Za intensywny smak wędzonek

[agnieszka0009]

Witam 

Obydwoje z mężem jesteśmy początkującymi w wyrobie wędlin i wędzeniu dlatego mam pytanie .Otóż peklowaliśmy szynki i schaby według tabeli na 14 dni wszystko szło ok . Następnie osuszenie wędzarni ok 1 godz i wędzonek 1,5 godz i wędzenie 2,5 godz.Parzenie też szło dobrze żadnych czarnych zacieków na garnku ani okopceń na szynkach woda też nie jest czarna aż wręcz prawie przezroczysta i tu się pojawia problem wędziliśmy już trzy razy , jednak szynki za bardzo pachną i smakują dymem , nie mają żadnego kwaśnego posmaku czy gorzkiego żadne takie, tylko za bardzo smakują i pachną dymem .Kombinowaliśmy z drewnem za pierwszym razem wędziliśmy czereśnią drewno suche od nas z działki sezonowane jeszcze 2 tyg dosuszone za piecem, za drugim razem czereśnia i jabłoń  ale niestety większość osób twierdzi iż nie odpowiada im zapach dymy i intensywność smaku , Może za długo wędzimy . kanał dymny ma 2,7 metra w półownie znajduje się szyber który musimy bardzo przymykać bo temperatura w komorze wędzarniczej jest za wysoka . Drzwiczki do pieca nie są szczelne bo mąż twierdzi iż szamotem w minusowe temp się nie klei i paląc w komorze mamy cały czas płomienie małe ale jednak .dołączam zdjęcia schab z 2 wędzenia a szynki z pierwszego(jeszcze nie sparzone). Wedzarnia była przepalana przed kazdym wedzeniem.

 

[roger]

Hmm 2, 5h dymienia i przytlaczający posmak dymu dziwne .... no ale coż o gustach sie nie dyskutuje rozwiązanie jest proste dymic 50% krócej albo wcale a potem parzyć

 

Wysłane z mojego GT-I9100 za pomocą Tapatalk 4

 

 

[miro]

Chętnie bym coś doradził, tylko jakość zdjęć jest kiepska i więcej się domyślam niż widzę.

Pocieszające jest to że nie ma posmaku kwasu.

Jednak jadłem już szynkę bez kwasu, ale tak okopconą, że można było zdrapywać z niej coś smołowatego, brudnego, mógłbym to nazwać szlamem z wędzarni.

U Ciebie tego nie widać, ale jakieś oznaki okopcenia są.

 

Ciężko jest też powiedzieć co oznacza, że szynki za bardzo pachą dymem ?

Dobra wędzonka ma pachnieć dymem, ale kiedy jest go za dużo ? Sorki nie wiem.

[EAnna]

Spróbujcie wędzić bukiem i trochę krócej.

Wędliny tracą powoli zapach dymu i po kilku dniach wiszenia są już mniej aromatyczne.

Mimo, że osobiście uwielbiam zapach dymu, zdarzyło mi się nie akceptować jego zapachu w wędzonej (nie przeze mnie) rybie.

Po tych zdjęciach trudno ocenić wizualny efekt wędzenia, żeby dojść do konstruktywnych wniosków w powiązaniu ze smakiem.

[Adek]

Coś mi tu nie gra z tym Waszym paleniem . Kanał 2,7m a piszesz , że jeszcze musisz przymykać szyber bo temperatura mocno rośnie , coś tam o szamocie wspominasz , drzwiczki piszesz , że nie są szczelne to można zrozumieć , że są przymknięte . Nic mi tu nie pasuje . Myślę , że chyba źle palicie i macie bardzo wysoką temperaturę w piecu ( śmierdzący dym ) . Ja przy tak długim kanale miał bym drzwiczki otwarte  i na pewno nie potrzebował bym przymykać szybra . Nie wiem może się mylę a piszę co myślę - mi coś nie gra  . Pozdrawiam

Zrób może lepsze fotki wyrobów i pokaż , daj też zdjęcie wędzarni wraz z paleniskiem . Te wędzonki jakieś szare/matowe , inne białe a jeszcze inne sugerujące nacieki . Po jakości tych zdjęć jest ciężko coś powiedzieć a na pewno też nie wyglądają zachęcająco . No i pokaż wędzarnie . Pozdrawiam

 

Poczytaj jak ja walczyłem , dla mnie wędzonki śmierdziały a dla Ciebie dla Was może to być za bardzo intensywny smak dymu - odczucia sprawa indywidualna  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1532-wedzarnia-prosze-o-kilka-porad/?p=298621  ( przejrzyj też ten temat od wcześniejszych postów i mojej walki z jakością dymu ) może macie podobny przypadek ( brak fotek to ciężko doradzać  )

Edytowane 28 Stycznia 2014 przez Adek

[grizzly]

...Kombinowaliśmy z drewnem za pierwszym razem wędziliśmy czereśnią drewno suche od nas z działki sezonowane jeszcze 2 tyg dosuszone za piecem,

za drugim razem czereśnia i jabłoń  ale niestety...

Tutaj jest pytanie o drewno? Czy to były okorowane grube kawałki drewna,

czy grubości palca "gałązki" z korą? 

 

Jaka była faktyczna wilgotność tego drewna mierzona wilgotnościomierzem? 

 

Od tego rozpoczynamy śledztwo ....

Edytowane 28 Stycznia 2014 przez abratek

[pis67]

 

 

Jaka była faktyczna wilgotność tego drewna mierzona wilgotnościomierzem? Od tego rozpoczynamy śledztwo ....

 

Pojechałeś....  http://emotikona.pl/emotikony/pic/2piwko.gif

[Skarus]

Kolega raz wędził wiśnią i też mu nie smakowały, Powiedział, że już nigdy nie będzie kombinował z drewnem i będzie wędził tylko olchą

[sverige2]

A ja bym zdecydowanie radził posłuchać Adka. Przejrzeć sobie jego temat, jego pierwsze problemy i kłopoty z wędzarnią, oraz to co zrobił i do czego doszedł po pierwszych niepowodzeniach. Bardzo pouczjący, doskonale zilustrowany  fotkami i precyzyjnymi opisami temat. Pouczająca lektura dla wszystkich takich początkujących forumowiczów zadymiaczy jak Agnieszka.

[agnieszka0009]

dziękuję za odpowiedzi i  prawdopodobne rozwiązanie przyczyny .Rzeczywiście w temacie przesłanym  przez Adka znalazłam najprawdopodobniej przyczynę . My w naszym piecu drewno mamy upchane po brzegi , tzn pod rusztem i nad rusztem mnóstwo żaru i do tego piec wyłożony szamotem  -dlatego mamy taką temperaturę i musimy przymykać szyber. Na próbę wyciągnę ruszt z paleniska  bo mam taką możliwość zalepię nieszczelności w drzwiczkach i nie będę napychać tyle drewna  bo faktycznie szło jego mnóstwo, a najwidoczniej dużo wcale nie oznacza dobrze  

Jeszcze raz dziękuję , w przyszłym tygodniu spróbuje i napisze rezultaty zmian.

[Gracjan1]

Czeresnia jest drewnem niechce zeby zle zabzmialo dosc smolistym mocno dymnym poprostu ma cos takiego w sobie i nie jestem pewien czy sama jest najlepszym materiawlem do wedzenia. Bardziej bym ja potraktowal.jako dodatek do wedzenia, byc moze stad ten mocny posmak i aromat.

[Adek]

Przy prawidłowym paleniu w piecu wędzarni musisz dostarczać powietrze do paleniska , dlatego te dziurki co piszesz nie są problemem . Musicie palić tak aby drzwiczki były uchylone . Jeśli macie popielnik to zasypcie go piaskiem a dolne drzwiczki zamknąć na głucho . Albo wyciągnąć ruszta i palić na dole . Nie znamy rozmiarów pieca . Małe piece to duży problem .

 

kliknięte z telefonu

 

Edytowane 29 Stycznia 2014 przez Adek

[Andyandy]

Wada konstrukcyjna wędzarni i użyty materiał na kanał dostarcza wilgoci. Szkoda zdrowia. 

[Adek]

Święta prawda , problemów tam może być dużo więcej ale bez fotek to wróżenie z fusów .

Póki co na szybko to coś piszesz o jakiejś próbie za tydzień . To pamiętaj nie zamykaj drzwiczek na głucho , dostarczaj powietrze do paleniska a ewentualnie jeśli będzie problem to domykaj szyber na kanale a nie drzwiczki (niech się przez nie kopci ) . A najlepiej jak byście nauczyli się tak palić aby był pełny przepływ i odpowiednia temp. w wędzarni . Palenisko - problem , kanał/materiał - problem nie wiemy jeszcze jak wygląda komora . Powiem tak macie nad czym myśleć ale głowa do góry nie takie sprawy tu rozwiązywano . Ciepło pozdrawiam

 

kliknięte z telefonu

 

 

[peterpan]

Wypowiedzieli się już w temacie eksperci, dodam tylko swoje uwagi laika:

1. kanał 2,7 m i nadal za gorąco? Może komora za mała? Albo za duży przekrój kanału.

2. moja wędzarnia ma kanał 30 cm i jestem w stanie jako tako panować nad temperaturą - problem tylko z wędzeniem zimnym

3. czereśnia i wiśnia to bardzo dobre drewna do wędzenia, nawet z korą, byle suche

4. wędzę mieszanką: buk, akacja, wiśnia, czereśnia i nie zauważyłem zbyt intensywnego smaku/zapachu dymu

A może to po prostu reakcja zbyt przesadna, spowodowana znajomością jedynie marketowych wyrobów?

[Michał Koperski]

Witam

temat trochę ucichł - dopiero teraz go zobaczyłem. Wędzonki z ostatniego mojego wędzenia w pomniku miały taki sam, intensywny smak i zapach. W moim przypadku to była za duża tem w palenisku - szamotowym co nie zawsze przekłada się na wysoką temp w komorze. 

[agnieszka0009]

Przepraszam tak długą nieobecnością ale jak sie ma 2 dzieci i "szaleje" rota wirus  to troszkę rzeczy niestety musi poczekać :)Wiec wyjęliśmy popielnik nie ładowaliśmy tyle drewna do palenia a szyber był otwarty całkowicie , temperatura wachała się od 45-57 stopni (wcześniej przy zamkniętym szybrze tyle mieliśmy)i udało się kiełbasy wyszły takie jakie jakie być powinny i smak przede wszystkim jest o niebo lepszy .Dziękuje wszystkim za pomoc