Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Boczek (peklowanie) - pilne


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
54 odpowiedzi w tym temacie

#1 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 09 wrz 2013 - 20:04

Bracia Starsi w Wędzeniu - skapnęło mi się 2 kg boczku i płat żeberek. Muszę to jeszcze dziś pilnie zapeklować (i chyba raczej na mokro). Przeznaczenie - wędzenie na gorąco.
W domu mam w tej chwili tylko peklosól, zwykłą sól i wiadomo - przyprawy.
Przepisy które są na stronie głównej tak nie do końca mi podchodzą, z książek owszem, mam ale wolałbym coś sprawdzonego na szybkie (tzn. tak przed 20 września chciałbym wędzić, dojrzewać nie mam gdzie) peklowanie. Uczę się dopiero wędzić wiec nie musi być coś wyrafinowane. Takie naprawdę elementarne dla zielonego.

I pytanie - wszystkie przepisy jakie czytałem na głównej nie wspominają ani słowem o parzeniu. Czy jest to tak oczywiste, że się parzy, że tego nikt nie pisze, czy boczku się nie parzy?

#2 kostek61

kostek61

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1573 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:09

Poczytaj o boczku na forum w dziale wędzonki.

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5804 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:11

Czy jest to tak oczywiste, że się parzy, że tego nikt nie pisze, czy boczku się nie parzy?


Co do solanki to zrób na 2kg boczku 0,8l 10%-wej solanki o składzie 4dkg soli i 4dkg peksoli i 0,8 litra zimnej wody.Pekluj boczek 8-10 dni i uwędź a później albo pieczesz w wędzarni ,albo parzysz bo inaczej będzie ciągutka.

#4 Shadow

Shadow

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 477 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:13

Polecam najprostrzy przepis:
peklowanie na sucho
26g/kg (sól/peklosól 50/50)
Z przypraw tylko czosnek.
Peklowanie 5 dni w woreczku strunowym
Pieczenie 90 min w 82C
Jedzenie

oto wynik
http://www.fotosik.p...4b1a18d6cf.html

#5 Julian

Julian

    Użytkownik

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 73 postów
  • MiejscowośćBiałogard

Napisano 09 wrz 2013 - 20:13

Witaj, boczek jak najbardziej można parzyć, peklowanie wg tabeli DZIADKA, do 20-go września masz jeszcze 10 dni więc spokojnie zdążysz. Możesz dać 50/50 % sól/peklosól bądź samą peklosól. Ja boczek nastrzykuję. Sama solanka bez wywarów ziołowych.
Pozdrawiam

#6 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7781 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:13

Peklujesz na mokro + przyprawy, wędzisz, parzysz lub nie, to zależy od tego czy chcesz mieć boczek parzony czy tylko wędzony.
Boczek wędzony .... tego nie da się sp.... :grin:

#7 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 09 wrz 2013 - 20:14

Dziękować, dziękować, właśnie o to mi chodziło, zaczarowane przepisy będę próbował "jak się naumiem" a tu muszę szybko w solankę, by ktoś z rodziny mógł to tylko obracać (ja nie będę mógł "obsłużyć" teraz a zamrażać nie chcę). Wielkie dzięki i lecę do kuchni.

#8 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7781 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:16

Pieczenie 90 min w 82C

I boczku ni ma ..... zostaną skwarki.

#9 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 09 wrz 2013 - 20:17

Jeszcze tylko spytam o temperaturę parzenia. 80 stopni w środku wyrobu będzie ok? ZAleży mi na boczku takim do hmm powiedzmy że do dogryzania "z deski", obłożenia chleba (jak coś zostanie...) itp.

A, to jeszcze mały edit wystraszony przez wcześniejszy post - jaka temperatura i czasem wędzenia - na te dwa kilo mięsa? Nie chciałby go wytopić. Wiadomo, musze się nauczyć rozpoznawać po kolorze i konsystencji ale jeszcze nie umiem. Z ksiażek po podsuszeniu wychodzi mi ok. 3 godzin w 50-60 stopniach.

#10 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7781 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:26

Polecam najprostrzy przepis:
peklowanie na sucho
26g/kg (sól/peklosól 50/50)
Z przypraw tylko czosnek.
Peklowanie 5 dni w woreczku strunowym
Pieczenie 90 min w 82C

Bez urazy skąd taki przepis ?
Peklowanie na sucho, choć to wędzonka ?
26g/kg i jeszcze 50/50 ?
Peklowanie w woreczku .... ?
Pieczenie boczku 90 min w 82C ?

Jak dla mnie zaprzeczenie przepisu na boczek !

#11 EL GREGOR

EL GREGOR

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2554 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 09 wrz 2013 - 20:30

:grin: widocznie przepis autorski :grin: MI się podoba :thumbsup:

zawsze boczek tylko pekluję na sucho :grin:

26g to bardzo dobra gramatura :grin:

wędzenie też OK :grin:

#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7781 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 20:32

El G nie żartuj ....

#13 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 09 wrz 2013 - 20:34

Panowie, no nie mąćcie mi, już i tak jest posr...ny i podekscytowany jak dziewica przed przed pierwszym razem :)

#14 EL GREGOR

EL GREGOR

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2554 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 09 wrz 2013 - 20:35

:grin: Mirku,żeby coś oceniać to trzeba wyrób spróbować lub zrobić tak jak podaje autor. :grin:

Podobnie boczki robię jak Daniel :grin:

Dołączona grafika

#15 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 3318 postów

Napisano 09 wrz 2013 - 21:00

McLeo, ja bym zrobiła 1 litr solanki 8,5% ( w/g mnie 10% to dla słonolubnych ). Peklujesz do tego 20.IX w temperaturze 4-7 st C . Wędzisz wg ogólnych zasad czyli najpierw osuszasz a potem wędzenie zasadnicze w temp 50-60stC do osiągnięcia własciwego kolory.Po czym parzysz w temp ok 75 - 80 st by w środku osiągnąć 70stC .

#16 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4049 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 09 wrz 2013 - 21:41

Podobnie boczki robię jak Daniel


To ja dołączę do tych, co peklują boczek na sucho, tylko bez przypraw i nieco mniej soli. :cool:

#17 McLeo

McLeo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 71 postów
  • MiejscowośćPoznań

Napisano 09 wrz 2013 - 21:47

Bardzo, bardzo wszystkim dziękuję za porady, zrobiłem jednak 10% bo jestem słonolubny :)
Boczek już leży w lodówce zalany.

Ale przy okazji, już zupełnie poza dyskusją mam pytanie czysto teoretyczne i w sumie akademickie. W przepisach, tabeli, programach kalkulacyjnych mamy powiedzmy tak jak tu teraz - na 2kg boczku 0,8 litra solanki o stężeniu X.
I teraz czy de facto - istotne jest stężenie samej solanki, czy jej ilość? Czyli - czy przy zachowaniu takiego samego stężenia procentowego umieściłbym kilogram mięsa w litrze solanki czy w identycznej 10 litrach solanki? Stężenie solanki powinno się zmieniać w momencie wchłaniania soli przez mięso, ale chyba ilość soli jaką jest w stanie wciągnąć mięsa ma jakąś granicę, tu chyba rządzi osmoza?
I pytanie które może się Wam wydać zupełnie naiwne i głupie i pewnie mnie obśmiejecie ale co tam... W tekstach widzę często - tak A`propos solenia - "wykrój kawałek mięsa i spróbuj czy jest dostateczne słone". Ehmm taką surowiznę? To bezpieczne? Od razu mówię, że tatara nie tykam :)

#18 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 7781 postów

Napisano 10 wrz 2013 - 08:19

To ja dołączę do tych, co peklują boczek na sucho, tylko bez przypraw i nieco mniej soli.

Może zdradzisz czemu akurat na sucho. :rolleyes:

#19 EL GREGOR

EL GREGOR

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2554 postów
  • MiejscowośćBartoszyce

Napisano 10 wrz 2013 - 08:58

:grin: Ja odpowiem dlaczego wolę wędliny peklowane na sucho :grin:

Ponieważ dla Mnie wędliny peklowane na mokro smakują tak jak wymoczone śledzie :grin:

Pekluję tez sporo na mokro (tylko szynki) ale dla tych co takie wędliny lubią (mnie kojarzą się ze sklepowymi) pamiętam te smaki parzonych wędlin z lat PRL i jadane tylko na święta dla takich to smakuje najbardziej a jak spróbują wędlin ,,ciągnących,, to od razu wyplują.

Każdy powinien robić tak jak MU smakują a nie tak jak innym . :grin:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Darino

Darino

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2144 postów
  • MiejscowośćBurscheid/Zabrze-Rokitnica

Napisano 10 wrz 2013 - 09:44

owało

Każdy powinien robić tak jak MU smakują a nie tak jak innym .

:clap: :clap: :clap:
Ja dla boczków i wędlin dojrzewających jak np. szpeki, szynki i inne wybieram peklowanie na sucho, dla wędlin parzonych i pieczonych peklowanie na mokro.
Tak się to z czasem wykryształowało.
:grin:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych