Oscypki

[Raulo]

Witam

Zakupiłem oscypiorkę taką jak na zdjęciu - notabene jest to zdjęcie naszego kolegi z forum.

Wcześniej formowałem oscypki ręcznie i wkładałem w siatkę a następnie do wędzarni.

Chciałem zapytać jak teraz wędzić tak uformowane z wzorkami oscypki aby nie stracić na wyglądzie ? Do siatki raczej teraz nie bardzo chyba je wkładać. Ma ktoś z Was koledzy sposób na wędzenie oscypków bez siatki ?

oscypiorka

[Marek z Bielska]

na oscypkach sie nie znam, lecz jak moge pomoc to widzialem

jak wedza je na siatce ktora byla umieszczona w wedzarni.

 

do siatki ja bym ich nie wkladal,wedzil bym takie ksztaltne z

foremki.

 

gorale tez wedza na takich drewnianych poleczkach obracajac

je w wedzarni.

 

Raulo ja mam inny problem,mam oscypiorke beczolke i taka

na dwa male oscypki laczona drewnianymi kolkami i jak

formowalem serki strasznie mi sie to kleilo do deseczek i kruszylo

nie wiem czemu?acha robilem je z gotowego sera bialego tlustego

takiego ze sklepu.

jak sie nie naucze robic oscypkow sam , to foremki

chyba sprzedam.

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Raulo]

To zapewne wina mleka. Do oscypków musi być mleko prosto od krowy. Przetworzone nie wchodzi w rachubę.

[abratek]

... robilem je z gotowego sera bialego tlustego

takiego ze sklepu.

Marku - to zupełnie nie tak!, oscypki robi się ze słodkiego (świeżego) mleka ścinając je podpuszczką, poczytaj w tym temacie : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=273

[wosiu]

Mam pytanie gdzie mogę kupić oscypiarki do wyrobu oscypek?

Pzdr Wosiu

[Marek z Bielska]

dziekuje wam za odpowiedz .tylko skad ja wezme mleko prosto od krowy?

[tier]

Chciałem zapytać jak teraz wędzić tak uformowane z wzorkami oscypki aby nie stracić na wyglądzie ?

Poprostu nadziej serki (w pionie) na kawalek drucika, a pozniej do wedzarni.

[tier]

... formowalem serki strasznie mi sie to kleilo do deseczek i kruszylo

nie wiem czemu?acha robilem je z gotowego sera bialego tlustego

takiego ze sklepu.

 

Oscypkow nie robi sie z takiego sera, chyba chciales zrobic "twarog wedzony" :devil: Tylko i wylacznie swieze mleko od krowy, rowniez ze sklepu nie nadaje sie, szkoda psuc sobie smak!

[Papcio]

Już któryś raz czytam, że sklepowe mleko nie nadaje się na wyrób sera podpuszczkowego. Nieprawda! Z naszego raciborskiego mleka w woreczkach (2% za 1,20zał, a po przecenie za 0,50 gr.) można zrobić i robię ser typu oscypek, mozarella a teraz już mam fajny kawałek sera a`la gouda. Nie wędziłem, ale i na to przyjdzie czas. Czekam na co najmniej 10 litrów przecenionego czyli już z krótką datą przydatności.

Zdjęcia są na stronce.

[abratek]

Papciu, ale to jest wielka loteria, wszystko zależy od konkretnego zakładu mleczarskiego

poza tym takie już przecenione mleko może być nieco podkwaśniałe i na oscypki już się nie bardzo nada, natomiast na coś w rodzaju żółtego (lub podróba Korycińskiego ) i innych gdzie właśnie niewielki dodatek kwaśnego mleka jest wymagany - będzie w sam raz :grin:

[Papcio]

Farmerka i inni serowarzy pisząc jak w domu zrobić ser to mleko od krowy zakwaszają!!!! i pasteryzują więc nie mam powodu myśleć, że mleko może być kwaśne. Sam do świeżego mleka dodawałem jogurt. Serwatkę dodaje do wyrobu chleba.

Nie robię kiełbas, sera ani chleba na co dzień, bo mnie na to nie stać, ale jak już pisałem to co na forum mnie zainteresuje to robię by sprawdzić czy warto. A ser można zrobić z mleka ze sklepu i nawet w kartonikach, sam robiłem. Raz nawet to do mleka dodałem mleko w proszku by miało więcej procent tłuszczu. Regularnie to robię wyroby w szynkowarce. Na zlot nie przywiozę, bo ser to nie moja specjalność. Tylko chciałem sprawdzić czy się da w domu zrobić z mleka ze sklepu i da się.

[BonAir]

Ja swoje oscypki wędzę w wędzarni na specjalnie skonstruowanej drewnianej półce.

Wędzę zimnym dymem przez dwa, trzy dni, co jakiś czas je obracając.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/bonair/05.jpg

 

Po południu zrobię zdjęcie tej półki

 

BonAir

[abratek]

Farmerka i inni serowarzy pisząc jak w domu zrobić ser to mleko od krowy zakwaszają!!!! i pasteryzują...

Papciu, już pisałem że i owszem dodaje się zakwaszonego ale NIE NA OSCYPKI ! (lub to co próbujemy pod tą nazwę podciągnąć :wink: ),

 

musimy się trzymać pewnych reguł na tym forum skoro o nie niejednokrotnie walczyliśmy ,

mamy oto kolegę który miał nikłą wiedzę w tym temacie (skoro chciał zrobić oscypek z sera białego :rolleyes: ), a pisząc że tego typu ser można robić ze skwaśniałego mleka podajemy Mu informację nieprawdziwą, którą zapewne wyśmiałby każdy prawdziwy góral parający się wyrobem serków.

 

Będę tego bronił jak niepodległości i nawet tak doświadczone w serach osoby jak Ty Papciu czy Fermerka mnie od tego nie odwiodą :tongue:

[tier]

Abratek ma racje, jezeli robimy ser typu oscypek to trzymajmy sie mniej wiecej receptury . Nie wiem dlaczego tak Papcio upiera sie przy swoim ze mozna zrobic sery z takiego mleka, no pewnie ze mozna zrobic z kazdego mleka. Sam robilem z kupnego mleka tyle ze to co z niego wyszlo to raczej nie nadawalo sie do niczego dalszego. Zapewniam Papcia i innych ktorzy nie robili serow z swiezego mleka ze napewno zmienili by zdanie na temat mleka po pierwszym wyrobie.

[Papcio]

Oczywiście zgadzam się z Wami o nazwy. Oszczypek to ser nie z mleka od krowy to po pierwsze. Tu chodzi o zrobienie sera z wykorzystaniem podpuszczki. Uparcie się mówi o świeżym mleku od krowy. Choćby było to mleko od krowy Milki to oscypka się nie zrobi a tylko pseudooszczypek. Jak pseudo to można coś takiego zrobić i z mleka sklepowego. A smakuje jak od sprzedawcy na naszym targu. Tak jest i wódką, można ją robić i z bananów - ale czy to jest wódka? choć głowa i tak boli po przedawkowaniu.

Oczywiście z mleka świeżego i od "krowy" ser jest o niebo lepszy, tak jak i z innymi naszymi wyrobami. Fakt, że dla siebie możemy i powinniśmy brać surowiec najwyższej jakości. Lecz dla tych co nie mają dojścia do "krowy" nie należy wmawiać. że się nie da.

[abratek]

Papciu coś dziś nie w sosie jesteś :wink: ,

oczywiście że oscypek robi się z owczego, ale i chytrzy górale cwaniacy sprzedają takie z krowiego (a przynajmniej mieszanego) - dlatego piszemy o serze TYPU OSCYPEK,

także jeśli mamy owieczkę np. na mazurach to też nie będzie ten prawdziwy bo nie z Podhala :???:

 

nie mówimy też że się całkowicie nie da ze sklepowego, tylko o różnicy w smaku ale czasem o totalnej porażce - jak wspominałem zależnie od mleczarni

 

sery można podzielić na te z mleka słodkiego i te "zakwaszane" - do obydwu dajemy podpuszczkę,

 

kiedyś z braku czasu nie dopilnowałem mleczka i mi się troszkę podkwasiło - uwierz mi Papciu to już nie był ten sam ser, co nie znaczy że gorszy!!!

[BonAir]

Czekam z zniecierpliwieniem

Raulo - ta moja "półka" do wędzenia serków w beczce wygląda tak:

 

 

 

To dwie sosnowe deski połączone czterema śrubami.

Całość zawieszona jest na kiju wędzarniczym.

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Te otwory w górnej desce, to pozostałość po tym, że kiedyś wędziłem w kominie i górna deska prawie w całości wypełniała jego przekrój.

 

PS2. Całkowicie zgadzam się z Papciem, że da się zrobić serki z mleka "kupnego", pod warunkiem, że nie jest to mleko UHT oraz nie jest to mleko HOMOGENIZOWANE.

Serki na zdjęciu, które wcześniej w tym wątku pokazałem, zrobione były właśnie z mleka w woreczku 3,2% z Lubawy.

 

Muszę jednak przyznać, że mleko prosto od krowy, po dodaniu podpuszczki, inaczej (lepiej) się ścina i łatwiej uzyskać skrzep.

[Marek_]

Papcio ma rację, w każdej mleczarni mleko jest pasteryzowane, przed dodaniem podpuszczki, ale jest to pasteryzacja w niskiej temperaturze, z tego co pamiętam to do 72 st. C, i później dopiero dodawana jest podpuszczka, z odpowiednimi kulturami bakterii i sub. dodatkowymi.

Tak jak napisał BonAir nie może być to mleko UHT ani homogenizowane.

Pozdrawiam!

[Papcio]

Z mleka UHT faktycznie nie wychodzi, próbowałem. Ja robiłem z mleka 2% i 3,5% i różnica w wydajności jest znaczna. Nie wiem jak by to wyglądało z mleka świeżego, ale na pewno i wydajności i smak jest jest inny. Jak czytałem to i to co krówka je też ma znaczenie dla smaku i nie tylko.

BonAir ładne zdjęcie serów i pomysłowy sposób na wędzenie. Warto te fotki przenieść do działu Zrób to sam.

[Smoczny Smok]

A w czym homogenizowanie przeszkadza?

http://pl.wikipedia.org/wiki/Homogenizacja

 

--

Smoczny Smok

[BonAir]

W moim przypadku homogenizacja spowodowała to, że nie powstał skrzep, a próba odcedzenia serwatki przez lnianą szmatkę skończyła się niepowodzeniem.

 

Wytłumaczyłem to sobie właśnie tym, że duże cząstki tłuszczów zawarte w mleku zostały rozdrobnione w procesie homogenizacji.

 

BonAir

[Smoczny Smok]

Ale skrzep powstaje z bialek i w nim dopiero sa uwiezione czasteczki tluszczow.

Wedlug mnie to nie gra roli. Chyba, ze jakis zawodowiec serowar przekona nas, ze jest inaczej.

 

Pozdrawiam,

--

Smoczny Smok

[Marek_]

Homogenizacje stosuje sie do serów maziowych i z przerostami pleśniowymi. Do reszty serów nie stosuje się.

[Przemo]

Witam serdecznie jestem po kilku produkcjach „oscypków” – jeśli można tak nazwać ser uzyskany z mleka krowiego zaprawiony podpuszczką , zasolony solanką oraz uwędzony.

Ale do rzeczy : słoność, twardość opanowana do ulubionej i chcianej przez rodzinkę :tongue: . Ale z jednym mam problem serek formuję w kule, które później leżakują sobie na talerzu (obracam je o 180 stopni) i przed włożeniem do wędzarni mają kształt pękatego walca, a po wyjęciu z wędzarni serek robi się w kształcie grubego placka. Czy wina jest tep. w wędzarni , czy może słabe wyciskanie sera z wody. Jednak smakowo wolimy (znaczy głowa rodziny) mniej wyciśnięty – taki z małymi dziurkami.

Proszę o porady. :grin:

PS. Dzisiaj nowa produkcja ( we wtorki piątki zakupuje po 6 litrów mleczka i do roboty) :lol:

[BonAir]

Moim zdaniem przyczyna lezy w temperaturze wedzenia, ktora uwazam, nie powinna przekroczyc 30st.C.

 

U mnie, gdy serki "przy okazji" wedzilem w cieplym dymie, to zawsze sie deformowaly.

Nawet "kupne" zolte serki, ktore przeznaczalem do wedzenia.

 

Pozdrawiam

BonAir