Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Po wędzeniu-efekty.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
7 odpowiedzi w tym temacie

#1 adam34

adam34

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów

Napisano 05 sie 2007 - 20:59

Witam.
Wczoraj uwędziłem kiełbasy oraz wędzonki, fajna zabawa jak dla mnie. Ale do rzeczy. wyszło dobrze, czemu tylko a nie bardzo. Ano:

po pierwsze- wędzonki kolor fajny, niestety trochę za słone, sprawdziłem organoleptycznie po wyjęciu z solanki, wydawały się ok, trzymałem w solance wg kalkulatora 7 dni leżały 7 potem ok 12 godz leżały w lodówce na prętach, następnie wisiały do rana również ok 12 godz. Po drodze zmieniałem solankę (wydawało mi się że zaczyna się robić mętna)

po drugie-wędzonki szynki, polędwice oraz karczek wyszły trochę za surowe, po uwędzeniu trzeba je było sparzyć, a jak mówiłem nie miałem takiego zamiaru.

kiełbasa bardzo dobra

boczek również (peklowany na sucho 2 dni wcześniej, garnek przykryty folią)

a jak wędziłem, trochę dziwnie:

1, 1h grzanie wędzarni
2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC) skórka z kiełbas zaczyna szeleścić
3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min, po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni
4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam
5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron
6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem schodzić wędzarni po pieczeniu)
7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)
koniec
chciałem podziękować twórcom strony oraz uczestnikom forum min Markowi z Bielska oraz DZIADKOWI - super artykuły
stosowałem termometr do pieczeni, wędzarni z cegły przykryta derą, drewno raczej wiśnia
pozdrawiam
adam

#2 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5144 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 05 sie 2007 - 22:34

Co do tego że wędzonki są za słone to prawdopodobnie przyczyniła się do tego zmiana solanki - mięso na wędzonki otrzymało następną porcję soli i trzeba z tym się liczyć gdy się zmienia solanki Napisz jakie stężenie solanki lub dawki zastosowałeś. Co do sposobu wędzenia, pieczenia i parzenia to nie wypowiadam się, po prostu procesy te opisane są przy każdej recepturze jak należy postępować. i w wielu innych artykułach Pozdrawiam

#3 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1572 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 06 sie 2007 - 12:25

witaj adam34
dlaczego wyszly ci slone:
solanka mogla byc zrobiona dobrze wg tabeli,lecz na slonosc mogl miec wplyw napewno
nastrzyk miesni tz.ile strzykawek wpompowales w miesien oraz takze brak wymoczenia
miesni w wodzie z nadmiaru solanki co mialo wplyw na slonosc (wymoczenie ok.30 min.
w zimnej wodzie wystarcza).ja jak robie solanke to robie slabsza i nie jest juz
wymagane moczenie miesni przed wedzeniem,a slonosc jest ok.
moja zasada jest taka iz nigdy nie stosuje tyle soli co pisza w recepturach,
wyroby staram sie robic z wyczuwalnym slonym posmakiem liczac sie sie zawsze
ze w rodzinie ktora spozywa wyroby zawsze sa dzieci i ludzie starsi,ktorzy
nie przepadaja za sola.kiedys lubilem slone ale smaki sie zmieniaja u kazdego
z wiekiem...nie wiem jak ktos moze jesc taka szynke serrano lub parmenska ktora
jest tak mocno przesolona i zachwycac sie smakiem badz tym ze sa takie drogie,
ale coz sa smakoszami:-)
wez pod uwage czas przechowywania takze,poniewaz im dluzej przechowujesz slonosc
produktu sie wyostrza przez odparowanie i wysuszenie produktu.

co do surowosci to:
ja boczek zawsze parze nad para,pozostale wedzonki nie,a to dlatego iz po
dlugiej obrobce w wedzarni boczek zawsze bedzie mial strukture z blonami,
tkanka laczna ktora sprawia ze jest on taki "drzyniaty" twardy nawet po mocnym
przewedzeniu robi sie lekko z zewnatrz obsuszony.ja zaniechalem jedzenia boczku,
ze wzgledu na bardzo szkodliwe tluszcze (trojgliceryny) wole baleron,szynke,poledwice.

nastepnie odp.na podpunkty:

1, 1h grzanie wędzarni ---------------------ok
2, 45 min wędzonki (40-45stC) po tym czasie wkładam kiełbasy na 30min (45-55stC)
skórka z kiełbas zaczyna szeleścić ---------ok
3, zaczynam wędzenie (45-55 stC) po 1,40 min wyciągam kiełbasy, resztę wędze jeszcze 20 min,
po tym czasie ładuję kiełbasy z powrotem, wyciągam szynki oraz baleron z wędzarni

uwaga zwrocilem uwage bacznie na to co robisz?po co wyciagasz kielbasy z wedzarni na
20 min.(czy aby te 20 min im by zaszkodzily?) niepotrzebnie je wychladzasz!!!.
ok. kielbasa i szynki sa wedzone 2 godz. w pierwszej fazie.

4, pieczę kiełbasy, boczek oraz polędwicę 40 min (80-85 stC) wyciągam

czyli rozumiem ze boczek i poledwice wedziles 2 godz. ale powiem ci ze jest
to takie wedzenie przed nastepnym parzeniem,a ty chcesz miec to miekkie nie
surowe?prawda?nigdy tak boczku nie zrobisz,a poledwice owszem ale taka jak
lososiowa, taka pol surowa wyjdzie ci,ja taka lubie ale moje dziecko juz nie.
ja bym proponowal czas zwiekszyc do 1 godz..stopniowo zwiekszac temp.az do
koncowej 85-90 min (ostatnie 10 min) ja tak robie i mam to wyprobowane wielo-
krotnie.

5,wkładam szynkę oraz balerony wędzę 2,5 godz. (55-65 stC) wyciągam baleron

tu dobrze,ale po co znow wyciagasz ten baleron?

6, szynki wędzą się jeszcze 4 godz (55-65 stC jakoś nie umiałem
schodzić wędzarni po pieczeniu)

to nic sie nie stalo wielkiego przeciez,nawet taka temp.bylaby w twoim
przypadku wskazana jezeli chciales towszystko bez parzenia.

7wkładam baleron piekę go z szynką ok 30 min (80-85 st)

i tu jest odpowiedz dlaczego to wszystko miales surowe mianowicie:
wkladales ponownie do wedzarni juz ostygniety baleron,dla ktorego
czas 30 min (80-85 st) to byl dobry do uzyskania temp wewnatrz max.
65'C i od tego czasu powinienes zaczac tz.pieczenie do 1 godz. z
czasowym podnoszeniem temp. do 90 st w ostatnich 10 min co daje
gwarancje super produktu.

az ci zazdroszcze ze wedziles wisnia,bo ja jej nie mam a daje taki
super kolorek i zapach.

male uwagi:

-6,5 godz. wedziles szynke i baleron co wystarczyloby max 4,5

-niepotrzebne wyciaganie produktow z wedzrni mysle ze za sprawa upartego trzymania sie
czasow wg receptur do ktorych sie przywiazales nie biorac pod uwage systemu wedzenia
kielbas jak i wedzonek.wedzonki wczesniej do wedzarni i po wyliczonym czasie wkladanie
kielbasy finalizujac cale wedzenie w jednym czasie z pieczeniem.

-pisze to dla kazdego ,iz najwazniejsza sprawa wedzenia jest odpowiednie przygotowanie
do niego poprzez analize receptury z dostosowaniem jej do swoich warunkow wedzarniczych
poniewaz mozna miec brzydki wedzok jak i ladny ale wedzacy produkty ,lecz z nasza
zdobyta wiedza,praktyka i zdrowym rozsadkiem,ktory czasem moga zaklocic zakladowe
receptury dostosowane do zakladow miesnych pamietajmy o tym zawsze,przeciez my tu
robimy wedliny domowe ktore zawsze beda odbiegac od tych zakladowych.

-adam34 nastepna twoja produkcja bedzie juz bardzo dobra,wiem to poniewaz jak przeczytasz wszystkie moje uwagi i sie zastosujesz do nich wszystko bedzie super,a
jezeli bedziesz mial jakies zapytania to mozesz do mnie nawet zadzwonic nr.tel podam
ci na privat

-wymiana w twoim przypadku solanki mogla byc bleda interpretacja,jezeli nie bylo piany
na gorze solanki a kolor byl metny,ale nie smierdzialo z naturalnego wymoczenia miesni
poddanych peklowaniu to tak na przyszlosc do informacji.

-jezeli sa to pierwsze twoje wyroby nie rob ich z przepisow niesprawdzonych,to tak
tak jak ja sie pytam w sklepie z wedlinami pani czy ta kielbaska jest dobra,a pani
mowi tak (caly czas patrze jej w oczy),a ja dodaje a jadla ja pani,a pani mowi tak
i sie rumieni czyli wiadomo nie jadla.....

-dobieraj wybor wedlin wg swoich smakow co Tobie badz twojej rodzince bedzie smakowac
nie cwicz ich na recepturach ktorych nie znasz,ktore sa dziwolongami na pierwszy rzut.
przyjdzie czas ze i Ty bedziesz modyfikowal receptury pod wzgledem ilosci i doboru
przypraw do SWOICH SMAKOW,ciekawe ze tego nikt nie pisze na tym forum robiac taka
dziwna otoke tajemniczosci.
skaladam duze uklony co do modyfikowania niektorych przepisow dla Szczepana (brawo
Krzysiek w szczegolnosci za krakowska) oraz Pana Dziadka za wklad jaki wniosl w te
stronke i wielu wielu innych, ktorzy ROBIA domowe wyroby a nie tylko pisza o tym.

--slonecznie pozdrawiam--
Marek

#4 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 8127 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 06 sie 2007 - 15:40

Witam

Marek z Bielska . Jeżeli już to triglicerydy na pewno nie powstają z tłuszczu boczku .

Serdecznie pozdrawiam

#5 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1572 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 06 sie 2007 - 16:13

witam andrzej k
masz racje,dzieki za sprostowanie.kiedys cos tam czytalem na ten temat lecz
przejezyczylem sie za co przepraszam

#6 adam34

adam34

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów

Napisano 06 sie 2007 - 19:50

Witam.
Dzisiaj krótko odpowiem Dziadkowi odnośnie peklowania, 9 kg mięsa, 3,6l wody, 4,32 peklosoli, wstrzykiwałem solankę zwykłą strzykawką może 50ml na kawałek 1,5 kg około, zrobiłem to-nastrzyk w połowie czasu peklowania, gdy zrobiłem tę drugą solankę, po wyjęciu z solanki oraz osuszeniu pod wieczór tylko umyłem wędzonki, po próbie smakowej wydawało mi się że są tylko lekko słone
pozdrawiam

#7 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5144 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 06 sie 2007 - 20:37

Są smaki i smaczki -jednemu jest za słone innemu to samo nie słone. A najdziwniejsze że to się Tobie wydaje. Nastrzyk prowadzimy przed włożeniem mięsa na wędzonki do solanki.gdy mięso jest świeże i elastyczne .Proponuję przy następnym peklowaniu- zmniejsz ilość mieszanki i opracuj dawki do swego smaku. Informacja o ilości podana przez Ciebie jest błędna bo na 3.6l dałeś 4,32 -kg mieszanki to chyba za dużo a 4,32- dkg to za mało Pozdrawiam

#8 adam34

adam34

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów

Napisano 07 sie 2007 - 09:45

Witam
miało być 432gramy peklosoli-tak jest w tabeli peklowania mokrego, dzięki o nastrzyku, nie docztałem kiedy się go daje
pozdrawiam
adam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych