Peklowanie boczku.

[Baca]

Grzesiu ma na swoje zabawki dedykowaną lodóweczkę ... założę się, że jest tam bardzo czysto i bardzo zimno ... i nikt z domowników nie wachluje drzwiami co 5 minut :tongue:

Nie wątpię :lol:

[EL GREGOR]

:grin: Maad,ta lodówka służy tylko do peklowania :grin: na dole mięso peklowane na mokro,wyżej na sucho na kiełbasy tez było peklowane na sucho 7 dni ale już zrobiłem kiełbasy i czekają na wędzenie. :grin:

 

[Maad]

EL GREGOR, podaj jeszcze rozkład temperatur na różnych poziomach, bo widać, że lodóweczka została trochę stuningowana :tongue:

[EL GREGOR]

:grin: aż takimi drobiazgami się nie przejmuje na pewno jest w granicach 4-6 *c nie zdarzyło się żeby mięso było nie zdatne do dalszej obróbki.jak wyjmuje na stół to jest zimne i ot chodzi. :grin:

 

Mięsa peklowanego na mokro i sucho też nie ruszam przez 7 dni jak zapeklowałem to dopiero po 7 dniach wyjmuje :grin:

[grizzly]

...drobiazgami się nie przejmuje...

Ja myśle, że wszystko jest względne.

 

Wszystko zależy od KOŃCOWEGO KONSUMENTA,

od jego "ogarnięcia" - czyli upraszczając od KASIORKI! :tongue: :grin:

.

[Shadow]

Bez urazy skąd taki przepis ?

Peklowanie na sucho, choć to wędzonka ?

26g/kg i jeszcze 50/50 ?

Peklowanie w woreczku .... ?

Pieczenie boczku 90 min w 82C ?

 

Jak dla mnie zaprzeczenie przepisu na boczek !

Czyż to nie piękne, że spędamy tyle czasu na wędzeniu, dyskusjach, zgłębianiu forum i wciąż możemy się od siebie uczyć?

 

Decyzja odnośnie poziomu soli, kruchości, sposobu peklowania, i innych ważnych cech organoleptycznych zapadła na walnym, rodzinnym panelu sensorycznym, na którym syn powiedział: tato - to mi smakuje, a tamte nie. Odnośnie woreczka, to zapach czosnku niekoniecznie pasuje mi na owocach z lodówki, więc wrzucam mięsiwo do woreczka i problem znika.

 

Pozdro

[dyzio]

Czyż to nie piękne, że spędamy tyle czasu na wędzeniu, dyskusjach, zgłębianiu forum i wciąż możemy się od siebie uczyć?

Według mnie to jest to sentencja roku !!!

[miro]

To ja się podłączę, zapeklowałem dziś na sucho 67dag boczku i omyłkowo zadałem 26g peklosoli, oj co to będzie?

Ty i boczek o wadze 0,67kg ? Dobry żarcik.

[McLeo]

To tak podsumowująco:

 

http://www.malew.user.icpnet.pl/boczekisloninka.jpg

 

Mam natomiast cały czas wątpliwości - jak to jest z parzeniem? Dlaczego w wielu wyrobach parzenie jest obowiazkowe, natomiast przy boczku piszecie "jak ktoś chce to parzy, jak ktoś nie chce nie parzy".

Pomijam w tym momencie czy ktoś chce ciągutkę czy nie.

[EAnna]

Dlaczego w wielu wyrobach parzenie jest obowiazkowe, natomiast przy boczku piszecie "jak ktoś chce to parzy, jak ktoś nie chce nie parzy".

 

Pomijam w tym momencie czy ktoś chce ciągutkę czy nie.

Boczek wędzony nie parzony ma wiele zastosowań kulinarnych.

Na surowym boczku robi się np. jajecznicę, boczkiem takim można szpikować mięso, układać go na zapiekankach, pasztetach itd. Wreszcie wytapiać z niego tłuszcz uzyskując aromatyczne skwareczki.

Boczek gotowany w powyższych zastosowaniach raczej się mniej sprawdza

 

[ Dodano: Sob 21 Wrz, 2013 22:31 ]

P.S. Boczek surowy wędzony dłużej się przechowuje.

[smola]

Bo jeszcze jest pieczenie boczku w wędzarni, i ja taki preferuję :thumbsup: :grin:

[kostek61]

jak ktoś nie chce nie parzy".

Bo możesz zrobić to w wędzarni,podnosząc temp.

[Shadow]

jak ktoś nie chce nie parzy".

Bo możesz zrobić to w wędzarni,podnosząc temp.

Tak jak pisałem u Ciebie na pierwszej stronie, podpiekam 90 min w 82C.

Wtedy u mnie temp. wew. mięska to 68C - ideał. Jeszcze socyste, a już kruche, nie ciągnące się.

 

PZDR

[McLeo]

Na surowym boczku robi się np. jajecznicę,

 

A sprecyzuj proszę "surowy" - surowy-surowy - znaczy tylko wędzony, czy surowy w sensie nieparzony ale podpieczony?

 

Ja mój robiłem akurat "do chleba".

[smola]

Surowy wędzony, znaczy wędzony, nie parzony i nie pieczony :grin:

[McLeo]

OK, i tu wracamy do pierwotnego pytania. Kiedy parzenie jest obligatoryjne i dlaczego dla boczku nie jest?

[arkadiusz]

Kiedy parzenie jest obligatoryjne i dlaczego dla boczku nie jest?

Ponieważ parzenie powoduje ,że boczek jest miękki, ale jak lubisz ciągutki to możesz nie parzyć.Jeśli boczek będziesz używał np. do jajecznicy to parzenie nie ma sensu, ale jak chcesz z nim zjeść kanapkę to powinieneś parzyć ,albo piec w wędzarni.

[McLeo]

Nie o to chodzi, parzymy o ile pamietam nie tylko ze wzgledów nazwijmy to organoleptycznych. W wątku gdzię pytałem czy powinienem sparzyć golonki odpowiedziano mi, że obowiązkowo. Przy kiełbasach także.

Dlaczego więc kiełbasy w większości musimy parzyć, a boczek niekoniecznie?

[miro]

Już Ci Arek odpowiedział.

 

Możesz zrobić boczek parzony lub tylko wędzony, to dwa różne wyroby.

Kiełbasy również się parzy lub nie w zależności od tego co chcesz uzyskać.

Również otrzymujesz dwa różne wyroby.

[EAnna]

Dlaczego więc kiełbasy w większości musimy parzyć, a boczek niekoniecznie?

Aby konsumować bezpiecznie surową kiełbasę musi być ona zrobiona wg specjalnej technologii dla kiełbas surowych wedzonych. Boczku te ograniczenia nie dotyczą bo jest zwartym kawałkiem mięsa.

Co do golonek, jest to najbardziej ścięgniste mięso z całej tuszy i bez obróki termicznej się nie obejdzie.

[arkadiusz]

Nie o to chodzi,

A o co bo ja już nie wiem o co chodzi.Golonki niesparzonej byś nie zjadł bo będzie twarda.Boczek możesz w zależności od tego do czego będziesz go używał.Kiełbasy również można parzyć lub nie.W kiełbasie mięso jest rozdrobnione i nawet surowe wędzone da się zjeść (np. polska, salami, metka ).Z boczku wędzonego nieparzonego możesz zrobić jak ja to nazywam smarówę ,czyli zmielić go na oczku 6 i na kanapkę, ale już w plasterkach ten sam boczek będzie ciągliwy.

[wilk]

Parzenie to kwestia smaku lepiej nie parzyć Smak w 100% lepszy

[McLeo]

Arkadiuszu - koleżanka EAnna już mi odpowiedziała - jak pisałem, nie pytałem o wpływ na smak czy konsystencję, tylko na bezpieczeństwo.

EAnno - robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu. Były jak najbardziej jadalne zarówno parzone, jak i nie parzone, ale fakt, kroiłem ja na cienkie plasterki "na obkład" a nie jak normalne gotowane, tradycyjnie z chrzanem itp. Parzona oczywiście była ciut inna w konsystencji, ale nie mogę powiedzieć, że nieparzona była jakaś niejadalna. Nie mam pojęcia jak z trwałością, bo doczekała z ledwością następnego dnia i został zjedzona

Czyli teraz czas na eksperyment z boczkiem nieparzonym, a potem... może się odważę kiełbasę zrobić? Póki co tylko białą robiłem.

[EAnna]

robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu

Takie golonki mogą być wstępnie zmiękczane, np. enzymami.

Próba byłaby miarodajna gdybyś golonki przygotował od podstaw.

[abratek]

robiłem eksperymenty na peklowanych golonkach bez kości, takich gotowych, ze sklepu.

to faktycznie lubisz ekstremalne eksperymenty :rolleyes:

jak już koleżanka wyżej zasugerowała takie wyroby maja w sobie całą masę chemii zmiękczającej - Ty np żeby zrobić galaretkę z nóżek potrzebujesz ze 4 godziny ... w zakładzie godzina