Pierwsza kielbasa potrzebuje pare rad

:blush:

Witam wszystkich no i jako nowy mam wiele wiele pytan do zawodowdzow

mianowicie chcialbym zrobic biala kielbase .jak nazwa wskazuje tylko sol

Kupilem troche lopadki no i wyszlo cos takiego

1,4 kg cos chyba jak klasa I pokrojone na 2x2 cm bardzo ladne czerwone bez blon i tluszczu

no i 0,6 kg tej reszty

mam 0,5 boczku i 0,5 sloniny (czy slonina mozna zastapic podgardle i jak peklowac ? )

Jelita 26-28

Pytanie czy cos mozna z tego zrobic ?

Mam tylko 3 sitka 3 ,5, 8 co i jak najlepiej mielic

za dobre rady zgory dziekuje i pozdrawiam

ps.przepraszam wszystkich za wystapione bledy ortograficzne o ile sa

Witam.

Nie jestem zawodowcem ale według mnie.

Marcus, biała to biała. Jak zrobisz kiełbasę i nie poddasz jej obróbce wędzenia - to jest kiełbasa biała.Do białej( i nie tylko) możesz dodać samą sól, peklosól lub 50/50 jak chcesz.Tylko kiełbasy białe przeznaczone na grilla robi się wyłącznie na samej soli.Proponuję abyś przejrzał artykuł, jak Dziadek uczy.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=541

 

1,4 kg cos chyba jak klasa I pokrojone na 2x2 cm bardzo ladne czerwone bez blon i tluszczu

no i 0,6 kg tej reszty

mam 0,5 boczku i 0,5 sloniny (czy slonina mozna zastapic podgardle i jak peklowac ? )

Ja bym zrobił:

Klasę I zostaw tak jak jest (2x2)no ewentualnie jak chcesz to możesz bardziej rozdrobnić nożem np.1x1(kiełbaśnice masz cienkie), boczek przepuść przez sitko 8mm i podgardle przez 5mm(słoniny nie dawaj), lub jedynkę i boczek przez 8mm, podgardle przez 5mm.Wszystko zależy jak chcesz mieć rozdrobnione.

To co zostało z klasyfikacji łopatki 0,6kg, przepuść przez sitko 3mm dodaj przyprawy i 50-60 gr wody i jeszcze raz przepuść już możesz przez sitko 5mm.

Zostało razem wszystko dobrze wymieszać i nadziewać jelita.

Co do ilości soli/peklosoli - 18gr na kilogram mięsa.

 

Pozdrawiam :wink:

dzieki Gonzo ale nie mam podgardla tylko slonine troche przerosnieta miesem no i wlasnie niewiem czy ja dodac i ile ? niechcialbym zrobic kielbasy ani za chudej ani tlustej

Witam.

Sorry ale bez tych polskich znaków przeczytałem na szybko i zro zumiałem czy zamiast słoniny można dodać podgardle.Teraz jak napisałeś, że nie masz słoniny faktycznie po przeczytaniu jeszcze raz

 

czy slonina mozna zastapic podgardle i jak peklowac ?

Marcus to zmiel najpierw wszystko oprócz słoniny i zobaczysz jak to wygląda, bo nie wiem ile w tym 0,6 kg było z tłuszczykiem.W razie czego zawsze możesz trochę słoninki dodać, ale myślę że i bez tej słoniny będzie już dobrze.

 

Pozdrawiam :wink:

slonine troche przerosnieta miesem no i wlasnie niewiem czy ja dodac i ile ?

Wprawdzie nie jestem "zawodowcem", ale kiełbasa biała (lub surowa, niewędzona do grzania, ale na peklosoli) należy do moich ulubionych i nawet dobrze mi wychodzi.

Pod tym adresem: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 jest przepis na wzorcową kiełbasę białą. Zamiast wołowiny, z której robiony jest klej, użyj mięsa ścięgnistego z łopatki. Nie zapomnij o wodzie. Przepis jest na 5 kg, więc przelicz na 3kg. Wg mnie, powinieneś zużyć cały boczek i słoninę. Tym bardziej, że masz dużo chudej jedynki. Tę jedynkę pokrój na kawałeczki nie większe niż o boku 1cm. Boczek przepuść przez "8", a słonine przez "5". Natomiast ścięgniste dwukrotnie przez najmniejsze sitko, koniecznie z lodem (woda dodawana do kiełbasy w postaci lodu).

Zwróć uwagę na kolejność mieszania.

Edytowane 13 Kwietnia 2014 przez EAnna

Witam.

Wg mnie, powinieneś zużyć cały boczek i słoninę. Tym bardziej, że masz dużo chudej jednki

Z tą słoniną bym uważał , żeby nie wyszła za tłusta :???:

W sumie tej jedynki do pozostałych klas męsa nie jest tak dużo.Możesz np. odkroić od słoniny te przerosty z mięsem i dodać.

 

Pozdrawiam :wink:

Witam

 

Z tą słoniną bym uważał , żeby nie wyszła za tłusta :???:

 

Jak będzie za tłusta to się z nami podzieli :smile:

 

Pozdrawiam

W sumie tej jedynki do pozostałych klas męsa nie jest tak dużo.

Jest az 47%!

Pozostałe: boczek, słonina i reszta to 53%.

Jeżeli boczek to 40% tluszczu, słonina 100% tłuszczu a z reszty uzyskamy dalsze 30% tłuszczu, to mamy 0,20kg+0,5kg+0,18kg=0,88kg tłuszczu= 29%

Teraz Marcus musi ocenic, czy tego tłuszczu, na przykład w boczku jest wiecej, czy mniej. To samo w "reszcie" z łopatki.

Wedlug mnie w kiełbasie białej powinno być około 30% tłuszczu.

Zawsze robię według przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 . Jest w nim 20% "I" i 70% "II". Jako dwójke daję przeważnie boczek, który ma ok. 40-50% tłuszczu. Daje to ogólną tłustośc na poziomie 28-35%. Tłuszczu tego w ogóle nie widać, nawet w wersji peklowanej a kiełbasa jest pyszna.

Jeszcze jedno Marcus: kiełbasa tego typu musi po przegryzieniu dawać "rosołek" na języku. A to sie nie bierze z samej wody :grin:

Witam.

Z całym szacunkiem EAnno, ale ja nigdy do robienia kiełbas nie podchodzę aż tak matematycznie.

 

Pozdrawiam :wink:

ja nigdy do robienia kiełbas nie podchodzę aż tak matematycznie.

Ja też zazwyczaj nie. :lol: W tym wypadku zrobiłam odstępstwo aby sprawdzić, czy doświadczenie mnie nie zwiodło i czy nie wprowadzam w błąd kolego Marcusa. Pamiętam, że moja pierwsza "biała" nie była zbyt udana. Jak się okazało, dałam do niej za chude, za dobre mięso :grin:

Jeżeli Marcus dojdzie do wniosku, że chce chudszą kiełbaskę, to tę słoninę zredukuje.

Pamiętam, że moja pierwsza "biała" nie była zbyt udana. Jak się okazało, dałam do niej za chude, za dobre mięso :grin:

Jeżeli Marcus dojdzie do wniosku, że chce chudszą kiełbaskę, to tę słoninę zredukuje.

Masz rację.Jest to według mnie podstawowym błędem przy robieniu pierwszej kiełbasy.Ja pamiętam jak kiedyś zaczynałem to chcąc aby kiełbasa było dobra, całość mięska z przewagą chudego(dużą przewagą) przepuściłem przez sitko 4mm :blush: .Wyszedł jeden wielki "wiór" . :sad: :grin: :lol:

 

Pozdrawiam :wink:

Bardzo wszystkim dziekuje postaram sie niezepsuc :rolleyes: poniewaz jest to moja pierwsza to niechce sie niezniechecic jakims niedobrym wyrobem no i nie podpasc zonie :grin: tak czy inaczej poinformoje powyrzsze grono jak i co no i dodam pare fotek

Pozdrowienia dla wszystkich zadymiaczy

No i zrobilem moja pierwsza i uwazam ze EAnna miala racje co do sloniny

A tak to wyglada

i po sparzeniu

Dlamnie troche sucha i zabardzo jakby zbita jelito schodzi samo smak dobry

Pozdrawiam

Ale Żeś tu schaffnoł Bratwursta :grin: Gratulation :lol: :grin:

 

PS

Tak na marginesie w tym roku wygrał ogólnokrajowy konkurs (w Niemczech) Bratwurst mit Porree, czyli biała z porem z grila, hit święta Bratwurstu i 1 miejsce.

A przeważały w tym roku właśnie różne wariacje białej z warzywami.

 

Może w tym kierunku trzeba pójść dla odmiany?

Swego czasu czytałem na tym forum wątek dodawania warzyw do kiełbasy, ale jakoś nie mogę tego teraz znaleźć.

Swego czasu czytałem na tym forum wątek dodawania warzyw do kiełbasy

Temat, jak dobrze pamiętam był omawiany na forum.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1658&highlight=warzywa jednak więcej na ten temat było na "oliwce" https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1249

troche sucha i zabardzo jakby zbita

Markusie,

czy dodałeś do kiełbasy wody? Jeżeli tak, to ile?

Wody dodalem ale ile nie mierzylem ale dosyc sporo myslisz ze to moze byc przyczyna ?

 

A tutaj moj wczorajszy wyrob ten juz niejest za suchy :tongue:

 

Musialem wspomagac opalarka bylo za zimno kielbasa wyszla z malym jasnym oczkiem w srodku mimo ze wedzilem prawie 4 godziny

Ale Żeś tu schaffnoł Bratwursta :grin: Gratulation :lol: :grin:

 

PS

Tak na marginesie w tym roku wygrał ogólnokrajowy konkurs (w Niemczech) Bratwurst mit Porree, czyli biała z porem z grila, hit święta Bratwurstu i 1 miejsce.

A przeważały w tym roku właśnie różne wariacje białej z warzywami.

 

Może w tym kierunku trzeba pójść dla odmiany?

Swego czasu czytałem na tym forum wątek dodawania warzyw do kiełbasy, ale jakoś nie mogę tego teraz znaleźć.

Dzieki TOSHIBA

a ten Bratwurst niebyl czasami twojego wykonania ?

Musialem wspomagac opalarka bylo za zimno kielbasa wyszla z malym jasnym oczkiem w srodku mimo ze wedzilem prawie 4 godziny

No i "gitara" :grin: , obłóż wędzarnie kartonem i będzie sobie miała cieplutko w srodku, ja też wedze przy tych temperaturach ( - 5 do - 10) w blaszance i jest OK

marcus, Witam

Jak długo peklowałeś farsz i jak długo wyrabiałeś?.

Pozdrawiam

marcus, Witam

Jak długo peklowałeś farsz i jak długo wyrabiałeś?.

Pozdrawiam

Chcialem wytestowac wedzarnik ktory dostalem o 16 - tej no i musialem szybko robic kielbase : O 23-byla juz spazona i gotowa do spozycia :grin: tak ze peklowala sie raczej w czasie wedzenia oczywiscie tylko SOL+ PRZYPRAWY

Pierwsza kielbase robilem bardzo dokladnie i peklowalem mieso tez sola 40godzin mielilem starannie i wyszla gorsza jak ta ktora zrobilem w pare godzin no tamta niebyla wedzona ale jak na druga musze powiedziec ze sklepowa sie chowa lubie mocno wedzone r :tongue: zeczy

Witam

peklowala sie raczej w czasie wedzenia oczywiscie tylko SOL+ PRZYPRAWY

Pierwsza kielbase robilem bardzo dokladnie i peklowalem mieso tez sola 40godzin

Samą solą sie nie pekluje, polecam temat:

Solenie zamiast peklowania

 

Pozdrawiam

Witam

peklowala sie raczej w czasie wedzenia oczywiscie tylko SOL+ PRZYPRAWY

Pierwsza kielbase robilem bardzo dokladnie i peklowalem mieso tez sola 40godzin

Samą solą sie nie pekluje, polecam temat:

Solenie zamiast peklowania

 

Pozdrawiam

A dlaczego nie ?

Samą solą sie nie pekluje

A dlaczego nie ?

To tylko kwestia nazwy.

Solenie samą solą, a peklowanie mieszanką peklującą (peklosól).