Kiełbasa śląska produkcji Pawła

[paweljack]

To nie pierwsza moja śląska ale i nie ostatnia, więc zawsze można coś poprawić.

 

 

Receptura

 

na 5 kg

 

Wieprzowina I kl. peklowana - szynka - 1,25 kg

 

 

Wieprzowina II kl.peklowana - wp II 70/30 - 2,5 kg

 

 

Wieprzowina III kl. peklowana - 1,25 kg

 

 

Przyprawy:

 

peklosól - 17g/kg

czosnek 1g/kg

kolendra - 1,5g/5 kg

pieprz czarny świeżo mielony- 1g/kg

 

 

Jelita wieprzowe kaliber 28-30

 

 

"Wieprzowina kl. I rozdrobniona na siatce 13 mm, wieprzowina kl. II - na siatce 10 mm, zaś wieprzowina kl. III rozdrobniona na siatce 2 mm (co najmniej 2 razy lub raz i kutrowana). "

 

U mnie odpowiednio kl. I 10mm, kl. II 8 mm, III kl. jak wyżej

 

Kutrowanie:

 

Wędlina domowa to i kutrownik domowy  .

 

 

"Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 12-14 cm w naturalnym połączeniu. "

 

Tego nie doczytałem, więc jest różnie ale pamiętałem, że powinna być krótka.

 

Osadzanie około godziny.

 

Suszenie w ciepłej wędzarni 1 godz.

 

 

Wędzenie gorącym dymem 55-60 st.C 100-120 min.

 

 

Parzenie:

 

75 st. C 25 min

 

 

Studzenie w zimnym pokoju.

 

 

Smacznego.

[KarKan]

Jak by to napisał klasyk z tego forum plus za rękawiczki

Dla mnie super kiełbasa zjadło by się

[eli55]

Musi byc napewno pyszna , bo ma ladny wyglad,pozdrawiam.

[pis67]

Kutrowanie: Wędlina domowa to i kutrownik domowy

A wygląda, że to mieszalnik domowy.

[KarKan]

Jeszcze dopytam kutrownik domowy? Co masz za sprzęt?

[eli55]

Jak dlugo peklowales mieso , czy od razu zasoliles i zmieliles?

[paweljack]

Jeszcze dopytam kutrownik domowy? Co masz za sprzęt?

Taki żarcik jak na zdjęciu. Tak jak pis67 napisał, bardziej mieszalnik domowy.

 

Dodano: 25 listopad 2013 - 15:04

Jak dlugo peklowales mieso , czy od razu zasoliles i zmieliles?

Masz rację, nie dopisałem zaraz poprawię. 24h

Edytowane 25 Listopada 2013 przez paweljack

[eli55]

Ok, przepis juz spisany,pozdrawiam.

Dodano: 25 listopad 2013 - 15:09

a czy wody nic nie dolewales?

[paweljack]

Właściwie to nie mogę edytować, ktoś podpowie dlaczego?

Dodano: 25 listopad 2013 - 15:12

Ok, przepis juz spisany,pozdrawiam.

Dodano: 25 listopad 2013 - 15:09

a czy wody nic nie dolewales?

"3. Kutrowanie: 

Wieprzowinę kl. III kutruje się z dodatkiem 35-45% lodu lub wody, podczas kutrowania dodaje się resztę soli i przyprawy. 
Zamiast kutrowania - co najmniej 2 razy puszczamy mięso na siatkę 2 mm i następnie mieszamy z lodem lub wodą w ilości j.w. i z resztą soli i przyprawami. " 

 

W oryginale tak jest napisane, natomiast ja wody daję niewiele.

Dodano: 25 listopad 2013 - 15:14

Musi byc napewno pyszna , bo ma ladny wyglad,pozdrawiam.

Jest bardzo smaczna, polecam. Jak ze sklepu  . Pozdrawiam.

[eli55]

Twoja na pewno duzo lepsza i zdrowsza,

[viva]

Czy to są mięsa:szynka ,od szynki i boczek.Ja jeszcze nie rozróżniam po zdjęciach.

[paweljack]

Czy to są mięsa:szynka ,od szynki i boczek.Ja jeszcze nie rozróżniam po zdjęciach.

Boczek nie, tak jak napisane, WP II 70/30 jest takie mięso w sprzedaży, 30 % tłuszczu, jest też wp II 80/20

[ANNAM]

 

 

Boczek nie, tak jak napisane, WP II 70/30 jest takie mięso w sprzedaży, 30 % tłuszczu, jest też wp II 80/20

 

 Pytanie dotyczylo z jakiego miesa robiles. Tutaj podaje cytat z przepisu dziadka na glownej stronie :

 "Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki 

Wp kl I -1.80 . wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. Wp kl III - 0.60 kg. Wp. kl II tłusta -0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura "

 

 Dziadek podaje z jakiego miesa  i po klasyfikacji. 

[paweljack]

 

Boczek nie, tak jak napisane, WP II 70/30 jest takie mięso w sprzedaży, 30 % tłuszczu, jest też wp II 80/20

 

 Pytanie dotyczylo z jakiego miesa robiles. Tutaj podaje cytat z przepisu dziadka na glownej stronie :

 "Receptura z ostatniego mojego wędzenia na bazie surowca - łopatka wp. b/k 2.90 kg i podgardle b/s 0.60 kg. Po klasyfikacji wyniki 

Wp kl I -1.80 . wp kl II A bardzo chuda - 0.50kg. Wp kl III - 0.60 kg. Wp. kl II tłusta -0,10 kg dołożona do podgardla i nie uwzględniana Po przeliczeniach oto gotowa receptura "

 

 Dziadek podaje z jakiego miesa  i po klasyfikacji. 

 

Witaj ANNAM, odpowiedziałem na pytanie. jest takie mięso w sprzedaży, które nazywa się wieprzowina II klasa 70/30 i producenci nie piszą z czego to jest, po odcieniach mięs można się domyślać jak ktoś rozpoznaje mięso.

[ANNAM]

Nie wiedzialam, ze pod taka nazwa sprzedawane jest mieso 

[Maxell]

 

 

które nazywa się wieprzowina II klasa 70/30

Liczby 70/30 określają ilość tłuszczu w stosunku do mięsa w tym przypadku w klasie II czyli klasie obejmującej mięso tłuste. Pomocne przy obliczaniu zapotrzebowania na tłuszcz.

[paweljack]

Skoro u dziadka istnieje to i w sprzedaży.

Dodano: 25 listopad 2013 - 20:50

 

które nazywa się wieprzowina II klasa 70/30

Liczby 70/30 określają ilość tłuszczu w stosunku do mięsa w tym przypadku w klasie II czyli klasie obejmującej mięso tłuste. Pomocne przy obliczaniu zapotrzebowania na tłuszcz.

 

Dobra uwaga, tak właśnie napisałem.

[renesi]

Kiełbaska smakowicie wygląda Mam pytanie wp k. III z jakiego mięska uzyskałeś pytam bo dość tłustawe jest

[paweljack]

Kiełbaska smakowicie wygląda Mam pytanie wp k. III z jakiego mięska uzyskałeś pytam bo dość tłustawe jest

Dziękuję, a co do pytania - to z tej dwójki, no i zaznaczę od razu, że nie jetem biegły w pozyskiwaniu III kl. na razie.

[Maxell]

Przy okazji poruszenia tematu oznaczeń liczbowych zawartości tłuszczu w mięsie, warto powiedzieć, że takie oznakowanie mięsa wprowadzono z chwilą wdrożenia aparatów do mierzenia zawartości przyżyciowej tuszy, jak i zaraz po uboju. Można przyjąć w przybliżeniu, że ta innowacja pokrywa się z datą wejścia Polski do UE.

A jak robiono dawniej, jeśli już ktoś chciał szybko określić zawartość tłuszczu np. w mięsie drobnym, przygotowanych do produkcji kiełbasy? Bardzo prosto. Z wodoodpornego papieru robiono szablon, w którym wycinano 100 jednakowych otworów w kształcie szachownicy i o wymiarach ok. 1 x 1 cm. Tak przygotowany szablon przykładano do mięsa rozłożonego równą warstwą w pojemniku i liczono okienka z tłuszczem. Pozostało do wykonania kilka prostych obliczeń i gotowe. Oczywiście wynik nie był w pełni miarodajny, ale pozwalał z dużym prawdopodobieństwem określić procentową zawartość tłuszczu.   

[renesi]

wp.kl.III to mięso ścięgniste np z golonki

[DZIADEK]

Liczby 70/30 określają ilość tłuszczu w stosunku do mięsa w tym przypadku w klasie II czyli klasie obejmującej mięso tłuste. Pomocne przy obliczaniu zapotrzebowania na tłuszcz.

Stosunek mięsa do tłuszczu i to jest wp kl IIa

Mięsa drobne kl.II  Zł/kg

80/20            8,20-8,60

70/30            7,30

60/40            6,40-6,60

50/50            5,80-6,00

Edytowane 25 Listopada 2013 przez DZIADEK

[paweljack]

wp.kl.III to mięso ścięgniste np z golonki

Tak, to wiem ale w tej dwójce jest też niestety sporo kawałków ścięgnistych, które chyba się nadają na III kl.

[Maxell]

No to trzeba zrobić klasyfikację, wyciąć kawałki ścięgniste i zaliczyć je do kl. III. 

[Maad]

ta dwójka to takie resztki z rozbioru, klasyfikacji i tego co spadnie na podłogę ... oby tylko wszystko świeże było