Nieudany wyrób

[cymermanbd]

Witam wszystkich serdecznie. Jestem nowy na tym forum, a znalazłem sie tutaj bo szukam podpowiedzi od bardziej doświadczonych osób: co mogłem zrobić źle podczas domowego wyrobu kiełbasy.

Użyłem mięsa wieprzowego ok. 30kg. Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas ponieważ nie jestem specjalistą w tej dziedzinie. Wspomnę jeszcze że nie jest to mój pierwszy wyrób tym sposobem, i nigdy wcześniej nie miałem podobnych problemów. Z góry dziękuje za podpowiedzi.

[paweljack]

Użyłem mięsa wieprzowego ok. 30kg. Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas ponieważ nie jestem specjalistą w tej dziedzinie. Wspomnę jeszcze że nie jest to mój pierwszy wyrób tym sposobem, i nigdy wcześniej nie miałem podobnych problemów. Z góry dziękuje za podpowiedzi.

Witaj, w życiu nie zaryzykowałbym 30 kg bez odpowiedniej wiedzy. Trzeba było zapytać przed.  Skąd wziąłeś 60 st. i te godziny parzenia?

Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)?

Edytowane 14 Kwietnia 2014 przez paweljack

[cymermanbd]

Jak jurz wspominałem, wcześniej nie miałem podobnych problemów, więc trudno tu muwic o ryzyku, poza tym nie cała partia była zepsuta. Grubsza kiełbasa więc parzyłem dłużej.

Użyłem łopatki, karczku, szynki i słoniny . Lecz czy mogło mieć to jakieś znaczenie, skoro tylko część wyrobu wyszła źle?

[andrzej k]

 

 

Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)?

 

 

 Pamiętaj że można zrobić również kiełbaskę cienką  z połcia ( czyli bez klasyfikacji ) i zapewniam że kiełbaska jest super w smaku i konsystencji . :D

 

 Oczywiście nie neguję procesu klasyfikacji mięsa do wyrobu  kiełbasy .

 

 Pozdrawiam

[naginajka]

Wg mnie to zbyt niska temperatura parzenia.

Kiełbasę powinno się parzyć - temp.wody 72-75C - wewnątrz 68-70C 

[jumbo]

Może podczas tak długiego parzenia grubej kiełbasy w ZA NISKIEJ temperaturze rozwinęły się przetrwalniki ?

[miro]

Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C.

 

Przy tak niskiej temperaturze mogły rozwinąć się bakterie, których nie zabiłeś przez odpowiednio wysoką obróbkę termiczną.

Czemu akurat część jest zła ?

Może część czymś niechcący zaraziłeś, a dwie pozostałe nie.

 

Więcej do powiedzenia będzie miała koleżanka EAnna.

Ma większą wiedze w temacie bakterii i drobnoustrojów.

[jumbo]

MIRO - i tu (może) reksio pogrzebany - osłonka białkowa mogła być nie ten teges

[miro]

Jeśli była źle przechowywana, to jak najbardziej możesz mieć rację.

[cymermanbd]

Dziękuję za konkretne podpowiedzi .Zawiniła pewnie zbyt niska temp. parzenia, będzie to dla mnie nauczka na przyszłość. Pozdrawiam.

[paweljack]

 

Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)?

 

 

 Pamiętaj że można zrobić również kiełbaskę cienką  z połcia ( czyli bez klasyfikacji ) i zapewniam że kiełbaska jest super w smaku i konsystencji . :D

 

 Oczywiście nie neguję procesu klasyfikacji mięsa do wyrobu  kiełbasy .

 

 Pozdrawiam

 

Ale nie to wysoki sądzie było przedmiotem sprawy. Pozdrawiam.

[andrzej k]

 

 

Dziękuję za konkretne podpowiedzi .Zawiniła pewnie zbyt niska temp. parzenia,

 

 

 Na 100%

 

 

 

będzie to dla mnie nauczka na przyszłość.

 

Warto wyciągnąć wnioski i to natychmiast  .

 

 Jednak sam napisałeś że nie jest to Twój pierwszy raz tym sposobem .

 

 Gorąco pozdrawiam

 

 

Ale nie to wysoki sądzie było przedmiotem sprawy. Pozdrawiam.

 

 

 Wiem że nie było , jednak zasugerowałem na Twoją wzmiankę o klasach mięsa

[Skarus]

 

 

. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin.

 

Jako że kiełbasa była solana, a nie peklowana to zanim do środka batona dotarły składniki dymu i do tego przy takiej temperaturze wędzenia,  bakterie w  środku  pęknie się namnarzały

[jumbo]

 

. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin.

 

Jako że kiełbasa była solana, a nie peklowana to zanim do środka batona dotarły składniki dymu i do tego przy takiej temperaturze wędzenia,  bakterie w  środku  pęknie się namnarzały

 

 

przecież to zasugerowałem , powtarzasz jeno Waści

[EAnna]

 

 

Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas

 

Wg mnie sugestie kolegów są prawidłowe.

Pierwszy raz słyszę, żeby kiełbasę robioną na samej soli napychać w tak grubą osłonkę. Jaki ona miała kolor na przekroju? Mógłbyś wstawić zdjęcia przekroju wadliwego batonu i tego, ocenionego na O.K. Byłoby to cenne ze względów edukacyjnych.

Mięso w środku batonu uległo klasycznemu zaparzeniu. Przez 9 godzin znajdowało się w temperaturach idealnych do namnażania bakterii, w środku batonów bakterii beztlenowych, również gnilnych. 

W dodatku można się domyślić, że temperatura wewnątrz nie przekroczyła 55st.C skoro białko mięsa pozostało surowe.

Prawdopodobnie w wędzarni rozkład temperatur jest niejednorodny, co mogło zdenaturować mięso w dwóch batonach. Jednak nie radzę ich jeść. Nie wiadomo, czym są zakażone, w środku są warunki beztlenowe a to może być groźne. 

Co innego kiełbasy w cienkim jelicie. Dym potrafi je nie tylko zakonserwować ale i utrwakić kolor na całym przekroju.

Przy okazji przypominam, że kiełbasy powinny być poddane obróbce termicznej (parzenie lub pieczenie) aż do osiągnięcia w środku 68 st.C. Gwarantuje to wybicie bakterii, szczególnie groźnej salmonelli.

[Maad]

Nie wierzę, że ta historia jest prawdziwa. To jest jakiś masarski horror albo po prostu nas wkręcasz. Robić takie ilości wyrobów i nie mieć o tym zielonego pojęcia? To się kupy nie trzyma. Sprzedajesz te wyroby czy karmisz rodzinę?

Piszesz, że używasz termometru, ale skąd wziąłeś te 60 stopni? Przecież nie z książki, ani nie od kogoś, kto ma doświadczenie i minimum wiedzy. Skąd pomysł, żeby użyć osłonek 110mm? I ten brak peklosoli .... bardzo dziwne

.

Pokaż zdjęcia tych wyrobów, bo to co piszesz jest zupełnie niewiarygodne.

[electra]

Madd mnie to juz chyba nic nie zdziwi ,bedac w Pl kuzyn chcial nas ugoscil i kupil "swojskie  wyroby " ponoc mialy byc doskonale bo wszyscy goscia chwalili ,czegos tak ochydnego nie jadlam nigdy, smak owego dziela nie tylko mnie nie pasowal, Do tego szynkowa ktora baaardzo lubie byla grubosci zywieckiej .

[Michał Koperski]

 

 

To jest jakiś masarski horror

Maad   Raz jest komediowo a tym razem z dreszczykiem Ale również mam wrażenie że to jakaś ściema

[miro]

To nie ściema, wiem z doświadczenia.

[szurek19]

Witam wszystkich

jak wielu początkujących zadymiarzy popełniłem błąd , po wędzeniu kiełbasa jest kwaśna i moje pytanie brzmi czy można to jakoś przerobić żeby strat za dużych nie było

mój błąd to na 100% nie osuszenie kiełbasek , po napełnieniu w osłonki poszły do świerzo rozpalonej wędzarni ,siedziały tam około 4 godzin ale już po pierwszej godzinie były czarne.

efekt końcowy kiełbasa  osmolona  z zaciekami na osłonkach i kwaśna 

wnioski takie mi przychodzą do głowy po poczytaniu tego forum , gdyż o zepsutym mięsie raczej nie ma moży bo  cześć kiełbasy odłorzyłem na białą i ta jest w porządku

Jest to moja pierwsza przygoda z wędzeniem i patrząc na innych wydawało się to proste a jednak trzeba troszke się znać.

 

Proszę o podpowiedz czy da się to jakoś uratować  czy trzeba wyrzucić i prubować jeszcze raz

[EAnna]

 

 

czy da się to jakoś uratować  czy trzeba wyrzucić i prubować jeszcze raz

Wyrzucić to nie,

Możesz je starannie umyć z tego kwasu i zamrozić w porcjach  do bigosu.

Przed użyciem ściągnij osłonki. 

[roger]

Kiełbasy na stół już z tego nie zrobisz

Sparzyć część do bigosu a z drygiej części możesz zrobić pastę kiełbasianą smarowną na kanapki. Zdejmij flak i do kosza farsz+ jajka do tego masło lub majonez sól, pieprz i blender zrobi resztę.

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[szurek19]

tylko czy  big na pewno po przerobieniu zniknie ten  kwaśny posmak , bo jak dam to żonie do bigosu i jej bigos się posuje to będziecie mnie musieli przenocować kturyś tydzień aż jej nie przejdzie

[roger]

Jak zdejmiesz flak będzie ok a bigos tak czy inaczej jest kwaskowy

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[miro]

Sprawdź po ściągnięciu jelita czy dalej jest ten posmak.

Jeśli będzie ...... przykro ale do kosza.

 

Sam też kiedyś to przerabiałem i wyrób nie nadawał się do niczego.