Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kolor wędzonek


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 Siara

Siara

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 24 cze 2007 - 16:13

Witam,

Mam pytanie odnośnie koloru wędzonek po parzeniu. Mianowicie, po uwędzeniu, kolor jest idealny, złoto brązowy, natomiast po parzeniu, wędzonka bardzo ciemnieje, robi się prawie czarna. Dotyczy to zarówno parzenia na parze jak i w wodzie.
Od czego to zależy? Co zrobić żeby kolor się nie zmieniał?

#2 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3202 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 24 cze 2007 - 19:15

Przyczyna leży w samym procesie wędzenia, czyli :
-brak osuszania przed wędzeniem i w pierwszej fazie wędzenia
-nie wygrzania wędzarni przed umieszczeniem wędzonek w wędzarni
-użycie mokrego drewna
-nie wiem jaka masz wędzarnię, ale jeśli kanał dymny jest wykonany tylko z ziemi wówczas może dochodzić do pobierania wilgoci z ziemi, doprowadzając do dużej wilgotności dymu w pierwszej fazie wędzenia.

#3 Siara

Siara

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 24 cze 2007 - 19:40

Wędzarnie mam typu szafkowego z grzałką elektryczną.
Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana.
Nagrzewam przed wędzeniem przez około 30 min.
Wkładam wędliny i bez dymu osuszam w 50-55 ST przez 1 do 1,5 h
Później wkładam suche zrębki wędzarnicze bukowe i wędzę 4 - 5 h.
Po zakończeniu wędzenia kolor jest taki jak chce dopiero po parzeniu wędliny czernieją. :cry:

#4 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3202 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 24 cze 2007 - 20:11

Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana.

Zacznij osuszać 2 godz. w temp. pokojowej.

Wkładam wędliny i bez dymu osuszam w 50-55 ST przez 1 do 1,5 h

Przy następnej okazji sprawdź, czy wędzonki w wędzarni są równomiernie osuszone, powierzchnia powinna być sucha oraz wędzić w ciepłym dymie do uzyskania barwy słomkowej lub jasnożółtej na skórze.
Osobiście skróciłbym czas wędzenia o połowę.

#5 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 24 cze 2007 - 20:13

Kolor wędzonek zawsze będzie po sparzeniu ciemniejszy zwłaszcza wędzonek bardzo chudych pozbawionych na powierzchni tłuszczu i skóry. Należy przed wędzeniem dokładnie obsuszyć i wędzić na jaśniejszy kolor .Pozdrawiam

#6 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 24 cze 2007 - 20:29

Też miałem ten sam problem. Po uwędzeniu wędzonki miały piękny kolor, a po sparzeniu matowiały i robiły się ciemniejsze, jednak smak zawsze jest taki jak powinien być czyli super :grin: Wydaje mi się, że jest to normalne zjawisko. Zastanawiam się jednak, czy nie poprawiłoby kolorystyki powtórne (po sparzeniu) wędzenie, choćby krótko i w niższej temperaturze :question:

#7 Siara

Siara

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 25 cze 2007 - 09:25

Zacznij osuszać 2 godz. w temp. pokojowej.


Czyli wyjac z lodowki na 2h przed suszeniem w wedzarni?

#8 jurek52

jurek52

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 143 postów
  • MiejscowośćPoznań-Rosnówko

Napisano 25 cze 2007 - 11:04

Dużo zależy od rodzaju drewna jakim wędzisz,jasny kolor daje wierzba,grusza,buk
ciemny kolor daje olcha,wisnia

pozdrawiam
jurek

#9 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1544 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 25 cze 2007 - 11:30

witaj Siara
jezeli wedzisz wedliny z przeznaczeniem do parzenia to czas wedzenia
juz po dokladnym osuszeniu powinien wynosic max 2,5 godz.
5 godz.wedzenia w mojej wedzarni to juz odbywa sie na gotowo bez parzenia.

aby kolor sie niezmienil na mocno czarny proponuje krotszy czas wedzenia,
oraz jezeli wedzisz np.baleron, poledwica wolowa to wez pod uwage ze on
przewaznie wychodzi nam zawsze ciemniejszy od poledwicy wiep. czy boczku i ja go
umieszczam gdzis w polowie wedzarni i w okolicach tylnej scianki poniewaz na
samej gorze jest wyzsza temp.i wiekszy zug ktory szybko bierze wlasnie te wedliny.

zgadzam sie z Bagno 2 godz. w temp. pokojowej latem jest ok,bo sa muchy,lecz gdy ich
niema pora gdy nie lataja to wieczorem sobie sznuruje baleron,wieszam na szpagacie
wedzonki i obsuszam wedzonki w pokoju skracajac czas suszenia w wedzarni do max.30 min.
metoda dotyczy wedzonek.

co do metody Pana Bagno mam male watpliwosci,iz uwazam ze te 2 godz.w pokoju jest
troche malo,mam na mysli temp.miesa.
mieso wyjete z lodowki ma temp.powiedzmy 4'C i po 2 godz.zareczam cie ze nie obeschnie
tylko ociekac bedzie jeszcze z solanki,badz soku miesnego.osuszanie natomiast przez
1-1,5 godz. w temp 50-55'C bedzie przebiegalo fajnie lecz jest to zdradliwe,poniewaz
miesien z zewnatrz bedzie osuszony ,ty zaczynasz wedzenie i o dziwo zauwazasz ze na
zewnatrz pojawiaja sie rosa?skad?przeciez osuszone mialem miesnie?odpowiedz moja
jest taka:

wez pod uwage iz w grubszych partiach miesnia nadal jest chlodno i to ,to zimno
podczas dalszej obrobki wedzarniczej musi sie uwolnic tworzac tz.rose na szynce
ktora nie dopuszcza do ladnego owedzenia,powodujac tz.okopcenie badz smolny
nalot co po sparzeniu jeszcze bardziej sie uwydatnia i o tym czesto sie zapomina.
pamietaj jezeli pojawia sie rosa nalezy przerwac wedzenie i zaczac ponownie
osuszac,poniewaz nie mamy wentylatorow w wedzarni przyspieszajac ten proces.

kiedys Pan Dziadek napisal bardzo wazna uwage na tym forum,ze kazde wedzenie jest
inne uzaleznione od warunkow pogodowych,pora roku,jakoscia drewna i umiejetnosci
kazdego z nas,dlatego kiedys jak wedzono w zakladach gdzie wedzarnie byly opalne
drewnem osoba pracujaca przy wedzani miala najwazniejsza role.to od niej zalezal
sukces calej produkcji zakladu,przy wedzeniu bardzo tlustych wedlin wchodzily
czasem nawet minuty wedzenia na jakosc.dlatego my wedzac w tradycyjnych wedzarniach
powinnismy o tym przeslaniu zawsze pamietac.

witaj Pedro.jak chcesz po sparzeniu powtornie wedzic,to wczesniej po osuszeniu
wedzc krotko na kolor jasny slomkowy,nastepnie parzenie,ociekniecie z wody i obsuszenie
i w koncowej fazie wedzenie w gestym dymie do 1,5 godz. efekt bedzie ladny,lecz
pracy duzo i czasu.jezeli masz pytania prosze pisz.

p.s.pamietajmy ze jezeli komus mamy pomoc to opiszmy to w wyczerpujacy sposob,
aby dana osoba sie odnalazla w tym co robi nie narazajac kogokolwiek na marnotrastwo
miesa.forum uwazam jest bardzo przyjacielskie i kazdy ktory prosi o pomoc,taka
pomoc zawsze dostanie.

slonecznie pozdrawiam
Marek

#10 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3202 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 25 cze 2007 - 18:23

co do metody Pana Bagno mam male watpliwosci,iz uwazam ze te 2 godz.w pokoju jest troche malo,mam na mysli temp.miesa.

Panie Marku! Zgoda. Czasami gdy mam odpowiedzieć na post zastanawiam się jak odpowiedzieć nie mając wszystkich potrzebnych informacji, dlatego napisałem 2 godz. dla bezpieczeństwa, gdyż czasami przy dłuższych czasach może zdarzyć się jakieś nieszczęście(nie znamy warunków temp., temp. w czasie peklowania itp., a w okresie letnim należy brak poprawki na różne czynniki zwiazane letnia porą.

mieso wyjete z lodowki ma temp.powiedzmy 4'C i po 2 godz.zareczam cie ze nie obeschnie
tylko ociekac bedzie jeszcze z solanki,badz soku miesnego.osuszanie natomiast przez
1-1,5 godz. w temp 50-55'C bedzie przebiegalo fajnie lecz jest to zdradliwe,poniewaz
miesien z zewnatrz bedzie osuszony ,ty zaczynasz wedzenie i o dziwo zauwazasz ze na
zewnatrz pojawiaja sie rosa?skad?przeciez osuszone mialem miesnie?

Zgadzam się, tylko Panie Marku! Jak szybko następuje wymiana ciepła w okresach letnich. Niech Pan wyciągnie z lodówki ( w ramach eksperymentu) kilogramowy kawałek mięsa sprawdzając jego temp.a po dwóch godzinach sprawdzi jaka jest jego temp.
Założyłem, że mieso już osznurowane wyciągnięte z lodówki jest już częsciowo ociekniętetym bardziej, że

Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana

Obaj wiemy jak trudno radzić na odległość
Reasumując należy przykładać dużą uwagę do ususzania wyrobów przed wedzeniem.

#11 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5077 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 25 cze 2007 - 21:14

Wydaje się że w tym wszystkim zapominamy o ociekaniu stare normy mówią o czasach http://www.wedlinydo...sze/tabela3.htm Robiąc ostatnio wędzonki u rodziny o godz 10.00 wyjąłem z solanki , obmyte w zimnej wodzie zostały umieszczone w dużym wiadrze kładzione były na duże sito umieszczone na dnie i przebywały do godz 5 rano w piwnicy 17st C z tym że o 21 godz były przekładane, Sznurowanie rano ze względu wysokie temperatury i na owady, i dalej standartowa obróbka cieplna - osuszanie ,wędzenie i parzenie. Pozdrawiam

#12 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 25 cze 2007 - 21:47

Panowie dziwią mnie wasze wypowiedzi
Pracuje 22lata w tym fachu i pierwszy raz spotykam się z tak sztywnymi czasami wędzenia
Definitywnie zaprzeczam waszym teoriom
Po 1 czas wędzenia zależy od tego, jakiego użyjemy drzewa
Po 2 jaką barwę ma mięso Np.; mięso rybie automatycznie przedłuża się czas wędzenia
Po 3 wędzimy czy smolimy?????????????????
Tak naprawdę wędzenie szynek musi mieć czas od 4-6h, aby uzyskać barwę, która nie zmienia koloru przykładem jest wędzenie Dziadka. Pozdrawiam

#13 oli

oli

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 406 postów
  • MiejscowośćBerzyna

Napisano 25 cze 2007 - 22:55

Co do ciemnienia wędzonek to nie jestem tak do końca przekonany czy ociekanie z osuszaniem ma na to duży wpływ.
Muszę się przyznać, że nie zawsze stosuję się do podanych powyżej norm jeżeli chodzi o osuszanie i nijak to wpływa na kolor wędzonki po sparzeniu.

Pozdrawiam

#14 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1544 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 26 cze 2007 - 11:23

odnosze wrazenie tak jakbym ja z Dziadkiem robil ociekanie przed wedzeniem
a wszyscy pozostali laduja od razu mieso do wedzarni i jazda z wedzeniem...

Szczepan uwazam tak jak napisales, wplyw uzytego drewna do wedzenia ma
znaczenie tym bardziej jakiego drewna uzyjemy,bo wiemy o tym ze sa drewna
ktore wytwarzaja bardzo duza ilosc dymu w szczegolnosci z drzew owocowych
jak sliwka,grusza,lecz my uzywamy buka,olchy lub mieszanki tych drzew.

jako fachowiec wiesz ze uzycie miesa tz.rybiego (mieso zaparzone,zle
wychlodzone) do produkcji wedzonek jest jako mniej wartosciowe,bardziej
z przeznaczeniem do wyrobu kielbas.wedzonka z takiego miesa jest szara na
przekroju z odcieniami rozowymi i wychodzi bardzo sucha nawet po duzym nastrzyku,
jezeli ktos robi jeszcze parzenie to juz jest wedzonka bardzo sucha.
wedliny takie podane na stole odstraszaja wygladem jak i suchym smakiem.

uwazam ze robiac wyroby gospodarzom gdzie sie swinke bije powinno sie im
zaproponowac inne przerobienie takiego surowca chocby np.wspaniala kielbase
szynkowa,pisze to tylko po to aby nie zostac przypadkiem obgadany przez
gospodarzy w sytuacji jak wyroby ida na wesele i ktos tam powie kto takie
wyroby wam robil.....Szczepan nie pisze tego zlosliwie tylko jako informacje
jak latwo mozna zejsc na manowce.

wedzimy czy smolimy-bardzo dobrze to ujales, niech kazdy z nas zada to pytanie
przed kazdym wedzeniem,ja przyznam szczerze zawsze zadaje sobie takie pytanie
przed kazda produkcja aby byla udana.

Masz Szczepan takze racje z czasem wedzenia.jak ktos chce ladnie uwedzic to
4-5 godz to jest norma,jak pisalem wczesniej ja juz tak wedze na gotowo bez parzenia.
parze tylko boczek nad para.

podam jako ciekawostke ze kiedys robiono tz.wedzonke cyganska.byla to wedzonka
z karczku badz ogonowki mocno owedzona wrecz czarna z wygladu,a wedzono ja moze
z 2,5 godz poniewaz przed wedzeniem miso bylo zanurzane w krwi przez co dostawalo
taka barwe czarna po uwedzeniu i parzeniu,dodam ze wedzenie bylo slabo wyczuwalne.

pamietasz Szczepan jak wyslalem ci taka kielbase mocno owedzona co moj znajomy w
zakladzie robi?mowiles ze wedzi ja na mokro i tu miales racje,widzialem jak wsadza
do goracej wedzarni kielbase wraz z szynkami jeszcze nie obeschnietymi i po 2 godz.
wyciaga okopcone szynki ktore parzy,a kielbase to rzeczywiscie 8 godz.wedzil-piekl,
lecz mimo tego kielbasa byla fajna w smaku,mimo iz byla bardzo slona,na dodatek
po czasie powiedzial mi ze nie pekluje miesa tylko soli,a cala produkcja odbywa sie
w jednym dniu,czyzby wszystkie te kielbasy z szarym okiem byly robione w jednym dniu?
jak uwazasz Szczepan?

slonecznie pozdrawiam wszystkich
Marek

#15 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3202 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 26 cze 2007 - 16:55

Po wyczerpującej dyskusji koleżanka Siara uwędzi swoje wędzonki doskonale.

#16 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5808 postów

Napisano 26 cze 2007 - 17:27

...koleżanka Siara...

oj, coś nam się ostatnio na forum często płeć myli :lol:
- kolega Siara to mężczyzna :cool:

#17 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 26 cze 2007 - 17:34

No popatrz!

Ja nawet pomyślałem sobie po ostatnich "płciowych wpadkach", że kol. Bagno zrobiła to celowo! :D

Pozdrawiam
BonAir

#18 Marek_

Marek_

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 468 postów
  • Miejscowośćokolice Lublina

Napisano 26 cze 2007 - 19:05

koleżanka Siara

oj kolego proszę bez złośliwości :wink: Jego znaczek przy nicku jest jednoznaczny. :grin:

#19 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 3202 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 26 cze 2007 - 19:54

Proszę o wybaczenie :blush: kolege Siarę. Nick kojarzy mi się z osoba żeńską.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Siara

Siara

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 26 cze 2007 - 20:36

No tak, na dzień człowiek się oddali i już Ci płeć zmienią :wink:
Hmm.. w sumie to większość życia z nożem w ręku :wink: :grin:

Szanowni koledzy, dziękuję za wszystkie wskazówki i postaram się podsumować:

Co było nie tak:

- wędlina nie wyjęta z lodówki po ociekaniu na około 2 h do suszenia i wyrównania temp wewnątrz mięsa z temp otoczenia oraz obsuszenia powierzchni
- wędlina wędzona zbyt długo ( przy założeniu parzenia wędliny )/ rekomendowany czas wędzenia max 2h 30 min do barwy słomkowej lub jasnożółtej na skórze

Przy następnym wędzeniu zastosuję porady i mam nadzieję, że wyjdzie dobrze, jak nie to cóż, zmiana płci i efekt murowany ( koleżance musi się udać ) :grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych