matys Opublikowano 28 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 28 Listopada 2013 WitamChciał bym się tylko upewnić... . Czy dopiekajac wędzonki w wędzarni należy stosować granicę temperatur (wewnątrz wyrobu) stosowaną przy parzeniu ? POLĘDWICA - 60°CSZYNKA - 68°CŁOPATKA - 68°CBOCZEK - 70°CBALERON - 75°CDRÓB - 72°C Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 28 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 28 Listopada 2013 Tak. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
matys Opublikowano 28 Listopada 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 28 Listopada 2013 Szybki jesteś thx Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 28 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 28 Listopada 2013 Generalnie mamy dwa wyjścia. Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury.Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni. Ot cała tajemnica. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Michał Koperski Opublikowano 29 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 29 Listopada 2013 Pierwsze: załatwiamy mięso odpowiednio parząc do żądanej temperatury. Drugie: żądaną temperaturę wewnątrz mięsa osiągamy w wędzarni. To drugie jest trudniejsze, przynajmniej dla mnie. Próbowałem z szynką dwa razy i przesadziłem.Rozumiem, ze faza podpiekania jest podobna do osuszania tylko w większej temperaturze? Cytuj pozdrawiam Michał Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
matys Opublikowano 29 Listopada 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 29 Listopada 2013 Osobiście zawsze dopiekam w wędzarni, jakaś taka "lokalna tradycja", nikt ze znajomych nie parzy... . Chciałem sie tylko dopytać, aby robić to precyzyjnie, nie marnując niepotrzebnie czasu i drewna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Roma Opublikowano 29 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 29 Listopada 2013 Jaki powinien być przybliżony czas dopiekania w/w produktów? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jojo Opublikowano 29 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 29 Listopada 2013 Roma ciężko powiedzieć, bo zależy to od wielkości (grubości) wędzonek no i temperatury w wędzarni. Dlatego najlepiej mieć termometr i podpiekać ( lub parzyć ) do odpowiedniej temperatury wewnątrz. Na początku też tak myślałem, że da się na czas ale to jest zawsze loteria. Na początku zabawy z wędzeniem jest jeszcze trudniej bo nie umiemy trzymać stałej temperatury w wędzarni ( lub garnku jak ktoś parzy) i skoki temperatury powodują, że czasy podpiekania też się zmieniają. Kup na początek termometr do pieczenia ( taki ze szpikulcem ) i powinien wystarczyć do orientacyjnego pomiaru. A jak masz zamiar na poważnie się zabrać za domowe wędliny to zainwestuj w elektroniczny. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pools Opublikowano 29 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 29 Listopada 2013 A ja proponuję wędzić do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (lub zgodnie z recepturą), a podpiekać w piekarniku. W piekarniku mamy bardziej przewidywalne warunki. Ustawiamy stałą temperaturę i o nic się nie martwimy. Żeby w wędzarni przez dłuższy czas utrzymać temperaturę 90 st. C to trzeba się mocno nagimnastykować. Najczęściej wiąże się to z dokładaniem drewna do paleniska. Większa ilość dymu przy takiej temperaturze powoduje, że wędzonki są przewędzone. Wyroby osłonkowe (krakowska, żywiecka, itp) jakoś to zniosą, ale wędzonki typu szynka, baleron będą miały nieciekawą skórkę. Dobrym przykładem jest boczek. Jeżeli ma nie być "ciągnący" to w wędzarni długo musiałby się podpiekać. Ja już od jakiegoś czasu podpiekam w piekarniku i jestem bardzo zadowolony. Wcześniej większość wędzonek parzyłem, ale podpiekane w piekarniku są zdecydowanie smaczniejsze. W czasie podpiekania wędzonki bezosłonkowe dodatkowo zawijam w folię (nie wysychają, skórka jest bardziej przyjazna dla podniebienia). Czas podpiekania uzależniam od temperatury wewnątrz wędzonki. Polędwice i polędwiczki piekę w niższych temperaturach (max 70-75 st). Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jojo Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 30 Listopada 2013 Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pools Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 30 Listopada 2013 Pools jakiej folii używasz podczas podpiekania w piekarniku? Używam folii aluminiowej (cienkiej), błyszczącą stroną do wewnątrz owijam ściśle wędzonki. Staram się, żeby warstw było jak najmniej, a owinięcie było w miarę szczelne. Mam wrażenie, że te wszystkie aromatyczne pozostałości dymu przenikają do wewnątrz wędzonki. Czy tak jest faktycznie, tego nie wiem, ale zaświadczam, że moje (a także innych konsumentów) wrażenia smakowe są dużo bardziej pozytywne, niż po parzeniu w wodzie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
matys Opublikowano 30 Listopada 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 30 Listopada 2013 (edytowane) Do kontroli temperatury w wędzarni służy mi dokladny termometr elektroniczny, nie odczułem problemów z utrzymywaniem stałej i wysokiej tempertury. Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję Edytowane 30 Listopada 2013 przez matys Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Roma Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 30 Listopada 2013 (edytowane) Jojo,Pools- dziękuję za podpowiedź Nie ukrywam,że będzie to moja pierwsza próba wędzenia i dlatego pewnie skorzystam z podpowiedzi na tema podpiekania w piekarniku , coś mi się wydaje,że to będzie bezpieczniej jak na początek.Temperaturę już znam ale podajcie mi choć przybliżony czas podpiekania.Kawałki do wędzenia mają wagę lekko ponad kilogram. edit:matys-mógłbyś rozwinąć temat ? Dopiekanie w piekarniku, nie dziekuję Edytowane 30 Listopada 2013 przez Roma Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jasiust Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 30 Listopada 2013 Pools interesuje mnie Twoje podpiekanie w piekarniku. jaki masz piekarnik , z termostatem elektronicznym czy zwykły. Bo przy okazji pieczenia w moim piekarniku zauważyłem, że histereza jest ok 15 st. Myślałem że to wadliwy termostat ale w innym jest podobnie.Myślę że jest to zbyt duże wahanie temperatury. Myślałem o wstawieniu sterownika z regulacją mocy ale to spory koszt. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tomas_gosport Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 30 Listopada 2013 mam pytanie odnośnie podpiekania w wędzarni. mianowicie chodzi o deflektor trzeba go wyciągać,i czy temperatura pieczenia, te 85-90*C ma być uzyskana ze spalania czy dymienia się drewna? Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8546-moja-pierwsza-wedzarnia-by-tomas-gosport/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 30 Listopada 2013 Wędzę od 15-tej w 65C.Minęło 2,5 h i temperatura wewnątrz szynki o wadze 0,8 kg wynosi 37 CPodniosłem na 80C i zmierzę za 30 min. tomas. Według mnie szynki są już dość odymione, tak więc bardziej chodzi o temperaturę niż o dym.Deflektora bym nie ruszał. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 30 Listopada 2013 Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C.Nie podniosę więcej temperatury ponieważ robię polędwicę ala łososiową i musi być pół surowa i mięciutka.Inaczej żonka mnie .....to jej ulubione mięsko. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Adek Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 30 Listopada 2013 Godzina za mną a w mięsie po godzinie w 80 C raptem 47 C. Powodzonka . Ja mam taką zwiechę , że zawsze podczas podpiekania w wędzarni boję się o przegrzanie pieca i wyprodukowanie śmierdzącego dymu a ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie . Zawsze mam lęki przed tym etapem i zdarzało się , że odpuszczałem po jakimś czasie , bo bałem się zepsuć tego co tak zacnie wygląda . Z kiełbasami mniejszy problem szybciej to idzie ale wędzonki masakra . Nie wiem czy tylko ja tak mam czy wy również Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 30 Listopada 2013 Adek wędzonki parz w wodzie,albo w piekarniku jak sugerują koledzy,chociż ja tej metody jeszcze nie próbowałem. Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 30 Listopada 2013 ta temperatura w wyrobie zawsze tak powolusiu , powolusiu rośnie W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną. Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
tomas_gosport Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 30 Listopada 2013 bardziej chodzi o temperaturę niż o dym. czyli ma się palić ogniem. a co z pirolizą? czy na tym etapie nie zaszkodzi mięsku Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8546-moja-pierwsza-wedzarnia-by-tomas-gosport/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Adek Opublikowano 30 Listopada 2013 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 30 Listopada 2013 Adek wędzonki parz w wodzie,albo w piekarniku jak sugerują koledzy,chociż ja tej metody jeszcze nie próbowałem. I tak robię ale wiesz człowiek nie raz ma ochotę popróbować czegoś innego zwłaszcza jak niektórzy piszą , że parzone nie dorasta do pięt pieczonemu w wędzarni . Z nowym piecem nie mam już takiego cykora a przewrażliwienie zostało mi jeszcze po starym W czasie pieczenia wyrobów w wędzarni stawiam na deflektorze płaskie naczynie z wodą. Wilgotne powietrze ma lepszą przewodność termiczną. Znacznie przyśpiesza to podgrzewanie wędzonek. I ten sposób trzeba będzie wypróbować na to nie wpadłem Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pools Opublikowano 1 Grudnia 2013 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 1 Grudnia 2013 Pools interesuje mnie Twoje podpiekanie w piekarniku. jaki masz piekarnik , z termostatem elektronicznym czy zwykły. Bo przy okazji pieczenia w moim piekarniku zauważyłem, że histereza jest ok 15 st. Myślałem że to wadliwy termostat ale w innym jest podobnie.Myślę że jest to zbyt duże wahanie temperatury. Myślałem o wstawieniu sterownika z regulacją mocy ale to spory koszt. Piekarnik z termostatem,ale ja temu ustrojstwu i tak nie wierzę, do piekarnika wkładam termometr (zwykły rtęciowy, który służy do parzenia) i wskazaniom tego termometru ufam. Podczas pieczenia co jakiś czas zaglądam i w miarę potrzeb reguluję temperaturę. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
robotek Opublikowano 4 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 4 Listopada 2015 Stary temat ale dopisze się do pytania, jaką temperaturę podpiekania trzeba do polędwiczek tych małych smukłychtrzymam do 68 stopni i niestety rozpadają się przy krojeniu na plasterki pomimo iż nie są wiórowate i suche Cytuj Mój profil: https://www.facebook.com/kuklafoto/Oprócz zdrowych szyneczek zajmuję się kosiarkami:Robotek Sprzęt Ogrodniczy Leśny i Elektronarzędzia : https://www.facebook.com/robotek2 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 4 Listopada 2015 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 4 Listopada 2015 Stary temat ale dopisze się do pytania, jaką temperaturę podpiekania trzeba do polędwiczek tych małych smukłychtrzymam do 68 stopni i niestety rozpadają się przy krojeniu na plasterki pomimo iż nie są wiórowate i suche Uwędź na surowo 4 godziny w temp. 60 st. O pieczeniu tychże nie slyszałem. Ewentualnie sparz. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.