lukasF Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 16 Marca 2013 WitamZa Tydzień planuje małe wędzienie, macie może jakieś sprawdzone przepisy na kiełbasę z baraniną. Będę dawał łopatkę baranią bo jest tania i mocą aromatu podobna do jagnięciny.Proszę o przepisy i ewentualnie sugestie wasze, kiełbasa może mieć mocny smak baraniny (bo lubię to mięsko). Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 16 Marca 2013 Receptura na kiełbasę: Podhalańską Parzoną lub Pieczoną Podsuszaną. (na 5 kg surowca) Receptura: A Surowiec: 1. Wieprzowina kl. II peklowana - 1,5 kg 2. Baranina kl. I peklowana - 1,0 kg 3. Baranina kl. II peklowana - 2,0 kg 4. Tłuszcz drobny twardy solony - 0,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg Uwaga: w miejsce całej dodanej do kiełbasy soli i saletry, dajesz peklosól. Ilośc peklosoli możesz zmniejszyć do 0,09 kg/5 kg mięsa b) dodane w czasie produkcji: 1. sól - 0,015 kg (patrz wyżej) 2. pieprz naturalny - 0,0025 kg 3. pieprz ziołowy - 0,0025 kg 4. ziele angielskie - 0,0025 kg 5. majeranek - 0,0025 kg 6. czosnek - 0,008 kg II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. II i tłuszcz rozdrobnione przez siatkę 10 mm. Baranina kl. I rozdrobniona przez siatkę 13 mm, baranina kl. II - co najmniej 2 razy przez siatkę 2 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasy odkręcane w odcinkach długości 30-35 cm, podzielone na parki. Skrót instrukcji: 1. Peklowanie: Peklowanie mięsa i solenie tłuszczu jak w poprzednich przepisach na podobne kiełbaski. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Kutrowanie (mielenie na siatce 2 mm): Baraninę kl. II mielimy przez siatkę 2 mm co najmniej dwa razy. Następnie mieszamy ją z wodą w ilości ok. 20-30% wody w stosunku do wagi baraniny kl. II. Po czym dodajemy pozostałą sól i przyprawy i mieszamy do dokładnego połączenia wszystkich składników. 4. Mieszanie: Baraninę kl. I miesza się z wieprzowiną kl. II aż masa nabierze kleistości, a następnie dodaje się tłuszcz oraz przygotowaną masę z baraniny kl. II, wody i przypraw. Dokładnie mieszamy. 5. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając je w zwojach. Powietrze wykłuwa się. 6. Osadzanie: W pomieszczeniu chłodzonym o temp. 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. lub w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 1-2 godz. 7. Wędzenie: Gorącym dymem przez 80-100 min do osiągnięcia barwy jasnobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 8. Parzenie lub pieczenie: Kiełbasy parzone parzy się w temp. 72-75 stopni C, przez 25-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. Kiełbasy pieczone w ostatniej fazie wędzenia dodatkowo piecze się przez 30 min. do osiągnięcia wewnątrz kiełbas temp. 68-70 stopni C. 9. Studzenie: W temperaturze nie wyższej niż 18 stopni C przez 12 godz. 10. Powtórne wędzenie (tylko w przypadku kiełbas parzonych): Kiełbasy parzone wędzi się dymem zimnym przez ok. 12 godz. lub ciepłym w temp. 24-32 stopnie C przez ok. 6 godz. do barwy brązowej. 11. Podsuszanie: W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż kiełbasy osiągną wagę 86% wagi przez wędzeniem, po czym dzieli się ją na parki. O ile podczas podsuszania kiełbasa pokryje się pleśnią, należy ją zetrzeć ściereczką. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
lukasF Opublikowano 16 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 16 Marca 2013 Jaki tłuszcz sie tu daje, wieprzeowy czy barani.Maxell próbowałeś kiedyś tego przepisu?? PS. Właśnie kupiłem udziec barani w warszawie pod halą mirowską. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 16 Marca 2013 wieprzeowy czy barani. Wp. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Feederman Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 16 Marca 2013 Mirek, dziękuje za przepis. Już "soskoczyłem z tematu", lecz wciąż może być w tym życiu... :grin: Cytuj Wszyscy ludzie różne! Jeden ja jednakowy...i ja BAŁT http://seatroutinpoland.e-fora.pl/index.php Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 16 Marca 2013 Lukas jak zrobisz tą kiełbasę to podziel się fotkami z nami na forum. Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
lukasF Opublikowano 16 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 16 Marca 2013 HEHE. Spoko, wrzucę fotki. Ale jeszcze szukam jakiegoś dla porównania. Ktoś wogóle próbował tej kiełbasy?? Wedzienie za tydzień. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jumbo Opublikowano 16 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 16 Marca 2013 lukasF, tu masz moje wypociny , https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8232&postdays=0&postorder=asc&start=435 11 post , - jak nie dasz rady przeczytać ,to przetłumaczę :grin: Cytuj jumbo--------------"Ludzie są głupi, nie źli.Zło zakłada jakąś moralną determinację, jakiś zamiar i pewną myśl.Głupiec nie pomyśli.Działa jak zwierzę przekonany, że zawsze ma rację,dumny, że przypierd..la. każdemu, kto jest inny od niego samego." "- Ludzie lubią wymyślać potwory i potworności. Sami sobie wydają się wtedy mniej potworni. Gdy piją na umór, oszukują, kradną, leją żonę lejcami, morzą głodem babkę staruszkę, tłuką siekierą schwytanego w paści lisa lub szpikują strzałami ostatniego pozostałego na świecie jednorożca, lubią myśleć, że jednak potworniejsza od nich jest Mora wchodząca do chaty o brzasku. Wtedy jakoś lżej im się robi na sercu. I łatwiej im żyć.""Ostatnie życzenie" Sapkowski Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
lukasF Opublikowano 17 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 17 Marca 2013 Wiem że język prosty, ale ja analfabeta....... OK. Dzięki Maxell i Jumbo za przepisy, wrzuce foty jak zrobie. Ale rozumiem że kiełbaskę czuć troszkę baraninką.Mięsko zmiele jak leci bo jakoś specjalnie tłuste to nie jest, ma jakeś małe skrawki tłuszczu, ale sporadycznie Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
lukasF Opublikowano 24 Marca 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 24 Marca 2013 Witam I po wędzeniu. Po lewej kiełbasa z baraninką wg przepisu który podesłał Maxell. Użyłem wiecej o 30% pieprzów. Jako wieprzowina II kl użyłem boczku jak pisał Jumbo w swoim przepisie. Użyta baranina to gicz i kawałek mięsa z nad giczy. Wiec tak naprawdę kl II baraniny zawierała także sporo III. Poszło wszystko co dało sie odkroić, także trochę tłuszczu. Było zabawy by sklasyfikować mięso ale sie udało. Smak na ciepło, powalający, tak dobrej kiełbaski baraniej nawet w knajpach nie jadłem. W miare mocno czuć aromat baraniny, ale nie futra Na zimno śmiało może jeść każdy, lekki posmak baraniny. Po prawej wg przepisu Kiełbasa Dziadka - na początek Dzieki za pomoc http://img823.imageshack.us/img823/1596/img3840h.jpg http://img15.imageshack.us/img15/1858/img3839g.jpg Uploaded with ImageShack.us Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 24 Marca 2013 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 24 Marca 2013 Po lewej kiełbasa z baraninką wg przepisu który podesłał Maxell. ....... Po prawej wg przepisu Kiełbasa Dziadka - na początekNo, ładny i smaczny początek :thumbsup: :clap: :clap: :clap: Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.