Pierwsza kiełbasa z sarny - proszę patrzcie mi na rączki :)

[lenka]

Witam serdecznie całą wędliniarska brać
Jakiś czas temu zobligowałam znajomego do dostarczenia mi dziczyzny - stało się to szybciej niż sądziłam! :P ..i tak wczorajszego popołudnia weszłam w posiadanie 5kg sarniny (łopatka, udziec, i ładne duże skrawki) Mięso od razu pokroiłam w bardzo duze kawałki (ponad 5cm, są tez mniejsze) oddzieliłam tez wszystkie kawałki gdzie było widać krew (odeszło jakieś 300g) Kawałki mięsa zasoliłam pół szklanki zwykłej soli i wstawilam do lodówki by mieć trochę czasu na poczytanie forum i przygotowanie się do tematu (szybka realizacja obietnicy dostarczenia mięska mnie zaskoczyła) dziś z samego rana mięso opłukałam z soli i zasypałam niecałymi 100g mieszanki peklującej i wróciło do lodówki. Kawałki mięsa z przekrwieniami identycznie w osobnej misce, nie wiem jak je można spożytkować.

Mięso zamierzam peklować tak ok 3dni czyli do piątku/soboty a następnie zrobić kiełbasę wg tego przepisu: http://www.kuron.com.pl/przepisy/art1631.html
Chciałabym by była to kiełbaska dojrzewająca, wędzona i oczywiście aromatyczna jałowcem

Z racji ze to moja pierwsza przygoda z wyrobem kiełbaski i to od razu z sarniną. nie chciała bym zbyt wielu grzechów popełnić dlatego będę niezwykle wdzięczna za 'patrzenie mi na rączki' i w razie czego danie po łapkach. Dziękuje za wszelkie porady i czas poświęcony na czytanie mojego wątku. Lena

[roger]

Przepis bardzo mało precyzyjny a temperatury i kwestie parzyć /surowe etc porażka

W dużym skrócie traktuj tą sarninę jak wołowe i dodaj 50% wieprzowiny z czego 30% tłustej typu podgardle boczek i zdecydowanie parz albo podpiekaj i potem podsusz

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[lenka]

Rozumiem, to wieprzowinkę to jutro moge dorzucić do tej sarniny i dosypać odpowiednia ilość peklosoli czy peklować osobno?

[roger]

Osobno po klasyfikacji swoją drogà to nie wiem jak dojdziesz ładu ze słonością

Najpierw pół szklanki soli potem peklosól ... wieprzowinę pekluj 18g peklosoli na kg ... i taka powinna być finalna dawka do sarniny Ty dałaś 20g a wcześniej pół szklanki soli nie wiem czy to przełkniesz ...

Jeśli ma być dojrzewająca to pół bidy dodaj przy wyrabianiu farszu łyżkę cukru i jogurt naturalny albo serwatkę ... potem wędzenie i dojrzewanie ale pora na to kiepska

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

Edytowane 21 Maja 2014 przez roger

[lenka]

Wędziłam wczoraj i dziś 3-4h w dymie około 30stopni. I teraz pytanie co dalej (trochę zgłupiałam, a nie chce by mięso sie zepsuło) sparzyć? czy może wędzić dalej tak jak do tej pory? a może jutro pod koniec wędzenia podnieść tmp do 80stopni i podpiec w wędzarni. Kiełbaska wyszła całkiem niezła i całkiem sporo dlatego chciałabym by dość długo mogła sobie wisieć w domu i naturalnie dojrzewać.

PS, roger, arkadiusz - dziękuje za wcześniejsze wskazówki

[jumbo]

Lenka - jak podpieczesz na koniec wędzenia , to już nie będziesz miała dojrzewającej, a jedynie może się dalej podsuszać.

 

Jak masz wędzone w zimnym dymie po 3-4 godz dziennie(?) , ma kolor i jest sprężyście elastyczna , dodałaś cukier i trochę jogurtu , to powieś w przewiewnym miejscu na 2-3 tygodnie i obserwuj.

[roger]

Nie wiem jakie masz w domu warunki do dojrzewania bo jak pisałem wcześniej kiepska na to pora ... zostawiłbym ją na dobę w miejscu przewiewnym a potem do lochu temperatura około 10-13st C spora wilgotność i przepływ powietrza ja mam akurat taką zimną wilgotną piwnicę i daję radę Tobie pozostaje bacznie obserwować

Ważne żeby jej nie przesuszyć powierzchniowo od razu bo będzie kuku

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[EAnna]

 

 

dziś z samego rana mięso opłukałam z soli i zasypałam niecałymi 100g mieszanki peklującej i

@lenka,

Po tych wszystkich zabiegach nie wiadomo, co się w mięsie "zakociło".

Gdybym była Tobą, to sparzyłabym tę kiełbasę a potem jeszcze raz podwędziła.

"Kiełbasa dojrzewająca" to brzmi bardzo kusząco ale nie jest łatwe w realizacji nawet dla doświadczonych zadymiaczy.

[lenka]

 

dziś z samego rana mięso opłukałam z soli i zasypałam niecałymi 100g mieszanki peklującej i

@lenka,

Po tych wszystkich zabiegach nie wiadomo, co się w mięsie "zakociło".

Gdybym była Tobą, to sparzyłabym tę kiełbasę a potem jeszcze raz podwędziła.

"Kiełbasa dojrzewająca" to brzmi bardzo kusząco ale nie jest łatwe w realizacji nawet dla doświadczonych zadymiaczy.

 

Tak też za naradą również Arkadiusza od razu poczyniłam, i pomysły na kiełbasę dojrzewającą porzuciłam

Edytowane 30 Maja 2014 przez lenka