Parówki w osłonkach - czy to błąd?

[BonAir]

Witam.

 

Właśnie drugi raz robiliśmy parówki w osłonkach celulozowych i po raz drugi po parzeniu, studzeniu w zimnej wodzie i oblaniu wrzątkiem, celem usunięcia tłuszczu z osłonki można zaobserwować w niektórych miejscach kawałki "niezwiązanego" tłuszczu pod osłonką:

 

 

Parówki robione są wg przepisu na parówki drobiowe:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=534

 

1. Mięso z drobiu – 2,50 kg

2. Mięso cielęce lub mięso wołowe kl. II – 0,75 kg

3. Mięso wieprzowe kl. II – 0,5 kg

4. Tłuszcz wieprzowy twardy (podgardle oskórowane) – 1,25 kg

 

Przy czym tłuszcz wp. twardy to słonina (brak podgardla w sklepie).

 

Przepis został zmodyfikowany dla potrzeb naszego malaksera i dodajemy 35% wody w stosunku do masy mięs, a po kutrowaniu, wzorując się na przepisie Dziadka na kiełbasę rawską, dodajemy 5% mąki pszennej.

 

Co prawda nie jest to aż taki problem, gdyż przed konsumpcją i tak parówki podgrzewane są już bez osłonek i tłuszcz znika, ale czy jest to (w warunkach domowych) zjawisko normalne i czym może być spowodowane ?

Dodam tylko, że problem ten nie występuje, kiedy wsad jest w jelicie wieprzowym.

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Co ciekawe wszyscy stwierdzamy, że lepiej smakują parówki w jelitach, pomimo tego samego wsadu...

[Anetka]

Miałam tak samo i zniechęciło to mnie do robienia parówek w osłonkach celulozowych właśnie ten oblepiony tłuszcz w niektórych miejscach ( a myślałam , że coś źle robię) rzeczywiście tego nie ma w jelitach baranich :grin:

[Siara]

Witam,

 

Moze przez naturalne jelito tlusz przesiaka jak przez sitko ?

Tez poczekam na wypowiedz eksperta.

[miro]

Witam

 

To że tłuszcz wyszedł pod osłonkę nie jest na pewno winą osłonki ale składu farszu.

Jeśliby tak było każda parówka sklepowa miałaby taka wadę.

Osłonka celulozowa zatrzymuje wewnątrz o wiele więcej farszu niż jelito naturalne, posiada pory prze które tłuszcz wycieka podczas obróbki.

 

Jeśli w składzie farszu nie ma emulgatora który połączy sie z tłuszczem i go zatrzymie, tłuszcz wyjdzie pod osłonkę.

Wystarczy ująć tłuszczu i dobrze wykutrować farsz a problem zniknie.

[DZIADEK]

Robiąc dla siebie możesz tej wody mniej lać 20 -25% a 30% to góra staraj się dodawać podgardle ma wyższą temperaturę topienia .Po skręceniu mięs wychłodź je dobrze możesz na godzinę włożyć do zamrażalnika nie zamarznie tak samo wychłodź wodę. W czasie miksowania miksujesz mięso z kurczaka i mięso wieprzowe wraz z wodą i przyprawami w ostatniej fazie dodajesz tłuszcz i miksujesz to wszystko do całkowitego zemulgowania się składników i wchłonięcia wody.Radzę z mięsa drobnego drobiowego usunąć tłuszcz i nie dodawać jego do parówek W Czasie wędzenia pilnować temperaturę tak jak i w czasie parzenia , parzyć około 10 min. Pozdrawiam

[Bagno]

Jeśli, będziesz robił następnym razem parówki, to zmierz temp. farszu po wyjęciu z malaksera oraz temp. mięsa przed włożeniem. Maximalna temperatura po całkowitym rozdrobnieniu nie powinna przekroczyć 12 C.

Jeśli zastosujesz lód oraz wychłodzenie mięsa jak radzi Dziadek, wówczas możesz pomierzyć temp. farszu po "zmalaksopwaniu" a przekonasz się jaka jest różnica.

W trakcie wędzenia zmniejsz temperaturę i koniecznie pilnuj temp. parzenia.

[BonAir]

Wystarczy ująć tłuszczu

Jeszcze ująć ?

Miro uważaj, żeby Cię SZCZEPAN nie "przechrzcił". On z takiego składu by zrobił niezłą kiełbasę!

 

Robiąc dla siebie możesz tej wody mniej lać 20 -25% a 30%

Sprawdziłem doświadczalnie. Dopiero dodanie 35% wody sprawia, że mój mały malakser "uciąga". Nie mam takiego urządzenia, jak Ty Dziadek.

 

Maximalna temperatura po całkowitym rozdrobnieniu nie powinna przekroczyć 12 C

Uuu - tutaj w takim razie na pewno nie spełniłem wymogów.

Co prawda woda i tłuszcz były wyjęte z zamrażarki, ale "na oko", to temperatura po rozdrobnieniu była duuużo wyższa od 12st.C.

 

Co powoduje takie "przegrzanie" farszu ?

 

W trakcie wędzenia zmniejsz temperaturę i koniecznie pilnuj temp. parzenia.

W przepisie napisane jest żeby "wędzić gorącym dymem". Pomierzona temperatura dymu podczas wędzenia wahała się między 40-60st.C.

Być może powinno się wędzić w dymie ciepłym, gdyż mam wrażenie, że najwięcej tłuszczu pojawiło się na styku parówki z kijem wędzarniczym?

 

Temperatura parzenia była przypilnowana (to akurat jest dość łatwe na kuchni ceramicznej).

 

Dziękuję wszystkim za wskazówki i idę wędzić kolejną partię parówek, tym razem w jelitach naturalnych.

 

Pozdrawiam

BonAir

[DZIADEK]

Przegrzanie mięsa w czasie kręcenia powoduje tarcie noża o siatkę .Nie napisałeś jeszcze jak długo parzyłeś te parówki i czy zachowałeś kolejność miksowania .Pozdrawiam

[miro]

Spoko BonAir Szczepan to jest fajny facet a gdyby nawet to jest za daleko i mnie nie znajdzie. :grin:

[yogi]

witam

mam pytanie, co sie stanie jesli parowki zrobi sie z miesa "spalonego" przy kutrowaniu, albo doda sie to mieso do farszu na np. kielbase szynkowa? :rolleyes:

moze moglby mi to ktos wyjasnic.

pozdrawiam yogi

[SZCZEPAN]

Witam

Parówki wyrabiane w dzisiejszych zakładach mają tyle, ulepszaczy że nie zważają na kolejności kutrowania

Wielkie uznanie dla Dziadka, który zwraca uwagę na dodawanie tłuszczu w ostatniej fazie kutrowania ma to ogromne znaczenie przy robieniu parówek.

Wody przy domowej produkcji max 20% Pozdrawiam

 

Yogi

Mięso spalone jest przegrzane i nie polecam do żadnych kiełbas

Wykorzystaj je do mielonych kotletów lub innych celów kulinarnych

[frapio]

Nie wiem czy to ma w tym przypadku znaczenie bo Fachowcy nie wspominają o tym, ale BonAir napisał "...studzeniu w zimnej wodzie..." zaś w przepisie na który się powołuje jest napisane "...Studzenie parówek w osłonkach sztucznych stosować wyłącznie powietrzne...". .

Co Fachowcy na to?

[ligawa]

To jest proba przeslania zdjec ,moze sie uda. Parowki.

[ligawa]

W koncu cos udalo sie przeslac z Vancouver.

Jezeli kogos interesuj receptura to juz od dawna jest na stronce,

dodam,ze parowki robie jelitach o srednicy 27-29mm.

 

Pozdrawiam wszystkich

Ligawa.

[andrzej k]

Witam

 

ligawa. Nigdy nie robiłem jeszcze parówek. Takie piękne foty i zapewne cudowny smak to dla mnie pełna mobilizacja .

 

Serdecznie pozdrawiam

[DZIADEK]

Gratulacje za piękną kiełbasę parówkową bo parówkami tej kiełbaski nikt u nas nie nazwie .Ale ta uwaga dotyczy tylko nazwy bo wyrób naprawdę wspaniały Pozdrawiam

[yogi]

dziekuje Szczepan za odpowiedz, ze miesa nie wolno przegrzac to wiem, ale chodzilo mi o to jakie beda skutki dodania przegrzanego miesa do wyrobu np. kielbasa nie bedzie sie trzymac lub tym podobne, co stanie sie jesli dodam takie wykutrowane mieso? :rolleyes:

pozdrawiam yogi

[SZCZEPAN]

Witam

Parówki powinno się schładzać w zimnej wodzie we wszystkich osłonkach, jeżeli tej czynności nie robimy parówki się pomarszczą i brzydko wyglądają trudno obiera się jelito itp.

 

Yogi dodając mięso spalone do kiełbasy szynkowej kiełbasa ta nie będzie ci wiązać każdy kawałek mięsa się odwarstwi Pozdrawiam

[BonAir]

Dziadek,

kutrowałem wszystkie składniki razem.

Będę w takim razie musiał zmienić moją linię technologiczną :-)

 

brzydko wyglądają trudno obiera się jelito

Jakbym nie schładzał kiełbasy parówkowej, to jelito zawsze cięzko się obiera i prawie zawsze schodzi z warstwą farszu.

 

 

 

 

Wczoraj robiłem kiełbaskę na tym samym farszu (podzieliłem go na pół), co parówka w osłonce celulozowej pokazana na pierwszym zdjęciu w tym wątku.

 

Obniżyłem temperaturę wędzenia (wahała się pomiędzy 35-50 st.C.), skróciłem czas wędzenia (50 min.) i skróciłem czas parzenia (15min.)

 

Po rozbiorze jednej sztuki i analizie tego co dzieje się na przekroju nie stwierdziłem żadnych warstw tłuszczu, jak to było w przypadku parówek w osłonce celulozowej.

 

Daleko im co prawda do parówek ligawy, ale po raz kolejny wszyscy domownicy jednogłośnie stwierdzili, że smakują lepiej od tych w osłonkach celulozowych.

Ciekawe co może być przyczyną ?

 

 

 

 

 

 

Pozdrawiam

BonAir

[Bagno]

smakują lepiej od tych w osłonkach celulozowych.

Ciekawe co może być przyczyną ?

Zrób w osłonkach celuzowych i w jelitach naturalnych z tego samego surowca wg wskazówek Dziadka.

Osłonki naturalne mają tą właściwość, że zachowują sie jak błony przepuszczalne w obydwu kierunkach, natomiast sztuczne w zależności od potrzeb.

[ligawa]

Dziadku!

Chce Ci powiedziec dlaczego moje parowki mozna nazwac k. parowkowa, otoz cena

jelit baranich napewno Cie zaskoczy a zrozsadku i rachuneku uzywam wieprzwych.

Jelita baranie 1kg.kosztuje 64$ za taka sume dzis kupuje dokladnie 22,50kg szynek

bez golnki

Przesylam pozdrowienia i zdjecia

Ligawa.

[BonAir]

64$ za taka sume dzis kupuje dokladnie 22,50kg szynek

64 x 2,72zł / 22,50kg = 7,74zł/kg !

 

Co za cena.

U mnie w sklepie szynka kosztuje cca 12,50zł/kg.

 

BonAir

[Bagno]

Jelita baranie 1kg.kosztuje 64$

Nie wiem, czy przypadek, czy może błąd? W Kanadzie kupuje się jelita na kilogramy,

a ile metrów jelit może sie mieścić w 1 kg?

[miro]

Bagno

 

To zależy w jakiej postaci są jelita.

 

Suche zasolone: 1kg ok 150m

Mokre zasolone: 1kg ok 100m

 

Dodatkowo te jelita na zdjęciach są na tzw paskach i ich metraż też jest inny.

[DZIADEK]

Mam orginalny pęczek jelit baranich suche zasolone oznakowany czarnym kółkiem waży 20dkg ile metrów nie wiem.Pozdrawiam