Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kruchość mięsa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
11 odpowiedzi w tym temacie

#1 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 521 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 31 maj 2007 - 14:44

Kruchość mięsa – biochemia kruchości mięsa:
Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia. Jest uwarunkowana genetycznie. Uzależniona jest od zawartości tkanki łącznej, grubości włókien mięśniowych oraz stanu zaawansowania zmian poubojowych, a także od grubości błony komórkowej (sarkolemmy), gatunku, wieku, stopnia utuczenia zwierzęcia, rodzaju mięśnia, etc.
Kruchość jest jedną z najważniejszych cech organoleptycznych mięsa – jest wypadkową wielu czynników przyżyciowych oraz uzależniona jest od postępowania z tuszami po uboju. Proces kruszenia mięsa podczas dojrzewania jest wynikiem pośmiertnych zmian w tkance mięśniowej.
Zjawisko kruchości zapoczątkowane jest ubojem zwierzęcia, a istotą jego jest osłabienie struktury włókienka mięśniowego, spowodowane przez rozkład białek miofibrylli odpowiedzialnych za utrzymanie strukturalnej integralności włókienka mięśniowego.
Kruchość jest warunkowana przez równowagę między kalpainami rozkładającymi linię Z w miofibryllach a kalpastatynami.
Dojrzewanie mięsa (wzrost kruchości) jest wynikiem zmian zachodzących w strukturze białek mięśniowych pod wpływem działania własnych enzymów – kalpain, rozrywających miofibrylle na mniejsze fragmenty.

Kalpastatyny zaś to duża grupa inhibitorów białkowych ograniczających działanie kalpain. Kalpastatyny mogą ograniczać działanie kalpain, ale mogą być również trawione przez te enzymy.

Kruchość mięsa – enzymatyczne mechanizmy kruchości:
Znaczącą rolę w kształtowaniu kruchości mięsa odgrywają endogenne enzymy proteolityczne kalpainy i ich inhibitory - kalpastatyny. Aktywność kalpain I i II (µ i m) uwarunkowana jest odpowiednim stężeniem jonów Ca ²+ w komórce mięśniowej.

Enzymy proteolityczne – kalpainy pośredniczą w rozkładzie białek miofibrylarnych (białek, których główną funkcją jest utrzymywanie właściwej struktury włókienka mięśniowego) i są odpowiedzialne za ulepszanie w mięsie kruchości podczas poubojowego dojrzewania tusz.

Optimum aktywności kalpainy wykazują przy pH od 7,0 do 7,5. Enzymy te nie degradują głównych białek miofibrylarnych – miozyny i aktyny, jednak wywołują ich dezorganizację (fragmentaryzację miofibrylli). Spadek pH i temperatury w czasie poubojowego chłodzenia wpływają niekorzystnie na aktywność kalpain. W celu efektywniejszego wykorzystania degradacyjnych właściwości kalpain w praktyce przemysłowej stosuje się sole wapniowe.

Kruchość mięsa – metody polepszania kruchości:

Stosując doustne podawanie wit. D na 5 – 10 dni przed ubojem uzyskać można polepszenie kruchości wszystkich cennych wyrębów wołowiny po 7 dniach dojrzewania mięsa. Siła ścinania, za pomocą której mierzy się kruchość, zredukowana zostaje od 30 do 50% wartości wyjściowych.
Jednym z kluczowych problemów polepszenia kruchości wołowiny jest dostarczenie do mięśnia jonów wapnia, najczęściej w postaci CaCl2 (chlorku wapnia). Wysoki poziom wapnia polepsza kruchość mięsa, ponieważ wapń aktywuje kalpainy, naturalne enzymy proteolityczne odpowiedzialne za fragmentaryzację miofibrylli w procesie dojrzewania mięsa.
Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując:
• bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain,
• dodawanie do tusz egzogennych naturalnych enzymów pochodnych roślin tropikalnych.
• marynaty z solą i octem – wodny 2% roztwór NaCl plus kwas octowy
• specjalne techniki z technologii sztuki kulinarnej:
- gotowanie przez dłuższy czas z minimalnym parowaniem,
- gotowanie na wolnym ogniu,
- duszenie mięsa,
- sporządzanie gulaszów.
• kontrolowanie czynników odpowiedzialnych za skutki środowiskowe (żywienie, poziom energii, stres, wychładzanie tusz, kontrola czasu magazynowania)
• wybór ras albo genetyczny dobór w obrębie rasy).


Kruchość mięsa – metody pomiaru kruchości mięsa:

Pomiar dojrzewania mięsa (wzrostu kruchości) jest kontrolowany przez pomiar kwasowości mięsa. Dojrzewanie mięsa jest warunkowane przez rozpad glikogenu do kwasu mlekowego.
Pomiar dojrzewania mięsa wykonuje się zatem oznaczając:
- poziom mleczanów
- pH (w praktyce)
Pomiar informuje o tempie glikolizy, która warunkuje późniejszą proteolizę. Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni.
Parametry dla kruchości i twardości tkanki mięśniowej:

Parametr Mięso kruche Mięso twarde
Długość sarkomeru 3,6 µm 1,8 µm
Średnica włókna mięśniowego 40 µm 80 µm
Długość włókna elastyny 0,6 µm 4,0 µm
Rozpuszczalność kolagenu 28% 6%
marmurkowatość 7% 2%

materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiT

#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3151 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 31 maj 2007 - 16:52

Zwiększenie kruchości mięsa można osiągnąć stosując:
• bezpośrednie nastrzykiwanie mięsa chlorkiem wapnia – w celu zwiększenia działalności kalpain,

Podaj stężenie roztworu CaCl2 oraz wielkość nastrzyku?
Jak jest z rozpuszczalnością chlorku wapnia w wodzie? Dobra. Zła.

Wołowina dojrzewa 10 – 12 dni.

Czy prowadzicie w zakładzie proces dojrzewania wołowiny kulinarnej przez zalecany czas?
Interesuje mnie wielkość pH mięsa wołowego po 24 godzinach od uboju?
Dla jakiej wartości pH przyjeto określać mieso Typ PSE i DFD?

#3 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7724 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 maj 2007 - 18:56

Witam

zemat . Wystarczyło mnie pierwsze zdanie dalej nie muszę czytać . Kruchość to łatwość rozdrabniania mięsa podczas gryzienia jest uwarunkowana genetycznie to już jest wielki skandal . Nie wiem czy to co piszesz przekonuje Ciebie . Genetyka to nie jest to jak masz przeżuwać mięso to jakieś nieporozumienie .

Serdecznie pozdrawiam

#4 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5669 postów

Napisano 31 maj 2007 - 19:12

Andrzej k - po pierwsze czytaj ze zrozumieniem - chodzi o uwarunkowania genetyczne świń,

po drugie jest to zacytowane opracowanie, a nie wypowiedź Zemata

#5 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7724 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 maj 2007 - 20:07

Witam

abratku. Jeżeli jest to cytat to moim skromnym zdaniem powinien być zaznaczony po pierwsze a po drugie dobrze by było podać autora cytatu .

Pozdrawiam

#6 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5669 postów

Napisano 31 maj 2007 - 20:33

...
materiał pochodzi ze zbiorów własnych i IPMiT

fakt :blush: nie napisał że to cytat, ale to chyba widać po stylu...

#7 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7724 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 31 maj 2007 - 21:01

Witam

abratek ok !! :lol:

#8 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1470 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 01 cze 2007 - 19:43

Bym rzekl Ku......a a kogo to ochodzi przy wyroir domowym jaki mamy wplyw na kupno swiniaka od gospodarza
Pozdrawiam wszystkich lacznie z Zematem
tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!
nie robmy z siebie idotow
i szukajmy czego nie mozemy znalezc

#9 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 4994 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 01 cze 2007 - 20:04

Jasiu- cała sprawa polega na tym że nie możemy zawęzić wszystkich wiadomości na tej stronie do tematu jak zrobić kiełbasę lub wędzonki Mamy przecież wiele wiadomości na stronie głównej opracowanych naukowo i nikt nie protestuje Wystarczy to przenieść do mięs i każdy będzie mógł kto chce z tego korzystać .Róbmy tradycyjnie dobre wędliny ale wiedza o mięsie jak ono jest klasyfikowane jakie procesy w nim zachodzą lub jak jest przygotowywane byś mógł je w sklepie kupić lub gdzie indziej jest pożądana Pozdrawiam

#10 Smoczny Smok

Smoczny Smok

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 138 postów
  • Miejscowośćs Polska

Napisano 02 cze 2007 - 01:02

Ja sie ciesze, wiecej takich artow prosze i czekam na odpowiedzi do pytan Bagno. ;) :D

Pozdrawiam,
--
Smoczny Smok :D

#11 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 521 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 08 cze 2007 - 07:22

część badań była wykonana w naszym zakładzie i bardzo się różniły z badaniami z zachodniej Polski.
Jasiu i właśnie te badania się wyłożyły jak naukowcy przyjechali na wschód polski i na tłuste świnie.
Te wasze gdybanie i polemizacje na temat mięsa kruchego nie są w pełni wiarygodne i mącące w umysłach nowych użytkowników.
Przecież przez wieki ktoś pracuje nad tym aby wyjaśnić problemy i odpowiedzieć na pytania nurtujące rzeźników i to toczy się przez wieki.

Dziadek - i tu się z tobą zgadam. Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności.
Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.
Nasze grono drastycznie się zmniejsza :cry:

BAGNO- odpowiem na twoje pytanko po konsultacji

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#12 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 209 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 08 cze 2007 - 09:00

Róbmy wędliny tradycyjne, bez konserwantów i o naturalnej wydajności.
Tylko nowoczesność wchodzi w nasze życie i nikt jej nie powstrzyma.

Zgoda "zemat" ale my jaj wcale nie musimy wpuszczac w nasze życie i róbmy wszystko żeby było tak jak pisze "JASIU"

tylko dajmy byc tej stronie tym czym byla DOMOWA , SWOJSKA NASZA!!!!

. Pozdrawiam.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych