Skocz do zawartości

Jak przechować mięso na kiełbasy ?


Pools

Rekomendowane odpowiedzi

Wniosek jeden: mięso pekluję przez tydzień :-) 

Dziękuje wszystkim za rady  :thumbsup:  :thumbsup:

Tylko przy takim peklowaniu nie zjeżdżał bym z peklosolą/solą - 50/50 i dał bym 20g/kg mięsa. Ta moda na obniżanie ilości peklosoli na korzyść soli i dążenie do 16g/kg mięsa może się nieraz "zemścić" , zwłaszcza przy dłuższym peklowaniu w lodówce. 

 

Pozdrawiam  :thumbsup:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 9 miesięcy temu...

Ja mam identyczną sytuację w sobotę przyjedzie "ćwiartka" a wędzenie za tydzień.Czyli co w niedziele jak już mieso się schłodzi zapeklować normalnie i po 2-3 dniach do zamrazalnika a potem rozmrozić zemleć i dalej normalnie? Pools jak Ci w tedy wyszło z tym mrozeniem?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

@boniek, z opisu można wywnioskować że mięso dotrze do Ciebie bezpośrednio po uboju, jeszcze ciepłe - czy tak?

w takim razie mięso powinno jeszcze przed peklowaniem poleżeć w lodówce ze trzy dni aby "dojrzało" (ustąpiły objawy stężenia pośmiertnego).

 

Jeśli masz dobre warunki chłodnicze (temp do 6stopni) i nie będziesz zmniejszał poniżej "normy" ilości peklosoli to spokojnie mięso wytrzyma tydzień - w niektórych przypadkach jest to nawet korzystniejsze niż 3 dni (mięso z niewłaściwym pH).

 

Natomiast przy dłuższym czasie zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest normalne zapeklowanie i dopiero mrożenie surowca

Edytowane przez abratek
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak,zaraz po uboju.Dokładnie nie wiem ile czy bedzie to 2 czy 4 ale będzie to świeżo po.........Lodówkę mam normalną można zawsze podkręcić,przy codziennej eksploatacji mam ustawioną na 1/3 mocy i na "górze" jest ok 6*C.Czyli mięso na kiełbasy normalnie trzymać w lodówce do środy z ewentualnym obniżeniem temperatury  a w środę zapeklować?Normalnie jak wędze w sobotę to mięsko na kiełbasy  kupuję i pekluje w czwartek po pracy.Trochę się trzęse bo pierwszy raz biorę ćwiartkę, normalnie zawsze kupowałem w sklepie ale mam dość szukania sklepów gdzie nie nastrzykują albo nie wiadomo ile to leżało(już się poobażałem na sklepy od Wilanowa po Bielany. A co, do Gdańska będe jeździł! :D:mad: )Żartuje nie jestem z Warszawy.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dokładnie nie wiem ile czy bedzie to 2 czy 4 ale będzie to świeżo po.........

skoro Ty tego nie wiesz to ja tym bardziej  :facepalm:  ..... a to są dość istotne w tej kwestii sprawy... (czasy i temperatura wychłodzenia wpływają na jakosć mięsa)

z pewnością jeśli masz mięso zaraz po uboju to jak pisałem musi przejść etap rigor mortis.....

jeśli mięsko jeszcze "dziś rano biegało" to: wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować.

 

PS

Technologię "ciepłego mięsa" na razie pomijamy bo i tak zapewne się nie wyrobisz, ale warto o tym, jak również o zmianach poubojowych poczytać.....

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No to się pospieszyłem :facepalm: a mogłem wczoraj włączyć kompa i przeczytać co napisał abratek .Ćwiartka przyjechała jeszcze ciepła.Jako że sobota była bardzo ciepła mieso położyłem w kuchni na terakocie,przykryłem obrusem a na to kilka garnków z lodem w środku.W sobotę rozebrałem mięso i do lodówki a w niedzielę wieczorem pokroiłem i popeklowałem klasami.W planie mam we wtorek wieczorem wrzucić do zamrażalnika a piątek przenieść z zamrażalnika do lodówki aby spokonjie rozmarzało. Trzymanie do piątku zapeklowanego to chyba zły pomysł?.W tej chwili na 2 półce od góry mam 5*C.Pierwsze śliwki robaczywki, następnym razem poleży dłużej aby "rigor mortis" co kolwiek to znaczy,mam nadzieje że abratek mnie nie obraża :D .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No, namieszał Abratek nieco z tymi stężeniami, a pośpiech z mięskiem, to zły doradca, a mogło jeszcze dziś leżeć w całości i czekać do jutra lub środy, i wszystko by było jak  należy, a tak będzie.... jak będzie. :cool:   

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Człowiek cały czas się uczy. Tak na przyszłość,to spokojnie miesko po rozebraniu może a nawet powinno leżeć 3-4 dni w lodówce w temp ok 6*C? Ciekawe ilu dniowe kupowałem do tej pory w sklepie?

Jak kupujesz w Makro, pewnie nie tylko, masz na paczce datę uboju, w sklepie powinni również takiej informacji udzielić.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

w sklepie powinni również takiej informacji udzielić.

 

Taaa ... a próbowałeś kiedyś taką rzetelną informację uzyskać ? 

 

Niby masz rację, ale jak ludzie nie pytają, to sprzedawcy myślą że nie muszą. Dotyczy to również składu wędlin, jak kupujesz paczkowane to możesz sam przeczytać, a jak kupujesz w małym sklepiku, to przywożą to samo paczkowane, rozpakowują i nie masz możliwości sprawdzenia co kupujesz. Nie słyszałem też nigdy, jak jeszcze chodziłem do takich sklepików, żeby ktoś zapytał z czego ta grillowa.  :D

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

namieszał Abratek nieco z tymi stężeniami
a niby co ? - wyjaśnij bo kolega pomyśli że mu "świnię" podkładałem.......

 

mogło jeszcze dziś leżeć w całości i czekać do jutra lub środy, i wszystko by było jak należy

- jak wół przecież napisałem:

 

 

wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować
:facepalm:

 

 

 

W planie mam we wtorek wieczorem wrzucić do zamrażalnika a piątek przenieść z zamrażalnika do lodówki aby spokonjie rozmarzało. 
nie wiem jak kolega pis67 :tongue: , ale ja odradzam zamrażanie w tym wypadku

- to tylko 5 dni a tym bardziej że mięso jest bardzo świeże .... możesz dla pewności np jutro obniżyć temp w lodówce ile się da i nic się na pewno nie stanie (jesli oczywiście wszystko było czysto robione)

 

 

 

a mogłem wczoraj włączyć kompa i przeczytać
tak... trochę przykro że ktoś oczekuje "pilnej" porady a potem nie jest nawet łaskaw sprawdzić czy ktoś takiej udzielił..... :(

 

PS

Z informacji otrzymanej od wiarygodnego praktyka :cool:  wynika że proces peklowania nie powinien przeszkadzać procesom ustępowania stężenia.....

- jeśli ktoś ma informacje na ten temat, poparte odpowiednimi źródłami to niech nas uświadomi

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 abratek, dnia 11 Paź 2014 - 09:21, napisał: wychłodzić i dać ustąpić objawom stężenia....we wtorek sklasyfikować i zapeklować

 

Abratek ja jestem bardzo wdzięczny że chcecie coś podpowiedzieć niedoświadczonemu a ze coś nie doczytałem i pomieszałem to już moja wina.Właśnie poszedłem sprawdzić temp. w lodówce, na 2 półce od góry mam 4*C.Na pierwszej co leży mieso na kiełbasy może być jeszcze mniej, na drugiej leżą marynaty.Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

 

Jakiś czas temu, z powodu nawału zajęć, zapomniałem o zapeklowanej jedynce (z przeznaczeniem na szynkę konserwową). Leżała sobie w lodówce w najzimniejszym miejscu. Czekała cierpliwie 7 dni. Mimo obaw szynkę zrobiłem, wyszła jak zawsze. Zaznaczam, że zapeklowana samą peklo w proporcji 22g na 1kg. 

Na twoim miejscu nic bym nie mieszał (mieszanie przyśpiesza proces peklowania) a i coś niewskazanego z powietrza może się przyplątać.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

mam 4*C.Na pierwszej co leży mieso na kiełbasy może być jeszcze mniej,
musisz zapamiętać sobie że poniżej 4ºC proces peklowania zwalnia a przy 0 praktycznie ustaje, tak więc w Twojej sytuacji nie ruszałbym już nic w tej lodówce, no.... może sprawdziłbym temperaturę mięsa w środku :cool: - tak dla spokojności... (robię to gdy mam wątpliwości co do temperatur w chłodni)

 

Mięsko peklowane na sucho leży w pojemnikach ubite tak aby nie było powietrza między kawałkami.Czy przemieszać je w ciągu tych dni czy nie ruszać?

i dobrze sobie leży.. - nic nie ruszaj, mięs drobnych na kiełbasy nie miesza się podczas peklowania (ale warstwy nie powinny być zbyt grube - teoria mówi o 20cm...tak czytałem :tongue::D )

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A więc już po,w sobotę było wędzenie i spażanie dzisiaj degustacja.Przede wszystkim chciał bym Wszystkim podziękować za pomoc i dwa słowa aby ktoś kto bedzie kiedyś czytał też z tego miał pożytek.Mięso było zapeklowane mieszanką peklosól/sól 50/50,18g.temp na górnej półce obniżyłem do 2*C(pomiar termometrem zaokiennym) a jak mierzyłem wbitym w mieso to ok 5*C(na ile może być dokładny termometr do wedzenia i pieczenia).Mięsa już nie dotykałem ,nie przewracałem tak jak zostało zapeklowane.Jako że z przewrażliwienia dostawałem już omamów wechowych poprosiłem jeszcze 2 osoby przed skęceniem  czy aby coś może nie tego.......... , pachniało im dobrze.Tak że generalnie mieso przetrwło bez powstania nowych form życia :) .Abratek co miałeś na myśli w poście nr.29 o obniżaniu peklosoli poniżej normy i gdzie jest ta dolna granica?Chociaż zależy to pewnie od warunków bo na samej soli też się robi ale domyślam się że pomaga w zabezpieczaniu przed psuciem.Jeszcze raz dziękuje za zainteresowanie i pomoc.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Abratek co miałeś na myśli w poście nr.29 o obniżaniu peklosoli poniżej normy
no właśnie...... no właśnie to:

 

 

Mięso było zapeklowane mieszanką peklosól/sól 50/50,18g.temp na górnej półce obniżyłem do 2*C(pomiar termometrem zaokiennym) a jak mierzyłem wbitym w mieso to ok 5*C
to jest właśnie igranie z losem......

Mając na uwadze czas jaki tu wchodził w grę oraz nie do końca wiadomą jakość peklosoli, nie warto ryzykować.... "eksperymenty" zostawmy sobie na czas gdy peklujemy/solimy dwa dni.....

Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.