Dziwny kolor i kiepski smak

Witam,

 

Od dłuższego czasu z korzystam z własnych wędlin.

Najczęściej robimy w domu szynkę gotowaną albo tzw. polędwicę sopocką. Problem jednak w tym, że czasami wychodzi dzieło kulinarne a czasami wewnątrz czy to szynki czy to polędwicy powstaje obszar takiego siwego mięsa o bardzo mdłym, wręcz nieprzyjemnym smaku. Dodam, że zewnętrzne części są naprawdę smakowite a mięso różowe.

Czy ktoś zetknął się z takim problemem? Jaka jest tego przyczyna?

Co robimy źle?

 

Bardzo proszę o pomoc

Jan O

wydaje mi się że mięso się nie przepeklowało, a stosujesz nastrzykiwanie

solanką większych kawałków?

Jak do tej pory nie.

A jak się to w praktyce robi?

A jak się robi zastrzyki ?- igłą i strzykawką

na poważnie - poczytaj na stronie , w dziale o peklowaniu , w zasadzie tam jest to dokładnie wytłumaczone

mieso koniecznie nalezy nastrzyknac zwlaszcza duze kawalki szynki wieprzowej jezeli nie masz mozliwosci nastrzyku to przynajmniej dwa razy dziennie w czasie peklowania nakluwaj mieso a problem powinien zniknac

I bardzo ważne - kupuj mieso tylko u sprawdzonego sprzedawcy, gdyż niektórzy je troszke chemicznie uszlachetniają, co ma wpływ na sposób i jakośc peklowania.

Przyczyn takie stanu rzeczy może być sporo. Najwazniejsza, to jak podawali koledzy wcześniej, niedokładne zapeklowanie mięsa. Może być np. zbyt niska temperatura peklowania, niewłaściwa peklosól, nieodpowiednie mięso i wiele, wiele innych.

Poczytaj sobie nasze posty na forum czarnej oliwki, przegladnij stronkę i powinieneś wychwycić błedy. Zrób teraz wg naszego przepisu i zobaczymy czy sytuacja się powtórzy. Jesli tak będziemy szukac wspólnie przyczyny.

Pozdrawiam i głowa do góry

Witam

 

Maxell- napisałeś, że jedną z przyczyn może być zbyt niska temp peklowania.

Ja peklowałem przez prawie 2 tygodnie (wędziłem na zimno) w lodówce. Kawałki mięsa ok.1-1,5 kg.

W środku jest mało słone. Wydaje się przez to surowe po uwędzeniu. Być może to zbyt niska temp ?

 

Ponadto wyszło mi kwaśne :x W czasie ędzenia była naprawdę mała temp. dymu i w czsie jednego z ędzeń zuważyłem, że skropliła się woda na mięsie. W powietrzu była masa wilgoci. Padał topniejący śnieg. Może nie można w takie dni wędzić ?....

Cześć. Jesli była wilgoć, to znaczy, że temperatura była zbyt niska. Wędzarnia przed wedzeniem musi być osuszona i wygrzana. Dopiero wtedy osuszasz produkty i ustawiasz temperaturę wędzenia. Przy takiej pogodzie, najlepiej byłoby, aby wędzarnia była pokryta materiałem izolacyjnym (razem z przewodem kominowym. Jesli na spodzie jest ziemia i palenisko jest bezpośrednio na ziemi, to nalezy ten stan rzeczy zmienić, gdyż ziemia jest nasaczona wilgocią, która pod wpływem temperatury paruje. Aby ten proces nastepował, zabiera część i to znaczą ciepła. Dlatego wędzonki mogą być niedowędzone. Dużo ciepła zabiera także ogrzanie i utrzymanie temperatury samej wędzarni. Jesli jest izolowana, problem znika. Poczytaj art. w wędzoni porady, na temat wad wędzonek surowych. Powinieneś dojść przyczyny.

Pozdrawiam.

Możesz teraz jeszcze raz wykonać wędzenie w wyższej temperaturze. Nic się nie stanie., przeciwnie - można wędzonki znacznie poprawić.

Powodzenia

A co z temperaturą peklowania ? Peklosól pomimo 2 tygodni nie doszła do rdzenia tych szynek. W lodówce będzie tylko 1-2 stopni powyżej zera. W piwnicy (stoją piece) będę miał pewnie ok. 10 stopni. Gdzie lepiej trzymać peklowane mięso ?

 

Pozdrawiam

Jacek

Najlepiej byłoby między lodówka a piwnicą. Żart...

Temperatura peklowania musi wynosić 4-6 stopni. W mniejszej przebiega znacznie w olniej, a w zerowej ustaje.

Jesli nie masz innej mozliwości, to pekluj w lodówce tylko dwa razy dłużej. Inaczej - do czasu osiągnięcia wewnątrz odpowiedniego koloru, co nalezy po gdzieś tak 10 dniach sprawdzić, nacinając jeden kawałek mięsa.

Pozdrowienia

Witaj Kanu!

Myślę, że peklowanie o tej porze roku powinno przebiegać w wyższej temp. i spokojnie możesz peklować w piwnicy. Proponuję dodawać kwasek cytrynowy w ilości 0,05g/kg mięsa Kw. cytr. dobrze się rozpuszcza w gorącej wodzie.

Poczytaj również na http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=6270, może coś dla siebie znajdziesz.

 

Pozdrowienia .Bagno.