Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

P.S Obecnie robię też takie karkówki, ale zmieniłem nieco proces suszenia - dojrzewania.Pomijam proces osuszania w piwnicy a trzymam w chłodni w temp 10-12º C i wilgotności 80%.Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale to dopiero za kilka tygodni.

 

 

A oto efekt po 53 dniach

 

 

P.S

Zapakowana próżniowo poleży sobie jeszcze w chłodni z 12 m-cy i będzie prima sort.

Edytowane 8 Marca 2016 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Komora jak na razie spisuje się bardzo dobrze.Chyba idzie w dobrą stronę.?

 

 

I jeszcze jeden wyrób.Pacetta.Podwędzać czy nie?. To pytanie do Was.

 

 

Edytowane 23 Kwietnia 2016 przez arkadiusz

[Bagno]

Zrobić w "oryginale", czyli nie wędzoną

[arkadiusz]

 

 

Zrobić w "oryginale", czyli nie wędzoną

 

Głównego technologa nie wypada nie  posłuchać    .Będzie nie wędzona.Następna będzie wędzona na zimno.

[arkadiusz]

Basturma.

 

[arkadiusz]

Zaczynam dzisiaj zmagania z szynką parmeńską (prosciutto).Jeśli wszystko pójdzie po mojej myśli to za rok obejrzymy efekty.Szynka przed trybowaniem i obróbką ważyła 10.40 kg.Po obróbce 9,5 kg.Zasoliłem mieszanką zwykłej soli i peklosoli w proporcji 70/30.Za ok. 17 dni dalsza część procesu.Trzymajcie kciuki.

 

 

 

 

 

 

P.S

Wszelkie merytoryczne uwagi mile widziane.

Edytowane 26 Listopada 2016 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Wszelkie merytoryczne uwagi mile widziane.

Szynka parmeńska robiona jest na soli kamiennej, bez pekli.

W oryginalnych warunkach występują jeszcze bakterie z rodziny Lactobacillus plantarum , Lactobacillus paracasei i inne.

Czy coś kombinujesz z bakteriami, czy idziesz na żywioł?

[arkadiusz]

 

 

Szynka parmeńska robiona jest na soli kamiennej, bez pekli.

 

W zasadzie na specjalnej soli morskiej. Sól  morska do tego typy wyrobów zawiera związki peklując, ale jest dość droga.1 kg to 8 zł .W związku z tym po zasięgnięciu języka poszedłem w nieco tańszą wersję.

 

 

 

Czy coś kombinujesz z bakteriami, czy idziesz na żywioł?

 

 

Z bakteriami nic nie kombinuję.Z dostępnego mi materiału nie wynika aby potrzebne były tego typu bakterie.Oczywiście, że moja szynka będzie miała inne warunki niż szynki włoskie bo i powietrze jest inne, ale i u nas robią podobne szynki pod nazwą kumpiuk.

[Todek]

 

 

podobne szynki pod nazwą kumpiuk.

 

Przepraszam, ale chyb a "kumpiak".

[arkadiusz]

 

 

Przepraszam, ale chyb a "kumpiak".

 

Mam zięcia z tamtych stron i jedni mówią taki inni tak, ale niech będzie kumpiak. 

[arkadiusz]

Tak wygląda po soleniu/peklowaniu

 

[arkadiusz]

Moje pierwsza pancetta.Ogólnie jestem zadowolony bo udało się dość długo ją dojrzewać.Smak dość mocno słony.Akurat do piwka.Lekka ciągutka.Na drugi raz dam więcej przypraw, mniej soli i podwędzę

 

 

Edytowane 24 Grudnia 2016 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Moje pierwsze salami dojrzewające i wędzone na zimno przez 3 dni.Dla mnie dobre, ale trzeba będzie jeszcze popracować.Dla małżonki trochę za tłuste.

 

 

Edytowane 5 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[wojs40]

Może i trochę tłusta, ale do alkoholu super. Po takiej wędlinie włącza się nieśmiertelność   

[Zbój Madej]

Arecki, mail'em plaster proszę mi wysłać

[arkadiusz]

 

 

Arecki, mail'em plaster proszę mi wysłać

 

Twoje życzenie jest dla mnie rozkazem, ale może poczekasz aż trochę jeszcze nad nią popracuję, żeby wtopy nie było.

[Zbój Madej]

 

 

żeby wtopy nie było.

Tego akurat się nie obawiam

[arkadiusz]

Jeszcze trochę poczekaj bo miałem kłopot z zaszczepieniem pleśnią choć nie każda salami jest z pleśnią.Ta akurat nie.Wysłałem jeden baton do Andrzeja ( Bagno) żeby u siebie spróbował ją zaszczepić.Poczekamy zobaczymy.

Edytowane 5 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[redzed]

Salami, fajnie wygląda, nawet bym jeszcze zostawił parę tygodni dłużej w komorze. Następnym razem przepuść tłuszcz drobniejszym sitkiem i żona nie będzie protestować. 

[arkadiusz]

Salami, fajnie wygląda, nawet bym jeszcze zostawił parę tygodni dłużej w komorze.

Tak się właśnie zastanawiałem czy  na te kilka tygodni zapakować próżniowo i do chłodni 4-6 C czy jeszcze do dojrzewalni 12 C i 75-80 % wilgotności .

 

 

Następnym razem przepuść tłuszcz drobniejszym sitkiem i żona nie będzie protestować. 

To wiem.Stary dobry sposób na ukrycie tłuszczu, ale ja celowo zrobiłem rozdrobnienie na 8 mm oprócz wołowiny.Następną planuję cały farsz na 6 mm a wołowinkę tak jak poprzednio na 3 mm.Może na kutrze uda mi się rozdrobnić.

Edytowane 6 Stycznia 2017 przez arkadiusz

[karolszymczak]

Arkadiuszu zakup jeden serek plesnioey i poloz w lodowce obok salami plesn powinna sie sama zaszczepic.U mnie zawsze tak sie dzieje.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiuszu zakup jeden serek plesnioey i poloz w lodowce obok salami plesn powinna sie sama zaszczepic.U mnie zawsze tak sie dzieje.

 

To już przerabiałem i inne warianty znane na tej stronie też.Pozostało zakupić pleśń i zaszczepić. 

[karolszymczak]

Rozumiem a salami urocza.Pozdrawiam jak zawsze serdecznie

[redzed]

Pleśń nie jest pożądana na wyrobach wędzonych.  Właśnie podwędzamy niektóre wędliny aby się pozbyć naloty pleśni.  Ewentualnie pleśń obejmie tez wędzone wędliny, ale w późniejszym okresie dojrzewania będzie to miało małe znaczenie.  Wpływ pleni na smak jest spowodowany przez enzymy proteolityczne, które z pomocą bakterii staphylococcus, działają najlepiej na początku dojrzewania.

[arkadiusz]

 

 

Pleśń nie jest pożądana na wyrobach wędzonych.

 

Założenia były takie, że nie miały być wędzone, ale jak nie chciały zapleśnieć to postanowiłem je podwędzić i nie żałuję.Mają zdecydowanie lepszy smak od niewędzonych.Jedna jest niewędzona u Andrzeja (Bagno).On próbuje ją zaszczepić pleśnią.Poczekamy, zobaczymy.