Maxell Opublikowano 4 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 4 Marca 2013 Technologia mięsa ciepłego Technologia mięsa ciepłego obejmuje rozbiór i wykrawanie tusz wołowych, wieprzowych i baranich bezpośrednio po uboju, przed tradycyjnym wychłodzeniem. Lepsze właściwości funkcjonalne, np. wodochłonność czy zdolność emulgowania tłuszczu, mięsa wykrawanego na ciepło w porównaniu z surowcem pozyskanym konwencjonalnie wynikają z wysokiego poziomu pH oraz zawartości ATP, zdysocjowanego kompleksu aktyny i miozyny oraz większej rozpuszczalności białek miofibrylarnych Wykres: Porównanie właściwości mięsa ciepłego i wychłodzonego [Florek] Najważniejszym i decydującym czynnikiem przy produkcji mięsa ciepłego i jego wykorzystania w przetwórstwie jest czas. W przypadku wieprzowiny granice czasowe wynoszą 2 godz. po uboju, natomiast w przypadku wołowiny maksymalnie 8 godz. W tym czasie mięso musi zostać przetworzone lub należy podjąć działania, które zagwarantują jego dobre cechy technologiczne. Z tego właśnie powodu proces wykrwawiania musi przebiegać bardzo szybko i sprawnie, a rozdrabnianie powinno odbywać się z dodatkiem soli kuchennej. Powinno się także utrzymywać niską temperaturę, co gwarantuje zachowanie przez dłuższy czas warunków, w których mięso „ciepłe" posiada swoje właściwości. Dobre właściwości przerobowe mięsa „ciepłego" mogą być także zachowane poprzez jego szybkie zamrożenie (np. kriogeniczne) przed wystąpieniem stężenia. Znaczenie dobrych właściwości mięsa ciepłego jest jednak obecnie mniejsze ze względu na powszechne używanie dodatków funkcjonalnych (wielofosforanów, hydrokoloidów, preparatów sojowych) do mięsa wychłodzonego. Dodatki te umożliwiają całkowite odtworzenie właściwości technologicznych charakteryzujących mięso ciepłe. Autor: dr hab. Mariusz Florek Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.