znamie Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Cześć W pierszych słowach chciałbym się z Wszytskimi przywitać. Po wielu tygodniach przeglądania zawartości forum postanowiłem uwędzić coś na wielkanoc. Mam kilka pytań i nadzieję, że pomożecie mi w decyzji. Zapeklowawałem 3x 800 gramowe myszki w piątek 95 mieszanki (75g peklosoli+20g soli 1,2 l wody bez nastrzyku) i tak samo boczki. Zamierzam je wędzić w sobotę. 1. Czy to normalne, że solanka przybiera z czasem ciemniejszą barwę i woda staje się trochę mętna - chodzi o szynki? Obracam je i są przyciśnięte talerzem. Wczoraj zmieniłem na nową solankę. Są też bardziej ciemnoczerwone plamy jak i bledsze miejsca na ich powierzchni. 2. Czy mogę osuszyć szynki w suszarce do sałaty ? Chcę poprostu je odwirować przed włożeniem do lodówki w celu odcieknięcia. Kiedys tak robiłem z mięsem przed smażeniem i efekty były zadowalające. Mięso prawie pozbawione wody. Czy mogę wytrzeć szynkę dodatkowo po odcieku papierem ręcznikowym? 3. Chciałbym uwędzić kiełbasę. Czy mogę zastosować mieszankę do peklowania 15g peklosoli i 5g soli na kg mięsa, które częściowo ma iść na białą kiełbasę? Czy wystarczy jak zapekluję to jutro popołudniu pokrojone kawałki? Wędzenie 4. Posiadam wędzarnię blaszaną w kształcie prostopadłościanu bez podstaw o wymiarach 50x50 cm wysokości 130 cm. Niestety nie mam innej. Jaką długość kanału i szerokość powinienem zastosować. czy wystarczy jak zrobię kanał - palenisko z blachy o wym 30x45 cm i długości 50-100 cm? 5. czy mogę zastosować worek jutowy z castoramy do przykrycia wędzarni czy nie będzie miał za dużych oczek? z góry dziękuję za pomoc Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Dla pewności lepiej strzyknąć- na przyszłość. Tempa peklowania 4/7*C? to dobrze..1. Normalne... wyrówna się później.2. Z wirowaniem chyba doby plan- ale nie znam sprawy. Ciekawe może być....dziękiRęcznikiem, jak najbardziej. Sam wieszam na noc do ocieknięcia- możesz nawet w wędzarni.3. T, rozważ 13+5gr/kg, 9+9/kg... Biała classic to na samej soli powinna być...poszukaj.4. Kanał, możliwie krótki. Drewno niech się nie pali ostro tylko tli, płomień pełgający. Wędzonki u góry... kabiny Tempa wędzenia 40/55*C. Termometr tuż pod wędzonkami.5. T. Jak będzie za bardzo uciekał dym to deski ułóż ze szczelinami i nakryj workiem------------Pilnuj się, 3mam kciuki...Akademia Dziadka...polecam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Dzięki za odzew. Zastosuję się do zaleceń Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Ja mimo wszystko zrobiłbym nastrzyk bo może być i raczej będzie niedopeklowane i odpuściłbym sobie te czary z wirówką Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 (edytowane) odpuściłbym sobie te czary z wirówkąTo może być dobry pomysł z zastosowaniam takiej wirówki.Mam taką i wypróbuję w najbliższym czasie.Ona odwirowuje wodę powierzchniową, ale jest dosyć delikatna, bo do sałaty przystosowna. Termometr tuż pod wędzonkami.A nie "nad wędzonkami"?Najwyższa temp. jest nad wędzonkami. Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
mankotom Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 (edytowane) Piszesz .. i tak samo boczki ,,, więc generalnie nie wiadomo ile kg jest / będzie tego mięsanie wiadomo kiedy to zapeklowałeś więc ...Jedno co wiadomo to że masz 3 x 800 szynki, a skoro dzis zapeklowałeś to wypadaszgdzieś w okolicy 170 gr peklosoli i litra wody, zakładam że wyjmiesz mięso doprzewiązania / ociekania w pt wieczorem i w sob od rana wędziszw/w dot szynek - bo nie ma danych o boczkachBez sensu z tą suszarka do sałaty ... bo ponieważ to jest suszarka do sałaty a nie do szynekto tak jakbyś chciał wysuszyć grzyby w suszarce do sałatykiełbasa - jak już peklujesz to pekluj dziś; ale min czas peklowania na sucho to 24 godzwięc możesz i jutro, mieszanka do peklowania okWedzenie - palic możesz w kanale nie musisz robić paleniska, kanał zrób krótki, ale tak żebyś nie miał ognia pod mięsemna workach się nie znampowodzenia Edytowane 16 Kwietnia 2014 przez mankotom Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 16 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 16 Kwietnia 2014 napisałemszynki 3x800 1,2 lboczek w sumie też ok. 2800 g 1,2 lod piątku 11.04 Bez sensu z tą suszarka do sałaty ... bo ponieważ to jest suszarka do sałaty a nie do szynek to tak jakbyś chciał wysuszyć grzyby w suszarce do sałaty niezbyt szczęśliwe porównanie. Spróbuj kiedyś to się przekonasz, że spokojnie można przeprowadzić odciek powierzchniowy wielu produków siłą odśrodkową. Sprawdzałem na mokrym mięsie, cukinii kapuście itp. Fakt, że ciężko to się robi bo mięso swoje waży i trudno rozkręcić i utrzymać lekką suszarkę do sałaty. Ale da się.To mój wkład w technologię produkcji na tym forum. Zresztą spróbuję z jedną i wrzucę zdjęcia. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Mam do Was jeszcze pytanie. mam te 3k szynki 3kg boczku i zrobię 3 kg kiełbasy. Jak powinien przebiegać proces wędzenia ? 1. wygrzewanie wędzarni do osiągnięcia temp 60C2. włożenie szynek razem z boczkiem i ich osuszanie w temp 45-55c do osuszenia3. wędzenie 4 godz4.parzenie wedlin5. włożenie kiełbasy do osuszenia temp jw6. wędzenie kiełbas 45-55C 3 godz.7. parzenie kiełbas do temp 70 c Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 A dlaczego nie wsadzisz kiełbas razem z wędzonkami ? Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 A dlaczego nie wsadzisz kiełbas razem z wędzonkami ? bo to moje piersze wędzenie i "beczka" ma wymiary 50x50x130 cm i boje się, że bedzie skaraplać para wodna jak za dużo załaduje. a może się mylę? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Napisana przez Ciebie wyżej kolejność jest OK wkładaj wszystko razem a najwyżej kiełbasę wyjmij wcześniej (moim zdaniem nie ma takiej potrzeby) 9kg na beczkę to nie jest dużo więc spoko Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Ładuj wszystko na jeden łan....Kiełbasy krócej do "koloru" i do parzenia.Potem z powrotem kiełbasy do wędzarni- warto Możesz pokombinować z tym "dowędzeniem" - zaskakujące...reszta dobrze... Roger... ale znamię Trenerów trafił Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 17 Kwietnia 2014 Roger... ale znamię Trenerów trafił dziękuje Wszystkim za pomoc, zastosuję się do Waszych porad, a jeżeli dam radę to wrzucę zdjęcia. pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 18 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 18 Kwietnia 2014 mam jeszcze pytanie. będe parzył w garnku 22l ok. 1 kg szynki, 2kg boczku i 2kg kiełbasy. Wędliny przygotowywałem raczej na słabsze zasolenie. Czy powinienem posolić wodę do parzenia, a jeżeli tak to ile, dzięki za odpowiedź Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 18 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 18 Kwietnia 2014 Wędliny przygotowywałem raczej na słabsze zasolenie. Czy powinienem posolić wodę do parzenia, a jeżeli tak to ile, Jeżeli nie chcesz aby woda wypłukała sól do powinieneś ją dosolić w takiej ilości na litr wody , jaka jest w kilogramie kiełbasy. Wtedy stężenia soli będą takie same.Ponieważ solę kiełbasę 16g /kg, do wody dodaję sól, a przy parzeniu szynek dodatkowo wrzucę listki laurowe i lubczyk (korzeń lub ziele). Tak nam smakuje. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
znamie Opublikowano 29 Kwietnia 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 29 Kwietnia 2014 Witam W załączeniu efekty pierwszego wędzenia. Wędziłem w sobotę wielkanocną i strasznie wiało więc problemy były z utrzymaniem temperatury wędziłem w zakresie od 40 - 65C lecz momentami wiało tak, że temperatura w wędzarni była 140 C. Całe szczęście, że zrobiłem tacę-palenisko, którą wsunąłem w kanał, więc mogłem szybko reagować. Ilość mięsa do wędzarni była optymalna. Wiem na przyszłość, że aby dobrze wysusyć szynkę, powinna wisieć w temp pokojowe w przeciąguj min 4h a wsześniej ociekac min 24 h w lodówce. Na sól wyszło ok, czyli 8-9% solanki to w sam raz. Zdjęcia pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 29 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 29 Kwietnia 2014 problemy były z utrzymaniem temperatury wędziłem w zakresie od 40 - 65C lecz momentami wiało tak, że temperatura w wędzarni była 140 C No i to jest urok konstrukcji nieizolowanych w konfrontacji z aurą A teraz sobie wyobraź że robisz to zimą gdy pada śnieg jest -10st C i wieje Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ziezielony Opublikowano 29 Kwietnia 2014 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 29 Kwietnia 2014 Ładny Wykon, ...Znamie/nity...Brawo 140*C.... łeee tam, cel osiągnięty a droga to szczegół Dobrze, że się pilnowałeś to jakieś wnioski możesz wysnuć... Działaj, działaj Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gen Opublikowano 7 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 7 Września 2014 Witam wszystkich serdecznie. Aby nie zaśmiecać forum nowymi tematami podpinam się tutaj.Ja również pierwszy raz w życiu wędzę (no drugi, bo w zeszłą sobotę były kawałki kurczaka).Chciałem uwędzić coś z ryb. Zona nabyła w Macro świeże śledzie, pstrągi i łososia.Wczoraj pierwsze na tapetę poszły śledzie i pstrągi, które już leżały w solance 12 godzin. Śledzie wysuszone odpowiednio „na papier”, pstrągi widocznie za słabo (chociaż nie czułem wilgoci), bo po wędzeniu kwaśne – do wywalenia.Śledzie da się zjeść, chociaż „nie powalają”. Podczas wędzenia, na początku, zaczęło nich wyciekać (ugotowały się?) pomimo, że temperatura nie została przekroczona – ok. 40 stopni. Po wędzeniu przeanalizowałam cały proces i myślę, że na ostateczny wynik miało również wpływ to, że nie wygrzałem wstępnie komory wędzarni.Myślałem, że jak komora sucha, ja mam wędzić w temperaturze 35 – 45 stopni - to niewiele więcej niż na dworze, więc nie potrzeba. W nocy na kratkę poszedł kawałek łososia. Solony na sucho z niewielkim dodatkiem brązowego cukru.Wypłukany, porządnie wysuszony wędziłem w temperaturze 20 stopni przez 4 godziny.Teraz czeka w temp. pokojowej na kolejne nocne obniżenie temperatury i dalsze wędzenie. I tu mam do Was prośbę o podpowiedź.Czy na koniec, dajmy na to po kolejnych 4 godzinach wędzenia w temperaturze 20 stopni, trzeba jeszcze coś zrobić (np. podnieść temperaturę), czy tylko do lodówki i po ostygnięciu do jedzenia? W tej chwili w wędzarni dymi się wędlinka (szyneczka, schabik, boczuś i żeberka). W lodówce na swoją kolej czekają białe serki w solance. Z ostatniej chwili:Pstrągi po przenocowaniu w lodówce częściowo straciły swój kwaśny smak, ale w pobliżu kręgosłupa są takie „rzadkie”. Na upartego można jeść.Śledzie w opinii małżonki dobre – takie jak w sklepie (a miały być lepsze), ale myślę, że tylko mnie pociesza. PozdrawiamGen Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gen Opublikowano 7 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 7 Września 2014 Witam ponownieWidzę, że działu dla początkujących żaden doświadczony zadymiacz nie ogląda.Szkoda, liczyłem na poradę… No nic – wkleję swoje wędlinki.Po wędzeniu, przed parzeniem I jeszcze ciepłe po parzeniu. Trochę się przeliczyłem, i już trzeciej nocki nie dam rady przesiedzieć, więc łosoś będzie odpoczywał między zimnymi wędzeniami 36 godzin.To samo serki – musiałem wyjąć z solanki, żeby nie były za słone, ale będą wędzone dopiero we wtorek rano jak wrócę z pracy. Ociekają w lodówce.Nie wiem czy dobrze, ale łosoś leży w temperaturze pokojowej. Gen Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 7 Września 2014 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 7 Września 2014 Wędlinki bardzo ładnie wyglądają, a co do łososia to zależy jak lubisz.Wędzony na zimno jest jak niektórzy mówią surowy.Jedni lubią takie smaki, a innym trzeba trochę podnieść temperaturę i dopiero wtedy zjedzą. Coś jak z tatarem.Nie każdy preferuje surowe mięso. Moje gratulacje udanych wyrobów ! Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Mess Opublikowano 10 Października 2014 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 10 Października 2014 Każdy z nas miał kiedyś swój pierwszy raz - lata doświadczeń i można książki pisać na ten temat Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
t_zg Opublikowano 10 Października 2014 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 10 Października 2014 Podłączę się w tym temacie. Planuje jutro z samego rana wstać i wędzić, dzisiaj wyjmuję mięso do ociekania. Czy może ociekać sobie całą noc w temp pokojowej ? Niestety nie mam możliwości w bloku w żadnym chłodnym miejscu, czy lepiej na durszlaku w lodowce zostawić ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
piksiak Opublikowano 10 Października 2014 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 10 Października 2014 Tylko lodówka! Cytuj Piksiak Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wirus Opublikowano 10 Października 2014 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 10 Października 2014 Jeśli "na durszlaku w lodówce" to można domniemywać, że nie są to duże ilości - spróbuj jakoś podwiesić to w lodówce.Jeśli nie ma takiej możliwości to ... ... posiedź trochę dłużej na forum , pooglądaj telewizję i ... ... jak najpóźniej powieś w domu - przez te kilka godzin nic się nie stanie (oczywiście jak przestrzegałeś reżimu peklowania i mięso jest w "dobrej kondycji") - nie raz robiłem tak z wędzonkami i nigdy nie było żadnych problemów. Gorsza sprawa jeśli chodzi o kiełbasę - może być problem z "twardym jelitem" - tutaj najlepiej wyciągnąć ją rano, bo w temp. pokojowej wystarczą dwie godziny na osadzanie. Cytuj Pozdrawiam Wirus. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.