Czas wędzenia zimnym dymem

[fasadakarpik]

Witam , mam pytanie odnośnie wędzenia zimnym dymem.

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem . Posiadam generator dymu z pompką . 

Temperatura wędzenia to 25 stopni celcjusza , zrębki olchowe. 

Wędzenie trwa od dwóch dni po 8 godzin, czy to już wystarczy ? Jak długo jeszcze zadymiać?

Szynki mają piękny kolor i zapach , ale martwię się żeby były dobrze uwędzone w środku.

Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka . Jak wygląda sprawa z kiełbasą wędzoną zimnym dymem?

[Henio]

Wędzimy do odpowiedniego zapachu i koloru . Jak taki masz to wystarczy .

[pis67]

 

 

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem .

 

A dlaczego myszki wędzisz zimnym dymem?

[arkadiusz]

 

 

Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka

 

Kiełbasa po wędzeniu zawsze jest miękka czy to zimnym czy ciepłym.Jeśli już ma odpowiedni kolor to możesz wyciągać j jedno i drugie .

 

http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Dodano: 29 wrzesień 2013 - 21:07

 

Wędzę kilogramowe szynki myszki gęstym dymem .

 

A dlaczego myszki wędzisz zimnym dymem?

 

A co nie wolno?

[miro]

Pytanie do czego dąży wędząc na zimno ?

[arkadiusz]

 

 

Temperatura wędzenia to 25 stopni celcjusza

 

Raczej ciepłym 

[fasadakarpik]

Ok to super , a jak wygląda sprawa z dojrzewaniem?

Ja po wędzeniu na gorąco trzymam szynkę przez tydzień w temperaturze 6 stopni celcjusza tzn. w lodówce  bo lubię jak mi szynka lekko podeschnie.

Jeszcze jedno pytanie;

- jak bym wędził tą szynkę jeszcze przez dwa dni po 3 godziny to mogło by to mieć negatywny wpływ na smak?

[pis67]

I pytanie ta myszka - jaki to mięsień?

Edytowane 29 Września 2013 przez vtec
Skasowałem niepotrzebne cytaty

[fasadakarpik]

Z tego co wiem to mięsień czterogłowy, ale co to ma do tematu?

[pis67]

Z tego co wiem to mięsień czterogłowy, ale co to ma do tematu?

To jest istota tematu, bezsensowność wędzenia zimnym dymem tego mięśnia.

[miro]

 

fasadakarpik byłoby nam łatwiej gdybyś napisał co chcesz osiągnąć takim wędzeniem.

 

[fasadakarpik]

Chcę aby wędzonki były trwalsze i chodzi też o smak.

Jestem początkujący i to jest moje pierwsze wędzenie zimnym dymem.

Przedtem wędziłem szynkę i boczek na gorąco ,

Proszę o porady z jakim mięsem i w jaki sposób rozpocząć przygodę z wędzeniem na zimno 

Posiadam książkę Bernharda Gahma "Wędzenie oraz domowy wyrób wędlin" i tam w przepisach jest wędzona szynka myszka i cytat : - szynkę wędzimy na zimno....

[abratek]

 

 

to jest moje pierwsze wędzenie zimnym dymem. Przedtem wędziłem szynkę i boczek na gorąco ,

ten mięsień jest mięśniem ścięgnistym.... wędzenie bez obróbki termicznej da wyrób ciągliwy ale w tym przypadku za bardzo."gumowy"

jesli chcesz przedłuyć trwałość wędzonek wędzonych na ciepło to możesz je po prostu "dopiec" w wędzarni ale również sparzyć... następnie podwędzić jeszcze raz ale już chłodnym  dymem

[DZIADEK MACIEK]

Witam , mam pytanie odnośnie wędzenia zimnym dymem.

Wędzenie trwa od dwóch dni po 8 godzin, czy to już wystarczy ? Jak długo jeszcze zadymiać?

Razem z szynkami zadymiam kiełbasę polską  własnej produkcji , kolor, ma już odpowiedni lecz jest jeszcze miękka . Jak wygląda sprawa z kiełbasą wędzoną zimnym dymem?

 

Wędzenie na zimno robię często jesienią, zimą i wiosną, przy temparaturze powietrza między -25, a + 15 st. Różne mięsa, różny czas wędzenia. Najczęściej 2 x dziennie po ok 2 do 3 godz. W zależności od temperatury zewnętrznej, wyjmuję i wkładam do lodówki lub zostawiam w wędzarni na czas przerw w wędzeniu.

Najwcześniej wyjmuję np schab środkowy, min po 10 dniach.

Baleron trzymałem 16 dni, podobnie boczek, szynka "wyszła" po 14 dniach.

Smak - rodzina ocenia jako coś wysmienitego, coś czego nie jadają w innym wykonaniu.

Trwałość - z ciekawosci robię próby "wytrzymałościowe", 4 miesiace bez problemu, dłużej nie daję rady, muszę zjeść i zrobić następną porcję. Po dłuższym czasie wyroby twardnieją i kroję je kralanicą na cienkie plasterki.

Kiełabasy tak nie wędziłem.

Oczywiście nic nie jest parzone.

[osid]

 

fasadakarpik

powiem ci kolego że niewiele osób bawi się tutaj w zimne wędzenie, bo i w sumie po co, skoro zależy ci tylko na trwałości to możesz przecież uwędzić coś na ciepło/gorąco, zamrozić a potem sparzyć i masz wędlinkę jak byś dopiero co ją z wędzarni wyciągnął,

chyba że, tak jak ja lubisz surowiznę, ja wędzę na zimno tylko to co mam zamiar zjeść na surowo, ew. podsuszam ze 3-4 tygodnie, co do przepisów to polecam ci dwa sprawdzone kolegi Ligawy: ”schinkenspeck” oraz „polędwica łososiowa Ligawy”, oba sprawdzone,

oba pyszne, kawałek polędwicy robiony wg. przepisu trzymałem kiedyś w lodówce 3 miesiące, w ramach testu na wytrzymałość, aż go w końcu pożarłem J

[ANNAM]

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/389-szynka-wedzona http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/388-szynka-staropolska

NA glownej stronie znalazlam tez informacje o szynkach wedzonych zimnym dymem Sa to dokladnie w przepisach podane ilosci dni dla rodzaju szynki i jaki produkt sie otrzymuje.

 No i w informacji jaka podal Arkadiusz jest na temat zimnego dymu i zasad jego stosowania. Bardzo  przystepnie podane zimne wedzenie.

 A to na temat kielbasy:  http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/706-kielbasa-polska-wieprzowa

 Mam nadzieje ze pomocne materialy.

[osid]

Po dłuższym czasie wyroby twardnieją i kroję je kralanicą na cienkie plasterki.

ja ścieram takie "suchary" na tarce do warzyw na małych oczkach :) bo w kawałku to szyby można tym wybijać, może jak dorobię się zelmerka metalowego to bede kroił plastry

 

 

kroję je kralanicą na cienkie plasterki

jaką masz krajalnicę (model,producent) ??

Edytowane 30 Września 2013 przez osid

[DZIADEK MACIEK]

Jakiś Zelmer z przed, chyba ponad 20 lat (bliżej 30-tu), tak myślę. Teraz schowany leży, a spiżarnię przerabiam to nie mam dostępu.

Takich modeli już nie ma.

[fasadakarpik]

Dzisiaj dymiłem jeszcze 3 godziny i po wyciągnięciu szynek nie wytrzymałem i musiałem spróbować, i tu zdziwie nie ...

Szynka lekko gorzkawa i czuć dym w smaku.

Domyślam się, że zbyt długo wędzona.

Czy ten posmak zniknie?

Dziękuję wszystkim za rady 

[Maad]

dobra rada - poczytaj jakie związki wchodzą w skład dymu wędzarniczego, chociażby tu:

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1515&Itemid=4

[arkadiusz]

 

 

Proszę o porady z jakim mięsem i w jaki sposób rozpocząć przygodę z wędzeniem na zimno 

 

Najlepsza jak dla mnie do wędzenia na zimno jest polędwica lub polędwiczka .

[pis67]

 

 

Najlepsza jak dla mnie do wędzenia na zimno jest polędwica lub polędwiczka

 

I zgadzam się - dla początkujących mięska idealne.

[Pools]

 

 

Szynka lekko gorzkawa i czuć dym w smaku. Domyślam się, że zbyt długo wędzona.

 

Z mojego doświadczenia, przyczyną może być zbyt wysoka temperatura wędzenia (wtedy za długie wędzenie powoduje taki efekt), ale jeśli pilnowałeś temperatury, to przyczyną może być nadmierna wilgotność w wędzarni. Jeśli włożyłeś zimne wędzonki do wędzarni, to istnieje duże prawdopodobieństwo, że w początkowej fazie wędzenia będą się "rosiły". Rosa na wędzonkach absorbuje dym. Po pewnym czasie, jak wędzonki się ogrzeją, rosa wysycha, ale pozostaje właśnie lekko gorzkawy smak i mocny aromat dymu. Kika wędzeń w ten sposób załatwiłem (nie znalazłem sposobu, żeby tego "gorzko-dymnego" posmaku się pozbyć). Moja rada: wędzimy (dajmy dym) dopiero wtedy jak wędzonki się lekko ogrzeją w wędzarni, tak, żeby różnica temperatury dymu i temperatury wędzonek była jak najmniejsza. 

[dariuszn7]

przeniosłem swoje pytanie w inne miejsce przepraszam

Edytowane 3 Lutego 2015 przez dariuszn7

[Maxell]

Dobrze wyschła i gorzkawy posmak zniknął. Moim zdaniem możesz spokojnie jeść.