Wady mięsa

[aledym]

Witajcie. Kupiłem wczoraj trochę łopatki i przy cięciu okazało sie, że w środku mięśnia są duze przekrwienia - to nie były resztki krwi w okolicach jakiejś żyły ale plamy ciemnej, zakrzepłej krwi nawet koło 5cm średnicy. Napiszcie proszę czy takie coś kwalifikuje się jako wada mięsa i jakie mogą być ewentualne konsekwencje - np czy takie mięso nie będzie sie szybciej psuło w przetworach?

Pozdrawiam.

[andrzej k]

 

 

Napiszcie proszę czy takie coś kwalifikuje się jako wada

 

 

 Jeżeli nie ma zmian zapachowych należy wyciąć przekrwiony kawałek i po wszystkim . Takie krwiste możemy dołożyć do mięs na kaszankę albo pasztet  . Myślę że takie przekrwienie powstało na krótko przed ubojem .

 

 Pozdrawiam

[aledym]

Dzięki za odpowiedź. Tam gdzie kupiłem mięso jest ono często bardzo brzydko porozbierane. Nie jestem fachowcem ale jak patrze na te na kant ostrugane z tłuszczu polędwice, poszarpaną na strzępy łopatkę to mnie bierze. Teraz jeszcze te krwiaki. Coś mi się zdaje, że stracą klienta. 

[MacOn]

Witam .Po ostatnim wędzeniu w jednej z wędzonek wyszło takie cuś :

Pytanie : Czy to PSE ,czy może ostro nastrzyknięte mięso ? ( peklowałem bez nastkrzyku).

Czy może jedno i drugie ?

[pis67]

Ale ładne mięsko, tak jakby bakterie się namnożyły, piękny okaz.  

[piksiak]

A może szybko rozmrażane?

[Maxell]

Kolega Pis już podał najbardziej prawdopodobną przyczynę takiego wyglądu wędzonki, a ja uzupełnię o inne możliwości powstania tej wady:

"...

5. Puste miejsca:

" Wpływ surowca: przetwarzanie surowca silnie zanieczyszczonego mikrobiologicznie (drobnoustroje wytwarzające gaz),
" Wpływ dodatków: duże dawkowanie cukrów (w powiązaniu z surowcem silnie zanieczyszczonym mikrobiologicznie lub masowaniem w zbyt wysokiej temperaturze i niedostatecznym ogrzaniem powoduje wydzielanie gazów i powstawanie porów),
" Wpływ technologii produkcji: zbyt duże ciśnienie podczas nastrzyku (należy nastrzykiwać wielofazowo przy ciśnieniu do 0,2 MPa); zbyt szybkie masowanie "bez próżni"; brak odpowietrzenia po masowaniu i przed parzeniem,
" Wpływ wędzenia/parzenia: zbyt niska temperatura parzenia lub w środku produktu powiązana z dużym dodatkiem cukru; dzięki wysokiemu pH i aktywności wody przy jednocześnie niskiej temperaturze w środku produktu drobnoustroje wytwarzające gaz nie ulegają zniszczeniu - dochodzi do pustych miejsc wskutek wytwarzania gazów...."

 

Cytat pochodzi z artykułu pt.: Wady wędzonek pazronych i przyczyny ich powstawania", zamieszczonego na stronie głównej - http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-porady/733-wady-wedzonek-parzonych-i-przyczyny-ich-wystepowania

Edytowane 29 Lipca 2014 przez Maxell

[MacOn]

Mięsko nie było mrożone ,przynajmniej nie przeze mnie . A kupione "świeże" w sklepie bez jakiegoś niepokojącego zapachu .

Nie było wodniste .

Po wędzeniu smak i zapach ok. tylko kolor jednego mięsnia był jasny jak przy PSE.

 

Dziekuje wszystkim za odpowiedź

[Einshell]

Nie wiem czy to była wada , ale taki karczek mi się trafił ostatnio... Szerze - wyglądalo dość ''ciekawie'' No... zjedliśmy i żyjemy ,   więc chyba OK