Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Udział procentowy w półtuszy


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
29 odpowiedzi w tym temacie

#1 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 09:47

Postanowiłem przedstawić udziały procentowe w półtuszy wieprzowej zgodnie z klasami mięsa

Klasa "E" - najlepsza w Polsce ponieważ mało jest klasy "S" i można policzyć na palcach ;)

cześć - udział procentowy
Karkówka - 7,0
Schab - 10,0
Szynka z golonką i biodrówką - 27,4
Szynka z golonką - 26,1
Biodrówka - 1,3
Łopatka z golonką - 15,2
Podgardle - 4,8
Pachwina - 5,4
Noga przednia - 1,0
Noga tylna - 1,6
Głowa - 5,2
Ogon - 0,3
Słonina - 5,8
Tłuszcz drobny - 0,9
Mięso kl II - 2,9
Mięso kl. IV - 0,5
Żeberka - 2,8
Boczek z żebrami - 8,9
Boczek bez żeber - 6,5
Żeberka - 5,2
Strata i odpad techniczny - 0,3


Uzysk mięs z półtuszy - w procentach
Mięso kl I - 16,25
Mięso kl II - 28,95
Mięso kl III - 7,15
Mięso kl IV - 1,89
Słonina bez skóry - 4,45
Polędwica - 4,7
Tłuszcz drobny - 7,86
Tłuszcz z podgardla - 1,55
Tłuszcz z pachwiny - 2,55
Skórki - 5,57

Kości - 10,4


Klasa R
cześć - udział procentowy
Karkówka - 6,5
Schab - 9,1
Szynka z golonką i biodrówką - 26,4
Szynka z golonką - 25,2
Biodrówka - 1,2
Łopatka z golonką - 14,6
Podgardle - 5,1
Pachwina - 5,7
Noga przednia - 1,0
Noga tylna - 1,6
Głowa - 5,1
Ogon - 0,3
Słonina - 8,2
Tłuszcz drobny - 0,8
Mięso kl II - 3,2
Mięso kl. IV - 0,5
Żeberka - 2,3
Boczek z żebrami - 9,2
Boczek bez żeber - 6,5
Żeberka - 5,1
Strata i odpad techniczny - 0,3


Uzysk mięs z półtuszy - w procentach
Mięso kl I - 13,24
Mięso kl II - 29,28
Mięso kl III - 6,2
Mięso kl IV - 1,91
Słonina bez skóry - 4,45
Polędwica - 4,0
Tłuszcz drobny - 10,19
Tłuszcz z podgardla - 1,78
Tłuszcz z pachwiny - 2,89
Skórki - 5,26

Kości - 10,02


Klasa P
cześć - udział procentowy
Karkówka - 6,0
Schab - 8,5
Szynka z golonką i biodrówką - 25,8
Szynka z golonką - 24,8
Biodrówka - 1,0
Łopatka z golonką - 14,3
Podgardle - 5,3
Pachwina - 6,0
Noga przednia - 1,0
Noga tylna - 1,6
Głowa - 4,9
Ogon - 0,3
Słonina - 10,4
Tłuszcz drobny - 0,7
Mięso kl II - 3,2
Mięso kl. IV - 0,5
Żeberka - 2,0
Boczek z żebrami - 9,3
Boczek bez żeber - 6,3
Żeberka - 5,0
Strata i odpad techniczny - 0,3


Uzysk mięs z półtuszy - w procentach
Mięso kl I - 11,91
Mięso kl II - 28,63
Mięso kl III - 5,51
Mięso kl IV - 2,03
Słonina bez skóry - 8,91
Polędwica - 3,48
Tłuszcz drobny - 11,47
Tłuszcz z podgardla - 1,96
Tłuszcz z pachwiny - 3,29
Skórki - 5,11

Kości - 9,50


Podam jeszcze uzyski szczegółowe poszczególnych elementów
W tabelce ładniej by to wyglądało, ale chyba się tu nie da się tego zrobić :tongue:

#2 Tomuś

Tomuś

    Weteran

  • Dyskusyjny Klub Absolwentów SDM
  • 1200 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 31 maj 2007 - 10:30

http://www.wedlinydo...les.php?id=1259

#3 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 11:59

Tomuś wiedziałem o tym, ale zobacz jak się to ma do rzeczywistą klasę półtuszy.
Niektórzy kupują półtuszę z rzeźni i to dla nich będzie duża podpowiedź ;)
To zależy jakie wyrobów chce najwięcej

#4 frapio

frapio

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 526 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 31 maj 2007 - 12:44

Czy w tych normach jest ogólnie opisane słownie jakim wymaganiom odpowiadają poszczególne klasy półtusz, bo same literki S, P itp. to nic mi nie mówią. Jeżeli nie ma za wiele przepisywania to chętnie bym je bodaj w skrócie poznał.

#5 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 13:23

Klasyfikację tusz wieprzowych przeprowadza się za pomocą przyrządu określanego jako "IM-03".

Przyrząd jest wyposażony w sondę igłowo-optyczną (Single Line Scanner SLS01) o średnicy 7 milimetrów. Sonda zawiera szereg kontaktowych czujników obrazu (CIS) oraz zielone diody elektroluminescencyjne. Odcinek pomiarowy wynosi pomiędzy 0 a 132 milimetrów.

Zawartość chudego mięsa w tuszy oblicza się według następującego wzoru:

ý = 45,07537 - 0,52724X1 + 0,31380X2

gdzie:

ý = szacunkowa zawartość (w procentach) chudego mięsa w tuszy,

X1= grubość słoniny (włącznie ze skórą) w milimetrach zmierzona 6 centymetrów od linii środkowej tuszy
pomiędzy trzecim i czwartym żebrem od końca,

X2 = grubość mięśnia w milimetrach, zmierzona w tym samym czasie i w tym samym miejscu co X1.

Niniejszy wzór dotyczy tusz o masie pomiędzy 60 a 120 kilogramów.".


Resztę wieczorkiem będziesz je miał )

#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5009 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 31 maj 2007 - 13:29

Zemat -skopiuj tą tabelę http://www.wedlinydo...kimiesawiep.htm do Worda i będzieszmógł w nią wstawić wszystkie dane z nowej klasyfikacji EURO. POZDRAWIAM

#7 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 13:37

ok dzięki właśnie taką tabelę mam
klasyfikacja była prowadzona przez Instytut Mięsny i Tłuszczowy dla komisji UE 2 lata temu i są to dane (te akurat polskie) w oparciu których zrobiono równanie regresji dla urządzeń pomiarowych

#8 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5009 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 31 maj 2007 - 13:47

Nie mam czasu szukać tego ale czy ogólnie można przyjąć ze że poszczególne litery z EURO odpowiadają kolejno KL. 1 ,2 ,3, 4 Tak chyba było na początku teraz wprowadzono zmiany i tego nie śledziłem dlatego proszę rozwiń ten temat porównując do starej klasyfikacji będzie bardziej czytelne Pozdrawiam

#9 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:07

zasada starej klasyfikacji to została tylko wołowina a wieprzowina została powierzona urządzeniom.
Klasyfikacja rozbiła się 6 punktacji i główną cechą jest stosunek masy mięśniowej do tłuszczowej.

#10 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:18

Przepisy Unii Europejskiej ściśle regulują pojęcie "tuszy", sposób ważenia, podział na grupy towarowe i zasady ustalania klasy tusz zwierząt rzeźnych. Nie ujednolicono natomiast dla krajów członkowskich Unii Europejskiej przepisów normujących sam proces prowadzenia klasyfikacji. Przepisy regulujące działalność służb klasyfikacyjnych są wydawane przez każdy kraj członkowski, a tym samym organizacja służb klasyfikacyjnych w krajach Unii Europejskiej jest różna.
Według nowej klasyfikacji tusze bydła dojrzałego (buhajki, buhaje, wolce, krowy i jałówki) obejmują 6 klas handlowych uformowania (S, E, U, R, O, P) i pięć klas zewnętrznego otłuszczenia (1, 2, 3, 4, 5). Klasyfikacja ta oparta jest na opisowych kryteriach zaliczania tusz do poszczególnych klas na podstawie zewnętrznych oględzin półtusz na stanowisku zlokalizowanym na końcu linii ubojowej. Dużą zaletą tego systemu oceny półtusz są proste metody klasyfikacji, zrozumiałe przez zainteresowane strony. Dzięki temu producenci żywca mogą zbierać informacje o kierunku prowadzenia opasu, a odbiorcy o potrzebach rynku w skali międzynarodowej.
Zamiast dotychczasowego podziału bydła na dorosłe i młode, według nowych przepisów bydło dzieli się na pięć kategorii: buhajki (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku do dwóch lat), buhaje (nie kastrowane bydło płci męskiej w wieku powyżej dwu lat), wolce, jałówki i krowy. Wymagania normy nie obejmuj młodzieży, ponieważ nie należy ona do grupy bydła dojrzałego. Każda wymieniona kategoria bydła dojrzałego ma odpowiedni symbol w postaci liter, które po uboju zostają umieszczone na goleniach. W celu ustalenia po uboju kategorii bydła należy najpierw ustalić pleć, a w przypadku buhajków i buhajów również graniczny wiek dwóch lat.
Klasyfikacja otłuszczenia półtusz według EUROP przeprowadzana jest na podstawie wzrokowej okrywy tłuszczu podskórnego i obecności tłuszczu między żebrami. Obie oceny otłuszczenia decydują o zakwalifikowaniu tuszy do jednej spośród pięciu klas oznaczonych cyframi arabskimi od 1 do 5. Do klasy 1 zaliczane są tusze słabo otłuszczone, a do klasy 5 tusze z bardzo dużym otłuszczeniem.

#11 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5009 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 31 maj 2007 - 14:22

Rozumiem ale staraj się jakoś to porównać .Pozdrawiam

#12 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:34

Zawartość mięsa w tuszy szacuje się na podstawie pomiaru grubości słoniny nad „okiem” polędwicy na wysokości 13/14 i ostatniego kręgu piersiowego (żebra), w odległości 7 cm od kręgosłupa oraz pomiaru wysokości mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus dorsi) – polędwicy, nad ostatnim żebrem.
Ze względu na procentową zawartość mięsa tusze dzielone są na klasy będące podstawą do rozliczeń finansowych:

Klasa Zawartość mięsa w tuszy (%)
S 60 <
E 55 - 60
U 50 – 54,9
R 45 – 49,9
O 40 – 44,9
P < 40
Dotyczy tuczników o masie 60 – 120 kg, o tuszy nieskórowanej, z głową, nogami, bez sadła, nerek i przepony.

Nowoczesne technologie wspomagane koncentratami białkowo – aminokwasowymi pozwoliły przekroczyć 60-cio procentowy próg mięsności. Dlatego dołączono klasę S (super) czyli tusze > 60% mięsa.

Klasyfikacja tusz na podstawie grubości słoniny w punkcie c7 tj. na wysokości ostatniego żebra, w odległości 7 cm od linii grzbietu:

Klasa Grubość słoniny (mm)
S do 10
E 10 – 12
U 13 – 17
R 18 – 22
O 23 – 27
P > 27

Obiektywne normy i zróżnicowanie dopłat do poszczególnych klas spowodowało wzrost zainteresowania producentów uzyskiwaniem coraz wyższych parametrów mięsności i przyczyniło się do poprawy i racjonalizacji żywienia tuczników, przyspieszenia postępu genetycznego i produkcyjnego.

#13 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 526 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:40

Rozumiem ale staraj się jakoś to porównać .Pozdrawiam


Możemy zrobić eksperyment dla forum
tylko dla obiektywnej oceny potrzebuje jeszcze jednego człowieka

#14 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7822 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 maj 2007 - 18:21

Witam.

Na miły Bóg. To mnie w domowym wyrobie kiełbas i wędzonek wcale nie interesuje . Dokąd zmierzacie ??????? Pragnę żeby zajęli stanowisko Twórcy i Użytkownicy tego forum

Serdecznie pozdrawiam

#15 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7860 postów

Napisano 31 maj 2007 - 18:55

Drodzy Panowie czy możecie wyjaśnić jakie korzyści może nam dać ta wiedza o której piszecie w domowym wyrobie wędlin ?.

#16 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5009 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 31 maj 2007 - 19:31

Osobom które kupują półtusze i siedzą w tym fachu na pewno wiedza ta nie zaszkodzi a wyuczonym na starych metodach produkcji i klasyfikacji pozwala prześledzić zmiany jakie zaszły w ciągu kilku lat .Uważam że materiał jest dobry dla osób związanym z zawodem Osobom nie związanych z tym zawodem pozostaje tylko przeczytać lub nie,te nowe zasady klasyfikacji .Uzyski poszczególnych mięs jak i elementów są na czasie i potrzebne .Pozdrawiam

#17 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7860 postów

Napisano 31 maj 2007 - 19:56

Dziadku wszystko ok ale proponuje aby utworzyć specjalny dział na forum "dla zaawansowanych" lub coś w tym rodzaju i tam umieszczać takie informacje.

Osoby niedoświadczone i zielone w temacie mogą stwierdzić po przeczytaniu takich informacji że to forum nie wędlin domowych a forum branżowe i zrazić się do własnego wyrobu wędlin.

Nie mam nic przeciwko ale postarajmy się uprościć gromadzone tu informacje do poziomu ludzi nie związanych do tej pory z tematem a taką ścisłą wiedzę trzymać tak jak pisałem w specjalnym dziale.

Pozdrawiam Mirosław

#18 frapio

frapio

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 526 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 31 maj 2007 - 21:00

To ja wywołałem temat klasyfikacji i chciał bym powiedzieć iż do niczego w sensie zawodowym czy domowym nie jest mi to niezbędne ponieważ jestem już kawałek drogi w wieku poprodukcyjnym. Po prostu chciałem to wiedzieć i już. Czytając o mięsie i wyrobach z niego należy mieć chociaż minimalną wiedzę o jego jakości i sposobach czy metodach klasyfikacji jakościowej choćby po to by mieć jako takie pojęcie o tym "co w trawie piszczy" czy ewentualnie nieuczciwy sprzedawca nie zrobił mnie "w balona".
Wiedzy nigdy za wiele, nawet tej na chwilę obecną pozornie nieprzydatnej.
Żałuję tylko że nie mogłem jej (o mięsie i wędlinach domowych) zdobyć wcześniej.
A za te tabelki i zestawienia (i znów - matematyka) DZIADKOWI i zematowi - dziękuję.

#19 Marek_

Marek_

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 468 postów
  • Miejscowośćokolice Lublina

Napisano 01 cze 2007 - 17:41

Zemat z tego co się orientuje to aparaty igłowe nie są zbyt dokładne, podobno najlepszy jest obecnie aparat auto-FOM, wykonuje on 3200 pomiarów na jednej tuszy z czego wykorzystuje 2000. I wylicza % udział każdego z głównych wyrębów.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5009 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 03 cze 2007 - 13:46

Zemat- czy możesz zamieścić jeszcze uzyski elementów i mięs z klas U i O z góry dziękuję Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych