Wołowina od strony kuchni

[Maxell]

 

Tury i prawoły, przodkowie naszej poczciwej krowy, dawno temu przemierzały niezmierzone stepy dzisiejszej Azji. Ale już około 8 tysięcy lat temu nadszedł kres ich absolutnej wolności. W Azji Mniejszej zaczęto oswajać woły, chociaż żyły one nadal jeszcze w wielkich stadach. O pierwszych oborach opowiada jedna z sag greckich. Wspomina się w niej o ubogim Herkulesie, który zaniedbanemu bydlęciu Augiasza przywrócić miał godne warunki bytowania!

Dzisiaj hodowla bydła znana jest we wszystkich częściach świata. Hoduje się zwierzęta, które znakomicie przystosowały się do różnych warunków klimatycznych, do innej przestrzeni życiowej i tak zwanych celów hodowlanych. W Południowej i Północnej Ameryce oraz w Australii, w krajach, które są głównymi dostawcami mięsa wołowego na rynki całego świata, hoduje się pod gołym niebem ogromne stada bydła, wyłącznie dla celów rzeźnych. W Europie, w której tradycyjnie istnieją mniejsze gospodarstwa rolne, preferowana jest hodowla o dwojakim przeznaczeniu. Hoduje się bydło zarówno w celu otrzymania dobrego mleka, jak i dobrego mięsa. Krowa dostarczająca mleko musi być cielna raz do roku. Dla zaspokojenia popytu na mleko potrzebna jest tylko część cieląt rodzaju żeńskiego, pozostała część jest hodowana jako bydło rzeźne.

I tę część zabija się jeszcze jako cielęta albo też dopiero jako jałówki, które są już zwierzętami płciowo dojrzałymi, ale nie były jeszcze cielne.

Najlepsze mięso wołowe otrzymuje się z młodych wołów, około dwuletnich. Jednak na rynek trafia mięso również starszych wołów i krów mlecznych.

Zarówno rasa, jak i metoda hodowli, sposób karmienia oraz pasza, a także wiek zwierząt mają istotny wpływ na jakość mięsa. Im starsze jest zwierzę, tym ostrzejszy jest smak jego mięsa, im jest ono młodsze, tym mięśnie jego są delikatniejsze. W dzisiejszych czasach, w których można również manipulować poprzez dodawanie do paszy rozmaitych komponentów, nawet doświadczony konsument nie radzi sobie często z właściwą oceną jakości mięsa.

Kupowanie mięsa stało się zatem sprawą wiarygodności rzeźnika, a znalezienie takiego, do którego klient może mieć zaufanie, jest niełatwe.

Konsument oczekuje na ogół, żeby mięso miało intensywny czerwony kolor, przyjemny, świeży zapach i lśniącą płaszczyznę przekroju. Tłuszcz powinien mieć barwę jasnożółtą aż do żółtej, w zależności od wieku zwierzęcia. Ważne jest przede wszystkim to, aby mięso przez odpowiedni czas dojrzewało. Wołowina pochodząca ze świeżego uboju, w przeciwieństwie do wieprzowiny, jest twarda. I nie pomoże w tym wypadku najdłuższe gotowanie lub duszenie.

Wołowina przeznaczona do gotowania musi dojrzewać co najmniej 3, a jeszcze lepiej 5 dni. Mięso do duszenia powinno dojrzewać około 10 dni, do smażenia i pieczenia - do 14 dni. Wtedy podczas obróbki termicznej staje się szczególnie kruche.

Hodowcom świń, producentom mięsa wieprzowego, udało się po części dostosować do życzeń konsumentów, natomiast w przypadku wołowiny nie tak łatwo zharmonizować ze sobą podaż i popyt.

Części mięsa przeznaczone na pieczeń i te, które nadają się do smażenia i opiekania, są szczególnie wysoko cenione przez konsumentów. Ale ponieważ są one dostępne tylko w ograniczonych ilościach, stale rosnący popyt na nie prowadzi do wysokich cen, które nie są korzystne dla kasy gospodarstwa domowego. Mimo to z mięsa wołowego nie należy rezygnować również w kuchni prowadzonej na co dzień. Można przecież dostać i po przystępnych cenach smaczne kawałki wołowiny nadające się zarówno do duszenia, gotowania, jak i grillowania.

Mięso gotowane ma nawet dwie dobre strony. Jeśli mięso wkłada się do gorącej wody i wstawia do gotowania razem z niewielką ilością kości, to można otrzymać bardzo esencjonalny rosół. Mięso, które tak jest przygotowywane, wygotowane tylko w nieznacznym stopniu, staje się prawdziwym rarytasem, jeśli podane jest z dodatkiem pikantnych sosów, jarzyn i smażonych ziemniaków. Gotowane mięso smakuje też jako tak zwane „mięso z talerza”; oblane rosołem, posypane świeżo utartym chrzanem i przybrane konserwowymi ogórkami, stanowi solidne danie na obiad czy kolację. Zimne mięso gotowane, pokrojone w kostkę albo w paski, jest podstawowym składnikiem pikantnych sałatek.

Konsument powinien jednak wiedzieć i zapamiętać, że mięso wołowe może zawierać trochę tłuszczu. Wszystko jedno, w jaki sposób się je przyrządza, dopiero tłuszcz gwarantuje mięsu właściwy aromat i powoduje, że staje się ono kruche i soczyste.

Bydło rzeźne podzielić można na cztery tak zwane „rodzaje": jałowica, krowa, młody byczek albo byk, wół (zwierzę płci męskiej, ale wykastrowane).

Jeśli te same części mięsa pochodzące od różnych zwierząt położy się obok siebie, to po kształcie mięśni i barwie mięsa łatwo zauważyć różnice. Ponieważ jednak rzadko ma się okazję dokonać tego rodzaju porównań, lepiej zapytać swojego rzeźnika o to, jaki kawałek mięsa, do jakiego celu szczególnie się nadaje.

Towar oferowany na stoiskach ze świeżym mięsem pochodzi prawie wyłącznie od jałówek, młodych byczków lub wołów. Mięso z krów i byków ze względu na swój ostrzejszy smak i silne umięśnienie używane jest przede wszystkim do wyrobu wędlin i kiełbas.

Około 50% z wołowej ćwierćtuszy tylnej dostarcza udziec. Dzieli się on na cztery główne części: zrazowa zewnętrzna, zrazowa wewnętrzna i ligawa, skrzydło, krzyżowa wewnętrzna i krzyżowa zewnętrzna.

Wszystkie części udźca dostarczają wysokowartościowego mięsa na pieczeń, ale można je również pokroić na zrazy i steki.

Ligawa dostarcza szczególnie delikatnego mięsa do gotowania, które podaje się potem na stół jako danie przedniej jakości.

Zrazowa zewnętrzna doskonale nadaje się do przyrządzania fondue (fr.; wym. fądii) z mięsa.

Zrazowa zewnętrzna i zrazowa wewnętrzna dostarczają szczególnie delikatnego mięsa na gulasz, nadają się także na kwaśną pieczeń (z mięsa marynowanego w occie) i duszone pieczenie.

W udźcu, dokładnie mówiąc w skrzydle uda, znajduje się część mięsa zwana „kawałkiem dla burmistrza" lub „kawałkiem dla proboszcza". Ma ona wyśmienity smak, nadaje się do opiekania na rożnie, stanowi surowiec na znakomitą pieczeń, gulasz lub ragout.

Krzyż jest najlepszą i najdroższą częścią wołu. To właśnie z krzyża wykrawa się polędwicę i rostbef. Z rostbefu pokrojonego w plastry przyrządza się rumsztyki albo po francusku entrecbtes. Te kawałki przedniego mięsa powinny być jak najkrócej smażone i możliwie tylko z wierzchu, nigdy nie mogą być usmażone również w środku. Ale także rostbef przyrządzany jako pieczeń w całości - niezależnie od tego, czy spożywany jest na zimno, czy na gorąco -jest zawsze pieczony z „różowym środkiem". Reguła ogólna dla rostbefu brzmi: 8 minut pieczenia na każdy centymetr grubości danego kawałka mięsa, niezależnie od wagi.

Rumsztyki i steki z otoczką tłuszczową muszą być kilka razy nacięte nożem, żeby mięso w czasie smażenia nie stało się wypukłe i żeby się równomiernie nagrzewało.

Jednak steki nie zawsze muszą być wykrojone z najdroższego mięsa. Z każdego dobrego kawałka mięsa przeznaczonego na pieczeń można zrobić delikatne steki. Najlepiej jednak poradzić się w tej sprawie rzeźnika.

Do duszenia i pieczenia nadają się przede wszystkim części mięsa pochodzące z łopatki: łopatka gruba, łopatka środkowa i łopatka szufladowa oraz tak zwany fałszywy filet (ligawa). Te części wołowiny są znakomitym surowcem na „kwaśne pieczenie" (po zamarynowaniu w occie). Tanią i soczystą pieczeń wołową można przyrządzić z rozbratla, który daje się również łatwo przerobić na gulasz.

Najlepsze gotowane mięso, tak zwaną „sztukę mięsa", otrzymujemy z antrykotu. Dobrze przerośnięty antrykot, jeżeli wcześniej włożymy go do mocnej marynaty, jest bardzo smaczny, gdy upieczemy go na rożnie.

Soczyste mięso, z którego szczególnie chętnie gotujemy jedno danie (potrawy jednogarnkowe), wykroić można ze szpondra i mostka.

Rosoły będą wyjątkowo esencjonalne, jeśli ugotuje sieje z łaty (boku), ze szpondra i ogona lub pręgi wołowej. Pręga wołowa jest specjalnie lubiana ze względu na obecność w niej szpiku kostnego. Pręgi wołowe kroi się w plastry nie grubsze jednak niż 4 do 5 cm.

 

Porada dnia:

Jeśli uważacie Państwo, że wasza pieczeń nie będzie dostatecznie miękka, dodajcie do niej 1-2 kieliszki wódki. Skruszy to każdy kawałek mięsa! W czasie pieczenia alkohol ulatnia się razem z parą.

 

 

Autor: Martin Greil

[maksiu]

już to gdzieś widziałem i chyba na tym forum.. ale dzięki za przypomnienie!

[osid]

witam

może to nie jest odpowiedni temat, ale nie chciałem zakładać nowego(Maxell-jeśli śmiecę to proszę o przeniesienie posta w odpowiednie miejsce),a tylko ten znalazłem o wołowinie i coś o beef jerky,stekach i ew. a'la wędliny parmeńskie, a chciałem zapytać czy ktoś z was wędził jakieś mięsko wołowe, czy macie jakieś doświadczenia w tym temacie, a jeśli tak to jaki element nadawał by sie najlepiej, oraz jak postępować z samym mięskiem przes wędzeniem, peklować na sucho, czy na mokro, czy wg. ogólnie przyjętych zasad czy inaczej, ile czasu itd.

dziękuję za pomoc

[Bagno]

chciałem zapytać czy ktoś z was wędził jakieś mięsko wołowe, czy macie jakieś doświadczenia w tym temacie, a jeśli tak to jaki element nadawał by sie najlepiej, oraz jak postępować z samym mięskiem przes wędzeniem, peklować na sucho, czy na mokro, czy wg. ogólnie przyjętych zasad czy inaczej, ile czasu itd.

1. Mięso wołowe wędzimy jak m. wieprzowe w zależności od przeznaczenia do określonego koloru.

2.Najlepszy element to: np. górna zrazowa, chociaż skrzydło jest odpowiednie

3.Peklowanie jak mięso wieprzowe, wg przyjętych zasad

[ciechowy]

2.Najlepszy element to: np. górna zrazowa, chociaż skrzydło jest odpowiednie

Chodzi za mną od jakiegoś czasu wędzona polędwica wołowa. To mięso jest chyba najbardziej szlachetne więc też chyba powinno być dobre po uwędzeniu ? Czy może się jednak mylę ?

 

[ Dodano: Sob 08 Cze, 2013 00:49 ]

3.Peklowanie jak mięso wieprzowe, wg przyjętych zasad

A czy mięso wołowe można peklować na mokro razem z wieprzkiem czy też z jakichś powodów jest to niewskazane ?

[karolszymczak]

ciechowy, nie ma przeciwwskazań możesz razem peklować

[wilk]

Wołowina jest lepsza i smaczniejsza jak powiś z 4 tygodnie po uboju super Polacy tego nie robią a warto

[Amarantus]

W wtorek kupuję ćwiartkę tylnią sztuka ma około 1,5 roku, i tu moje pytanie w jakich warunkach wołowina powinna dojrzewać?

[Amarantus]

Dzięki

Mam do dyspozycji lodówkę, :wink: jak dam na maksa to może 4 stopnie na dole będzie, ale w części środkowej będzie cieplej. Czyli jeden tydzień na początek :smile:

 

I jeszcze jedno pytanie, bo czytałem, że wołowina kulinarna dojrzewa 2-4 tygodnie ale w półtuszach i wisi czyli jest dostęp powietrza, ja nie wsadzę ćwiartki do lodówki, muszę rozebrać. I teraz czy wsadzić do pojemników tak jak do peklowania, czy może do worków próżniowych, albo luzem poukładać na ściereczkach?

[wilk]

Dobrze by popakować próżniowo to dużej poleży

[fazzii]

dojrzewanie mięsa wymaga chyba powietrza, wiec pakowanie próżniowe jest chyba dobre do przechowywania a nie dojrzewania

[Amarantus]

Właśnie przywiozłem tylną ćwiartkę jałówki, mięso szybko rozebrałem, na 2 h do zamrażarki później do lodówki na 5-6 dni, mięso jest luźnie położone da ściereczkach, będę co dziennie przewracał.

Rozmawiałem z właścicielem i bardzo dużo mówił o dojrzewaniu. Mięso po uboju wiesza w chłodni, temp 0-2 stopnie, i rzeczywiście jest tam przewiew. W takich warunkach dojrzewa 2 tygodnie, nabiera smaku, zmienia kolor na ciemniejszy, podobnie kości w przekroju ciemnieją. Takie mięso jest idealne na pieczenie, steki do duszenia. Do gotowania na zupy nie ma ponoć znaczenia.

[wilk]

Kość są czarne od mrożni a w lodówce to powodzenia góra 4 dni i mięso zrobi się czarne zacznie cwelić Chłodnia to ina bajka napisz czy miałem racie

[Pacan Wojciech]

Amarantus, czy polozenie miesa na sciereczkach to dobry pomysł ? scierka będzie odsaczać soki , a w sciereczce zaczną sie rozwijac bakterie , moze mięso zatęchnąc , lepije by bylo by mięso leżało na kratkach .Pozdrawiam

[Amarantus]

Amarantus, czy polozenie miesa na sciereczkach to dobry pomysł ? scierka będzie odsaczać soki , a w sciereczce zaczną sie rozwijac bakterie , moze mięso zatęchnąc , lepije by bylo by mięso leżało na kratkach .Pozdrawiam

Nie chciałem żeby mi z lodówki zaczął wylatywać soczek :lol:

Dam znać w czwartek co z tego wyszło, tak czy siak następnym razem zostawiam w ubojni na 2 tygodnie, samemu to chyba nie ma co kombinować.

[Amarantus]

Wołowinę dotrzymałem do soboty.

Co 2 dni wkładałem na 2 godziny do zamrażarki i przewracalem. Ściereczki namoczyłem w occie. Wołowina pachnie pięknie, nabrała ciemniejszego koloru, oprócz miejsc gdzie dotykała brzegów lodówki, czyli ważny jest dostęp powietrza.

Następnym razem nie kombinuję tylko po zakupie zostawiam w chłodni na 2 tygodnie, tak się dogadałem z rzeźnikiem.

W sobotę pokroiłem około 1 kg na gulasz i po 1,5 godzinie mięso było miękkie.

[ciechowy]

No jakoś jeszcze się nie zebrałem na uwędzenie wołowiny. Ostatnio oglądałem ligawę. Bardzo fajny kształt mięsa jak na wędzenie i mało ubytków przy przygotowaniu a cena sporo niższa niż polędwicy. Czy to mięsko nadaje się do wędzenia i czy kotoś może to już robił ?

[Harnaś]

Mnie się zdarzyło kilka razy.Wychodzi doskonała szynka wołowa.

Peklowałem razem z wieprzowiną i była dobra.

Tylko na tych zdjęciach to oczywiście nie jest ligawa   pod pozycją ligawa

[ciechowy]

Ooooo, Harnaś dzięki. Wreszcie się znalazł ktoś od wołowiny :-)

Czy wędzenie i parzenie standarowo jak dla wieprzowiny czy jakieś szczególne podejście stosowałeś ?

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

jakoś jeszcze się nie zebrałem na uwędzenie wołowiny. ....... Czy to mięsko nadaje się do wędzenia i czy kotoś może to już robił ?

 

 

Kiedyś był temat o wołowinie. Jednak nie zachowały się zdjęcia. To był przerób tylnej ćwiartki młodego byczka.

Może coś się jednak przyda?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1492-roczny-byczek/

Zachowało się zdjęcie szynki:

 

 

[ciechowy]

EAnna, dziękuję, przeczytałem wskazany przez Ciebie wątek. Czy to zdjęcie to szynka z zrazowej zewnętrznej tak jak pisałaś w swoim wątku o przerobieniu byczka ?

No i coś szarego chyba widać w środku, nie dopeklowało się czy zdjęcie przekłamuje ?

[EAnna]

 

 

Czy to zdjęcie to szynka z zrazowej zewnętrznej tak jak pisałaś w swoim wątku o przerobieniu byczka ? No i coś szarego chyba widać w środku, nie dopeklowało się czy zdjęcie przekłamuje ?

Prawdopodobnie jest to górna zrazowa. 

Zwróć uwagę proszę, że używałam nieprawidłowych nazw, które sprostował kol. Bagno.

Teraz już nie pamiętam, ale robiłam z tego byczka kilka różnych wędzonek i kiełbasy. 

Niestety, pokasowałam zdjęcia bo miałam przepełniony dysk a te z fotosika, na forum, poznikały.

Szynka była różowa ale o innym odcieniu, niż wieprzowa. Ta szarość na przekroju to wyłącznie efekt zdjęcia. 

Sprawdzę jeszcze stare zrzuty z komputera, może coś się zachowało.

To była wspaniała wołowina, jak marzenie.

[ciechowy]

Dziękuję. Trzeba się będzie wreszcie zebrać i coś zrobić z wołowiny. Na początek spróbuję kawałek ligawy (legawy ?) i polędwicy.

 

[Harnaś]

No właśnie ja robiłem z ligawy i górnej zrazowej ale obrobionej tak jak ligawa.Reszta poszła w gulaszowe.Peklowałem tak jak wieprzowinę tylko parzyłem dłużej mimo że temperatura była już ok.Polędwicy nigdy nie wędziłem bo mi zawsze szkoda było,to się nie wypowiem.

[zemat]

Brawo, fajna prezentacja półtuszy wołowej

Uwielbiam wołowinę choć droga

Szkoda że na Polskim rynku nie uważana jest wołowina o dużej strukturze marmurkowatości, a przecież to ta wołowina najlepsza do kuchni