Sztangówka z dzika by tubis3 & filemonek - problem

[tubis3]

Witam wszystkich forumowiczów

Zrobiliśmy z sąsiadem sztangówkę z mięsa dzika. Oczywiście dodane również było mięso wieprzowe. Całość była wędzona w temperaturze 45-55 C przez 5h. Dziś sparzyliśmy całość, a po sparzeniu coś dziwnego stało się z kiełbaską, tak jakby wytopił się tłuszcz  i całość zaczeła pływać. Czy możecie powiedzieć czemu tak się stało, w czym leży problem?

[tusiaczek]

A możesz dokładnie opisać jak parzyliście? Czas, temperatura....

[kostek61]

 

 

A możesz dokładnie opisać jak parzyliście? Czas, temperatura....

Oraz dokładny skład tej kiełbasy.

[miro]

Może i ślepy jestem, ale jeszcze coś widzę.

Co to za osłonka .... poliamid ?

[tusiaczek]

 

 

Co to za osłonka .... poliamid ?

Też na to zwróciłem uwagę... Ale chyba nieeee.... Bo po co wtedy wędzić? 

[miro]

A gdzie uwędzenie tusiaczku ......ni ma ?

Drugie zdjęcie na dole ... widzę stopioną osłonkę. 

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez miro

[tusiaczek]

Toć napisał kolega że wędzili byli ..... Tylko ze jeżeli to poliamid to niestety psu na budę owo wędzenie ...

 

 

Całość była wędzona w temperaturze 45-55 C przez 5h.

 

[miro]

A wędzili, tylko osłonka nie ta co trzeba.

5h wędzenia i ani śladu dymu ?

 

Zagwozdka.

[tubis3]

Może i ślepy jestem, ale jeszcze coś widzę. Co to za osłonka .... poliamid ?

jest to osłonka białkowa fi65. Trzy tygodnie wczesniej w tej osłonce robiłem kiełbase krakowską i wyszła wyśmienita.

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 07:32

 

 

A gdzie uwędzenie tusiaczku ......ni ma ? Drugie zdjęcie na dole ... widzę stopioną osłonkę.

Miro to nie jest stopiona osłonka. Jak pisałem w środku po parzeniu wszystko zaczeło pływać tłuszcz/woda? i z częsci kiełbas spóściliśmy tą substancje a z cześci nie aby dowiedzieć się o co chodzi. I właśnie z tej kiełbasy o której piszecz była spuszczona ta ciesz, co spowodowało że osłonki zrobiły się takie "zflaczałe"

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 07:34

 

 

A gdzie uwędzenie tusiaczku ......ni ma ? Drugie zdjęcie na dole ... widzę stopioną osłonkę.

Kolor po wędzeniu był bardzo ładny, po parzeniu wszystko się zmieniło.

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 07:39

A wędzili, tylko osłonka nie ta co trzeba. 5h wędzenia i ani śladu dymu ?

 

Załączam zdjęcia innych węzonek które siedziały razem z kiełabasami, jak widać kolor jest. Wszystko było wędzone na olszynie.

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 08:03

 

 

A możesz dokładnie opisać jak parzyliście? Czas, temperatura....

Parzenie w temperaturze 80C do uzyskania temperatury 73C w środku batona.

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 08:06

 

 

Oraz dokładny skład tej kiełbasy.

Skład:

Klasa 1 dzik 3.7kg

Klasa 2 dzik 1.8kg

Klasa 3 dzik 2.2kg

Klasa 2 wieprzowina 4.1kg w tym pogardle 2kg oraz boczek i pachwina

 

Dodano: 03 grudzień 2013 - 08:08

Kięso klasy 3 było mielone dwa razy prze sitko 3mm. Po mieleniu mieso było troszkie ciepłe.

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez tubis3

[miro]

Na ostatnim zdjęciu widać że osłonka była białkowa, pierwsze zdjęcia bardzo mylą oko.

[login]

Osłonka zadziałała tu jako "słoik", coś podobnego jak robi się konserwę słoikową i poddaje ją się pasteryzacji - takie jest moje pierwsze skojarzenie.

[filemonek]

też mam takie wrażenie jak Login.

[miro]

Nie napisałem o tłuszczu

Według mnie jest go za dużo.

[filemonek]

i przez to mógł się wytopić?

[tubis3]

W tym wszystkim pocieszeniem jest to że szyneczki i schabiki wyszły super

[jumbo]

Moim skromnym zdaniem zrobiło się coś takiego , jak wtedy ,gdy się przegrzeje pasztet przy wędzeniu - i nie jest tu wina zbyt dużej ilości tłuszczu lecz nieopanowania temperatury przy wędzeniu i parzeniu (68 max)

 

Na jakich oczkach i jaką maszynką mieliłeś tłuszcz wieprzowy?

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez jumbo

[filemonek]

Tamperatura 68 stopni rozumiem iż w środku ma  być w wyrobie. tłuszcz mielony był na sitku 6. Maszynka Zelmer 8

[@halusia@]

Moim skromnym zdaniem zrobiło się coś takiego , jak wtedy ,gdy się przegrzeje pasztet przy wędzeniu - i nie jest tu wina zbyt dużej ilości tłuszczu lecz nieopanowania temperatury przy wędzeniu i parzeniu (68 max)

 

Na jakich oczkach i jaką maszynką mieliłeś tłuszcz wieprzowy?

Dokładnie jak pisze kolega jumbo... wyrób został  przegrzany pod czas wędzenia 

[tubis3]

Ale po wędzeniu, kiełbaska wygladała idealnie, dopiero parzenie doprowadziło do takiego stanu rzeczy

[jumbo]

Jak tłuszcz był schłodzony przed mieleniem  , to przy 8 i sitku 6 nie powinien się rozmazać  , co skutkowało by takimi podciekami

Pozostaje wina niedopilnowania temperatury podczas parzenia - czyli jaką herbatę piliście i dlaczego beze mnie

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez jumbo

[filemonek]

temperatury parzenia to masz na myśli temperatura wody 75-80 stopni.

[tubis3]

 

 

czyli jaką herbatę piliście i dlaczego beze mnie

 

a herbatki do parzenia nie było

Edytowane 3 Grudnia 2013 przez tubis3

[filemonek]

parzenie odbywało się w temperaturz 75-80 stopni do uzyskania wewnątrz 68.  A uzyskało 70 stopni.

Dodano: 03 grudzień 2013 - 15:24

podczas parzenia już widziałem że zaczyna podciekać.

[EAnna]

Parzenie w temperaturze 80C do uzyskania temperatury 73C w środku batona.

Kięso klasy 3 było mielone dwa razy prze sitko 3mm. Po mieleniu mieso było troszkie ciepłe.

 

1.Wg mnie mięso było słabo sklejone; ta przegrzana trójka i to jeszcze z dzika, nie miała szans. To nie była emulsja a jeżeli nawet to słaba, która później, w  warunkach przeparzenia zupełnie nie spełniła swojej roli. 

2.Mięso z dzika mogło być fizlologicznie zakwaszone (stres w czasie polowania) i ujawniło się to w czasie parzenia.

3.Część tłuszczu miała charakter tłuszczu miękkiego (pachwina i być może boczek) i w temp. 80 st.C (a mogło być przecież +2-3st) po prostu popłynęła. 

Samo mięso słabo trzymało wodę i stąd te płyny w batonach. Farsz zachował się jak zwarzony majonez, w którym wystarczy rozrównoważyć frakcję emulsyjną i mamy grudki żółtka pływające w oleju.

Nie doczytałąm się nigdzie (a może coś przeoczyłam) ile dolaliście wody do kiełbasy.

To są moje skromne przypuszczenia co do przyczyn Waszej kiełbasianej porażki. Myślę, że kol. Bagno da dardziej kompetentne wyjaśnienia, a może i kol. Chudziak. Chociaż Oldze - o ile wiem - kiełbasy zawsze się udają.

Na forum są jeszcze inne osoby, które od czasu do czasu ćwiczą z dziczyzną.

[Maxell]

Tubis, ty nie marudź, tylko pakuj się i z filemonkiem przybywaj w piątek na kurs. Wszystko będziesz miał wyjaśnione, a i wielu rzeczy się jeszcze nauczysz. Opłatę wniesiesz na miejscu.