Roczny byczek

Mam możliwość zakupienia tylnej ćwiartki 11 miesiecznego byczka, hodowanego w małym, chłopskim gospodarstwie. Ewentualny zakup byłby do spółki z drugą rodziną. Nie wiem jednak, ile kg mięsa należy się spodziewać (byczek potężnie wygląda) i czy nie należałoby zwiększyć liczbę wspólników?

Poza tym zastanawiam się, co z tego mięsa dałoby się wykorzystać do wyrobu wędlin bezpośrednio i jako dodatek do wieprzowiny?

Dobry byczek może mieć chyba ze 400kg albo i więcej . Nie jest to jednak precyzyjna odpowiedź .

 

 

Pozdrawiam

Wydajność rzeżna takiego byczka będzie ok.52-55procent.

W zależności od rasy i żywienia możesz liczyć na uzysk 160-180 kg mięsa.

 

Pozdrawiam

Witam

Roczny byczek średnie wybicie ma ok.40%

Eanna mięsa z tylnej ćwiartki uzyskasz około 20-25kg

Wydajność rzeżna takiego byczka będzie ok.52-55procent.

W zależności od rasy i żywienia możesz liczyć na uzysk 160-180 kg mięsa.

Tak tylko, że byk musi warzyć 550kg na czysto

Roczny byczek zaliczany jest do żarlaków uzysk z takiego byczka wynosi 38-40% waga żywego 300kg. Pozdrawiam!!!

Dziękuję Wszystkim za odpowiedź. Przyznam się, że jak zobaczyłam tego byczka to się przestraszyłam. Wydał mi się ta....aaki wielki. Odpowiedź Szczepana uspokoiła mnie nieco.

Mam nadzieję, że poledwica, rostbef i mięsko z nogi będą wyborowe.

Mam nadzieję, że poledwica, rostbef i mięsko z nogi będą wyborowe.

Wszystko zależy od: rasy, karmienia, postępowania z byczkiem przed ubojem, odpowiedniego wystudzenia i właściwego dojrzewania mięsa.

Jeśli byczek jest rasy mięsnej to można liczyć na wyborność mięsa, gorzej gdy jest rasy mlecznej.

EAnno,czy już po sprawie.

Jeśli tak ,to podziel się z Nami osiągami byczka :wink: :wink:

 

pozdrawiam

czy już po sprawie

Ubój planowany jest na koniec tygodnia. Po Waszych informacjach co do spodziewanych ilości, zdecydowałam się na tę tylną ćwiartkę do spólki z rodziną córki. Rzeźnik rozbierze mi ją tak, jak będę chciała. Jak będzie po wszystkim to dam znać.

EAnno,na wsi gdzie kupiłam stary dom i gdzie teraz siedzę nadarzyła się okazja kupić malutkiego byczka,a że przez płot mam za sąsiadów rodzinę i kawał łąki to kupiliśmy go na spółkę i hodowaliśmy go od kwietnia do listopada,mięsko supeeer!!!

Wszystko zależy od: ........ odpowiedniego wystudzenia i właściwego dojrzewania mięsa.

Andrzeju,

czy mógłbyś proszę, rozwinąć powyższy akapit? Jak powinny przebiegać prawidłowo procesy studzenia i dojrzewania młodej wołowiny?

Wydaje mi się, że informacje na ten temat były na stronie glównej; niestety, nie mogę na nie trafić.

Z góry dziękuję.

Może to?

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=32780#32780

albo

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=883

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=760

Miałem na myśli przechowywanie mięsa wołowego w warunkach chłodniczych ( do 4 C) do jednego tygodnia.

Pytanie, czy jesteście wstanie spełnić w/w wymagania?

Przyszedł czas na podsumowanie byczka (dokładnie 13 miesiecznego).
Tylna ćwiartka, która sprzedano mi jako mięso z kością, ważyła ponad 44kg. Masarz podzielił ją na główne elementy, to znaczy polędwicę, rostbef z kością, łatę, pręgę i główne elementy udźca, to znaczy biodrówkę, zrazową wewnętrzną, zrazową zewnętrzną, krzyżową i legawę. Wyluzował kości i porąbał je na takie, żeby zmieściły się do garnka.
Praktycznie otrzymałam mięso bez kości zaś kości oddzielnie.
Teraz zaczęła się moja rola. Duże zespoły mięśni podzieliłam dokładnie po błonach. Każdy kawałek mięsa obrałam dokładnie z tłuszczyku (było go niewiele), ścięgien, błon i powięzi. Do tych okrawków dodałam łatę, kości i podzieliłam proporcjonalnie na 1 kg porcje rosołowe. Pozostałe mięso to ścięgnista golonka, polędwica i rostbef, legawa oraz różne mięśnie w gatunku I extra.
Wyszło to tak:
1. Rosół – 15 kg (w tym łata - 5kg, ścinki - 3,5kg, kości - 6,5kg)
2. Pręga b/k – 3,5kg
3. Polędwica – 1,8 kg
4. Rostbef – 1,9 kg
5. Legawa – 1,8 kg
6. Mięso I extra – 20,5 kg

Mięso z poz. 5. było tak miękkie, że prawie całe nadawałoby się na grila. Oceniam je bardzo wysoko, zwarte, bez wycieku, ze śladowym marmurkiem na przekroju mięśni.
Po uboju dobę wisiało, potem dobę chłodziło się na podłodze zimnej spiżarni i do lodówy z regulacją temperatury. Temperatura zadawana była stopniowo, aby mięsko nie skurczyło się powierzchniowo.
Byczek pochodził z małego gospodarstwa wiekowej rolniczki.
Legawa kąpie się w tej chwili w „ropie”, z przeznaczeniem na basturmę, piękna, dwukilowa zrazóweczka pekluje się na szynkę a następny kilogram już dzisiaj wędził się w kiełbasie krakowskiej.
Podsumowując, tak smacznej wołowiny to dawno, dawno nie jadłam (od tygodnia robię codziennie swojego ulubionego tatara).

 

 

 

Edytowane 29 Listopada 2018 przez EAnna

EAnno gratuluje pięknego mięska.

Ale jeśli mogą skomentować to nie legawa tylko ligawa, i nie golonka tylko udziec.

Pozdrawiam!

No,to wyszacowałem uzysk mięsa dobrze :lol: prawie 20 lat produkcji żywca wołowego pozwoliło mi na trafne rozeznanie.Mięso ładne,a tatar z takiego mięsa pychota.

 

Pozdrawiam serdecznie.

EAnno gratuluje pięknego mięska.

Ale jeśli mogą skomentować to nie legawa tylko ligawa, i nie golonka tylko udziec.

Pozdrawiam!

Marku też myślałem, że EAnna się pomyliła w nazewnictwie ale chyba można nazywać ligawa i legawa.

 

Spójrz na ten link - to nie to samo?

http://www.basco.com.pl/wolowina_legawa.htm

 

i z wikipedii:

 

Ligawa, zwana również "legawą" lub "fałszywą polędwicą", to gatunek mięsa wołowego, stanowiący mięsień utrzymujący kręgosłup w jego części krzyżowej, odpowiednik schabu wieprzowego. Używany do potraw pieczonych i duszonych.

 

Źródło: "http://pl.wikipedia.org/wiki/Ligawa_%28wo%C5%82owina%29"

 

 

Pzdrawiam.

i nie golonka tylko udziec.

Przepraszam za pomyłkę, miało być: "Ściegnista pręga".

 

Gonzo,

zawsze byłam przekonana, że odpowiednikiem schabu wieprzowego jest (jadąc od ogona) rostbef, antrykot i rozbratel. Natomiast legawa (ligawa) wyglada mi na krzyżową wewnętrzną :question:

Muszę i ja zabrać głos w tej dyskusji.

Ze względu na to, że poszczególne mięśnie w ćwiartce tylnej wołowej są duże, dlatego przyporządkowano im określone nazwy.

1.Mięsień półbłoniasty wraz z mięśniem łonowym nazwano -górną zrazową u EAnny zrazowa zewnętrzna

2. Mięsień półścięgnisty zwany ligawą

3. Mięsień dwugłowy uda zwany zrazową dolną u EAnny zrazowa wewnętrzna

4. Mięsień czterogłowy uda zwany skrzydłem

5. Mięśnie pośladkowe zwane krzyżową u EAnny biodrówka

Patrząc na zdjęcia można powiedzieć, że ligawa leży po prawej stronie a przecięty kawałek pochodzi ze zrazowej górnej.

Prawdopodobnie skrzydło zostało sklasyfikowane na kl I nścięg. ze względu na to, że pręga zawsze jest ścięgnista to, nie musimy podkreślać dużej zawartości żył i ścięgien, wystarczy powiedzieć - pręga wołowa.

Byczek był rasy mięsnej i prawdopodobnie był karmiony mlekiem do końca swego żywota, co przełożyło się na jakość mięsa.

Bagno rzekł !!! Howgh!!! :tongue:

a tak napoważnie kto karmi 13 miesięcznego byczka mlekiem ?

toż to kawał bydla :lol: trawy by pożarł a z mleka serki by zrobić

a tak napoważnie kto karmi 13 miesięcznego byczka mlekiem ?

Czasami takie sytuacje się zdarzają.

Bagno rzekł !!! Howgh!!! :tongue:

a tak napoważnie kto karmi 13 miesięcznego byczka mlekiem ?

 

Przy okazji wypytam gospodynię jak długo dawała cielęciu mleko ale wiem, że go młodzieży nie żałuje. W tym przypadku byczek doczekał się 2 tygodniowej siostry więc od pewnego czasu mleka w ogóle nie było. O ile wiem, w jego menu był chleb pozyskiwany od "miastowych" sąsiadów i pobliskiego sklepu, były też buraki. Co do pozostałych składników diety nie jestem zorientowana. W ocenie gospodyni pastwiskową karmę jakiś czas przed ubojem należy wyeliminować, ponieważ rosół z takiego mięsa jest mętny.

Nadszedł czas na prezentację wyrobów wędliniarskich z "mojego" byczka.
Dwa z nich, mianowicie basturmę i szynkę wołową robiłam po raz pierwszy, więc z duszą na ramieniu. Rezultaty przeszły moje oczekiwania. Spodziewałam się, że szynka może być sucha lub twardawa, a tu pełne zaskoczenie. Po sparzeniu i przekrojeniu okazało się, że w środku jest soczysta, aż lekko mokra i krucha. Nie wiem, czy widać to na zdjęciu, ale plasterki (cienko krojone) są wyraźnie wilgotne. Szynka ze zrazowej zewnętrznej 1,8 kg, peklowana była 16 dni, a potem wędzona ok. 6h w dymie 30-40st.C. Parzenie w dwóch fazach; gotowanie 12min a potem parzenie w 80-82 st.C. 90 min do uzyskania w środku 70 st. Dodam tutaj, że zrobiłam błąd w przygotowaniu solanki do peklowania. Poniewaz robiłam wszystko w wielkim pośpiechu, zastosowałam stężenie z tabeli Dziadka przewidziane na dwutygodniowe peklowanie wieprzowiny. Szyneczka była lekko niedosolona. Dlatego wodę do parzenia posoliłam. A oto efekt:
  

 

  

Co do basturmy, potraktowałam ją dodatkowo papryką, ostrą wymieszana ze słodką:
  
Smak i aromat są wyśmienite. Cieniutko krojona jest prawdziwym rarytasem. Robiłam ją jednak trochę inaczej niż przewiduje przepis. Był to mój eksperyment, który na szczęście się powiódł. Basturma zrobiona jest z legawy (ligawy).

Ostatnim wyrobem (w produkcji był to pierwszy wyrób) była kiełbasa krakowska suszona, z dodatkiem wołowiny z byczka. W przepisie przewidziane jest 0,5kg wołowiny i 0,5 kg mięsa z golonki wieprzowej na 10kg wsadu. Mieso z golonki zastąpiłam mięsem z pręgi a pozostałe 0,5 kg to były małe, chude ale niescięgniste kawałki z udźca. Kiełbasa wyszła wspaniała, mimo wołowiny była krucha ale dobrze związana. Wołowina nadała piękny, różowy kolor masie wiążącej. Niestety, gdzieś się zawieruszyły zdjęcia z prezentacją przekroju, odnalazłam jedynie fotki z faz produkcyjnych po pierwszym wędzeniu i po wędzeniu ostatecznym. Zrobiłam 5 batonów (z 5kg) i to był błąd; zostały wręcz rozszarpane przez przez amatorów dobrej wędliny, a dwa uratowane były bazą żywieniową w czasie naszych turystycznych wojaży tak, że nie ma już czego fotografować. Mam cichą nadzieję, że zdjęcia z przekrojem tej udanej i smacznej wędliny odnajdą się jednak i wtedy je dołączę.

  

Edytowane 29 Listopada 2018 przez EAnna

Piękne wyroby! Gratulacje!

Jeśli możesz to opisz proces produkcji basturmy (prasowania też), tylko może w temacie basturmy, bo później trudno znaleźć.

EAnno gratuluję ślicznych wyrobów,a ta basturma...po prostu cieszy oczy,więc nic dziwnego,że amatorzy dobrej wędlinki rozszarpali Twoją kiełbaskę.Jeszcze raz moje gratulacje i uznanie.

Legawa kąpie się w tej chwili w „ropie”, z przeznaczeniem na basturmę

witam

zastanawiam sie skad to stare okreslenie ropa Eanno znasz?w chwili obecnej

bardzo rzadko spotykane,ja do niedawna tego okreslenia takze nie znalem.

 

gratuluje udanych wyrobow,miesko super sort!