Skocz do zawartości

Pierwsze wędzenie w życiu


znamie

Rekomendowane odpowiedzi

Cześć

W pierszych słowach chciałbym się z Wszytskimi przywitać.

 

Po wielu tygodniach przeglądania zawartości forum postanowiłem uwędzić coś na wielkanoc. Mam kilka pytań i nadzieję, że pomożecie mi w decyzji.

 

Zapeklowawałem 3x 800 gramowe myszki w piątek 95 mieszanki (75g peklosoli+20g soli 1,2 l wody bez nastrzyku) i tak samo boczki. Zamierzam je wędzić w sobotę.

1. Czy to normalne, że solanka przybiera z czasem ciemniejszą barwę i woda staje się trochę mętna - chodzi o szynki? Obracam je i są przyciśnięte talerzem. Wczoraj zmieniłem na nową solankę. Są też bardziej ciemnoczerwone plamy jak i bledsze miejsca na ich powierzchni.

2. Czy mogę osuszyć szynki w suszarce do sałaty ? Chcę poprostu je odwirować przed włożeniem do lodówki w celu odcieknięcia. Kiedys tak robiłem z mięsem przed smażeniem i efekty były zadowalające. Mięso prawie pozbawione wody. Czy mogę wytrzeć szynkę dodatkowo po odcieku papierem ręcznikowym?

3. Chciałbym uwędzić kiełbasę. Czy mogę zastosować mieszankę do peklowania 15g peklosoli i 5g soli na kg mięsa, które częściowo ma iść na białą kiełbasę? Czy wystarczy jak zapekluję to jutro popołudniu pokrojone kawałki?

Wędzenie

4. Posiadam wędzarnię blaszaną w kształcie prostopadłościanu bez podstaw o wymiarach 50x50 cm wysokości 130 cm. Niestety nie mam innej. Jaką długość kanału i szerokość powinienem zastosować. czy wystarczy jak zrobię kanał - palenisko z blachy o wym 30x45 cm i długości 50-100 cm?

5. czy mogę zastosować worek jutowy z castoramy do przykrycia wędzarni czy nie będzie miał za dużych oczek?

 

z góry dziękuję za pomoc

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dla pewności lepiej strzyknąć- na przyszłość. Tempa peklowania 4/7*C? to dobrze..

1. Normalne... wyrówna się później.

2. Z wirowaniem chyba doby plan- ale nie znam sprawy. Ciekawe może być....dzięki

Ręcznikiem, jak najbardziej. Sam wieszam na noc do ocieknięcia- możesz nawet w wędzarni.

3. T, rozważ 13+5gr/kg, 9+9/kg... Biała classic to na samej soli powinna być...poszukaj.

4. Kanał, możliwie krótki. Drewno niech się nie pali ostro tylko tli, płomień pełgający. Wędzonki u góry... kabiny :)

Tempa wędzenia 40/55*C. Termometr tuż pod wędzonkami.

5. T. Jak będzie za bardzo uciekał dym to deski ułóż ze szczelinami i nakryj workiem

------------

Pilnuj się, 3mam kciuki...

Akademia Dziadka...polecam :)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

odpuściłbym sobie te czary z wirówką

To może być dobry pomysł z zastosowaniam takiej wirówki.

Mam taką  i wypróbuję w najbliższym czasie.

Ona odwirowuje wodę powierzchniową, ale jest dosyć delikatna, bo do sałaty przystosowna.

 

 

Termometr tuż pod wędzonkami.

A nie "nad wędzonkami"?

Najwyższa temp. jest nad wędzonkami.

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Piszesz
 .. i tak samo boczki ,,, więc generalnie nie wiadomo ile kg jest / będzie tego mięsa
nie wiadomo kiedy to zapeklowałeś więc ...

Jedno co wiadomo to że masz 3 x 800 szynki, a skoro dzis zapeklowałeś to wypadasz
gdzieś w okolicy 170 gr peklosoli i litra wody, zakładam że wyjmiesz mięso do
przewiązania / ociekania w pt wieczorem i w sob od rana wędzisz
w/w dot szynek - bo nie ma danych o boczkach

Bez sensu z tą suszarka do sałaty ... bo ponieważ to jest suszarka do sałaty a nie do szynek
to tak jakbyś chciał wysuszyć grzyby w suszarce do sałaty

kiełbasa - jak już peklujesz to pekluj dziś; ale min czas peklowania na sucho to 24 godz
więc możesz i jutro, mieszanka do peklowania ok

Wedzenie - palic możesz w kanale nie musisz robić paleniska, kanał zrób krótki, ale tak żebyś nie miał ognia pod mięsem
na workach się nie znam

powodzenia

Edytowane przez mankotom
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

napisałem

szynki 3x800  1,2 l

boczek w sumie też ok. 2800 g 1,2 l

od piątku 11.04

 

 

 

Bez sensu z tą suszarka do sałaty ... bo ponieważ to jest suszarka do sałaty a nie do szynek to tak jakbyś chciał wysuszyć grzyby w suszarce do sałaty
 

niezbyt szczęśliwe porównanie.

 

Spróbuj kiedyś to się przekonasz, że spokojnie można przeprowadzić odciek powierzchniowy wielu produków siłą odśrodkową. Sprawdzałem na mokrym mięsie, cukinii kapuście itp. Fakt, że ciężko to się robi bo mięso swoje waży i trudno rozkręcić i utrzymać lekką suszarkę do sałaty. Ale da się.

To mój wkład w technologię produkcji na tym forum. Zresztą spróbuję z jedną i wrzucę zdjęcia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mam do Was jeszcze pytanie.

 

mam te 3k szynki 3kg boczku i zrobię 3 kg kiełbasy. Jak powinien przebiegać proces wędzenia ?

 

1. wygrzewanie wędzarni do osiągnięcia temp 60C

2. włożenie szynek razem z boczkiem i ich osuszanie w temp 45-55c do osuszenia

3. wędzenie 4 godz

4.parzenie wedlin

5. włożenie kiełbasy do osuszenia temp jw

6. wędzenie kiełbas 45-55C 3 godz.

7. parzenie kiełbas do temp 70 c

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Napisana przez Ciebie wyżej kolejność jest OK wkładaj wszystko razem a najwyżej kiełbasę wyjmij wcześniej (moim zdaniem nie ma takiej potrzeby) ;) 

9kg na beczkę to nie jest dużo więc spoko ;)

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ładuj wszystko na jeden łan....

Kiełbasy krócej do "koloru" i do parzenia.

Potem z powrotem kiełbasy do wędzarni- warto :)

Możesz pokombinować z tym "dowędzeniem" - zaskakujące...

reszta dobrze... :)


Roger... ale znamię Trenerów trafił ;)

:)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Wędliny przygotowywałem raczej na słabsze zasolenie. Czy powinienem posolić wodę do parzenia, a jeżeli tak to ile,

Jeżeli nie chcesz aby woda wypłukała sól do powinieneś ją dosolić w takiej ilości na litr wody , jaka jest w kilogramie kiełbasy. 

Wtedy stężenia soli będą takie same.

Ponieważ solę kiełbasę 16g /kg, do wody dodaję sól, a przy parzeniu szynek dodatkowo wrzucę listki laurowe i lubczyk (korzeń lub ziele). Tak nam smakuje. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Witam

 

W załączeniu efekty pierwszego wędzenia. Wędziłem w sobotę wielkanocną i strasznie wiało więc problemy były z utrzymaniem temperatury wędziłem w zakresie  od 40 - 65C lecz momentami wiało tak, że temperatura w wędzarni była 140 C. Całe szczęście, że zrobiłem tacę-palenisko, którą wsunąłem w kanał, więc mogłem szybko reagować.

 

Ilość mięsa do wędzarni była optymalna. Wiem na przyszłość, że aby dobrze wysusyć szynkę, powinna wisieć w temp pokojowe w przeciąguj min 4h a wsześniej ociekac min 24 h w lodówce.

 

Na sól wyszło ok, czyli 8-9% solanki to w sam raz.

 

Zdjęcia

 

pozdrawiam

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

problemy były z utrzymaniem temperatury wędziłem w zakresie  od 40 - 65C lecz momentami wiało tak, że temperatura w wędzarni była 140 C

 

No i to jest urok konstrukcji nieizolowanych w konfrontacji z aurą :(

A teraz sobie wyobraź że robisz to zimą gdy pada śnieg jest -10st C i wieje ;) 

Robert
601353601
ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 miesiące temu...

Witam wszystkich serdecznie.

 

   Aby nie zaśmiecać forum nowymi tematami podpinam się tutaj.

Ja również pierwszy raz w życiu wędzę (no drugi, bo w zeszłą sobotę były kawałki kurczaka).

Chciałem uwędzić coś z ryb. Zona nabyła w Macro świeże śledzie, pstrągi i łososia.

Wczoraj  pierwsze na tapetę poszły śledzie i pstrągi, które już leżały w solance 12 godzin.

 

post-66927-0-59839100-1410094639_thumb.jpgpost-66927-0-65620200-1410094658_thumb.jpg

 

Śledzie wysuszone odpowiednio „na papier”, pstrągi widocznie za słabo (chociaż nie czułem wilgoci), bo po wędzeniu kwaśne – do wywalenia.

Śledzie da się zjeść, chociaż „nie powalają”. Podczas wędzenia, na początku, zaczęło nich wyciekać  (ugotowały się?) pomimo, że temperatura nie została przekroczona – ok. 40 stopni.

 

post-66927-0-35859400-1410094753_thumb.jpgpost-66927-0-26211300-1410094796_thumb.jpgpost-66927-0-23228600-1410094812_thumb.jpg

 

Po wędzeniu przeanalizowałam cały proces i myślę, że na ostateczny wynik miało również wpływ to, że nie wygrzałem wstępnie komory wędzarni.

Myślałem, że jak komora sucha, ja mam wędzić w temperaturze 35 – 45 stopni - to niewiele więcej niż na dworze, więc nie potrzeba.

 

W nocy na kratkę poszedł kawałek łososia. Solony na sucho z niewielkim dodatkiem brązowego cukru.

Wypłukany, porządnie wysuszony wędziłem w temperaturze  20 stopni przez 4 godziny.

Teraz czeka w temp. pokojowej na kolejne nocne obniżenie temperatury i dalsze wędzenie.

 

I tu mam do Was prośbę o podpowiedź.

Czy na koniec, dajmy na to po kolejnych 4 godzinach wędzenia w temperaturze 20 stopni, trzeba jeszcze coś zrobić (np. podnieść temperaturę), czy tylko do lodówki i po ostygnięciu do jedzenia?

 

post-66927-0-15973400-1410094853_thumb.jpg

 

W tej chwili w wędzarni dymi się wędlinka (szyneczka, schabik, boczuś i żeberka).

 

post-66927-0-17707700-1410094903_thumb.jpgpost-66927-0-33823100-1410094921_thumb.jpg

 

W lodówce na swoją kolej czekają białe serki w solance.

 

Z ostatniej chwili:

Pstrągi po przenocowaniu w lodówce częściowo straciły swój kwaśny smak, ale w pobliżu kręgosłupa są takie „rzadkie”. Na upartego można jeść.

Śledzie w opinii małżonki dobre – takie jak w sklepie (a miały być lepsze), ale myślę, że tylko mnie pociesza.

 

Pozdrawiam

Gen

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam ponownie

Widzę, że działu dla początkujących żaden doświadczony zadymiacz nie ogląda.

Szkoda, liczyłem na poradę…

 

No nic – wkleję swoje wędlinki.

Po wędzeniu, przed parzeniem

 

post-66927-0-05290200-1410116204_thumb.jpgpost-66927-0-28093500-1410116257_thumb.jpg

 

I jeszcze ciepłe po parzeniu.

 

post-66927-0-22230500-1410116276_thumb.jpg

 

Trochę się przeliczyłem, i już trzeciej nocki nie dam rady przesiedzieć, więc łosoś będzie odpoczywał między zimnymi wędzeniami 36 godzin.

To samo serki – musiałem wyjąć z solanki, żeby nie były za słone, ale będą wędzone dopiero we wtorek rano jak wrócę z pracy. Ociekają w lodówce.

Nie wiem czy dobrze, ale łosoś leży w temperaturze pokojowej.

 

Gen

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wędlinki bardzo ładnie wyglądają, a co do łososia to zależy jak lubisz.

Wędzony na zimno jest jak niektórzy mówią surowy.

Jedni lubią takie smaki, a innym trzeba trochę podnieść temperaturę i dopiero wtedy zjedzą.

 

Coś jak z tatarem.

Nie każdy preferuje surowe mięso. 

 

Moje gratulacje udanych wyrobów !  :thumbsup:

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Podłączę się w tym temacie. Planuje jutro z samego rana wstać i wędzić, dzisiaj wyjmuję mięso do ociekania. Czy może ociekać sobie całą noc w temp pokojowej ? Niestety nie mam możliwości w bloku w żadnym chłodnym miejscu, czy lepiej na durszlaku w lodowce zostawić ?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeśli  "na durszlaku w lodówce"  to :hmm:    można domniemywać, że nie są to duże ilości - spróbuj  jakoś  podwiesić to w lodówce.

Jeśli nie ma takiej możliwości to ... :rolleyes:  ...  posiedź  trochę dłużej na forum , pooglądaj  telewizję i ... :cool:  ...  jak najpóźniej  powieś w domu - przez te  kilka godzin nic się nie  stanie (oczywiście jak przestrzegałeś reżimu peklowania i mięso jest w "dobrej kondycji")  - nie raz robiłem tak z wędzonkami i nigdy nie było żadnych problemów.  Gorsza sprawa jeśli chodzi o kiełbasę - może być problem z  "twardym jelitem" - tutaj najlepiej wyciągnąć ją rano, bo w temp. pokojowej wystarczą dwie godziny na  osadzanie.

Pozdrawiam Wirus.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.