Kolor wędzonek

[Siara]

Witam,

 

Mam pytanie odnośnie koloru wędzonek po parzeniu. Mianowicie, po uwędzeniu, kolor jest idealny, złoto brązowy, natomiast po parzeniu, wędzonka bardzo ciemnieje, robi się prawie czarna. Dotyczy to zarówno parzenia na parze jak i w wodzie.

Od czego to zależy? Co zrobić żeby kolor się nie zmieniał?

[Bagno]

Przyczyna leży w samym procesie wędzenia, czyli :

-brak osuszania przed wędzeniem i w pierwszej fazie wędzenia

-nie wygrzania wędzarni przed umieszczeniem wędzonek w wędzarni

-użycie mokrego drewna

-nie wiem jaka masz wędzarnię, ale jeśli kanał dymny jest wykonany tylko z ziemi wówczas może dochodzić do pobierania wilgoci z ziemi, doprowadzając do dużej wilgotności dymu w pierwszej fazie wędzenia.

[Siara]

Wędzarnie mam typu szafkowego z grzałką elektryczną.

Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana.

Nagrzewam przed wędzeniem przez około 30 min.

Wkładam wędliny i bez dymu osuszam w 50-55 ST przez 1 do 1,5 h

Później wkładam suche zrębki wędzarnicze bukowe i wędzę 4 - 5 h.

Po zakończeniu wędzenia kolor jest taki jak chce dopiero po parzeniu wędliny czernieją.

[Bagno]

Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana.

Zacznij osuszać 2 godz. w temp. pokojowej.

Wkładam wędliny i bez dymu osuszam w 50-55 ST przez 1 do 1,5 h

Przy następnej okazji sprawdź, czy wędzonki w wędzarni są równomiernie osuszone, powierzchnia powinna być sucha oraz wędzić w ciepłym dymie do uzyskania barwy słomkowej lub jasnożółtej na skórze.

Osobiście skróciłbym czas wędzenia o połowę.

[DZIADEK]

Kolor wędzonek zawsze będzie po sparzeniu ciemniejszy zwłaszcza wędzonek bardzo chudych pozbawionych na powierzchni tłuszczu i skóry. Należy przed wędzeniem dokładnie obsuszyć i wędzić na jaśniejszy kolor .Pozdrawiam

[Gość pedro]

Też miałem ten sam problem. Po uwędzeniu wędzonki miały piękny kolor, a po sparzeniu matowiały i robiły się ciemniejsze, jednak smak zawsze jest taki jak powinien być czyli super :grin: Wydaje mi się, że jest to normalne zjawisko. Zastanawiam się jednak, czy nie poprawiłoby kolorystyki powtórne (po sparzeniu) wędzenie, choćby krótko i w niższej temperaturze :question:

[Siara]

Zacznij osuszać 2 godz. w temp. pokojowej.

Czyli wyjac z lodowki na 2h przed suszeniem w wedzarni?

[jurek52]

Dużo zależy od rodzaju drewna jakim wędzisz,jasny kolor daje wierzba,grusza,buk

ciemny kolor daje olcha,wisnia

 

pozdrawiam

jurek

[Marek z Bielska]

witaj Siara

jezeli wedzisz wedliny z przeznaczeniem do parzenia to czas wedzenia

juz po dokladnym osuszeniu powinien wynosic max 2,5 godz.

5 godz.wedzenia w mojej wedzarni to juz odbywa sie na gotowo bez parzenia.

 

aby kolor sie niezmienil na mocno czarny proponuje krotszy czas wedzenia,

oraz jezeli wedzisz np.baleron, poledwica wolowa to wez pod uwage ze on

przewaznie wychodzi nam zawsze ciemniejszy od poledwicy wiep. czy boczku i ja go

umieszczam gdzis w polowie wedzarni i w okolicach tylnej scianki poniewaz na

samej gorze jest wyzsza temp.i wiekszy zug ktory szybko bierze wlasnie te wedliny.

 

zgadzam sie z Bagno 2 godz. w temp. pokojowej latem jest ok,bo sa muchy,lecz gdy ich

niema pora gdy nie lataja to wieczorem sobie sznuruje baleron,wieszam na szpagacie

wedzonki i obsuszam wedzonki w pokoju skracajac czas suszenia w wedzarni do max.30 min.

metoda dotyczy wedzonek.

 

co do metody Pana Bagno mam male watpliwosci,iz uwazam ze te 2 godz.w pokoju jest

troche malo,mam na mysli temp.miesa.

mieso wyjete z lodowki ma temp.powiedzmy 4'C i po 2 godz.zareczam cie ze nie obeschnie

tylko ociekac bedzie jeszcze z solanki,badz soku miesnego.osuszanie natomiast przez

1-1,5 godz. w temp 50-55'C bedzie przebiegalo fajnie lecz jest to zdradliwe,poniewaz

miesien z zewnatrz bedzie osuszony ,ty zaczynasz wedzenie i o dziwo zauwazasz ze na

zewnatrz pojawiaja sie rosa?skad?przeciez osuszone mialem miesnie?odpowiedz moja

jest taka:

 

wez pod uwage iz w grubszych partiach miesnia nadal jest chlodno i to ,to zimno

podczas dalszej obrobki wedzarniczej musi sie uwolnic tworzac tz.rose na szynce

ktora nie dopuszcza do ladnego owedzenia,powodujac tz.okopcenie badz smolny

nalot co po sparzeniu jeszcze bardziej sie uwydatnia i o tym czesto sie zapomina.

pamietaj jezeli pojawia sie rosa nalezy przerwac wedzenie i zaczac ponownie

osuszac,poniewaz nie mamy wentylatorow w wedzarni przyspieszajac ten proces.

 

kiedys Pan Dziadek napisal bardzo wazna uwage na tym forum,ze kazde wedzenie jest

inne uzaleznione od warunkow pogodowych,pora roku,jakoscia drewna i umiejetnosci

kazdego z nas,dlatego kiedys jak wedzono w zakladach gdzie wedzarnie byly opalne

drewnem osoba pracujaca przy wedzani miala najwazniejsza role.to od niej zalezal

sukces calej produkcji zakladu,przy wedzeniu bardzo tlustych wedlin wchodzily

czasem nawet minuty wedzenia na jakosc.dlatego my wedzac w tradycyjnych wedzarniach

powinnismy o tym przeslaniu zawsze pamietac.

 

witaj Pedro.jak chcesz po sparzeniu powtornie wedzic,to wczesniej po osuszeniu

wedzc krotko na kolor jasny slomkowy,nastepnie parzenie,ociekniecie z wody i obsuszenie

i w koncowej fazie wedzenie w gestym dymie do 1,5 godz. efekt bedzie ladny,lecz

pracy duzo i czasu.jezeli masz pytania prosze pisz.

 

p.s.pamietajmy ze jezeli komus mamy pomoc to opiszmy to w wyczerpujacy sposob,

aby dana osoba sie odnalazla w tym co robi nie narazajac kogokolwiek na marnotrastwo

miesa.forum uwazam jest bardzo przyjacielskie i kazdy ktory prosi o pomoc,taka

pomoc zawsze dostanie.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Bagno]

co do metody Pana Bagno mam male watpliwosci,iz uwazam ze te 2 godz.w pokoju jest troche malo,mam na mysli temp.miesa.

Panie Marku! Zgoda. Czasami gdy mam odpowiedzieć na post zastanawiam się jak odpowiedzieć nie mając wszystkich potrzebnych informacji, dlatego napisałem 2 godz. dla bezpieczeństwa, gdyż czasami przy dłuższych czasach może zdarzyć się jakieś nieszczęście(nie znamy warunków temp., temp. w czasie peklowania itp., a w okresie letnim należy brak poprawki na różne czynniki zwiazane letnia porą.

mieso wyjete z lodowki ma temp.powiedzmy 4'C i po 2 godz.zareczam cie ze nie obeschnie

tylko ociekac bedzie jeszcze z solanki,badz soku miesnego.osuszanie natomiast przez

1-1,5 godz. w temp 50-55'C bedzie przebiegalo fajnie lecz jest to zdradliwe,poniewaz

miesien z zewnatrz bedzie osuszony ,ty zaczynasz wedzenie i o dziwo zauwazasz ze na

zewnatrz pojawiaja sie rosa?skad?przeciez osuszone mialem miesnie?

Zgadzam się, tylko Panie Marku! Jak szybko następuje wymiana ciepła w okresach letnich. Niech Pan wyciągnie z lodówki ( w ramach eksperymentu) kilogramowy kawałek mięsa sprawdzając jego temp.a po dwóch godzinach sprawdzi jaka jest jego temp.

Założyłem, że mieso już osznurowane wyciągnięte z lodówki jest już częsciowo ociekniętetym bardziej, że

Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana

Obaj wiemy jak trudno radzić na odległość

Reasumując należy przykładać dużą uwagę do ususzania wyrobów przed wedzeniem.

[DZIADEK]

Wydaje się że w tym wszystkim zapominamy o ociekaniu stare normy mówią o czasach http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm Robiąc ostatnio wędzonki u rodziny o godz 10.00 wyjąłem z solanki , obmyte w zimnej wodzie zostały umieszczone w dużym wiadrze kładzione były na duże sito umieszczone na dnie i przebywały do godz 5 rano w piwnicy 17st C z tym że o 21 godz były przekładane, Sznurowanie rano ze względu wysokie temperatury i na owady, i dalej standartowa obróbka cieplna - osuszanie ,wędzenie i parzenie. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Panowie dziwią mnie wasze wypowiedzi

Pracuje 22lata w tym fachu i pierwszy raz spotykam się z tak sztywnymi czasami wędzenia

Definitywnie zaprzeczam waszym teoriom

Po 1 czas wędzenia zależy od tego, jakiego użyjemy drzewa

Po 2 jaką barwę ma mięso Np.; mięso rybie automatycznie przedłuża się czas wędzenia

Po 3 wędzimy czy smolimy?????????????????

Tak naprawdę wędzenie szynek musi mieć czas od 4-6h, aby uzyskać barwę, która nie zmienia koloru przykładem jest wędzenie Dziadka. Pozdrawiam

[oli]

Co do ciemnienia wędzonek to nie jestem tak do końca przekonany czy ociekanie z osuszaniem ma na to duży wpływ.

Muszę się przyznać, że nie zawsze stosuję się do podanych powyżej norm jeżeli chodzi o osuszanie i nijak to wpływa na kolor wędzonki po sparzeniu.

 

Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

odnosze wrazenie tak jakbym ja z Dziadkiem robil ociekanie przed wedzeniem

a wszyscy pozostali laduja od razu mieso do wedzarni i jazda z wedzeniem...

 

Szczepan uwazam tak jak napisales, wplyw uzytego drewna do wedzenia ma

znaczenie tym bardziej jakiego drewna uzyjemy,bo wiemy o tym ze sa drewna

ktore wytwarzaja bardzo duza ilosc dymu w szczegolnosci z drzew owocowych

jak sliwka,grusza,lecz my uzywamy buka,olchy lub mieszanki tych drzew.

 

jako fachowiec wiesz ze uzycie miesa tz.rybiego (mieso zaparzone,zle

wychlodzone) do produkcji wedzonek jest jako mniej wartosciowe,bardziej

z przeznaczeniem do wyrobu kielbas.wedzonka z takiego miesa jest szara na

przekroju z odcieniami rozowymi i wychodzi bardzo sucha nawet po duzym nastrzyku,

jezeli ktos robi jeszcze parzenie to juz jest wedzonka bardzo sucha.

wedliny takie podane na stole odstraszaja wygladem jak i suchym smakiem.

 

uwazam ze robiac wyroby gospodarzom gdzie sie swinke bije powinno sie im

zaproponowac inne przerobienie takiego surowca chocby np.wspaniala kielbase

szynkowa,pisze to tylko po to aby nie zostac przypadkiem obgadany przez

gospodarzy w sytuacji jak wyroby ida na wesele i ktos tam powie kto takie

wyroby wam robil.....Szczepan nie pisze tego zlosliwie tylko jako informacje

jak latwo mozna zejsc na manowce.

 

wedzimy czy smolimy-bardzo dobrze to ujales, niech kazdy z nas zada to pytanie

przed kazdym wedzeniem,ja przyznam szczerze zawsze zadaje sobie takie pytanie

przed kazda produkcja aby byla udana.

 

Masz Szczepan takze racje z czasem wedzenia.jak ktos chce ladnie uwedzic to

4-5 godz to jest norma,jak pisalem wczesniej ja juz tak wedze na gotowo bez parzenia.

parze tylko boczek nad para.

 

podam jako ciekawostke ze kiedys robiono tz.wedzonke cyganska.byla to wedzonka

z karczku badz ogonowki mocno owedzona wrecz czarna z wygladu,a wedzono ja moze

z 2,5 godz poniewaz przed wedzeniem miso bylo zanurzane w krwi przez co dostawalo

taka barwe czarna po uwedzeniu i parzeniu,dodam ze wedzenie bylo slabo wyczuwalne.

 

pamietasz Szczepan jak wyslalem ci taka kielbase mocno owedzona co moj znajomy w

zakladzie robi?mowiles ze wedzi ja na mokro i tu miales racje,widzialem jak wsadza

do goracej wedzarni kielbase wraz z szynkami jeszcze nie obeschnietymi i po 2 godz.

wyciaga okopcone szynki ktore parzy,a kielbase to rzeczywiscie 8 godz.wedzil-piekl,

lecz mimo tego kielbasa byla fajna w smaku,mimo iz byla bardzo slona,na dodatek

po czasie powiedzial mi ze nie pekluje miesa tylko soli,a cala produkcja odbywa sie

w jednym dniu,czyzby wszystkie te kielbasy z szarym okiem byly robione w jednym dniu?

jak uwazasz Szczepan?

 

slonecznie pozdrawiam wszystkich

Marek

[Bagno]

Po wyczerpującej dyskusji koleżanka Siara uwędzi swoje wędzonki doskonale.

[abratek]

...koleżanka Siara...

oj, coś nam się ostatnio na forum często płeć myli :lol:

- kolega Siara to mężczyzna

[BonAir]

No popatrz!

 

Ja nawet pomyślałem sobie po ostatnich "płciowych wpadkach", że kol. Bagno zrobiła to celowo!

 

Pozdrawiam

BonAir

[Marek_]

koleżanka Siara

oj kolego proszę bez złośliwości :wink: Jego znaczek przy nicku jest jednoznaczny. :grin:

[Bagno]

Proszę o wybaczenie :blush: kolege Siarę. Nick kojarzy mi się z osoba żeńską.

[Siara]

No tak, na dzień człowiek się oddali i już Ci płeć zmienią :wink:

Hmm.. w sumie to większość życia z nożem w ręku :wink: :grin:

 

Szanowni koledzy, dziękuję za wszystkie wskazówki i postaram się podsumować:

 

Co było nie tak:

 

- wędlina nie wyjęta z lodówki po ociekaniu na około 2 h do suszenia i wyrównania temp wewnątrz mięsa z temp otoczenia oraz obsuszenia powierzchni

- wędlina wędzona zbyt długo ( przy założeniu parzenia wędliny )/ rekomendowany czas wędzenia max 2h 30 min do barwy słomkowej lub jasnożółtej na skórze

 

Przy następnym wędzeniu zastosuję porady i mam nadzieję, że wyjdzie dobrze, jak nie to cóż, zmiana płci i efekt murowany ( koleżance musi się udać ) :grin:

[DZIADEK]

Widzę że docelowy temat zszedł na dalszy plan, wracając do sedna sprawy, naturalnym zjawiskiem jest to że uwędzone wędzonki po sparzeniu mają ciemniejszy kolor i tracą połysk dlaczego tak się dzieje nie umiem tego wytłumaczyć, w jaki sposób działa na nie woda i jaki proces to powoduje. Na pewno nie robimy już takich szynek jak dawniej w naturalnej okrywie tłuszczowej ze skórą lub bez. Dzisiejsze nasze szyneczki to poszczególne mięśnie całe lub dzielone same chude mięso w zasadzie pozbawione tłuszczu .Myślę że cały proces produkcji szynek składa na końcowy efekt naszego wyrobu – ociekanie niby mało ważna rzecz ,osuszanie najważniejszy proces przed wędzeniem i samo wędzenie. Ale tak kolejno – pomińmy ociekanie , efekt sznurujemy mokre cieknące szynki które zasznurowane już inaczej tracą nadmiar solanki z jednego boku więcej z drugiego mniej a skutek –osuszanie – zaczynają się kłopoty z jednaj strony szynka sucha z drugiej mokra , tu już zarumieniona z innej strony blada jak by dopiero włożona do wędzarni i później już tak leci w czasie wędzenia w jednym miejscu blada w drugim przypieczona i przedłużamy wędzenie by wyrównać to co już się nie da. To są skrajne przypadki ale przy pośpiechu możliwe do popełnienia .Co nam wpływa moim zdaniem na ten kolor –bardzo chude mięso , kolor mięśni ,brak należytego ociekania a później nierówne osuszanie, brak odprowadzenia należytego wilgoci z wędzarni ,sposób wędzenia, rodzaj drewna jakie używamy i wilgotność dymu którym wędzimy.(w komorach wędzarniczych by nadać kiełbasom bardziej intensywny kolor wędzenia pod koniec procesu dla skrócenia czasu wędzenia zwiększa się wilgotność dymu poprzez dodanie odpowiedniej ilości pary) Podsumowując, wszystko po trochu ma wpływ a wiedząc że po parzenia kolor będzie ciemniejszy wędźmy mniej intensywnie lub róbmy szynki z okrywą tłuszczową wtedy będziemy mieli jasny kolor z racji tego że tłuszcz nie należy do łatwych w wędzeniu, lub odwróćmy proces obróbki cieplnej tak jak przy kurczaku .Pozdrawiam

[andrzej k]

Witam

 

DZIADKU.

 

Szkoda że nie spojrzałeś na moją fotkę w temacie : Parzenie szynek uprzednio zamrożonych . Moim zdaniem moja szyneczka jest obłożona tłuszczykiem prawie w połowie a może i więcej . Ja się tłuszczu nie boję .

 

Serdecznie pozdrawiam

[Siara]

Dziadku , to bardzo cenne uwagi. Mam nast pytanie:

sznurujemy mokre cieknące szynki które zasznurowane już inaczej tracą nadmiar solanki z jednego boku więcej z drugiego mniej a skutek –osuszanie – zaczynają się kłopoty z jednaj strony szynka sucha z drugiej mokra

Czy wedliny ( nie tylko szynki ) nalezy bezwgldnie ociekac nie sznurowane i sznurowac 2 h przed osuszaniem w wedzarni, czy mozna sznurowac i ociekac wedliny wieszajac je ( ja tak do tej pory robilem )

 

brak odprowadzenia należytego wilgoci z wędzarni

tu moze byc kolejna przyczyna, w wedzarni szafkowej ( przynajmniej w mojej ) jest kilka malych otworkow w gornej sciance po bokach oraz otwor srednicy 30mm z obrotowa blaszka imitujaca szyber. Ma sie to nijak do osuszania w np beczce bez zadnego przykrycia.

 

odwróćmy proces obróbki cieplnej tak jak przy kurczaku

trzeba bedzie sprobowac

[abratek]

Siara - mięso po wyjęciu z solanki kładziemy do ociekania (pomińmy teraz ewentualne moczenie),które może trwać nawet 24godz., a dopiero sznurujemy - po tym już następuje wstępne osuszanie i to wcale nie musi 2godz przed wędzeniem, u mnie czasem wiszą 12godz. i jak już wcześniej pisano nie w lodówce (tyle ze powinno być do ok 12stopni)

[SZCZEPAN]

Witam

Marek z Bielska uważam, że każdy z nas ma racje i każdy region ma swoje tradycje

Marek ja osobiście uważam, że lepiej peklować nawet zwykłą solą i zawsze [pojawi się sina otoczka a mięso jest bardziej kruche, gdy jest peklowane a to, że produkcje robi w jednym dniu

Może ma taką recepturę albo mu wygodniej.Pozdrawiam