Ogólne zasady produkcji wyrobów wędliniarskich

[Maxell]

PRODUKCJA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

 

1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH I PODZIAŁ NA GRUPY

 

Terminem „Wyroby wędliniarskie" określa się przetwory mię­sne otrzymane z gotowanych lub nie gotowanych podrobów i go­towanego mięsa, które zostały rozdrobnione i umieszczone w osłonkach naturalnych lub sztucznych i w tej postaci poddane powtórnemu gotowaniu lub parzeniu.

Z technologicznego punktu widzenia wszystkie wyroby wędli­niarskie dzieli się na dwie grupy:

1. Wyroby wędliniarskie krwiste,
2. Wyroby wędliniarskie niekrwiste.

Do pierwszej grupy zaliczane są te wszystkie asortymenty wy­robów wędliniarskich, do produkcji których używana jest krew jako jeden ze składników. Należą tu takie sortymenty, jak kiszka krwista, salceson czarny i inne.

W drugiej grupie technologicznej znajdują się pozostałe asor­tymenty wyrobów wędliniarskich, do produkcji których nie używa się krwi zwierząt rzeźnych.

Towaroznawczy podział wyrobów wędliniarskich jest nieco inny. Wyroby wędliniarskie dzieli się tu na trzy duże grupy:

1. Kiszki,
2. Salcesony,
3. Rolady.

Kiszkami nazywa się wyroby wędliniarskie w osłonkach zbliżonych do kształtu walca lub wianka, których wszystkie składniki (przeważnie z wyjątkiem słoniny lub tłuszczu twardego) są dokładnie rozdrobnione i wymieszane. W skład niektórych asortymentów kiszek wchodzi jako surowiec pomocniczy kasza manna lub inne rodzaje kasz, np. gryczana, jęczmienna.

Salcesony są to wyroby wędliniarskie, w których część składników została dokładnie rozdrobniona, część zaś pokrojona w kostkę lub nieregularne kawałki, wszystko to dokładnie wy­mieszane, nałożone w osłonkę naturalną, a następnie, w czasie studzenia poddane prasowaniu.

Rolady jest to grupa luksusowych wyrobów wędliniarskich. Poszczególne składniki rolad tworzą na przekroju ozdobny, ściśle określony rysunek, zawsze jednakowy dla tego sortymentu ro­lady. Rolady są bardzo pracochłonnym asortymentem, gdyż wy­magają niemal wyłącznie pracy ręcznej.

 

2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WYROBÓW WĘDLINIARSKICH

 

Surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich uzyskiwany jest bądź to w wyniku dokonanego uboju zwierząt rzeźnych i ich obróbki poubojowej (np. podroby), bądź też w wyniku rozbioru niektórych części zasadniczych tusz zwierząt rzeźnych (np. głowy, nogi) po ich ugotowaniu.

Wszystkie wyroby wędliniarskie, oprócz kiszki pasztetowej, są dwukrotnie poddawane obróbce cieplnej. Najpierw gotuje się poszczególne składniki danego sortymentu, następnie zaś, po napełnieniu osłonek, produkt jest gotowany już po uformowaniu. Z tego też względu odpowiednie ugotowanie surowców wpływa w zasadniczy sposób na jakość i wydajność gotowych wyrobów wędliniarskich.

Mięso i te sortymenty podrobów, które zawierają dużą ilość tkanki ścięgnistej, należy gotować w temperaturach wyższych, gdyż włókna elastyczne tkanki ścięgnistej są wyjątkowo oporne na działanie temperatury i dopiero w temperaturach ponad 100°C zaczynają przechodzić w łatwo przyswajalną przez  organizm glutynę.

Z tego więc względu ścięgna, wargi wołowe i cielęce, nogi, skórki, flaki i ozory wołowe wrzuca się do wrzącej wody i przez cały czas gotowania utrzymuje się w stanie lekkiego wrzenia. Przy długim gotowaniu w wysokiej temperaturze łatwo wytapia się tłuszcz, dlatego przed gotowaniem skórek należy zwrócić specjal­ną uwagę na to, aby były one dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Skórki, w przeważającej większości przypadków, mają za zadanie wiązanie poszczególnych składników przetworu. Jeżeli pozosta­wiono na nich warstwę tłuszczu to absolutnie tego zadania nie spełnią.

Używany do produkcji niektórych asortymentów wyrobów wędliniarskich włóknik krwi, gotuje się z niewielką ilością wody w temp. 95—100°C w specjalnych kotłach, stale mieszając, aż straci czerwoną barwę i nabierze barwy ciemnoszarej.

Wszystkie inne składniki należy wrzucić do wrzącej wody i go­tować utrzymując temperaturę wrzenia przez 10 minut; potem obniża się temperaturę wody do ok. 85 °C (dolewając zimnej wody) i w tej temperaturze parzy surowiec, aż do momentu uzyskania właściwej miękkości. Należy przy tym uważać, aby mięso i podroby a także tłuszcz twardy nie zostały przegotowane, gdyż wtedy tracą one swoje właściwości smakowe, zwłaszcza, że po napełnieniu nimi osłonek, są one powtórnie gotowane lub parzone.

Mięso i podroby należy gotować w możliwie niewielkiej ilości wody, jednak tak, aby były zanurzone całkowicie. Każdy rodzaj surowca należy gotować oddzielnie. Jeżeli dla gotowania różnych asortymentów surowca wymagana jest taka sama temperatura, jedynie różny czas gotowania, wtedy można w tym samym kotle gotować różne asortymenty surowca, pod warunkiem że są one gotowane w oddzielnych naczyniach. Surowiec powinno się dokładnie posegregować, przed gotowaniem, gdyż np. głowy wieprzowe ze sztuk młodych gotuje się znacznie krócej niż ze sztuk starych. Jeżeli ze względów technicznych jest to niemożliwe, należy wtedy na dno dużego garnka układać głowy ze sztuk starszych na wierzch zaś - ze sztuk młodych.

Wątrobę kraje się w cienkie plastry, następnie zaś parzy w nie­wielkiej ilości wody, stale mieszając. Początkowo temperatura wody powinna wynosić 90 °C, po zanurzeniu wątroby należy tem­peraturę obniżyć do 70 i w tej temperaturze parzyć wątrobę przez 8—10 min, to jest do momentu ścięcia się hemoglobiny (barwnika krwi) i przybrania przez wątrobę barwy mlecznej kawy oraz stracenia przez nią charakterystycznej goryczy.

Ponieważ w czasie parzenia wątroba traci bardzo wiele swych składników odżywczych, dlatego parzenie wątroby traktuje się tylko jako niezbędną konieczność szczególnie przy produkcji kiszki pasztetowej, aby uzyskać jaśniejszą barwę gotowego pro­duktu.

Tłuszcz twardy pokrajany w drobną kostkę (ok. 6 mm) parzy się podobnie jak wątrobę przez 5 min, aż stanie się on na pół miękki, lecz jędrny.

Zarówno tłuszcz twardy jak i wątrobę, po sparzeniu należy studzić przez ok. 5 min w zimnej bieżącej wodzie, następnie zaś rozłożyć do ocieknięcia.

Stosowaną do produkcji kiszek kaszanych kaszę jęczmienną lub gryczaną najlepiej gotować w naczyniach dwuściennych. Gotowanie w naczyniach jednościennych, ogrzewanych bezpośrednio płomieniem, wymaga ciągłego nadzoru i mieszania, ze względu na łatwość przypalania się kaszy.

 

Do gotowania kasz używa się rosołu, z którego usunięto wytopiony tłuszcz, a który został otrzymany przy gotowaniu mięs przeznaczonych do produkcji wyrobów wędliniarskich. Rosół ten jest cenny, gdyż zawiera znaczne ilości białka wyługowanego z mięs w czasie ich gotowania. Ilość rosołu jaką dodaje się w czasie gotowania kasz uzależniona jest od zdol­ności wchłonięcia go przez kaszę. Zazwyczaj dodaje się 150 do 200% ro­sołu w stosunku do ciężaru kasz przed gotowaniem (w stanie suchym, sypkim). Dodanie do kasz w czasie ich gotowania zbyt dużej ilości rosołu, powoduje rozgotowanie i mazistość kasz, która obniża jakość gotowego produktu. Konsystencja takiego produktu będzie zbyt luźna, zaś trwa­łość — znacznie niższa od wymaganej.

Przebieg gotowania kasz jest następujący: wlewa się do naczynia (kotła) rosół i doprowadza do stanu wrzenia. Do gotującego rosołu wsypuje się cienkim strumieniem kaszę przy ciągłym mieszaniu, co ma zapobiec tworze­niu się grudek w początkowym okresie gotowania. W czasie wsypywania kaszy należy zwiększyć temperaturę pod naczyniem, aby rosół był stale w stanie wrzenia. Kaszę gotuje się w temperaturze wrzenia, stale mieszając przez 30—40 min, aż będzie miękka i sypka, a poszczególne ziarna nie będą się sklejały. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji kaszy odstawiamy naczynie z palnika, nakrywamy je pokrywą i pozostawiamy kaszę w tym stanie na czas ok. 1 godz. w celu doprażenia się kaszy. Po wyjęciu kaszy z naczynia, aby ułatwić późniejsze jej dokładne wymieszanie z innymi skład­nikami, należy dążyć do możliwie dokładniejszego roztarcia wszystkich powstałych ewentualnie grudek ziaren.

 

Część surowców przeznaczonych do produkcji wyrobów wędli­niarskich (np. głowy, serca), jest przed gotowaniem peklowana. Surowce te z reguły są peklowane na mokro w basenach peklowniczych lub specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach. Pekluje się przy użyciu solanki o stężeniu 14—16 °Be (określo­nym dla każdego rodzaju surowca oddzielnie), czyli 1,40 – 1,60 kg peklosoli na 10 l wody, przez czas od 2 dni (uszy wieprzowe) do 31 dni (ozory bydlęce), zużywając ok. 40 1 solanki na 100 kg surowca. Po upeklowaniu surowce przeznaczone do produkcji wyrobów wędliniarskich poddaje się ociekaniu od 4 do 12 godz, a dopiero następnie gotuje.

Ugotowane surowce należy rozłożyć możliwie cienką warstwą w celu szybkiego wystygnięcia. W miarę stygnięcia, z surowców gotowanych razem z kośćmi (np. głowy wieprzowe), mięso zdej­muje się ręcznie odrzucając kości.

Ostudzone surowce są następnie rozdrabniane. Zależnie od ro­dzaju surowca rozdrabnia się ręcznie (krajanie nożem) lub me­chanicznie, to ostatnie za pomocą maszynki do mięsa (wilka).

Surowe mięso i tłuszcz przeznaczone do kutrowania, a także wątrobę, śledzionę i mózg rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2-3 mm. Wszystkie składniki mięsne przeznaczone do kutrowa­nia lub do mieszania dopiero po ugotowaniu rozdrabnia się na wilku przez siatkę przewidzianą odnośną recepturą (najczęściej 2—5 mm).

Wszystkie rozdrobnione składniki miesza się ręcznie lub w mieszarce przez krótki czas, aż wszystkie składniki zostaną ze sobą dobrze wymieszane, jednak nie rozmazane, (może to grozić w przypadku zbyt długiego mieszania ugotowanych składników) z równoczesnym dodawaniem przypraw w czasie mieszania.

Większość wyrobów wędliniarskich jest produktami w osłon­kach naturalnych: jak np. żołądki, pęcherze, kątnice, krzyżówki, jelita grube wieprzowe, a nawet jelita cienkie wieprzowe zwane kiełbaśnicami (używane do produkcji krupnioków śląskich).

 

Jelita solone przeznaczone na osłonki do produkcji wyrobów wędliniar­skich, przed użyciem muszą być dokładnie opłukane z soli i następnie wymoczone w letniej wodzie przez 2—4 godz. w celu rozmiękczenia i zwięk­szenia elastyczności ścianek oraz usunięcia nadmiaru soli. Słabe wymocze­nie zmniejsza elastyczność jelit, co powoduje, że nie można w pełni wy­korzystać ich normalnej objętości (zwiększa się zużycie osłonek do pro­dukcji), oraz przyczynia się do występowania nadmiaru soli w postaci białych kryształków na osłonce wyrobów gotowych (nie gotowanych) oraz zwiększenia zawartości soli w produkcie. Czas moczenia zależny jest od nasolenia jelit oraz od grubości ich ścianek.

Po wymoczeniu jelita przelewa się ciepłą czystą wodę o temperaturze ok. 30°C, co ma na celu wypłukanie wewnętrznych ścianek jelita, a także sprawdzenie czy nie mają one uszkodzeń. Jelita dziurawe oraz pozacinane, przecina się w miejscu uszkodzenia. Przed przelaniem grubych jelit wiep­rzowych, krzyżówek, kątnic i żołądków wieprzowych oraz wszystkich jelit bydlęcych należy sprawdzić, czy nic zawierają resztek tłuszczu. Z jelit niewłaściwie odtłuszczonych (okaszlowanych) usuwa się nadmiar tłuszczu po wywróceniu ich stroną zewnętrzną do środka, przy czym należy uwa­żać, aby nie uszkodzić jelit.

Przelane i sprawdzone kiełbaśnice będziemy napełniali całe. Natomiast krzyżówki wieprzowe, jelita grube i kątnice wieprzowe, bydlęce, cielęce i baranie tnie się na odcinki odpowiedniej długości, zależnie od sortymentu, jaki ma być w nich produkowany. Pokrajane odcinki jelit (z wyjątkiem końcowych zamkniętych odcinków kątnic) zawiązuje się mocno przędzą nr 6 z jednego końca, robiąc równocześnie pętelkę do za­wieszania, długości 10—12 cm. Odcinki jelit wieprzowych grubych zawią­zuje się z jednego końca przędzą nr 3 lub spina szpilką drewnianą (flokuje).

Pęcherze lub przełyki, które przychodzą do produkcji wysuszone, moczy się krótko (ok. 15 min), następnie zaś przelewa wewnątrz ciepłą wodą o temperaturze ok. 30 °C i sprawdza czy nie są uszkodzone; pęcherze prze­wraca się przy tym zewnętrzną stroną do środka.

Osłonki przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C).

Osłonki sztuczne, produkowane na bazie celofanu, po sprawdzeniu czy nie wydzielają obcych zapachów, tnie się na odpowiednie odcinki, przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C).

Osłonki sztuczne, typu białkopochodnych przygotowuje się do produkcji podobnie jak osłonki celofanowe, z tą jednak różnicą, że zamiast płukania moczy się je w wodzie ok. 10 min.

Osłonki wiskozowe, które można jeszcze spotkać na rynku, (produkcja krajowa) przeznaczone do kiełbas pro­dukowanych w krótkich odcinkach, wiąże się na sucho (jeden koniec), na­stępnie zaś przed napełnieniem zanurza na ok. 2 min do wody o temp. 30 °C, tak aby równomiernie nasiąknęły wodą. Osłonki należy moczyć ma­łymi partiami i po nawilżeniu niezwłocznie napełniać. Dłuższe moczenie powoduje późniejsze nadmierne rozszerzanie się osłonki pod wpływem masy mięsnej w czasie napełniania.

Ze wszystkich osłonek, przed naciągnięciem ich na lejek nadziewarki, usuwa się wodę (resztki wody), przeciskając osłonkę między palcami.

 

Wymieszaną masę mięsną ładuje się do nadziewarki bądź też napełnia się osłonki ręcznie. Przy produkcji wyrobów wędliniar­skich osłonki napełnia się dość luźno, aby nie pękały w czasie go­towania czy parzenia. Podczas gotowania osłonki stają się mniej elastyczne i znacznie się kurczą. Jednocześnie wypełniająca je masa, składająca się w znacznej większości z mięsa gotowanego, niewiele tylko traci ze swej objętości, albo nawet pęcznieje, szcze­gólnie jeżeli dodaje się do niej bułkę lub kaszę mannę. Jedynie przy produkcji kiszki kaszanej popularnej, o ile całość masy jest tylko prażona przed napełnieniem osłonek, można osłonki sztucz­ne napełniać bardzo ściśle.

Końce osłonek przy formowaniu wyrobów wędliniarskich za­wiązuje się lub zszywa cienką przędzą, względnie spina drew­nianymi szpilkami tak, aby masa mięsna nie mogła wydostawać się z osłonki.

Uformowane wyroby wędliniarskie gotuje się, wrzucając je do wrzącej wody, po czym przez cały czas utrzymuje się temp. ok. 75°C. Temperatura gotowania (lub parzenia) wyrobów wędli­niarskich zależy w znacznej mierze od jakości osłonki. Jeżeli osłon­ki są mało wytrzymałe na rozciąganie, cienkie, zleżałe lub pozaci­nane, wyroby należy parzyć w temperaturze ok. 70°C; przy uży­ciu osłonek wytrzymałych na rozciąganie temperaturę parzenia można podnieść do 75°C. Temperatura gotowania wyrobów wędliniarskich uzależniona jest także od stopnia ugotowania surowców. Zbyt miękko ugotowany i rozmiażdżony podczas rozdrabniania tłuszcz ulega w wysokiej temperaturze drugiego gotowania (przy gotowaniu uformowanego produktu) wytopieniu, przechodząc częściowo do wody, a częściowo powstaje wewnątrz pod osłonką w postaci skupisk wytopionego tłuszczu.

Temperatura wody w czasie parzenia kiszek powinna utrzymy­wać się w granicach ok. 75°C. Tak samo podczas parzenia salcesonów i rolad. 

Czas parzenia wyrobów wędliniarskich jest zależny od średnicy wyrobów wędliniarskich oraz temperatury parzenia i waha się na ogół w granicach od 50 do 150 min. W tym czasie temperatura w wewnętrznych warstwach produktu powinna wynosić 68—70°C. Z wyrobów wędliniarskich krwistych, niedostatecznie ugotowa­nych po nakłuciu wydziela się ciecz o różowawym zabarwieniu.

Wyroby wędliniarskie gotuje się i parzy w naczyniach otwartych. Każdy sortyment gotuje się oddzielnie, przy czym należy dążyć do podziału na partie według ciężaru poszczególnych sztuk. Przy takim podziale można najłatwiej osiągnąć równomierność ugotowania poszczegól­nych sztuk i najlepiej dobrać właściwą temperaturę oraz czas go­towania.

W czasie gotowania wyroby wędliniarskie powinny być przez cały czas zanurzone w wodzie, co osiąga się przez przyciśnięcie ich np. lekkimi drewnianymi kratkami. Poza tym w czasie gotowania dobrze jest wyroby wędliniarskie kilkakrotnie przemieszać, zaś wypływające na powierzchnię na początku goto­wania salcesony należy przekłuć cienką igłą, aby wypuścić za­warte wewnątrz osłonki powietrze, które źle wpływa zarówno na samą obróbkę cieplną, jak i na późniejszą trwałość produktu go­towego.

W czasie gotowania wyroby wędliniarskie tracą na ciężarze. Ubytki powstałe w czasie gotowania i parzenia wyrobów wędli­niarskich wynoszą od 5 do 15% ciężaru wyrobów przed podda­niem obróbce cieplnej. Wielkość tych ubytków uzależniona jest w pierwszym rzędzie od trzech zasadniczych czynników:

1. procentu jaki w ogólnej masie wyrobu stanowi surowiec go­towany,
2. ilości i jakości tłuszczu użytego do wyprodukowania danego sortymentu,
3. rodzaju użytych osłonek.

Im większy jest procent składników gotowanych w wyrobach wędliniarskich, tym mniejsze są ubytki w czasie parzenia i gotowania. Składniki nie mięsne, jak np. bułka i kasze, zwłaszcza uży­te do produkcji bez uprzedniej obróbki cieplnej zwiększają wchła­nianie wody przez produkt w czasie gotowania.

Wyroby wędliniarskie, w skład których wchodzi duża ilość tłuszczu (np. kiszka pasztetowa, kiszka wątrobiana) tracą na cię­żarze więcej z powodu wytapiania się tłuszczu i przechodzenia go do wody.

Znaczne są także ubytki samych osłonek w czasie gotowania. Ubytki ciężaru osłonek mogą dochodzić do 40—45% ciężaru przed gotowaniem. Straty te są szczególnie duże przy produkcji wyro­bów wędliniarskich, do których używa się osłonek o grubych ściankach.

Ostatnią fazą produkcji wyrobów wędliniarskich jest studzenie. Wszystkie wyroby wędliniarskie, jako przetwory mięsne ulegające szybkiemu psuciu się, należy studzić wyłącznie w pomieszczeniach chłodzonych. Temperatura tych pomieszczeń powinna utrzymy­wać się w granicach od 2 do 6 °C, zaś czas chłodzenia wynosi ok. 12 godz. Temperatura ostudzonych wyrobów wędliniarskich nie powinna być wyższa niż 6 °C wewnątrz wyrobu. Jedynie w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach, wobec braku lub nie­dostatecznej wydolności urządzeń chłodniczych, można wyroby wędliniarskie ochłodzić do temp. 12 °C.

 

Na podstawie Władysław Poszepczyński

opracował Maxell

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez Maxell