Artykuły warte przeczytania

[DZIADEK]

Szukałem czego innego a znalazłem trochę wiadomości o mięsie i przetworach - polecam przeczytać i proponuję w tym dziale podawać linki gdzie pisze się o mięsie i wszystkim co jest z nim związane .Pozdrawiam

http://papaja.pl/index.php?section=info&subsection=polecamy&id=1208

[Małgoś]

Artykuł ciekawy.Natomiast nurtuje mnie to ,czy te"odtłuszczone" schabiki i inne mięska są zdrowe (bez chemii???).

[DZIADEK]

Wędlina ze składnikami, które zapobiegają powstawaniu raka

http://www.wiadomosci24.pl/artykul/wedlina_ze_skladnikami_ktore_zapobiegaja_powstawaniu_raka_12826.html

[DZIADEK]

Cały opis Kiełbasy jałowcowej że wszystkimi wymaganiami i jej historia

http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/PrintAnnouncement.aspx?TabOrgId=1371&ModuleId=1085&AnnouncementId=6141

 

a tu Kiełbasy Myśliwskiej http://209.85.135.104/search?q=cache:IYHAoLIVG6cJ:www.bip.minrol.gov.pl/strona/FileRepozytory/FileRepozytoryShowImage.aspx%3Fitem_id%3D22856+Kie%C5%82basa+My%C5%9Bliwska&hl=pl&ct=clnk&cd=14&gl=pl&client=firefox-a

[EAnna]

Dziadku,

W opisie kiełbasy myśliwskiej wymieniony jest dodatek stosowany w produkcji, mianowicie tzw. "mieszanka skruszajaca". W dalszej części wniosku podany jest skład tej mieszanki: ocet, woda, olej rzepakowy lub słonecznikowy".

Czy mógłbyś DZIADKU skomentować ten dodatek skruszjacy?

[BonAir]

No proszę, a jeszcze tak niedawno gizmarek dodał olej do kiełbasy i mu kiełbasa skruszała :-)

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1534

[EAnna]

BonAir,

dobrze, że podniosłeś temat, bo już sie "schował" za świeższymi. Z niecierpliwoscia czekam na opinie fachowców :grin:

Poniżej cytat z artykułu:

 

Dodatki (na 100 kg produktu)

- pieprz naturalny

– 0,15 kg

- jałowiec

– 0,10 kg

- czosnek świeŜy

– 0,10 kg

- cukier

– 0,20 kg

- mieszanka peklująca

– 2,00 kg

- mieszanka skruszająca

– 3 litry

o składzie: 1 litr octu spoŜywczego 10%

1 litr wody

1 litr oleju rzepakowego lub słonecznikowego

[BonAir]

EAnna, chyba trzeba będzie spróbować samemu... ;-)

Mięsko już się pekluje.

Podczas mieszania do połowy dodam mieszankę skruszającąm do drugiej połowy samą wodę tyle, ile mieszanki skruszającej.

To chyba dobry pomysł ?

 

dobrze, że podniosłeś temat, bo już sie "schował" za świeższymi

Teraz dość szybko tematy schodzą "z afisza" i dlatego też proponowałem zwiększenie ilości "ostatnich" tematów.

 

Sposób zaproponowany przez vtec (szukaj -> pokazuj posty z ostatnich...) albo "zobacz posty od ostatniej wizyty" jest moim zdaniem mniej wygodne.

[EAnna]

trzeba będzie spróbować samemu

BA, do rozważenia pozostaje sprawa w jakiej postaci dodać te mieszankę. Intuicja mi podpowiada, że może wymagana być forma emulsji wodno olejowej. Spory dodatek octu umożliwia łatwe zrobienie takiego "majonezu" we własnym zakresie. Byłoby to coś w rodzaju dość gestego sosu vinegrette. W każdym razie inne właściwosci będzie miała niezwiazana mieszanina, zaś inne emulsja. Trzebaby w takim razie zrobić w obu wersjach.

[Bagno]

W mojej praktyce masarskiej, aż tak mocno niebogatej, nie spotkałem się z dodawaniem octu w czasie produkcji kiełbas.

W procesie produkcyjnym wyraźnie jest napisane dlaczego dodajemy mieszaninę "Etap 4 - Dodawanie do mięsa kl. I oraz kl. IIA mieszanki skruszającej - dokładnewymieszanie. Proces skruszania gwarantuje uzyskanie produktu o poŜądanej teksturze, bez gumowatej twardości".

Widocznie w owych czasach nikt nie wpadł na pomysł aby dodawać gorącej wody w trakcie mieszania farszu, by móc uzyskac kiełbasę kruchą. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=840&postdays=0&postorder=asc&start=0

Pozostaje pytanie, dlaczego występuje olej w mieszaninie?

Myślę, że stanowi osłonę przeciwko szybkiej denaturacji białek mięsa pod wpływem kwaśnego środowiska.

Myślę, że większość będzie próbować wykonać doświadczenie, o którym mówili EAnna i BonAir.

[BonAir]

Pozostaje pytanie, dlaczego występuje olej w mieszaninie

To samo pytanie zadał mi wczoraj kolega, zastanawiając się jaki mógłoby być wpływe oleju na kruszenie mięsa od strony chemicznej (jest chemikiem).

Nic nie wymyślił, poza ew. wrażeniem innej konsystencji kiełbasy z dodatkiem oleju.

 

Twoja myśl, że olej mógłby mieć działanie osłonowe jest bardzo ciekawa.

[BonAir]

A tak przy okazji, to od pewnego czasu przy produkcjji kabanosów po wędzeniu piekę je w wys. temp. 100-110st.C.

Nie wiem czy to zgodnie z "rzemiosłem" czy nie, ale takie kabanosy sąt wg nas mniej gumowate, a bardziej "knack!" :-)

[DZIADEK]

Dla przypomnienia można poczytac

http://209.85.135.104/search?q=cache:0OYTP_RCIG4J:hodowlakoni.waw.pl/mieso.doc+wielofosforany&hl=pl&ct=clnk&cd=29&gl=pl&client=firefox-a

[SMORODINA]

BonAir,

Żeby mięso było miękkie( wołowina) bejcuje się w lekkim occie. Nabiera ciemnej barwy. Kiedyś przedobrzyłem i wołowinka w trakcie duszenia rozpadała się.

Pozdrawiam

[JASIU]

Janusz a jaki ocet uzywasz?

[SMORODINA]

Zwykły spirytusowy - owocowe dają swoisty smak, zwłaszcza winogronowe ( posmak zepsutego wina wg mnie) jeżeli to polski jabłkowy.

[EAnna]

Gdzies wyczytałam, że sok z surowych ananasów zawiera enzym, który bardzo szybko skrusza mieso. Czy ktoś cos słyszał na ten temat? Było podkreslane, że w sok owoców konserwowanyych tego enzymu jest pozbawiony.

[abratek]

W ananasach znajduje się bromelaina , enzym o podobnym działaniu jak papaina - rozkładają białka

[BonAir]

Dziadek - dziękuję za fachowy artykuł.

 

Nadmienię tylko, że testowa kiełbaska z oraz bez jest już schłodzona i się podsusza.

 

O wrażeniach oczywiście poinformuję.

 

 

PS. Oj chyba długo nie wytrzymam... ;-)

Te 10 sztuk z lewej, to z dodatkiem mieszaniny octu i oleju.

 

[sobol]

BonAir - spróbuj tą z mieszanką do piątku, bo w piątek ja robię i nie wiem czy dodawać mieszanki skruszającej czy nie

[BonAir]

Do piątku ?!

 

To się stanie ZARAZ! :devil:

[BonAir]

No i już po. ;-)

 

Różnice w konsystencji na tym etapie podsuszania (kiełbasa była wędzona dopiero wczoraj) są minimalne, ale są.

Może zabrzmi to trywialnie, ale kiełbasa z dodatkiem mieszanki skruszającej jest bardziej krucha :lol:

Co ciekawe większa różnica jest w wyglądzie przekroju kiełbasy niż podczas próby jej łamania czy gryzienia. Kiełbasa z dodatkiem mieszanki sprawia wrażenie minimalnie niezwiązanego wyrobu. No ale ciągle jest mowa o nieskończonej kiełbase, która jest ciągle "mokra"

 

Generalnie zastosowanie mieszanki skruszającej do tego rodzaju kiełbasy oceniemy na tym etapie produkcji na plus. Zobaczymy jakie będą różnice za ok. tydzień, kiedy kiełbasa osiągnie pożądaną wydajność.

[Marek_]

Ale mieszanka skruszając zrobiła już swoje, prawdopodobnie poprzez obróbkę termiczną zinaktywowałeś enzymy które są za to odpowiedzialne. Teraz w grę będzie wchodził tylko proces dojrzewania.

A tak off top, kucharz kiedyś opowiadał jak zamarynowali mięs na grilla właśnie taką mieszanką i nie dało się go później grillować bo się rozpadało.

Pozdrawiam!

[BonAir]

Teraz w grę będzie wchodził tylko proces dojrzewania.

Oczywiście, a w związku z ubytkiem wody batony będą stawać się coraz twardsze i myślę, że po skończeniu profukcji różnica będzie bardziej wyraźna.

 

zamarynowali mięs na grilla właśnie taką mieszanką i nie dało się go później grillować bo się rozpadało.

Kiedyś zastosowałem papainę do karkówki z grilla.

Niezłe "mielone" z grilla wyszły :???:

[Marek z Bielska]

witaj Kempes!

napisales:

Nieraz wędlina kupna (zwłaszcza taka a'domowa na straganikach) ma jak dla mnie taki dziwny posmak po spróbowaniu. Coś takiego jak gdyby osadzało się na zębach jak jakiś nalot taki tępy pod językiem.

Może to jakieś dodatkowe świństwo.

 

ja uwazam ze jest to typowe zjawisko do przeladowania farszu kielbasy-maka,

ktora czesto w zakladach prywatnych dodaja,aby skondensowac duza zawartosc

tluszczu w wedlinie co powoduje taki specyficzny posmak

 

pozdrawiam Cie Tadziu kusiolki dla frelki:-)

Marek