Wyrób wędlin sposobem domowym

[miras]

Witam, dużo czytałem na forum ale mam problem dotyczący parzenia szynki, a mianowicie czy jeżeli mam niewielki kawałek tego wspaniałego uwędzonego mięsa i mam zamiar go zjeść w ciągu kilku dni to czy też muszę go sparzyć bezpośrednio po uwędzeniu czy też mogę sobie odpuścić. Jeszcze jedna sprawa czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka? Proszę o porady.

[abratek]

Miras - jeśli lubisz wędzonki "łososiowe" (czyli surowe, uwędzone mięso) to dlaczego nie,
możesz też taką wędzonkę podpiec w wędzarni.

Cytat:

...czy parzenie ma się tak samo do innych mięs jak szynka?

rozwiń o co Ci chodzi w tym pytaniu

[miras]

[DZIADEK]

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145 i wszystko będzie jasne. Pozdrawiam

[miras]

[Jondek]

Cytat – wybrane fragmenty:
Podczas wędzenia wędlin szczególną uwagę należy zwrócić na wilgotność jaka panuje w komorze wędzarniczej. Wędzenie powinno odbywać się w zakresie do 65 % wilgotności.
Kiedy wartość ta jest przekroczona pojawia się woda na produkcie. W takiej sytuacji dym nie nadaje koloru, nie konserwuje, nie przenika do produktu. Kiedy zrębki wędzarnicze, drewno nie spełniają odpowiednich parametrów zaleca się stosowanie przewietrzania w momencie, gdy wilgotność w procesie wędzenia przekracza 65 %.
Przyczyną wysokiej wilgotności, poza złą jakością zrębków wędzarniczych czy drewna, jest częste uchylanie drzwi paleniska. Czynność ta ma na celu polepszenie ciągu i lepszego żarzenia. Jednak, niepożądana jest zbyt duża ilość powietrza, ze względu na zawilgocenie środowiska wewnątrz komory. W tym momencie palenisko zasysa wilgotne powietrze. Bardzo często zdarza się, że przed wsypaniem zrębków, drewna do paleniska nawilża się je wodą. Nawilżanie podnosi gwałtownie wilgotność, która powinna wynosić jak już wcześniej wspomniano do 65%. Z kolei nie nawilżanie w przypadku suchych zrębów ,drewna powoduje gwałtowne zapalanie się zrębów, drewna w palenisku, a co za tym idzie gwałtowny przyrost temperatury w komorze wędzarniczej podczas procesu. Kiedy zmniejsza się płomień ponownie wzrasta wilgotność powyżej 65%. Elementy te powodują wydłużanie się procesu wędzenia, a zużycie zrębów, drewna może sięgać nawet 10 kg/godz. Są to podstawowe błędy obsługi paleniska.
Ogromne znaczenie ma również konstrukcja paleniska. Musi być ono tak zbudowane, aby po procesie długiego wędzenia nie pozostawały w nim mokre punkty. To samo dotyczy rur dymowych. Powinny być profilowane ze spadkiem w kierunku paleniska, które z kolei musi posiadać odstojnik. Tego typu odstojnik kondensuje cały nadmiar wilgoci.
Zazwyczaj do schładzania produktów stosowana jest zimna woda. Jednak nie umożliwia ona gwałtownego obniżenia temperatury. Różnica polega na tym, że szokowe schładzanie zapobiega rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody. Tak gwałtownie wychłodzony produkt może znacznie dłużej być przechowywany w chłodniach. Wyroby zachowują kolor, smak, aromat i wilgotność.
Zasadą szokowego schładzania jest szybkie przygotowanie produktu w taki sposób, aby możliwe było jak najszybsze przezwyciężenie krytycznych temperatur, które wahają się pomiędzy +650C a +10.0 C.

[lepki]

Jestem początkującym zadymiaczem. Mam za sobą dopiero trzy wędzenia. Każde wędzenie trwało ok. 8 godzin. Wszystkie wędzonki były dopiekane w końcowej fazie w wędzarni, nie były parzone.
Jestem zadowolony z efektu końcowego. Wędzonki wyszły smaczne, w środku nie były surowe, ich soczystość była zadowalająca. Nurtuje mnie nadal kwestia parzenia. Rozumiem, że jest to forma pasteryzacji.

Czy dzięki parzeniu:

1. Możemy krócej wędzić ?

2. Zmienia się struktura wędzonki na bardziej/mniej kruchą ?

3. Nadaje się wędzokom większą soczystość ?

[Siara]

Najbardziej wiarygodna odpowiedzia na twoje pytanie bedzie proba. Pozwoli Ci ona na subiektywna ocene kazdego parametru o ktory pytasz.

[Tabasco]

Mam takie pytanie
Można golonkę z tego przepisu

http://wedlinydomowe.pl/i...d=1715&Itemid=4

Najpierw parzyć a potem wędzić
Dlaczego najpierw się wędzi a potem parzy ?

[Bagno]

[Tabasco]

Niestety ja jestem na forum raz na kilka miesięcy a doszukać się tej informacji na tak obszernym forum jest trudno !
No i nie stać mnie na takie eksperymentowanie nie po to szukam informacji na forum żeby przeprowadzać jakieś eksperymenty

Pytałem już o to kiedyś tutaj

http://wedlinydomowe.pl/f...der=asc&start=0

Ale nic konkretnego nie pisze tylko że tak się po prostu robi i już :/ LOL

No chyba że nie istnieje na to wytłumaczenie wtedy przepraszam

[EAnna]

[Pawel.K]

Witam wszystkich zadymiaczy.jestem poczatkujacym i mam pytanie a wlasciwie dwa czy istnieje jakas zasada dotyczaca parzenia szynki?? chodzi mi o to jak dlugo to robimy np.na kazdy kilogram godzina parzenia ? czy jakos tak cos do czego mozna sie odniesc.i jeszcze jedna sprawa kilka razy probowalem uwedzic potrawy na gotowo i jakos nie moge sa surowe w srodku jak wedze dluzej to skoleji sa osmolone i ciemne zero koloru wygladaja jak z piekarnika niebardzo wiem gdzie robie blad czy za duzo dymu ? wedze wedze okolo 4 godzin w temp.60 /70 po tym czasie wygladaja fajnie ale sa surowe w srodku wedze dluzej to osmolone sam juz nie wiem prosze o porade.

[kotunia]

Może być wiele przyczyn takiego stanu rzeczy. Najlepiej będzie jak poczytasz "Akademię Dziadka" o wędzeniu i parzeniu, porównasz z tym co robisz a później ewentualnie pytaj.

[osid]

dokładnie tak jak pisze kotunia !! odpowiedzi na wszystkie pytania zawarte w tym temacie są na forum, i były poruszane wielokrotnie, wystarczy poszukać