SZYNKA SZCZEPANA

[SZCZEPAN]

SZYNKA SZCZEPANA

SUROWIEC

-szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg

PRZYPRAWY

-sól 0,20kg

-cukier 1łyżeczka

-2,5 litra wody

-2 ząbki czosnku

-5 listek laurowych

-10 ziarenek ziela angielskiego

-10 ziarenek pieprzu

-100gr wódki gorzkiej żołądkowej

SOLANKA

Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści.

Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku

Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC

WĘDZENIE

Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem

Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta

2 WĘDZENIE

Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru

PARZENIE

Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC

3 WĘDZENIE

Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h

SMACZNEGO

[Gość pedro]

Na pewno coś wspaniałego.

Szczepan !!!

Jeżeli będziesz ją robił zamieść później małą fotorelację, szczególnie chodzi o:

 

wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem

bo dla mnie laika (podejrzewam, że nie tylko dla mnie) to czarna magia :shock:

[tadzio]

SZCZEPAN - dzięki za ten przepis. Ale mam pytanie - czy solankę robi się z samej soli bez saletry? Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Witam

Tak z samej soli w srodku jest troszkę sina ale to nie ma żadnego znaczenia chodzi o smak Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

SZCZEPAN .

W tym mięsku gdy powiększę zdjęcie to na dole widzę kość . Proszę sprostować jeżeli się mylę . Z opisu wynika że kość powinna być wyjęta.

 

Serdecznie pozdrawiam

[abratek]

Tak z samej soli w srodku jest troszkę sina ale to nie ma żadnego znaczenia chodzi o smak

a czy użycie soli morskiej nie polepszyłoby kolorystyki?

 

Pedro - a czy dotąd nie zamówiłeś płytki u Maxella?? tam kolega Bagno pięknie to ukazał

[Gość pedro]

Mam płytkę i widziałem :blush: :blush: :blush:

 

Jednak po przeczytaniu przepisu Szczepana działałem zbyt impulsywnie i nawet nie pomyślałem, że wszystko mam na płytce.

Przepraszam, następnym razem wpierw pomyślę, a potem napiszę.

[Smoczny Smok]

No jak sie da to zdjecie na pelen wymiar, to dopiero mozna sie zeslinic na calego! :grin:

Ale ta szynka widac jest podpiekana, a nie tylko parzona i wedzona 3 razy?

 

--

Smoczny Smok

[SZCZEPAN]

Tak to jest szynka pieczona jak będę robił szynkę wyżej podaną to umieszczę org.

[Marek z Bielska]

Szczepan

dla mnie jest ta szynka rewelacja .podjade do Ciebie na degustacje

nie martw sie ,.doczekasz sie mnie

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Bagno]

Co powoduje dodatek alkoholu do solanki?

Czy efekt jest podobny jak dodatek wina do potraw duszonych, pieczonych w końcowej fazie obróki cieplnej?

Czy musi być żołądkowa gorzka, czy inny alkohol spełni swoje zadanie.

[SZCZEPAN]

. Witam

Bagno kiedyś dodawali samogon Ja dodaje gorzką żołądkową daje taki inny posmak

Alkohol powoduje, że szynka rozkłada się w ustach sprawdź sam

[Kaciak]

Czy ktoś robił tą szynkę?

 

Jak smakuje z gorzką żołądkową?

jak się trzyma kupy i czy wypełniacz dany w miejsce kości się nie rozpada

[Bagno]

Jak smakuje z gorzką żołądkową?

Sprawdzałem z inną i delikatnie czuć alkoholem oraz jego skladnikami.

jak się trzyma kupy i czy wypełniacz dany w miejsce kości się nie rozpada

Jeśli trafisz na dobre pH mięsa, to może będzie wszystko dobrze.

[Misiekk85]

Nie polecam dodawania alkoholu to mies i peklowania. specyficzny smak i nie kazdemu moze to smakowac.

[robotek]

SZYNKA SZCZEPANA

SUROWIEC

-szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg

PRZYPRAWY

-sól 0,20kg

-cukier 1łyżeczka

-2,5 litra wody

-2 ząbki czosnku

-5 listek laurowych

-10 ziarenek ziela angielskiego

-10 ziarenek pieprzu

-100gr wódki gorzkiej żołądkowej

SOLANKA

Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści.

Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku

Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC

WĘDZENIE

Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem

Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta

2 WĘDZENIE

Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru

PARZENIE

Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC

3 WĘDZENIE

Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h

SMACZNEGO

 

W recepturze jest 0,20 soli na 1 kg mięsa  a reszta  przyprawy, woda, wódka, ilości są podane na te 8-10 kg szynki ??

[Maciekzbrzegu]

Chyba tak bo na 10 kg szynki litra wódki gorzkiej żołądkowej do zalewy , toć to marnotrastwo w biały dzień  . nie mówię o ilości przypraw bo jak by było na 1 kg to chyba byś nie czuł szynki tylko przyprawy no i wody wyszło by 25 litrów

Edytowane 3 Lutego 2017 przez Maciekzbrzegu

[robotek]

Wiem  :D  a bo mam szynkę 1,5 kg a chcę  koniecznie wypróbować

ten przepis Szczepana z wódką no i kurde chyba kroplomierzem muszę zadozować

oczywiście w szynkę...

[daniel1886]

Planuję coś podobnego, szynkę z nogą i skórą. Powiedz dlaczego usuwasz kości?

Edytowane 25 Maja 2018 przez daniel1886

[EAnna]

Szczepan ponad trzy lata nie zaglądał na forum.

Robiłam wg tego przepisu szynki z dzika.

Zrezygnowałam jednak z nadziewania bo to jest potem trudno dobrze taką szynkę zwinąć jak ma w środku farsz kiełbasiany.

 

 

dlaczego usuwasz kości?

Prawdopodobnie dlatego, żeby miec szynkę bez kości.

Taka szynkę inaczej się kroi i można ew. użyć do nietypowych zastosowań.

Poza tym jest trwalsza.

[pis67]

Poza tym jest trwalsza.

Polemizował bym z tą trwałością....

 

 

Powiedz dlaczego usuwasz kości?

Usuniesz kość=kroisz inaczej....

[EAnna]

 

 

Polemizował bym z tą trwałością...

W zasadzie ja też    

[arkadiusz]

 

 

Zrezygnowałam jednak z nadziewania bo to jest potem trudno dobrze taką szynkę zwinąć jak ma w środku farsz kiełbasiany.

 

Żeby taką szynkę nadziać to kość można wyciąć bez rozcinania szynki i w miejsce kości  włożyć farsz z mięsa mielonego.

[EAnna]

Żeby taką szynkę nadziać to kość można wyciąć bez rozcinania szynki i w miejsce kości  włożyć farsz z mięsa mielonego.

 

 

Raz odkostniłam z rozcięciem i zrezygnowałam z nadziewania.

Ale skoro da sie wyluzować z kości cała gęś czy kaczkę to zapewne szynkę też 

Spróbuję przy następnym dziku. 

Peklowanie jest nastrzykowe.

O ile pamietam, szynkę potraktowałam dodatkowo surową serwatką.

Cała szynka - przed pierwszym wędzeniem:

 

A to końcowy rezultat:

 

Niestety, szynka w środku niesklejona.

 

Szynka, mimo, że z dzika, wyszła rewelacyjnie krucha i soczysta.

[arkadiusz]

Niestety, szynka w środku niesklejona.

 

Ładna  .Nie przejmuj się.Szynki z dzika  nie skleisz.

Edytowane 26 Maja 2018 przez arkadiusz