Kiełbasa rzeźnicka wędzona

tyle tu o kiełbasach, ale jeszcze jedna (robiłem dwa tygodnie temu po długiej kiełbasianej przerwie :blush: )

Kiełbasa rzeźnicka wędzona

Mięso:

3,5 kg peklowanej łopatki (wieprzowina)

1,0 kg peklowanej zrazówki (wołowina)

0,5 kg słoniny (wieprzowina)

Przyprawy:

2 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

1 łyżeczka mielonej papryki

2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku

1 i 1/2 szklanki jałowego rosołu wołowego (gotowany bez warzyw)

sól do smaku

jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

Przygotowanie:

Łopatkę mielimy na grubym oczku, zrazówkę na średnim oczku, słoninę na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być lekko kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na dwa dni w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.

Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm i odkłuwamy powietrze.

W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 40C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 60C ale wędzimy dwa razy po jednej godz. Trzeciego dnia tak samo jak w dniu pierwszym (można dodać do drewna małą ilość jałowca - najlepsze jest drewno gruszkowe lub dębowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor brunatno - złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce do dwóch miesięcy.

Smacznego

Witam.

Czy ktoś oprócz ChiefPaula robił rzeźnicką. Właśnie mam 9,5 kg łopatki, 1,5kg udźca indyka(zamiast wołowiny) i 1,5 kg słoniny. Zastanawiam się nad rzeźnicką, tylko z braku własnej wędzarki (jak na razie) odpada to wędzenie kilkukrotne.Jak myślicie wyjdzie - no oczywiście rzeźnicka mało wędzona :rolleyes: . A może macie jakieś propozycje :question:

Pozdrawiam. :wink:

... właśnie wczoraj skończyłem kiełbasa rzeźnicka 2 ... (wędzona jednokrotnie w mojej tymczasowej wędzarence)

Receptura rzeźnickiej to zmienność składników ... tzn używamy mięsa w klasach 1, 2 i 3 z różnych części rozbioru, głównie z tego co akurat mamy pod ręką ... pozostałe zasady ... nie ma zasad (mięso możemy peklować na sucho lub mokro)

... tak więc Kiełbasa Rzeźnicka to nazwa umowna, która sztwnej receptury nie ma ... przynajmniej mnie nie jest takowa znana.

Pozdrawiam serdecznie i smacznie