Todkowe zadymianie, a może i nie tylko

[Muski]

 

 

trochę pasztetu z mięsa dzika

I prima sort    - ostatnio staram się robić w mniejszych foremkach 500ml a najlepiej 350 ml - z przyczyn czysto logistycznych rodzinki   

[Todek]

A w sobotę wszedłem w posiadanie około 4 kg mięsa z dzika. I tak mnie naszło na zrobienie klopsa, czy też pieczeni rzymskiej.

Zmielone i wymieszane, gotowe do włożenia do foremek.

Po włożeniu do foremek.

Po upieczeniu.

 

[Muski]

 

 

zrobienie klopsa, czy też pieczeni rzymskiej

   

[cezar]

Wygląda pięknie

[jac007]

Wygląda apetycznie.

[Todek]

Trochę przejrzałem zamrażarkę, i powstała mielonka z: szynki wieprzowej i szynki z dzika 1820 g, boczku surowego 730 g i kawałka boczku wędzonego 240 g. Przyprawy to: sól/peklosól 50/50 19 g/kg, pieprz czarny 1 g/kg, gorczyca 0.6 g/kg, czosnek granulowany 0.1 g/kg, mąka ziem. 30 g/kg no i woda 30 g/kg. Mielone na szarpaku, zapeklowane 36 h, a następnie mielone na sitku 10 mm i 8 mm. Zelmer 8.

[Todek]

Dzisiejsze kiszenie kapusty. Całe 50 kg poszło do beczki. Powinno wystarczyć na zimę.

[Todek]

No to wykonałem próbę zrobienia konserwy wg poniższej receptury.

 

Bratwurst im Glas/Dose

Czyli Bratwurst w słoiku/puszce. (Konserwa).

 

Zależnie od sposobu obróbki termicznej (sterylizacja, tyndalizacja, obróbka w autoklawie, piekarnik), słoność oraz intensywnosść przypraw w wyrobie, może ulec zmianie.!

 

Bratwurst w słoiku/puszce nr.1

 

1 kg. boczku b/s/k                              - 500 g

1 kg karkówki                                 - 500 g

5 ząbków czosnku                              - 2,5 zb

45 g soli                                             - 22.5 g

6 g. mielonego czarnego pieprzu       - 3 g

6 g. majeranku                                   - 3 g

2 g. mielonego ziela ang.                   - 1 g

2 g. kardamonu                                  - 1 g

2 g. muszkatu świeżo tartego              - 1 g

2 g. wit. C w proszku (apteka)          - 1 g

(Starczy na 5-7 słoików a´ 400 ml.)

 

Mięso pocięte w kostkę (2x2 cm.) mocno schłodzone, wraz z roztartym w soli czosnkiem oraz resztą przypraw, dokładnie wymieszać i na 30 min. Zostawić w lodówce.

Po tym czasie zmielić na sitku 4,5 mm.

Masę nałożyć do słoików  (¾ poj), mocno zakręcic, i wstawić do rozgrzanego piekarnika 130 C (t.obieg), 150 C (góra/dól) na wypełnioną wodą brytfankę, na 2 godziny. Ubytek wody uzupełniać w razie potrzeby..

Konserwy schładzać w temp. pokojowej..

 

Efekt jak dla mnie mojej Pani żony, że tak powiem zadowalający. Smak i konsystencja jak najbardziej ok. Jedyne co bym zmienił, to dałbym mniej majeranku. myślę, że tak o połowę, bo za bardzo wybija się ponad inne przyprawy.

 

[Muski]

 

 

to dałbym mniej majeranku

  a soli nie za dużo ?

[Todek]

 

 

a soli nie za dużo ?

No właśnie nie. Jest w sam raz. Ja zawsze dawałem 18-19 g/kg i uważałem to za normę, a tu jest dużo więcej i jest dobrze.

[Todek]

No to kolejna próba konserwy słoikowej. Tym razem z tego przepisu.

 

Bratwurst w słoiku/puszce nr.2

 

400 g. wołowiny zrazowej                                                                            

400 g chudej wieprzowiny                                                                           

200 g. boczek b/s

Po łyżeczce tymianku i majeranku

Po szczypcie ziela ang. i cynamonu (w proszku)

10 g. grubej soli morskiej

8 g. pieprzu

 

Mięso pokroić w kawałki, przepuścić dwa razy na wilku (średnie oczka)

Dodać sól i przyprawy, całość dobrze wyrobić. 

Masę nałożyć do konserw/słoików i poddać obróbce termicznej.

 

 

Konserwa jak najbardziej jadalna. Wyraźnie wyczuwalny smak pieprzu, no ale 8 g robi swoje. Jak dla mnie troszkę za mało słona. Ale pewnie taka ma być, pieprzna, nie słona.

Na pewno wyrób do powtórzenia.

Edytowane 21 Października 2017 przez Todek

[Todek]

No to wykonałem kolejną konserwę słoikową z serii: Bratwurst im Glas/Dose

Tym razemvcz tej receptury:

 

Bratwurst w słoiku/puszce nr.3

 

1,6 kg. mięsa wp.                              – 800 g

400 g. słoniny                                   - 200 g

2 łyżeczki soli                                  - 1 łyż.

3 g. muskatu                                    - 1.5 g

1 g. imbiru                                       - 0.5 g

1 g. kardamonu                               - 0.5 g

2 g. proszku cytrynowego              - 1 g

6 g. mielonego czarnego pieprzu   - 3 g

2-3 ząbki czosnku                          - 1-1.5 zb

100 ml. lodowatej wody                - 50 ml

 

Mięso pokroić w kawałki, przepuścić dwa razy na wilku (średnie oczka)

Dodać sól i przyprawy, całość wraz z lodowatą wodą zmiksować w blenderze (nie przegrzać farszu)

Masę nałożyć do konserw/słoików i poddać obróbce termicznej.

 

Konserwa jak najbardziej jadalna, chociaż dla mnie taka jakby za chuda. Zrobiłem ją z 800 g szynki i 200 g słoniny. Może lepsza byłaby łopatka. pewnie jaszcze spróbuję tak zrobić, Jak dla mnie, ta konserwa zajmuje ostatnie miejsce z tych które robiłem.

[Todek]

Trochę pieczonej dziczyzny. Szynka z sarny, boczek z dzika i karkówka z dzika.

 

Edytowane 4 Listopada 2017 przez Todek

[Woytas]

Ta dziczyzna w połączeniu z marynowanymi papryczkami musi smakować. Pięknie to wygląda. 

[Todek]

Jakoś tak ostatnio, 2 dni temu,  naszło mnie na konserwy słoikowe. No i zrobiłem tuszonkę.

Wsad, to szynka, łopatka i chudy boczek.

Sterylizacja w szybkowarze przez 15+60+15 min.

A to polędwica w puszce, u mnie w słoiku, na podstawie 19.

Pasteryzacja przez 10 min w 100C i 60 min w 82 C.

 

A to takie dzisiejsze zadymianie.

Edytowane 18 Listopada 2017 przez Todek

[binio1111]

Wygląda super

[miro]

Jakoś tak ostatnio, 2 dni temu,  naszło mnie na konserwy słoikowe. No i zrobiłem tuszonkę.

Galarety dużo, a ta jest najlepsza.

Z czego robiłeś? 

Edytowane 18 Listopada 2017 przez miro

[Todek]

 

 

Wsad, to szynka, łopatka i chudy boczek.

[Woytas]

 

Wsad, to szynka, łopatka i chudy boczek.

 

Pięknie wygląda, możesz podać przepis?.

[Todek]

Część robiłem na podstawie oryginalnego przepisu z tego tematu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2158-oryginalna-tuszonka-wieprzowa/

A część na podstawie przepisu Marka z bielska.

[Todek]

Takie tam kiełbasy ostatnio uwędziłem.

 

[EAnna]

Kiełbaski apetyczne, pięknie uwędzone.

[Muski]

 

 

kiełbasy

   a i nożyk dedykowany     

[jac007]

Ładne kiełbaski.

[paweljack]

 

 

Takie tam kiełbasy

Nie aż takie tam, bardzo apetycznie wyglądają.