kwaśna kiełbasa

Witam Szanownych forumowiczów , zdecydowałem się dołączyć do grona eksperymentatorów - i od razu mam problem. Zrobiłem kiełbasę wg. przepisu " kiełbasa swojska z dzika " i wyszła mi kwaśna - co zrobiłem żle ? . Zastosowałem zgodnie z przepisem peklowanie na mokro - czy tu leży błąd ?Po napełnieniu pierwszej kiełbaski , sparzyłem i spróbowałem - była niezła dołożyłem tylko trochę więcej czosnku.Czy po peklowaniu należy mięso mocno wypłukać w wodzie ? Czy "pekla" i "peklosól" to jest ta sama nazwa ? Proszę o sugestie , bo już rozmrażam następną porcję dzika - tym razem będę peklował na sucho , a ta nieszczęsna kiełbasa wisi w piwnicy i nikt jej nie chce jeść - chyba będę ją musiał wyrzucić.

Pozdrawiam , czekam na rady. Traper

Witam!

Według mnie powodem jest temperatura. Za wysoka temp. w czasie peklowania lub w czasie osadzania(proces ujednolicenia składników).

nie wiem czy kiełbasa była wędzona - mogła zrobić się kwaśna w czasie wędzenia? Rzadki dym , długi proces wędzenia przy złych parametrach.

Napisz więcej o produkcji kiełbasy.

A może za mało soli peklowej.- pekla =peklosól.

Poczytaj o peklowaniu suchym i mokrym.Na kiełbasy peklyj tylko na sucho.Kiełbaska w piwnicy do wyrzucenia.

Pozdrowionka.Friday@buziaczek.pl

Dziękuję za odpowiedż. Peklowałem w temp. 0-6 C , co prawda na balkonie , ale ostatnio było chłodno. Wędziłem zgodnie z przepisem trzy dni , co prawda miałem pewne kłopoty z utrzymaniem temperatury , mimo że mam termometr z sondą-brak wprawy ( na pewno zdarzyło mi się mieć za wysoką temperaturę , ale krótko , bo korygowałem ). Użyłem peklosoli , mieszałem dwa razy dziennie , ale nie próbowałem ( nie mam zbyt dobrego smaku i wyczucia ).

Witam.

Kolega Bagno ma rację.

Moim zdaniem do zakwaszenia doszło w wędzarni. Wejdź sobie na forym czarnej oliwki (graficzny odnośnik na stronie) i tam odszukaj moje posty na ten temat pisane w ostatnich dniach. Na skutek różnicy wtemperatur wewnatrz wedzarni (zbyt zimny wylot dymu lub chłodzenie ścianek przez temp. z zewnatrz, może dojśc do poowstawania na wędzonych wyrobach kwasu octowego, o czym świadczy taki własnie ich smak.

Na czarnej oliwce znajdziesz więcej, bo juz mi się nie chce po prostu tego jeszcze raz pisać. Bez obrazy.

Pozdrowionka

Dzięki - idę szukać. :blush:

Nie napisałeś nic o drewnie...

Musisz wiedzieć, że drewno OBOWIĄZKOWO bez kory. Nie ma znaczenia czy brzoza czy olcha (tylko tymi wędziłem), ale musi byc okorowane.

Ostatnio robię tylko olchą. Na początku nie korowałem- wychodziło kwaśne, ale...

Robiłem jedną z kiełbas suchych (myśliwską). Po uwędzeniu była kwaśna. Jak wyschła (po 10 dniach) była....rewelacyjjna- zero kwasu-sam aromat.

Napisz nam czy zmieniła swój smak po kilku dniach. Chyba, że ją kwaśną zjadłeś

...Na czarnej oliwce znajdziesz więcej, bo juz mi się nie chce po prostu tego jeszcze raz pisać. Bez obrazy.

Pozdrowionka

Dobrze to rozumię ale może chociaż coś na zasdzie "kopiuj/wklej". Dobrze wiesz, że konstrukcja czarnej oliwki uniemożliwia praktycznie odszukanie czegokolwiek, i wielka szkoda.

Temak dla mnie bardzo ważny bo też skwasiłem pierwszą szynkę

 

Pozdrawiam,

Coś znalazłem, pzwole sobie zacytować:

"...

Pomocy!

Dzisiaj wędziłem przez kilka godzin szyneczki. Przed parzeniem spróbowałem i okazało się, że wszystkie smakują jakby były w occie moczone. Jaka jest tego przyczyna? I co można zrobić aby uratować towar?

 

[19.11] 20:30 Maxell

Możesz je teraz wypłukać w ciepłej wodzie.

Zawsze mówimy, że nalezy mieso przed wędzeniem spróbować i oglądnąć. Jest jeszcze możliwość poprawienia.

Jesli byłook. to nzaczy, że masz kiepski ciąg w wędzarni, mogłeś wedzić złym drewnem (rodzaj i wilgotność), szynki mogły być mokre podczas wkładania do wędzarni.

To co napisałeś, to jest ogólnik i bez szczegółowego opisu nic nie można powiedzieć.

Czekam na info i pozdrawiam.

 

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy

[19.11] 20:39 hubsol

Z peklówki wyjęte były ok. Można było jeść na surowo. Peklowały się 2 tygodnie. Dym był cały czas w temp 40-45 stopni. Wędzenie odbywało się suchym drzewem liściastym. Jednak gdy się zaczęło rozpalać dorzucałem wiórki rozmoczone wcześniej w wodzie. Może to stąd???

 

[19.11] 20:39 hubsol

Z peklówki wyjęte były ok. Można było jeść na surowo. Peklowały się 2 tygodnie. Dym był cały czas w temp 40-45 stopni. Wędzenie odbywało się suchym drzewem liściastym. Jednak gdy się zaczęło rozpalać dorzucałem wiórki rozmoczone wcześniej w wodzie. Może to stąd???

 

[19.11] 20:42 Maxell

Hubsol, jakie wiórki? z jakiego drewna?

Czy wedzarnię wygrzałeś przed wedzeniem?

Opisz szczegółowo cały proces wędzenia

 

nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy

[19.11] 20:48 hubsol

Wędzarnia stoi na dworze. Wpierw ją przegrzałem do kilkudziesięciu stopni, ponieważ tak słyszałem. Grzała się sama przez kilkadziesiąt minut. Wiórki zalałem jednak wcześniej, jakieś 15 min wodą, aby mieć rezerwę w razie ognia. No i chyba to jest przyczyna. Wcześniej wędziłem wiórkami suchymi, a gdy był ogień to go lekko wodą zaduszałem (taka konstrukcja wędzarni, będzie przerobiona).

Wcześniej wędziłem boczki, kiełbasy i było ok.

Co można teraz zrobić aby uratrować towar???

 

 

[19.11] 21:20 Maxell

Hubsol.

Ewidentna wina lezy po stronie mokrych wiórków i polewania wodą. Nie wiem jaki masz komin w wędzarni, ale jesli jest np. z betonu lub innego zimnego materiału, to na skutek dużego ochłodzenia dymu jeszcze przed wyjściem z komina i dodatkowo o dużej wilgotności, nastepuje wydzielanie duzych ilości róznego rodzaju związków, m.in. kwasu octowego (tak, tak). Osiada on w formie kropel na produktach oraz ściankach wedzarni. Wnika w produkt czyniąc go kwasnym, zas metaowe części konstrukcji wedzarni ulegają korozji. Mam nadzieję, że nasz "wedzarniczy chemik" Andzio, opisze ci to bardziej fachowo.

Spróbuj umyc szynki dokładnie, wysuszyć i jeszcze raz podwedzić, ale juz w normaly sposób - drewnem (suchym) z dużym ruchem dymu w wędzarni.

Przed wedzeniem dokładnie osusz wedzarnię w środku.

Po tej operacji spróbuj sparzyć jedną z szynek i sprawdx co jest. Jesli będzie ok, to zrób to samo z reszta, jesli nie, to sie odezwij.

Jesli masz komin z betonu lub metalowej rury, to go ociepl. Pamiętaj o róznicy temepratur w wędzarni i na dworze.

Pozdrawiam.

 

...

"

Oryks, sam zajmuje sie prowadzeniem stronki. Forum. to na którym piszemy w tej chwili, administruje Vtec. Nie wiem, czy juz kiedyś to robiłeś, ale naprawdę jest z tym związana cała masa pracy.

Sporo osób zadaje co jaiś czas te same pytania, na które nie zawsze, mimo dobrych chęci mam czas odpowiadać, zwłaszcza, iz kilka dni wcześniej to samo pisałem i przy niewielkim wkładzie czasu mozna to znaleźć na stronce lub forum.

Rozwijamy się systematycznie, ale takiego ogromu materiału, jaki składa się na produkcję mięsną, nie sposób opracować w ciągu paru miesięcy.

Dlatego też trochę wyrozumiałości i pomocy z każdej strony jest chwalebne.

Jeszcze raz piszę, że to zdanie które zacytowałeś, nie miało w sobie nic obraźliwego. Ja po prostu także pracuję i nie zawsze dysponuję wystarczającą ilością czasu na załatwienie od ręki wszystkich spraw.

Mam nadzieję, że coraz więcej uczestników zacznie pomagać mi w opracowywaniu materiałów.

W tej chwili większość osób zajmuje się jedynie szukaniem informacji, co myślę nie jest wyczerpujące.

Nasza działalnośc opiera się na współpracy. każda forma pomocy jest mile widziana.

Pozdrawiam

I jeszcze jedno.

Zanim przystepujemy do pracy, zapoznajemy siie bardzo wnikliwie z podanymi przepisami, a w trakcie pracy bardzo rygorytycznie pilnujemy podanych w nich parametrów. Jesli te warunki zostana zachowane MUSI sie udać. Te przepisy były wielokrotnie próbowane i zawsze z dobrym skutkiem.

Nie wolno iśc na skróty ani niczego przyśpieszać. jesli podana jest temperatura wędzenia np. 45 st C przez pół godziny, to ma być 45 st.C - oczywiście wewnatrz całej wedzarni. Itp.

Witam, dziękuję za rady. Zrobiłem następną kiełbaskę , tym razem peklowałem na sucho , wędziłem w gorącym dymie. Kiełbasa wyszła dobra- to znaczy już nie kwaśna , ale były uwagi do smaku i struktury wewnętrznej.Muszę popracować nad proporcją składników , jednak trzeba dodawać więcej mięsa zwykłego , bo dziczyzna ma specyficzny smak ( dałem szynkę z dzika - drobno w kostkę , sarnę mieliłem na drobnym sitku i pół kilo surowego tłustego boczku wieprzowego na 6 kg. dziczyzny). Po tygodniu wiszenia wyschła , ale chyba za bardzo , bo teraz to jest na prawdę sucha myśliwska( jakaś rada ?). Przy wędzeniu skupiłem uwagę na : mocnym wygrzaniu wędzarni , używałem drewna ( bardzo niewiele wiórów) i ostro pilnowałem temperatury ( to nadal jest trudne ).Poprzednią kiełbasę nie wyrzuciłem , kontrolnie sprawdzam stan kwaśności , faktycznie na dzień dzisiejszy jest mniej kwaśna , ale jeszcze jest ,sprawdzę po nowym roku i napiszę.Zrobiła się bardzo sucha. Coś mi z tą suchością nie wychodzi - chociaż ugryźć można.

Serdecze życzenia zdrowych i wesółych Świąt dla wszystkich. Czuj dym!

Traper.

To dobrze, że wyszła. Zwedlinami z dziczyzny jest pewien kłopot. Nie każdemu odpowiada specyficzny smak tego mięsa, dlatego, dla usatysfakcjonowania wszystkich, powinnos ię go mieszać z innym: wieprzowym lub wołowym. Sama dziczyzna jest dla smakoszy tego mięska. Pamiętaj w przyszłości o bardzo starannym wyrobieniu kiełbas, szczególnie tych z dziczyzną. To powinno poprawić strukturę. I oczywiście nie bój się ddawać sporej ilości tłuszczu wieprzowego - nawet do myśliwskiej suchej. Nie wiem czy dawałeś wodę, ale pewna jej ilość jest wskazana. Kiełbaska lepiej wiąże na skutek rozpuszczenia przez wodę struktur żelujących, które tym sposobem mogą połączyć się z cząstkami mięsa ich nie zawieającymi.

Życzę smacznych i zdrowych świąt i samych udanych wyrobów masarskich.

Pozdrawiam

... oderwałem się na chwilę od kuchni i parę słów o wyrobach z dziczyzny (robię je od wielu lat, więc parę słów napiszę, ...

 

... w sprawie surowca, ... pisząc "dzik" "z dzika" itp mam zawsze na myśli "lochę" (mięso z odyńca moim zdaniem nadaje się na karmę dla zwierząt, a dla myśliwego pozostaje oręż, ... chyba, że mówimy o przelatku lub warchlaku ale wtedy jest to określane), polecam sprawdzenie swojego surowca przed wyrobem wędlin (szczególnie tego kupionego w sklepie), ... sposób jest banalnie prosty, ... odkroić kawałek świerzynki i prosto na patelnię jeżeli "pachnie moczem" to na 100% ktoś nam wcisnął odyńca

 

... w sprawie kiełbasy ... takim sposobem jak zrobił Kolega Traper (mam na myśli proporcje składników) to za miesiąc kiełbasa będzie twarda jak kij basebolowy (6kg dziczyzny 1/2kg boczku) zauważcie, że w przepisie podałem po około 1/3 z każdej klasy mięsa (a klasa druga to "tłuścizna" którą się mieli na grubym oczku, ... oryginalny przepis mojego dziadka i kuzyna zawiera następujące proporcje: ... klasa 1 (chude z szynki lub łopatki) 1/4 masy,... klasa 2 (tłusty boczek, może być wieprzowy) 1/2 masy, ... klasa 3 (mięso ścięgliste, z obróbki kości lub goleni) 1/4 masy, ... jeżeli przedobrzymy i damy zamiast klasy 3 (np z sarny lub kozła udziec) to kiełbasa z braku "kleju" będzie się nam rozpadać a po wyschnięciu zrobi się kamień, ... jeszcze jedna uwaga: do wyrobów z dziczyzny zamiast wody używam "czystego bulionu" zrobionego z podpieczonych w piekarniku kości, (nigdy nie daję żelatyny, ... lepiej dodać sklarowanej zupki z wieprzowych nóżek), ...

 

... w sprawie "kwaśności", ... przyczyn może być kilka (opisane powyżej), pierwsza która mnie się nasuwa to "mokre trociny" = para wodna i powstawanie kwasu octowego, ... za każdym razem kiedy rozpalam wędzarnię (nawet w cyklach wedzenia na zimno) wędzarnię najpierw "wygrzewam" w temp. od 60 do 80oC przez przynajmniej godzinę i co bardzo ważne: na ten czas należy wędliny bezwarunkowo wyjąć z wędzarni nawet jeżeli nie osiągniemy jeszcze zbyt wysokiej temperatury (jeżeli wędzę na zimno to wędzonka wyjmowana jest z wędzarni tylko na czas "wygrzewania" wędzarni), ... przyczyna druga to drewno, do wędzenia zawsze bez kory (do rozpalania i wygrzewania wędzarni nie ma takiego rygoru), jeżeli chcemy więcej dymu to dopuszczale są mokre klocki (zaparzone wrzątkiem, ... w zimnej wodzie zmokną powierzchniowo) ale nie mokre trociny, ... przyczyna trzecia to surowiec (nie daj Panie Boże kilkakrotnie zamrażany), ... mięso przed włożeniem do solanki musi być bezwarunkowo dokładnie wymyte tylko w zimnej wodzie, oczyszczone z błon i powięzi i koniecznie usunięta wszelka krew szczególnie od zgorzeli postrzałowej, ... po wyjęciu z solanki mięso również musi zostać umyte pod bieżącą zimną wodą, ...

 

... Maxell pisze o specyficznym smaku dziczyzny ... zgadzam się w 100% (mnie on jednak bardzo odpowiada, ponieważ czasami żartobliwie powiadam: "dziczyzna pachnie lasem, a wieprz śmierdzi chlewem" ... proszę się nie obrażać, ... jadam oczywiście również wieprzowinę, wołowinę, baraninę i inne "inę" (każde mięso musi być badane po uboju, a dziczyzna w szególności, ... dzik 2X dwoma różnymi badaniami ...) ... jeżeli porównamy natomiast ceny dziczyzny do innego mięsa to prawda, że jest ono dwukrotnie droższe ... ale może czasami warto zjeść tylko połowę :wink: , ...

 

pozdrawiam niezmiernie serdecznie raz jeszcze z życzeniami świątecznymi i noworocznymi

 

... wracam do garów i do wędzarni

... w sprawie "kwaśności", ... przyczyn może być kilka (opisane powyżej),

Oprócz wygrzania wędzarni, ważne jest także ogrzanie samych wędlin przed puszczeniem dymu. Jeśli włożymy do wędzarni zimne wędliny, nawet gdy mają suchą powierzchnię, i od razu puścimy dym, to para wodna wraz z kwasem octowym skropli się na powierzchni wędlin. Po pewnym czasie, pod działaniem ciepłego dymu, woda oczywiście odparuje, ale kwas zostanie

... zgadzam się z powyższym w 100%

 

pozdrawiam serdecznie

Od początku i w każdym przepisie podajemy, by najpierw w wedzarni (ogrzanej) przy pełnym otwarciu przepustnic, wykonać "zabieg" tzw. osuszania wsadów, co wiąże się bezpośrednio z ich ogrzaniem.

Tak samo wygląda sprawa z parzeniem kiełbas. Kiełbasy wkładamy do wrzącej wody natychmiast po wyjęciu z wedzarni.

Pozdrawiam

Dobrze jest jednak ROZUMIEĆ, dlaczego pewne czynności są ważne, a nie tylko sztywno trzymać się przepisu.

 

Kiełbasy wkładamy do wrzącej wody natychmiast po wyjęciu z wedzarni.

A dlaczego jest to tak ważne?

Oj właśnie ! Początkującym, takim jak ja, przydało by się bardziej łopatologiczne tłumaczenie "dlaczego i jak". Rada typu "trzymaj sie przepisu" nic mi nie daje bo np. nie mam pojęcia jak pogodzić wygrzewanie wędzarni i produktów do 60-80 C z dalszym wędzeniem na zimno w temp do 20 C. Jak to ma w praktyce wyglądać ? Tak, wiem wyjmuję produkty na czas wygrzewania; ale co dalej ? Przecież nie czekam chyba aż wędzarnia wystygnie ?

Po prostu, by nie doszło do trwałych zmian wpływających na jakośc wedlinek, kiełbasa przed parzeniem nie powinna być schłodzona.

W ostateczności, dopuszcza się parzenie wczesniej zamrożonych i wolno rozmrozonych (na dolnej półce lodówki) wyrobów - szynka, kaszanka. Tylko w ostateczności, kiedy np. zrobimy ich zbyt dużo i nie mamy mozliwości ich od razu zagospodarować.

... @ oryks

... ja czekam aż komora wedzarnicza wystygnie

 

pozdrawiam serdecznie

ChefPaul ma rację. Przecież nie wyobrażasz sobie chyba, iz temperaturą 20 st.C osuszysz i wygrzejesz wedzarnię?

Jesli będziesz przestrzegał procedur o których piszemy, wszystko powinno wyjśc ok.

Wskazane jest, by na początku rozpalić suchym drewnem spory ogień i przy otwartych szybrach (całkowicie zdjeta przysłona z górnego otworu wedzarni beczkowej) "przepalić urządzenie. Jeśli jest wygrzana i sucha, mając termometr (jesli nie to sprawdzając ciepłotę np. beczki reką) odczekać do momentu kiedy mozna juz spokojnie trzymac dłoń na sciance. W tym czasie nie podkładamy do ognia, ale z uwagi, iz było go sporo, jest jeszcze i będzie, żar, który pozwoli na zastosowanie trocin, zrebków lub innych paliw. Nie zachodzi konieczność ponownego rozpalania. Mozna ogień wygarnąć przed palenisko - po prostu sprawa indywidualnego opracowania metody i posiadanego urządzenia wędzarniczego.

W okresie zimowym, spadek temperatury nastepuje b.szybko. Trzeba wręcz pilnować, by nie była ona zbyt niska.

Na okres letni, przy wędzeniu zimnym (polecam robienie tego w okresie całorocznym) nalezy wędzarnię pokryż materiałem izolującym - łącznie z kominem.

Pozdrawiam

A jednak poczekać aż wystygnie ale nie tak zupełnie; bo trzeba by wygrzewac od nowa :lol:

Powoli to sobie poukładam. A same wyroby w którym momencie wkładamy ? Niech zgadnę: po przestygnięciu wędzarni wieszamy wyroby kiedy jeszcze żar daje ciepło ale bez dymu. Kiedy wyroby się ogrzeją i obeschną to dopiero dokładamy paliwa na dym, tak ?

Z wystygnieciem czekasz tylko w przypadku wedzenia zimnego - to chyba jasne.

W kazdym przepisie, zamieszczonym na stronce, a dotyczącym wedzenia głównych specyfików, podajemy bardzo dokładnie sposoby wedzenia i temperatury obowiazujące w tej procedurze.

na poczatek poczytaj arta Wszystko o wedzeniu.

Pozdrowionka

Z wystygnieciem czekasz tylko w przypadku wedzenia zimnego - to chyba jasne.

Oczywiście, to jasne.

 

W kazdym przepisie, zamieszczonym na stronce, a dotyczącym wedzenia głównych specyfików, podajemy bardzo dokładnie sposoby wedzenia i temperatury obowiazujące w tej procedurze.

na poczatek poczytaj arta Wszystko o wedzeniu.

Pozdrowionka

Kolejny już raz przeczytałem artykuł "Wszystko o wędzeniu" (dokładnie to : http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/articles.php?id=145). Z całym szacunkiem ale nie ma tam (ani w konkretnych przepisach) odpowiedzi na moje, i pewnie każdego początkującego, wątpliwości. Jest wiele detali takich jak przepływ powietrza w metrach na minutę czy widoczność żarówki z odległości 7 m jednak nie ma nic o wygrzewaniu wędzarni, kiedy wkładać produkty czy inne praktyczne, życiowe porady. Pewnie to sprawy więcej niż oczywiste dla starego praktyka ale wierz mi, że nie dla początkującego.

Zamiast kwitować sprawę kolejnym nakazem przestrzegania procedury można było odpowiedzieć prosto tak lub nie na moja poprzednią wypowiedź.

 

Pozdrawiam,

Cześć.

Drogi Oryks, nie odnos wrażenia, iz moja odpowiedź ma za zadanie "spławienie interesanta" - bsolutnie NIE.

Po prostu juz tyle razy to omawialiśmy, iż myslałem, że na stronie lub czarnej oliwce te informacje znajdziesz.....

Po wygrzaniu wedzarni, przy wedzeniu normalnym (ciepły i gorący dym) wkładasz do niej produktu i przez ok 15-30 min (zalezy od produku) osuszasz je gorącym powietrzem - mało dymu. Nastepnie zamykasz odpowiednio szybry lub przykrywasz wędzarnię workiem jutowym i wedzisz wg przepisu i wskazań termometru w wedzarni, a wprzypadku podpiekania, równiez wewnatrz produktu..