Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[ziezielony]

StefanS, nie upieram się bo znam się słabo....nie tylko na na culatello...

Okręcane było od jednej strony mocno i nierównomiernie,  to widać...

Potem prostopadle, jeszcze mocniej... być może jeszcze pacnięte o blat...

Obstawiam, że w siatce by tak się nie stało....

Takie podobne coś, w mikroskali, widziałem w kiełbasie długowiszącej prasowanej  jak się cała nie wygniotła- za długi baton...

Gdzie prasowane było świetnie, poza deską farsz się dziwnie rozlazł tworząc takie małe przestrzenie- i tylko tam, i tylko wtedy

Z moich doświadczeń... takie wnioski

ukłaniam

[Bagno]

 Ze zdjęcia widać. że dostało się powietrze. Pytanie tylko, w jaki sposób nastąpiło rozległe po całej długości rozwarstwienie? Po ostatniej wizycie w sklepie mięsnym, osoba sprzedająca mięso wyciągała z lady chłodniczej za pomocą noża. Robiła to bardzo higienicznie, każdy kawałek był bardziej lub mniej nakuty nożem. Czyżby Arkowi, ktoś przedziurawił mięso?

 

 

Zbyt mocno związywane, naprężenia rozwarstwiły mięso, poszło powietrze i mięs nie przebarwił....tyle.

  Wówczas w miejscu dużego nacisku powinien być ładny różowy kolor mięsa.

Nie wiem, czy znajdziemy odpowiedź, dlaczego tak się stało?

[Olek.P]

Wedlin dojrzewajecych sie nie" sznuruje" chyba ze tylko do dekoracj   

[arkadiusz]

 

 

Wedlin dojrzewajecych sie nie" sznuruje" chyba ze tylko do dekoracj   

 

Aby na pewno .?

[StefanS]

Wedlin dojrzewajecych sie nie" sznuruje" chyba ze tylko do dekoracj   

Zajrzyj tu - (ten sam film co postawil Arkadiusz w tym samym czasie..)

i o ta szynke Arkadiusza chodzi .

Przemawia do mnie argumentacja kol Zielonego - jak rowniez kol. Bagno.

Edytowane 17 Listopada 2017 przez StefanS

[arkadiusz]

 

 

Czyżby Arkowi, ktoś przedziurawił mięso?

 

Sam wycinałem jak na filmie powyżej  z całej szynki z kością i to nie pierwszy raz , ale tylko ta wyszła jakaś taka rozwarstwiona.Jak ją zapakowałem do pęcherza i powiesiłem w dojrzewalni ( nie wisiała w temp. 22 C ) to przez ok 4-5 dni miała niezbyt ciekawy zapach jakby się psuła, ale po tym czasie zapach zniknął a za to po pewnym czasie zapadła się od strony tłuszczu i już wiedziałem że z nią coś nie tak.Ta szynka nie jest składana co widać na filmie i mocne sznurowanie nie ma tu znaczenia bo inne tak samo sznurowałem.Temperatura  12 C i wilgotność 80-85 %.

 

 

 

Nie wiem, czy znajdziemy odpowiedź, dlaczego tak się stało?

 

 

I to mnie martwi bo nie chciał bym drugiego takiego potworka.

[ziezielony]

 

 

Wówczas w miejscu dużego nacisku powinien być ładny różowy kolor mięsa.

Andrzej, od czasu wiązania do czasu fotki kolor się wyrówna....

 

 

przez ok 4-5 dni miała niezbyt ciekawy zapach jakby się psuła

"cikawy zapach"/śmierdziało, bo już wtedy była dziura.... bez impregnatu/posolenia

 

 

tak samo sznurowałem

.... lecz w innym miejscu było wiązanie "prostopadłe"

[Muski]

 

 

Takie podobne coś, w mikroskali, widziałem w kiełbasie długowiszącej prasowanej jak się cała nie wygniotła

Widziałeś podobną w moich wyrobach - smaczna była ale dziurawa    

[ziezielony]

Muski, jam Jurand (I)... i w dodatku zezowaty.... :laugh:

[arkadiusz]

Wiązanie nie jest powodem bo inne szynki były tak samo wiązane i były dobre.Co do zapachu to się zgadzam ,że pochodził z tego rozwarstwienia.

[Bagno]

Arek. Gdybyś na starcie do wnętrza dodał sól z azotynem wówczas uniknąłbyś zepsucia. Ponadto okres wysalania czy peklowania należy prowadzić w temp. odpowiednich.

[arkadiusz]

Arek. Gdybyś na starcie do wnętrza dodał sól z azotynem wówczas uniknąłbyś zepsucia.

 

Do tych wyrobów mam specjalną sól morska otoczkowaną (mieszanka trzech gradacji) z zawartością nitrytu 0,6-0,7g/kg i używam ją też do innych tego typu wyrobów .Trudno dodać do wnętrza bo szynka nie jest składana tylko jest z jednego kawałka.Obsypałem całą sola morską i tak się peklowała a pęknięcie jest w środku nie w miejscu złożenia bo tego złożenia nie ma tylko na styku mięśni.Powstało samoistnie bo nic w tym miejscu nie było rozkrajane.

 

 

 

Ponadto okres wysalania czy peklowania należy prowadzić w temp. odpowiednich.

 

Okres peklowania prowadzony był w chłodni w temp. 4-6 C przez 3 tygodnie.Dopiero po tym okresie poszło do dojrzewalni 

Edytowane 18 Listopada 2017 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

to przez ok 4-5 dni miała niezbyt ciekawy zapach jakby się psuła,

Dlaczego popsuła się?

 

Trudno dodać do wnętrza

Gdybyś zrobił nastrzyk. 

[arkadiusz]

 

 

Dlaczego popsuła się?

 

Nie wiem.Zapach utrzymywał się przez kilka dni po zapakowaniu do pęcherza i włożeniu do dojrzewalni , ale później już było ok.W trakcie peklowania zapach był normalny.Może pęcherz tak "pachniał".?Po rozkrojeniu nie czuję żeby była zepsuta.Smak i zapach jest normalny.

 

 

 

Gdybyś zrobił nastrzyk. 

  

 

To nie jest moje pierwsze culatello i nigdy nie robiłem nastrzyku i tego efektu nie było.

[miro]

Nie widzę tu żadnego błędu Arka.

Po tym co pisze o złym zapachu mięsa, jestem przekonany że świnia w trakcie transportu do ubojni lub  przed ubojem dostała z kija w wiadome miejsce.

Wytworzył się stan zapalny, świnię ubito a bakterie które pozostały w uderzonym miejscu zrobiły swoje.

Mięso jest nienaturalnie rozdymane, a tak mogły zrobić jedynie powstające w nim gazy gnilne.

[redzed]

Na początku myślałem ze powód z nieścisłego sznurowania, ale jak Arek określił ze jaskinia nie w miejscu złożenia, to zgadzam się z Mirem, wada była w mięśni.   Nie wiem po prostu co innego mogło być. Coś podobnego w culatello jeszcze nie widziałem, ale zdarza sie  w produkcji szynek w stylu "prosciutto di Parma", kiedy zepsucie powstaje jak krew nie była w pełni wywałkowana,  było stłuczenie wewnętrzne albo szynka nie dosolona.  Statystyka z lat 80-tych wydaje ze 25% szynek Parma miale jakieś zepsucie i były odrzucone.  Pogrzebie się jeszcze w literaturze technologicznej i napiszę jak coś znajdę.

[Olek.P]

 

 

Statystyka z lat 80-tych wydaje ze 25% szynek Parma miale jakieś zepsucie i były odrzucone.

 

?...... szynke kupujemy do dzisiaj. Przy takich stratach na rynku jest trudno przezyc , ale.....

 

pozdrowienia redzed   

[arkadiusz]

Jednoroczny "Kumpiak".Utrata wagi ok. 35%

 

 

[JaGra]

I Ty jadasz takie starocie ? 

[beatag]

Ja ostatnio po przeglądzie zamrażarki odkryłam kawałek polędwicy dojrzewającej zapakowanej próżniowo-rok produkcji 11-2015 .Nie miałam chęci ,by ją wyrzucić ,ani odwagi ,by ją spróbować...

[EAnna]

 

 

Jednoroczny "Kumpiak".

Rewelcja    

Ciekawa jestem, jak smakuje. Szczególnie tłuszcz. Na wygląd jest bielusieńki.

Z jakiego mięśnia go zrobiłeś?

Napisz o swoich oczekiwaniach, odczuciach po degustacji i ew. wnioskach na przyszłość.

[redzed]

Brawo Arek!  Prosciutto Mazowiecke na medal!  Tez czekam na określenie smaku!

[arkadiusz]

Kumpiak zrobiony jest z całej szynki z golonką bez nóżki.

 

Co do smaku.Nie powiem,że jestem zachwycony ,ale da się zjeść.Tłuszcz w smaku ok.Jak ja to określam ciągutka i trzeba bardzo cienko kroić i tu jest problem bo nie mam stojaka a jak jedna osoba trzyma a druga kroi to nie jest to.Jest trochę jak dla nas za słony i moim zdaniem za mocno wysuszony mimo wręcz wzorcowych warunków dojrzewania.W smaku da się wyczuć lekki posmak orzechowy.A teraz wnioski.
1.Nieco mniej soli
2.Dojrzewanie nie dłuższe jak 6-8 miesięcy
3.Zakup szynki z gospodarskiego chowu o większej zewnętrznej tkance tłuszczowej jak i większej ilości tłuszczu śródmięśniowego.
4.Jeśli powtórzę to najpierw odkoszczę bo później będę mógł pokroić na maszynie.Odkoszczenie teraz będzie bardziej kłopotliwe, ale jakoś dam radę

Edytowane 15 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

Jest trochę jak dla nas za słony i

Plastry bliżej środka powinny być mniej słone.

Gratulacje.

[arkadiusz]

Dziękuję za gratulacje i pochwały,ale dopiero jak zastosuję te wnioski co napisałem to pewnie będę bardziej zadowolony.