[Porada]Zakwas - zaczyn

[z_bychu]

Rzadkie ciasto i się rozlewa wtedy gdy jest z mąki żytniej (w większym procencie).

Jeżeli więcej jest pszennej to się tak nie rozlewa. Tylko że na samym zakwasie trzeba długo czekać aż wyrośnie (kilka godzin). Mniej się rozlewa jak rośnie w lodówce. Na samym zakwasie rośnie nawet w niskich temperaturach.

Ja do takiego ciasta na zakwasie daję troszeczkę drożdzy (8-10 g świeżych) i wtedy wyrastanie jest rzędu 39-49 min.

Chleb od gdzieś ponad pół roku piekę prawie codziennie.

[iretaci]

Tu https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=104308#104308 poczytaj,jest tam przepis na zakwas na chleb na zakwasie i fotki :smile:

To właśnie z tego przepisu korzystałem na chleb mieszany na zakwasie. I tak jak zapewniałeś Zbóju Madeju wypiek się udał i był smaczny.

... by zaczyn "dobrze" pracował to należy chleb piec nie rzadziej niż co tydzień ...

No i tak będzie pracował. Już mi Koleżanka Osobista Małżonka zapowiedziała, że w sobotę trzeba upiec dwa chleby. A na następny tydzień to trzeba ... A w niedzielę za trzy tygodnie ... Jak widzisz mój zakwas ma terminarz zapełniony. :lol:

Tylko że na samym zakwasie trzeba długo czekać aż wyrośnie (kilka godzin).

To prawda. Moje wyrastały po ok. 5 godzin. Ale wiesz z_bychu, że warto tyle czekać.

Pozdrawiam

[z_bychu]

Moje wyrastały po ok. 5 godzin. Ale wiesz z_bychu, że warto tyle czekać.

Tak to prawda warto.

[chudziak]

Moje wyrastały po ok. 5 godzin. Ale wiesz z_bychu, że warto tyle czekać.

No jak doliczysz do tego czas od momentu "ożywiania " zaczynu , to w moim przypadku "produkcja "chleba to ok 17 godz.

[Zbój Madej]

To właśnie z tego przepisu korzystałem na chleb mieszany na zakwasie. I tak jak zapewniałeś Zbóju Madeju wypiek się udał i był smaczny.

Cieszy mnie to :smile: Jak robiłeś zakwas,który Ci się kilka razy nie udał to też z mojego przepisu czy jakiś inny przepis miałeś? Mnie zakwas się udaje :smile:

[iretaci]

Witam,

Jak robiłeś zakwas,który Ci się kilka razy nie udał to też z mojego przepisu czy jakiś inny przepis miałeś? Mnie zakwas się udaje :smile:

Wiesz, Zbóju Madeju przepisy miałem z różnych źródeł: przekazane ustnie, wyczytane z książek, zebrane w internecie. Robiłem i tak jak Ty opisujesz: z dokarmianiem co 24 godziny i sposobem jednokrotnego wymieszania składników, pozostawienia w naczyniu, ewentualnie przemieszania co 12 godzin. Raz nawet dostałem gotowy zakwas i ... też go schrzaniłem tzn. zepsułem. Na szczęście Zbóju Madeju te niepowodzenia odeszły już do lamusa. Też mogę teraz powiedzieć, czytaj: napisać, za Tobą, że mnie też zakwas się udaje :grin:

No jak doliczysz do tego czas od momentu "ożywiania " zaczynu , to w moim przypadku "produkcja "chleba to ok 17 godz.

Masz rację chudziaczku - tak miało być zdrobniale - że trwa dość długo. Tym bardziej, że robiłem zaczyn wg tego przepisu: http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/08/przygotowanie-zaczynu-na-kolejny-chleb/ przestrzegając bardzo dokładnie reżimów czasowych i temperaturowych. Opłaciło się. Chleb wyszedł przepyszny.

Jeszcze jedno: do chleba zamiast wody daję taką samą ilość maślanki.

Pozdrawiam

[Wnuczek]

Gratuluję.

Mi jeszcze nie udało się zrobić chleba tylko na zakwasie

Wstyd! :devil:

To takie proste:

1. Sok z kiszonej kapusty teraz, lub ogórków małosolnych-latem. (muszą być bakterie kwasu mlekowego)

2. Mąka żytnia, polecam typ 720. (pszenny zakwas to wyższa szkoła jazdy, utrzymałem go tylko 2 miesiące)

3. Ciepłe miejsce i dokarmianie. Na początku co dziennie, jak będzie silny wystarczy raz na tydzień.

Pzdr.

 

Ps. Dokarmianie: łyżka mąki i troszkę ciepłej wody.

[bena]

To ja może podam najprostszy przepis na zakwas jaki stosuję

Dodam, że jeszcze nigdy mnie nie zawiódł :lol:

Biorę świeży jogurt naturalny (mały), ogrzewam go do temperatury pokojowej, przelewam do szklanego (ewentualnie kamionkowego) naczynia, dosypuję mąkę żytnią (ilość zależy od konsystencji jogurtu) i mieszam, aż powstanie gęsta śmietana (mieszam łychą drewnianą- ponoć nie wolno metalową), przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na 3-5 dni; od czasu do czasu mieszam (przynajmniej raz dziennie); zazwyczaj po tym czasie mam już gotowy zakwas :lol: Pachnie lekko kwaskowato i ma mnóstwo pęcherzyków

Aby go jeszcze bardziej uaktywnić dosypuję mąki żytniej ok 50g i dolewam ciepłej wody (tyle aby mieszanina była jak gęsta śmietana) i odstawiam aż zakwas podwoi swoją objętość (zazwyczaj dzieje się to już po kilku godzinach, ale ja wykorzystuję go najczęściej następnego dnia)

Jak wcześniej pisałam jeszcze nigdy nie zawiódł mnie ten przepis

Proponuję spróbować i polecam

[anik]

Bena,

odstawiam w ciepłe miejsce na 3-5 dni; od czasu do czasu mieszam

czy w tym czasie zakwas tylko mieszasz czy tez dokarmiasz?

[bena]

Mieszam do momentu , gdy się pojawią pęcherzyki, a papka będzie ładnie i kwaskowo pachniała; wtedy zaczynam delikatnie dokarmiać

[Khan]

Witam, Tak dziś zaglądnąłem na to zacne forum:)) i jako, że mam paroletnie doświadczenie w wypieku chlebka na zakwasie to podzielę się trochę doświadczeniem. Co prawda mój zakwas mam już od paru lat (i niezmiennie ten sam).

 

Pamiętam, że z zakwasem nie miałem wielkich problemów. Podstawowym błędem może być brak sterylności czyli poprostu zakażenie zakwasu (podczas pierwszego wykonania). Ja hodowałem zakwas w sporym słoiku który trzeba solidnie wyparzyć, ściereczka, czy też inne (nieszczelne) zakrycie też musi być sterylne, Łyżkę przed każdym zamieszaniem (co jakiś czas niekoniecznie równo 12, czy 24 godziny - to nie apteka... ) też trzeba wyparzać. Wszelkie próby smakowe "paluchem" lepiej sobie darować.

 

Zakwas to woda plus mąka żytnia (ja stosowałem mąkę razową, taką ciężką jak dosłownie mąka żurkowa).

Wstępna konsystencja to na oko taka jak gęstawy jogurt, śmietana. potem jak się pokażą bańki gazu to można sypnąć łyżkę mąki (koniecznie czysta łyżka wyparzona!!!) i tak przez 2-3 dni. koniecznie w ciepłym miejscu. Musi się udać

 

POWODZENIA:)))

[jozefa.farkowska@gmail.com]

witam.Ja tak jak nadmienił jeden z użytkowników wykorzystuję ususzony zakwas ,który jest mniej kłopotliwy w utrzymaniu niż świeży.Po wyłożeniu ciasta do formy na ściankach pojemnika w którym był wyrabiany chleb pozostaje niewielka ilość ciasta, które pozostawiam do momentu wyschnięcia,następnie zeskrobuję nożem czy łopatką cieniutkie płatki zakwasu.Przechowuję w papierowej torebce i nie muszę się martwić ,że zapomnę dokarmić świeży zakwas.czasami mam dłuższą przerwę w pieczeniu więc pilnowanie zakwasu było by kłopotliwe.Przed pieczeniem kilka minut wcześniej namoczę zakwas w lekko ciepłej wodzie poczekam aż się płatki rozpuszczą i dopiero  wtedy robię zaczyn.Jest to zawsze dzień wcześniej przed planowanym pieczeniem chleba.Jest to bardzo wygodny sposób i na potrzeby domowe sprawdza się w stu procentach.Pozdrawiam.

[waldek55]

Witam. Jako , że dobrych rad nigdy za wiele , podzielę się z Wami moim doświadczeniem . Podobnie jak kol. Khan zakwas zrobiłem kilka lat temu z zachowaniem prawie sterylności i od tej pory używam ciągle tego samego . Zakwas w litrowym słoiku ( zakwasu jest 1/2 słoika ) drzemie sobie w lodówce i czeka na użycie . Chleb piekę raczej rzadko co trzy-cztery tygodnie (chleba choć pyszny jemy niewiele , dużą część zamrażam). Dwa dni przed planowanym wypiekiem wyjmuję zakwas z lodówki , żeby się ogrzał do temperatury pokojowej . Dokarmiam go mąką żytnią typ 720 i wodą .Po kilku godzinach zakwas zaczyna pracować . Wtedy można z niego zrobić zaczyn a po 12-14 godzinach (zależy jaka jest temperatura otoczenia)  można już robić właściwe ciasto chlebowe . Trochę jest z tym zabawy , ale warto . Kiedyś stary piekarz powiedział mi , że czym zakwas starszy tym lepszy i czym dłużej trwa fermentacja zaczynu , a co za tym idzie produkcja chleba , tym chleb będzie smaczniejszy . Zapomniałem dodać , że "po wszystkim" jeszcze raz należy dokarmić zakwas (uzupełnić jego ilość w słoiku) , a jak się uspokoi - do lodówki lulu do następnego razu . Może komuś to co napisałem kiedyś pomoże . 

I jeszcze jedno na koniec : zakwas to nie to samo co zaczyn  http://dancia.bloog.pl/id,3883184,title,Zakwas-i-ciasto-zakwaszone-zaczyn-,index.html?smoybbtticaid=61614bPozdrawiam 

[miro]

Jak dobrze czytam, zakwas należy przechowywać w lodówce.

Po 7 dniu zakwas już nie pracuje tak jak wcześniej ....czy tak ma być?

[sebarod]

Zakwas musisz dokarmiać .

[beatag]

Ja do niektórych chlebów [tych których ciasta  wyrastaja w lodówce całą noc] dodaję wyjęty wcześniej ,ocieplony i dokarmiony zakwas [to już wtedy jest zaczynem] i po przemieszaniu ciasta wkładam do lodówki .Następnego dnia wyrabiam chlebek -układam go w durszlaku na omączonej sciereczce lub w podłużnych koszyczkach.Do ciasta dodaję ok 10 g drożdzy.

[miro]

Zakwas musisz dokarmiać .

 

Codziennie?

[sebarod]

Nie codziennie . Ja piekę chleby raz w tygodniu ,dokarmiam dzień przed pieczeniem.

[DUCH]

 

 

Codziennie?

Moje doświadczenie mówi że zakwas należy dokarmiać w lodówce choć raz w tygodniu ale sporą ilością mąki aby bakterie miały co przerabiać . U mnie ilość tej mąki to jest minimum 1/4 ilości zakwasu . Jednak najlepiej czynność tą wykonywać 2 -3 razy w tygodniu w mniejszych proporcjach .

[sverige2]

Nooo, Duchu niekoniecznie, chociaż doceniam Twoje doświadczenie i rutynę, ale np. mój zakwas, który ma "ileś tam lat na karku", był zostawiony w zakręconym słoiku w lodówce, na całe 5 miesięcy podczas mego letniego pobytu w Polsce. Po powrocie odkręciłem nakrętkę, zlałem z wierzchu czarną wodę która się w ciągu tego czasu ustała, zapach zakwasu bardzo łady, więc zakwas został dokarmiony, ożywiony i jest ponownie w ciągłym użyciu. Po każdym użyciu zakwasu do wypieku w ilości ok.(0,45l.) zakwas zostaje ponownie uzupełniony do tej samej ilości, i wstawiony do szafki. Po 24 godz. zakręcony i wstawiony do lodówki, bez żadnego dokarmiania innego dokarmiania czy dożywiania w tzw. "międzyczasie". Czeka sobie spokojnie na kolejne pieczenie chlebusia . I tak cykl się powtarza od nie pamiętam ilu lat . I to by było na tyle w sprawie przechowywania i ożywiania zakwasu.

Ps. Do sporządzaniu zakwasu używam głównie mąki żytniej razowej 2000. Nie mniej można też śmiało używać mąki mieszanej z podobnie dobrym skutkiem .

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez sverige2

[Papcio]

Tym razem znowu zgadzam się ze "szwedem" robię podobnie i nie mam problemu z zakwasem. Mam go też wiele lat a nawet więcej. Piekę raz w tygodniu i nie cackam się z zakwasem, Jest w słoiku a słoik w torebce {uciekł mi} bo raz musiałem myć lodówkę, żona powiedziała, że po mnie sprzątać nie będzie, ale chlebek mój je. Więc jak to jest?

[EAnna]

 

 

żona powiedziała, że po mnie sprzątać nie będzie, ale chlebek mój je

Za taki chlebek to ja bym nawet posprzątała. Ale nie mów Danusi proszę   

[StefanS]

EAnna - Ty to jednak wiesz jak Papcia uszczesliwic 

[Papcio]

No widzisz Stefan!

Aniu! [cmok] :)