowodowało szybki rozwój i upowszechnienie różnych typów aparatów do oceny mięsności. Największą popularność w Unii Europejskiej uzyskały dwa rodzaje aparatów, różniących się sposobem wykonywania pomiarów w obszarze schabu: urządzenia optyczno-igłowe oraz aparaty ultradźwiękowe. W ocenie za pomocą tych urządzeń wykorzystuje się równania regresji, pozwalające przeliczyć grubość mierzonych tkanek (słoniny i mięśni) na procentowy udział mięsa w tuszy.

Obecnie na świecie trwają intensywne prace nad udoskonalaniem metod szacowania mięsności tusz wieprzowych. Dużym osiągnięciem w ultradźwiękowej technice oceny mięsności było skonstruowanie przez firmę SFK-Technology automatycznego urządzenia Auto-Fom, służącego do szacowania masy i procentowego udziału mięsa w całej tuszy oraz w poszczególnych jej częściach, takich jak: szynka, schab, łopatka, boczek.

Urządzenie TOBEC, skonstruowane w USA, wykorzystuje inną technikę oceny mięsności, a mianowicie pomiar przewodności elektrycznej tuszy. Metoda ta umożliwia ocenę mięsności zarówno całych tusz, jak i poszczególnych wyrębów.

Do klasyfikacji tusz wieprzowych wykorzystuje się również technikę wizyjną, tzw. VIA (video image analysis). W urządzeniu CSB-Image-Meater, opierając się na szynkowej metodzie oceny mięsnosci, wykorzystano wizyjny pomiar powierzchni mięśni i słoniny na szynce w okolicy przekroju mięśnia pośladkowego średniego. Zaawansowany kanadyjski Computer Vision System opracowany w Lacombe Research Centrę łączy w sobie dwa komponenty gwarantujące obiektywną ocenę tusz wieprzowych, tj. obraz video tuszy w systemie 2D i 3D oraz ultrasonograficzny obraz przekroju mięśnia najdłuższego [Fortin i in., 2003].

 

Autorzy: dr hab. Mariusz Florek, pod redakcją naukową prof.dr.hab. Zygmunta Litwińczuka