Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Czas wędzenia zimnym dymem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
22 odpowiedzi w tym temacie

#1 fasadakarpik

fasadakarpik

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 29 wrz 2013 - 19:32

Witam , mam pytanie odnośnie wędzenia zimnym dymem.

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem . Posiadam generator dymu z pompką . 

Temperatura wędzenia to 25 stopni celcjusza , zrębki olchowe. 

Wędzenie trwa od dwóch dni po 8 godzin, czy to już wystarczy ? Jak długo jeszcze zadymiać?

Szynki mają piękny kolor i zapach , ale martwię się żeby były dobrze uwędzone w środku.

Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka . Jak wygląda sprawa z kiełbasą wędzoną zimnym dymem?



#2 Henio

Henio

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 2651 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 29 wrz 2013 - 19:54

Wędzimy do odpowiedniego zapachu i koloru . Jak taki masz to wystarczy .



#3 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4192 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 29 wrz 2013 - 20:06

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem .

 

A dlaczego myszki wędzisz zimnym dymem? :cool:



#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5899 postów

Napisano 29 wrz 2013 - 20:07

Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka

 

Kiełbasa po wędzeniu zawsze jest miękka czy to zimnym czy ciepłym.Jeśli już ma odpowiedni kolor to możesz wyciągać j jedno i drugie .

 

http://wedlinydomowe...stko-o-wedzeniu



Dodano: 29 wrzesień 2013 - 21:07

 

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem .

 

A dlaczego myszki wędzisz zimnym dymem? :cool:

 

A co nie wolno?



#5 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8076 postów

Napisano 29 wrz 2013 - 20:09

Pytanie do czego dąży wędząc na zimno ?



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 5899 postów

Napisano 29 wrz 2013 - 20:10

Temperatura wędzenia to 25 stopni celcjusza

 

Raczej ciepłym  :cool:



#7 fasadakarpik

fasadakarpik

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 29 wrz 2013 - 20:30

Ok to super , a jak wygląda sprawa z dojrzewaniem?

Ja po wędzeniu na gorąco trzymam szynkę przez tydzień w temperaturze 6 stopni celcjusza tzn. w lodówce  :) bo lubię jak mi szynka lekko podeschnie.

Jeszcze jedno pytanie;

- jak bym wędził tą szynkę jeszcze przez dwa dni po 3 godziny to mogło by to mieć negatywny wpływ na smak?



#8 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4192 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 29 wrz 2013 - 20:40

I pytanie ta myszka - jaki to mięsień? :cool:


Użytkownik vtec edytował ten post 29 wrz 2013 - 20:43
Skasowałem niepotrzebne cytaty


#9 fasadakarpik

fasadakarpik

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 29 wrz 2013 - 20:49

Z tego co wiem to mięsień czterogłowy, ale co to ma do tematu?



#10 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 4192 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 29 wrz 2013 - 20:57

Z tego co wiem to mięsień czterogłowy, ale co to ma do tematu?

To jest istota tematu, bezsensowność wędzenia zimnym dymem tego mięśnia. :cool:



#11 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8076 postów

Napisano 29 wrz 2013 - 21:00

fasadakarpik byłoby nam łatwiej gdybyś napisał co chcesz osiągnąć takim wędzeniem.

#12 fasadakarpik

fasadakarpik

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 29 wrz 2013 - 21:12

Chcę aby wędzonki były trwalsze i chodzi też o smak.

Jestem początkujący i to jest moje pierwsze wędzenie zimnym dymem.

Przedtem wędziłem szynkę i boczek na gorąco ,

Proszę o porady z jakim mięsem i w jaki sposób rozpocząć przygodę z wędzeniem na zimno  :)

Posiadam książkę Bernharda Gahma "Wędzenie oraz domowy wyrób wędlin" i tam w przepisach jest wędzona szynka myszka i cytat : - szynkę wędzimy na zimno.... :)



#13 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5815 postów

Napisano 29 wrz 2013 - 21:57

to jest moje pierwsze wędzenie zimnym dymem. Przedtem wędziłem szynkę i boczek na gorąco ,
ten mięsień jest mięśniem ścięgnistym.... wędzenie bez obróbki termicznej da wyrób ciągliwy ale w tym przypadku za bardzo."gumowy"

jesli chcesz przedłuyć trwałość wędzonek wędzonych na ciepło to możesz je po prostu "dopiec" w wędzarni ale również sparzyć... następnie podwędzić jeszcze raz ale już chłodnym  dymem



#14 DZIADEK MACIEK

DZIADEK MACIEK

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 507 postów
  • MiejscowośćWesoła

Napisano 30 wrz 2013 - 09:20

Witam , mam pytanie odnośnie wędzenia zimnym dymem.


Wędzenie trwa od dwóch dni po 8 godzin, czy to już wystarczy ? Jak długo jeszcze zadymiać?


Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka . Jak wygląda sprawa z kiełbasą wędzoną zimnym dymem?

 

Wędzenie na zimno robię często jesienią, zimą i wiosną, przy temparaturze powietrza między -25, a + 15 st. Różne mięsa, różny czas wędzenia. Najczęściej 2 x dziennie po ok 2 do 3 godz. W zależności od temperatury zewnętrznej, wyjmuję i wkładam do lodówki lub zostawiam w wędzarni na czas przerw w wędzeniu.

Najwcześniej wyjmuję np schab środkowy, min po 10 dniach.

Baleron trzymałem 16 dni, podobnie boczek, szynka "wyszła" po 14 dniach.

Smak - rodzina ocenia jako coś wysmienitego, coś czego nie jadają w innym wykonaniu.

Trwałość - z ciekawosci robię próby "wytrzymałościowe", 4 miesiace bez problemu, dłużej nie daję rady, muszę zjeść i zrobić następną porcję. Po dłuższym czasie wyroby twardnieją i kroję je kralanicą na cienkie plasterki.

Kiełabasy tak nie wędziłem.

Oczywiście nic nie jest parzone.



#15 osid

osid

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 458 postów

Napisano 30 wrz 2013 - 09:45

 

fasadakarpik

powiem ci kolego że niewiele osób bawi się tutaj w zimne wędzenie, bo i w sumie po co, skoro zależy ci tylko na trwałości to możesz przecież uwędzić coś na ciepło/gorąco, zamrozić a potem sparzyć i masz wędlinkę jak byś dopiero co ją z wędzarni wyciągnął,

chyba że, tak jak ja lubisz surowiznę, ja wędzę na zimno tylko to co mam zamiar zjeść na surowo, ew. podsuszam ze 3-4 tygodnie, co do przepisów to polecam ci dwa sprawdzone kolegi Ligawy: ”schinkenspeck” oraz „polędwica łososiowa Ligawy”, oba sprawdzone,

oba pyszne, kawałek polędwicy robiony wg. przepisu trzymałem kiedyś w lodówce 3 miesiące, w ramach testu na wytrzymałość, aż go w końcu pożarłem J



#16 ANNAM

ANNAM

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1792 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 30 wrz 2013 - 09:48

http://wedlinydomowe...-szynka-wedzona http://wedlinydomowe...nka-staropolska

NA glownej stronie znalazlam tez informacje o szynkach wedzonych zimnym dymem Sa to dokladnie w przepisach podane ilosci dni dla rodzaju szynki i jaki produkt sie otrzymuje.

 No i w informacji jaka podal Arkadiusz jest na temat zimnego dymu i zasad jego stosowania. Bardzo  przystepnie podane zimne wedzenie.

 A to na temat kielbasy:  http://wedlinydomowe...olska-wieprzowa

 Mam nadzieje ze pomocne materialy.



#17 osid

osid

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 458 postów

Napisano 30 wrz 2013 - 09:48

Po dłuższym czasie wyroby twardnieją i kroję je kralanicą na cienkie plasterki.

ja ścieram takie "suchary" na tarce do warzyw na małych oczkach :):) :) bo w kawałku to szyby można tym wybijać, może jak dorobię się zelmerka metalowego to bede kroił plastry

 

 

kroję je kralanicą na cienkie plasterki

jaką masz krajalnicę (model,producent) ??


Użytkownik osid edytował ten post 30 wrz 2013 - 09:50


#18 DZIADEK MACIEK

DZIADEK MACIEK

    Pasjonat

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 507 postów
  • MiejscowośćWesoła

Napisano 30 wrz 2013 - 11:05

Jakiś Zelmer z przed, chyba ponad 20 lat (bliżej 30-tu), tak myślę. Teraz schowany leży, a spiżarnię przerabiam to nie mam dostępu.

Takich modeli już nie ma.



#19 fasadakarpik

fasadakarpik

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćOborniki

Napisano 30 wrz 2013 - 19:09

Dzisiaj dymiłem jeszcze 3 godziny i po wyciągnięciu szynek nie wytrzymałem i musiałem spróbować, i tu zdziwie nie ...

Szynka lekko gorzkawa i czuć dym w smaku.

Domyślam się, że zbyt długo wędzona.

Czy ten posmak zniknie?

Dziękuję wszystkim za rady  :D



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 3496 postów

Napisano 30 wrz 2013 - 19:20

dobra rada - poczytaj jakie związki wchodzą w skład dymu wędzarniczego, chociażby tu:

http://wedlinydomowe...d=1515&Itemid=4






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych