czarkowsky Opublikowano 19 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 19 Maja 2014 (edytowane) Witam!Mięso kupiłem w ubojni. Szynkę peklowałem 5 dni w zalewie i nastrzykowo. Osuszałem ją kilkanaście godzin, następnie wędziłem w temp. do 60 stopni C. przez 8 godzin. Po wystudzeniu szynka była w lodówce ok 1 tygodnia. Wczoraj po przekrojeniu zauważyłem na niej ciemno szare plamy w okolicach żyłek i w miejscu łączenia mięśni. Szynka ładnie pachnie i dobrze smakuje. Jednak plamy mnie niepokoją. Co to może być, czy poprawiłem błąd podczas obróbki? Edytowane 19 Maja 2014 przez czarkowsky Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 19 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 19 Maja 2014 o to może być Albo niedopeklowanie albo początek procesu gnilnego ale skoro pachnie ładnie to raczej to pierwsze ... ale odpowiedz Nam : 5 dni w zalewie Cóż to było ta magiczna zalewa ... skład ilość nastrzyku i temperatura peklowania wędziłem w temp. do 60 stopni C. przez 8 godzin A czemu tyle i w takiej temperaturze ? Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
czarkowsky Opublikowano 19 Maja 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 19 Maja 2014 Zalewa, w której peklowałem przygotowałem wg. receptury na 1 litr wody:- 10 dkg peklosoli,- przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, kminek.- całość przegotowana ok. 15 min, przed peklowaniem ostudzona. Peklowałem w lodówce, codziennie przewracając mięso zanurzone całkowicie w zalewie.Nastrzykiwałem mięso tą zalewą w równych kilkucentymetrowych odstępach po ok. 2 mililitry (bardziej "na oko").Najpierw ok 1.5 h wędziłem w dymie ok 30 stopni później podnosiłem stopniowo temperaturę. Czas ustaliłem na podstawie opisów z internetu i wcześniejszego wędzenia. (Teraz wędziłem 3 raz, wcześniej nie zauważyłem takich plam.) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szakal Opublikowano 19 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 19 Maja 2014 peklosoli się nie gotuje. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
czarkowsky Opublikowano 20 Maja 2014 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 20 Maja 2014 Czy przy gotowaniu traci ona swoje konserwujące właściwości?To miałem pecha, bo w internecie znalazłem przepisy, w których zaprawę peklującą wraz z peklosolą należy zagotować. Tutaj też jest mowa o gotowaniu zalewy, ale rozumiem, że sól + saletrę można gotować. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
electra Opublikowano 20 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 20 Maja 2014 bo nie wszystko co pisza w internecie to prawda jest Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9853-electra-i-jej-podw%C3%B3rkowa-w%C4%99dzarka/https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=10555&start=0Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź http://wedlinydomowe...pomocy-stronie/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
paweljack Opublikowano 20 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 20 Maja 2014 Czy przy gotowaniu traci ona swoje konserwujące właściwości?To miałem pecha, bo w internecie znalazłem przepisy, w których zaprawę peklującą wraz z peklosolą należy zagotować. Tutaj też jest mowa o gotowaniu zalewy, ale rozumiem, że sól + saletrę można gotować.Jest mowa o zagotowaniu nie o gotowaniu. Cytuj Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/ Miłego dnia. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 20 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 20 Maja 2014 Mniejsza o większość choć faktycznie na stronie głównej mowa jest o zagotowaniu ... Kiedyś próbowałem kombinacji typu gotowanie z zielem, czosnkiem, listkiem etc potem na gorąco solenie / studzenie / nastrzykiwanie / peklowanie i moim zdaniem efekt nie współmierny do zabawy a smaki praktycznie niewyczuwalne w wyrobie finalnym Teraz używam tylko i wyłącznie soli/peklosoli na zimną wodę prosto z kranu dokładnie nastrzykuje i pekluje przeważnie 5-6 dni w temp.5st C (tak mi wychodzi cykl produkcyjny ) nie miałem nigdy problemów z psuciem zalewy czy niedopeklowaniem mimo stosowania mieszanki 50/50 sól z peklosolą. Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Einshell Opublikowano 20 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 20 Maja 2014 Robię identycznie jak Roger i również żadnych plam nie stwierdziłam... A ''masowane'' było po nastrzyku...? Pozdrawiam! Ps. Bo wbrew pozorom ,jest to ważny (konieczny) , często pomijany zabieg , w całym procesie obróbki . Cytuj Einshel ,, Jak 'se' człowiek sam nie zrobi , to mu nikt nie zrobi... '' Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
szakal Opublikowano 20 Maja 2014 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 20 Maja 2014 Robię identycznie jak Roger i również żadnych plam nie stwierdziłam... A ''masowane'' było po nastrzyku...? Pozdrawiam! Ps. Bo wbrew pozorom ,jest to ważny (konieczny) , często pomijany zabieg , w całym procesie obróbki . Masowanie jest koniecznym zabiegiem w przemysłówce, gdzie są dodawane do solanek substancje zapobiegające wyciekowi solanki (czytaj chemia różna) tzw. środki funkcjonalne. W warunkach domowych przy nastrzyku solanką sporządzoną z wody , soli i peklosoli na przykład 50/50 % + wywar z ziół nie jest konieczne masowanie , wystarczy dobrze nastrzyknąć. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.