Jak przechować mięso na kiełbasy ?

[Pools]

Wszytko wskazuje na to, że w przyszły piątek (13.XII) blondynka rozstanie się z tym łez padołem. Rozbiór przewidziany na sobotę. Mięsa na wędzonki poleżą w solance przez tydzień. (wędzenie w sobotę i niedzielę 21,22 XII),

I mam dylemat :nie wiem co zrobić z mięsem na kiełbasy ? 

Czy zamrozić na 3 dni, rozmrozić i zapeklować ?

Czy może zapeklować i przez 6 dni trzymać w lodówce w możliwie najniższej temperaturze ? Nie wiem, czy tak długo można peklować na sucho.

Proszę o radę szanownych forumowiczów.

[Jojo]

Raczej pekluj 6 dni. Grzegorz swoją ścinkową pekluje tydzień. Z tego co pamiętam to kiełbasy nie robi się z mięsa mrozonego. Można dodać 20-30 % ale nie więcej.

[Jan30]

 

 

Z tego co pamiętam to kiełbasy nie robi się z mięsa mrozonego. Można dodać 20-30 % ale nie więcej.

 

A kto ci takich głupot naopowiadał .

[Maxell]

Mrożenie mięsa w warunkach domowych znacznie różni się od mrożenia przemysłowego, szybkiego w bardzo niskiej temperaturze. Dlatego mięso po rozmrożeniu wyjęte z naszych zamrażarek, różni się znacząco od mięsa rozmrożonego z przemysłowych bloków głęboko zamrożonych. Chodzi głównie o jego właściwości technologiczne przy produkcji kiełbas.

[Alltid]

 

Z tego co pamiętam to kiełbasy nie robi się z mięsa mrozonego. Można dodać 20-30 % ale nie więcej.

 

A kto ci takich głupot naopowiadał .

 

Ja też uważam, że wszystkie wyroby są smaczniejsze ze świeżego mięsa. I do duszenia i do pieczenia i do wędzenia i do  wszystkiego.

[Jan30]

 

 

Ja też uważam, że wszystkie wyroby są smaczniejsze ze świeżego mięsa. I do duszenia i do pieczenia i do wędzenia i do  wszystkiego.

 

 

 

 Alltid   przeczytaj dokładnie co Jojo napisał. 

[Alltid]

Mi chodziło o to , aby jednak nie dodawać żadnych % mrożonego

[Jojo]

Jan30 miałem kiedyś podobny problem i odpowiedział mi Dziadek albo Bagno. Nie pamiętam jak to argumentował ale wiem że odradzał robienie z całości zamrożonego miesa. Poczekamy i pewnie do wieczora odezwie się ktoś doświadczony.

[Jan30]

Kilka razy robiłem kiełbasy z mrożonego mięsa i nic się nie dzieje,a doświadczenie mam robię kilkanaście lat wyroby.

[Bagno]

 

 

Czy zamrozić na 3 dni, rozmrozić i zapeklować ?

Osobiście bym zostawił w lodówce przy najniższej temp. na okres tygodnia.  

Jeśli zamrozimy na trzy dni czy na trzy tygodnie w naszej domowej zamrażarce wówczas, nie będzie tak dużych zmian w smakowych mięsa po rozmrożeniu.

Inaczej będzie smakowało mięso po trzech miesiącach mrożenia. W wyrobie gotowym będzie można zauważyć zmiany smaku.

Czy można wykonywać wyroby z mięsa mrożonego? Tak. Oczywiście, każdy z nas dysponuje innym sprzętem do zamrażania, którego jakość wpływa na cechy organoleptyczne mięsa mrożonego.

Osobiście jestem wyczulony na dodatek "mrożonki" w wyrobach typu kiełbasy.

[andrzej k]

 

 

Osobiście jestem wyczulony na dodatek "mrożonki" w wyrobach typu kiełbasy.

 

 

   Zrobiłem kiedyś kiełbasę z zamrożonego mięsa gulaszowego .  Było tego mięsa około 70%  . Ci co smakowali zwrócili uwagę że kiełbaska jest inna jak zawsze .  Mięso było zamrożone do 25st. około miesiąca .  

 

  Pozdrawiam

[abratek]

W dyskusji musimy zwrócić uwagę na fakt czy mrozimy mięso tylko "chwilowo" (awaryjnie) czy jako "standard"....

ja staram się robić tylko ze świeżego i czasem po prostu przedłużam czas, ale nieraz bywam zmuszony do zamrożenia,  jest to jednak okres bardzo krótki...

natomiast obecnie stosuję inną metodę - pekluję "typowo" i dopiero zamrażam - potem mam dodatkowo dobrze schłodzone do mielenia

[EAnna]

 

 

pekluję "typowo" i dopiero zamrażam - potem mam dodatkowo dobrze schłodzone do mielenia

Mięso po upeklowaniu w 4-6st.C możemy przełożyć na kilka dni do komory zerowej lub innego miejsca w lodówce, gdzie temperatura jest około zera. 

[abratek]

 

 

Mięso po upeklowaniu w 4-6st.C możemy przełożyć na kilka dni do komory zerowej lub innego miejsca w lodówce, gdzie temperatura jest około zera.

a owszem, gorzej jak nie ma takich warunków... jak mam niedużo to w domowej lodówce na te kilka dni daję rade zmniejszyć temperaturę...

do tygodnia nie robię problemów, powyżej już strach więc z góry wolę przemrozić...

[pis67]

Teraz to u nas  extra temperatura na zewnątrz, trzymam w smokerze, temperatura mięsa +1, na zewnątrz - 4. Jest lekko opatulone, może leżeć i tydzień.

[abratek]

Pisu, zgodnie z przysłowiem "Tak krawiec kraje jak mu materii staje...", możemy tylko wskazać jak w takich przypadkach wyjść z opresji - wybór niestety pozostaje zależny od warunków...

 

u mnie będzie teraz ok 10 dni do planowanej produkcji więc pewnie znów będę zmuszony sięgnąć po przymrożenie - z tym że  takie "płytkie", w zamrażarce "sklepowej", tuż pod szybami

[Jan30]

 

 

   Zrobiłem kiedyś kiełbasę z zamrożonego mięsa gulaszowego .

 

Czyli zamroziłeś mięso pokrojone w kawałki   i    tu   jest różnica  w smaku.

[KURP]

Ja w lato miałem nawał pracy i zgodnie z sugestią Bagno przetrzymałem w lodówce mięso tydzień czasu - zapach mięsa się nie zmienił, mięso doskonale kleiło i smak kiełbasy był taki sam jak zawsze.

Teraz gdy mamy temperatury bliskie zeru to wręcz idealne warunki na to aby można było do tygodnia zapeklowane mięso przetrzymać (na wielkie mrozy opatulić tylko w koc czy jakąś kołdrę).

Miałem też ostatnio problem przy robieniu szynkowej - trzymałem się czasów peklowania, ta jednak rozpadała się nie miała kleju. W tej sytuacji Andrzej też doradził aby wydłużyć okres peklowania (jeśli nie jesteśmy pewni czy mięso było dobrze wystudzone), to sprawi że mięso będzie kleić. Będę to praktykował jutro (mięso na szynkową zapeklowałem w zeszły czwartek). Dziś zapeklowałem mięso na przyszły tydzień na kiełbasę.

[Pools]

Wniosek jeden: mięso pekluję przez tydzień :-) 

Dziękuje wszystkim za rady   

[Baca]

 

 

natomiast obecnie stosuję inną metodę - pekluję "typowo" i dopiero zamrażam - potem mam dodatkowo dobrze schłodzone do mielenia

A jak się to ma do smaku a i jak się zachowuje przy wyrobach bardzo mnie to ciekawi?

 

 

Czyli zamroziłeś mięso pokrojone w kawałki   i    tu   jest różnica  w smaku

Mam podobne zdanie też kiedyś zrobiłem z mięsa pokrojonego przed zamrożeniem , nie peklowanego totalna lipa  pozdrawiam

[jacek.es]

 

 

Czy zamrozić na 3 dni, rozmrozić i zapeklować ? Czy może zapeklować i przez 6 dni trzymać w lodówce w możliwie najniższej temperaturze ?

 

A czy mięsa zapeklowanego nie można zamrozic?

Pozdrawiam

[Maxell]

Maksymalny czas peklowania mięsa wieprzowego na kiełbasy to 4 doby. Jeśli z różnych względów musimy przetrzymać je jeszcze kilka dni, wystarczy obniżyć temperaturę do 0 st.C co powoduje zatrzymanie procesu peklowania.

[andrzej k]

 

 

Czyli zamroziłeś mięso pokrojone w kawałki i tu jest różnica w smaku.

 

 

 Napisałem :

 

 

 

 

Zrobiłem kiedyś kiełbasę z zamrożonego mięsa gulaszowego

 

 

   Pozdrawiam

[Pools]

A czy mięsa zapeklowanego nie można zamrozic?

 

Ja miałem dylemat, czy w ogóle mięso mrozić (a czy zapeklowane, czy nie, to inna kwestia)

 

 

Maksymalny czas peklowania mięsa wieprzowego na kiełbasy to 4 doby. Jeśli z różnych względów musimy przetrzymać je jeszcze kilka dni, wystarczy obniżyć temperaturę do 0 st.C co powoduje zatrzymanie procesu peklowania.

 

No i dylematu nie ma :-)

Dzięki jeszcze raz wszystkim za rady.

[abratek]

 

 

A jak się to ma do smaku a  i jak się zachowuje przy wyrobach bardzo mnie to ciekawi?

moim zdaniem mięso zasolone jest odporne na rozerwanie tkanek więc nie zmienia zbytnio swej struktury a co za tym idzie i smaku

nie zauważyłem negatywnych skutków tej metody, co oczywiście nie znaczy że uznaję ją za "normę"

pragnę jednak jeszcze raz podkreślić że jest to zamrożenie krótkotrwałe i zazwyczaj jako "płytkie"