DZIADEK Opublikowano 9 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 9 Czerwca 2007 Palcówka –nazwa pochodzi od sposobu nadziewania . Osobiście jej nie robiłem ale to co znam z przekazów to opiszę.Wyobraźnią musimy cofnąć się do czasów przedwojennych lub zaraz po wojnie jak sobie radzono gdy we wsi nie było maszynek do mielenia mięsa lub była jedna u bogatszego gospodarza ale nie dla wszystkich była pożyczana.. A robiono przecież kiełbasy kotlety siekane, gałki z ryb .itd. .Tata mój zawsze opowiada jak robiono gałki z ryb gdy przyjadę ze swoim sprzętem i mówi żeby wtedy on był. Ryb dużo było kobiety chodziły z koszami i w nie łowili ryby takie specyficzne zwane olszówki, nie duże one były 5-6 cm podobne do maleńkich karasek, ale było tego zatrzęsienie w małej rzeczce WISSA. Po oczyszczeniu i sprawieniu brało się na pieniek i tasaczkiem lub małą siekierką siekało się to. Można sobie wyobrazić ile plucia było przy jedzeniu takich gałek rybnych Ale najsmaczniejszy był rosół z tych gałek (safor) .Z mięsem było podobnie siekano je krojono na drobno i solono .Wracając do kiełbasy w związku że kiełbasy takie robiły gospodynie a nie zawodowi masarze więc cały proces przygotowania jak i wędzenia będzie taki jakie były warunki w tym czasie.Mięso użyte na 10kg- z łopatki 40%, mięso z szynek 40% i boczek 20%Mięso należy starannie wyżyłować, pokroić w kostkę o bokach 1-2 cm . Boczek kroimy drobniej lub możemy lekko posiekać by nie były za duże kawałki tłuszczu w kiełbasie. Pokrojone mięso zapeklujemy używając do tego 1,5-1,8 dkg soli ,2 dkg cukru lub dodając jeszcze 8-10g saletry na kolor.Następnie całość dokładnie wymieszamy aż mięso puści klej i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 12 godz. Po okresie peklowania mięso należy dokładnie wymieszać z przyprawami . Jakie przyprawy takie jakie były w domu a więc te główne Pieprz 2-2.5 dkg , czosnek kilka ząbków lub cała główka , a ponadto majeranek ziele angielskie, co kto lubi lub co było w domu. Mięso na kiełbasę mamy już wymieszane pozostanie nam ją przy pomocy rurki napchać paluszkami w jelita . Wędzenie to wielka zagadka .Wędzono kiełbasy bez termometrów praktycznie raz ją przypieczono raz upieczono nie wiedząc często o tym a nie raz ładnie się uwędziła. Kiełbasy były dość ciemne lub ciemne ponieważ był zwyczaj wędzenia mokrą olszyną dopiero ściętą przynajmniej w końcowej fazie. Kiełbasy z zasady były zawsze parzone. I to wszystko co mogę przekazać i prośba prostujcie wszystkie nieścisłości. Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tadzio Opublikowano 9 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 9 Czerwca 2007 Teraz nie potrafię podać adresu strony z której skopiowałem ten przepis ale to był jeden z moich pierwszych wyrobów jakie robiłem z tym że jelita napełniałem maszynką KIEŁBASA PALCÓWKA Składniki: 1 metr – jelita cienkiego wieprzowego, 500g – przerośniętej łopatki wieprzowej,300 g - udziec wołowy,200 g – szynki wieprzowej, 2-3 ząbki czosnku, 1 – łyżka przyprawy do peklowania, kolendra, gorczyca, majeranek do smaku, sól, pieprz. Przygotowanie: Wołowinę mielimy na grubym sicie, natomiast łopatkę kroimy w kostkę ok. 1,5 cm,Mięso wkładamy do miski i przyprawiamy drobno posiekany czosnek, a następnie pieprz ziołowy, i naturalny, kolendrę, majerankiem, soli peklowej lub saletry do peklowania kiełbas wymieszaną z solą kamienną, można również dodać trochę jałowca i aby uzyskać lepsze klejenie kiełbasy dodajemy trochę przegotowanej letniej wody.Wyrabiamy masę i dopiero dodajemy posiekany czosnek, i następnie na ok. 2 godz. odstawiamy do peklowania.Po tym czasie nakładamy na rurkę flak i naciągamy go na końcówkę do kiełbas maszynki do mielenia mięsa i następnie wkładając do maszynki mięso kręcąc korbką wypełniamy flak mięsem.Kiełbasę można spożywać jako surową do robienia żuru lub po uwędzeniu na drewnie drzew liściastych do bezpośredniego spożycia Pozdrawiam. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 9 Czerwca 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 9 Czerwca 2007 Wystarczy wpisać w gogle Kiełbasa palcówka i wszystko będzie jasne a oto jedna z nichhttp://www.produkt-regionalny.org/kat_txt.phpKiełbasa ma różne wersje i różny skład . Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Leśny dziadek Opublikowano 9 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 9 Czerwca 2007 Odmianą palcówki było napychanie " przez klucz"- flak naciągano nie na rurkę,ale na oczko od dużgo klucza: otrzymywano coś w rodzaju lejka,gdzie klucz służył jako rączka do trzymania.Na klucz naciągano oczywiście tylko koniec jelita,więc całe mięsko trzeba było przepychać dalej,aż do napchnięcia całości.Nielicha robota,co? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tier Opublikowano 10 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 10 Czerwca 2007 Miesiac temu robilem wyroby u znajomego, po otrzymaniu sprzetu maszynki itp, rowniez dostalem kawalek "krowiego roga", pierwszy raz takie cos widzialem a z tego co opowiadala znajomego matka uzywano lub uzywaja wlasnie tego do nadziewania kielbas w tym pewnie palcowki ;-) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 10 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 10 Czerwca 2007 dziekuje bardzo Dziadkowi,Tadziowi za opis tej kielbasy w odrebnymtemacie,mimo iz prosilem w innym tytule.Lesny dziadek i Tier ukazalisciekawalek histori,pisze poniewaz nie wiedzialem ze przez rog czy klucz moglinadziewac kielbasaki. slonecznie pozdrawiamMarek Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 10 Czerwca 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 10 Czerwca 2007 Kiełbasa palcówka staje się modna ale tylko w nazwie, zakłady starają się robić różne kombinacje aby tylko dobrze się sprzedawała.Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 11 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 11 Czerwca 2007 odp. dla Pana Dziadka tutaj wlasnie Dziadku napisales sedno sprawy bowiem ludziejak robia zakupy w sklepie sugeruja sie ladna badz dzwiecznanazwa produktu jak szynka babuni,kielbasa z komina (osmolonajak diabel, dostepna w kauflandzie w promocji 5,49 zl) , a nawetostatnio spotkalem nazwe kielbasy "kielbasa z PRL-u" ,ktorej janiepamietam zeby zaklad jakis taka produkowal,kupilem z czystejciekawosci i zawiodlem sie smak nawet,masa wody i tluszczu,niewspomne dudy za duda miedzy zebami szczelaly z chrzesciami.(tlumaczenie duda tj.grube zyly,chrzesci z lopatki). kiedys pracujac na szynkowni w Bielsku na rozbiorze pamietamjak majster Pan Jurek wpadal na wykrawalnie i sprawdzal jakoscmiesa kl II badz kl.III i nie daj Boze znalazl w miesie kl.II miesosciegniste kl.III potrafil wszystkie pojemniki wysypac na stol i paniektore to robily musialy wszystko przebrac chocby bylo po godzinachpracy! teraz jest to rzadkosc takiego podejscia do pracy,to tezkonserwy z Bielska szly na export do Angli USA Szwecji majacuznanie jako jedne z najlepszych,niestety niewiem czy czasy sie zmienily czy ludzie,wiem jedno marketing,system sprzedazy,ekspozycjitowaru w sklepie wywiera dzis ogromny wplyw na klienta,dopierojakosc produktu na drugim. zadam pytanie wszystkim ilu z Was smakuje ponizszy produkt jak ==szynka parmenska?==szynka serrano? jakby te szynki byly tansze kupowano by je w wiekszych ilosciach?,jak zwiekszalo by sie grono smakoszy?czy kupuja je ludzie ,ktorzyuwazaja ze jest bardzo droga to musi byc dobra? przepraszam jezeli urazilem smakoszy. slonecznie pozdrawiam Dziadka i Babcie Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 11 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 11 Czerwca 2007 kiedys pracujac na szynkowni w Bielsku na rozbiorze pamietam jak majster Pan Jurek wpadal na wykrawalnie i sprawdzal jakosc miesa kl II badz kl.III i nie daj Boze znalazl w miesie kl.II mieso sciegniste kl.III potrafil wszystkie pojemniki wysypac na stol i panie ktore to robily musialy wszystko przebrac chocby bylo po godzinach pracy!Pod każdym względem przechodzimy rewolucję: moralną, obyczajową, .... i etosu pracy, teraz pan Jurek byłby oskarżony o mobbing. Chyba z tego powodu brakuje nam ludzi do pracy, ale pracy uczciwej i za uczciwe pieniądze. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 11 Czerwca 2007 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 11 Czerwca 2007 Mistrz wiedział że produkcję dobrej wędliny zaczynamy robić już na rozbiorze ,poprzez poprawną klasyfikację mięs..Pozdrawiam Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Marek z Bielska Opublikowano 11 Czerwca 2007 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 11 Czerwca 2007 Bagno byly inne czasy,ludzie nie zarabiali duzo a mimo wszystkoszanowali robote bo kazdy wiedzial ze jak nie zostanie i robota niebedzie skonczona to do domciu wracal po pustu,a koledzy jeszcze dluzejbeda musieli pracowac za niego jak poszedl.mysle ze wiesz co mamna mysli nierozwijajac tego tematu. ludzi brakuje u nas to prawda,ale nie tylko u nas bo zagranica tez.a ludzie juz niechca pracowac po 12 godz dziennie za tysiac z hakiemna reke,lecz chca tak jak napisales otrzymac wynagrodzenie adekwatneza wykonywana prace,dlatego ja niepracuje w chwili obecnej w wyuczonym zawodzie.traktuje to jako pasje piekny zawod lecz sponiewierany przez ludzi. slonecznie pozdrawiamMarek Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
dvfsys Opublikowano 5 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 5 Listopada 2008 Reaktywacja, jeżeli pozwolicie. Palcówka z podlasia - zrobiłem, koleżanka wyrobiła 'z grubsza' to samo i pytanie : Z maszynki wychodzi całkiem dziarska i napchana kiełbacha. Ale za dłuższą chwilę jak zaczyna dojrzewac/wysychac (alt-c średnio działa : nie mogę zlikwidowac skrótu który go przejął) i wówczas pojawiają się 'pustki[' w obrębie flaczka.Moi drodzy co się s....psuło? Przyznaję się od razu do braku doświadczenia w temacie, ale koleżanka..... to inna bajka Merytorycznie - co jest qrqa nie tak? Serdecznie proszę o wypowiedzi.d(arek)vfsys Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tier Opublikowano 5 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 5 Listopada 2008 Witam kolege z podlasia pewnie farsz byl zle wyrobiony i upchany? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 5 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 5 Listopada 2008 WitamKiełbasę palcówkę wyrabiano przede wszystkim w bardzo biednych rejonach polski.A przede wszystkim na wsiach jak wcześniej pisze kol Dziadek Kiełbasa ta była wyrabiana z kawałków-skrawków mięsa przy świniobiciu i nie posiada żadnej receptury ta kiełbasa jedynie przekazy z pokolenia na pokolenie.Przemysł mięsny w dzisiejszych czasach wykorzystuje podświadomość Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
SZCZEPAN Opublikowano 5 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 5 Listopada 2008 Witaj MarekSzynka parmeńska? Marku poczytaj o produkcji a dowiesz się o cenie!!Co do smaku to jest super! Tej szynki nie zjadamy kilogramami.Pozdr. Cytuj Pozdrawiam! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
dvfsys Opublikowano 6 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 6 Listopada 2008 Witam kolege z podlasia pewnie farsz byl zle wyrobiony i upchany?O ile mogę ocenić, wyrobiony był OK, przeleżał dobę w lodówce i kolejno był zmolestowany przed napełnieniem flaczka. Co do upchania - zwrócę uwagę następnym razem. Tu mogło być coś 'na rzeczy' Zaś co do podświadomości - musiało mi coś tamże zapaść, skoro zabrałem się za ten przepis. Dziękuję i pozdrawiam, d(arek)vfsys Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wujaszek Tom Opublikowano 22 Listopada 2008 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 22 Listopada 2008 Ja też pokusiłem się o wykonanie tej kiełbasy !!!! Najgorsze w tym wszystkim jest to , jeszcze tyle trzeba czekać na finał !!! :grin: Cytuj Myślisz , że możesz wszystko ? Spróbuj trzasnąć drzwiami obrotowymi Myślałem ,że jestem już na dnie !!!! Ale ktoś rzucił mi łopatę. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
rmir Opublikowano 1 Marca 2009 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 1 Marca 2009 :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: mój dziadek z podlasia robil taka czarna kiełbase, teraz juz weim, co to jest i jak sie robi Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Podlasiak Opublikowano 27 Marca 2009 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 27 Marca 2009 A ja dzis popełniłem nasza podlaską palcówkę Mięsko krojone nożem - zaparłem się. :grin: O zapomniałem dodać, że bedzie tylko suszona!!! Za dwa tygodnie bedzie super!!! :grin: :tongue: Cytuj Trzeba żyć, aby jeść, a nie jeść, aby żyć !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Makrasz Opublikowano 28 Marca 2009 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 28 Marca 2009 Witam! Kolega Szczepan wspomniał o tym, że kiełbasę tą robiono na terenach biednych. Zgodzę się z tym, jednak wydaje mi się, że raczej chodzi tu o inne metody wyrobu wędlin (kumpiak, kindziuk, palcówka). Świnie były zazwyczaj bite dwa razy do roku (oczywiście mówimy o wsiach) przed adwentem i przed wielkim postem tak aby były gotowe na święta. A ponieważ nie było możliwości innych metod konserwowania, więc wyroby były solone i suszone. A swoja droga czy słyszeliście o czymś takim.Wychowywałem się na podwórku na którym funkcjonowała masarnia prowadzona od kilku pokoleń przez jedną rodzinę. Pamiętam kiedyś właściciel tej masarni na imieniny dziadka przyniósł krakowską suchą przechowywaną w workach z otrębami. Chodzi oczywiście o wyciągnięcie wilgoci i o przechowywanie. Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pawelgdynia Opublikowano 6 Lutego 2011 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 6 Lutego 2011 Też pokusiłem się o zrobienie tej kiełbasy. Wykonana w cienkim flaku 26-28 (zaznaczę że ze sklepu Miro bo mają rewelacyjna jakość w porównaniu do tego co mogę dostać w Gdyni na rynku). Pierwszą próbę zrobiłem po tygodniu i wydaje mi się, że jest już dobra (intensywny nawiew zimowym powietrzem prosto z dworu). Wygląd nie oddaje jej smaku. Niedługo kolejne podejście ale w ilości hurtowej . Pozdrawiam Cytuj http://images35.fotosik.pl/83/9c5ca5138f09ea70m.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 7 Lutego 2011 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 7 Lutego 2011 Wykonana w cienkim flaku 26-28Powinno brzmieć: "Wykonana w cienkim jelicie wieprzowym fi 26-28" Prośba. Dbajmy o poprawne nazewnictwo. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pis67 Opublikowano 7 Lutego 2011 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 7 Lutego 2011 Wygląd nie oddaje jej smaku. Wygląda jak stara :grin: , jak długo ją suszyłeś? Cytuj Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wujaszek Tom Opublikowano 8 Lutego 2011 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 8 Lutego 2011 Nie mogłem się powstrzymać !!!! Moja "Palcówka" po dwóch tygodniach suszenie na stryszku. :thumbsup: Cytuj Myślisz , że możesz wszystko ? Spróbuj trzasnąć drzwiami obrotowymi Myślałem ,że jestem już na dnie !!!! Ale ktoś rzucił mi łopatę. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
myth Opublikowano 3 Stycznia 2012 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 3 Stycznia 2012 No to czas na mnie i moją pierwszą palcówkę Jestem w trakcie krojenia.... miałem pójść na łatwiznę i na szarpak wrzucić, ale nie ... nożyk i poszedł..... Cytuj Jedzenie, picie, sen, miłość cielesna - wszystko z umiarem....Nie wyobrażam sobie piękniejszego regionu niż POMORZE - Koszalin - moje miasto Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.