Problem z zalewą peklującą

Witam was bardzo serdecznie i proszę o pomoc. Chodzi mi o przygotowanie zalewy peklującej. Naprawdę dużo przeczytałam na stronie informacji i na forum, ale jakoś nie mogę się połapać w tych stężeniach. Będzie to moje drugie wędzenie z czego pierwsze było totalna klapą i teraz chciałabym uniknąć kolejnej wpadki.

Mam 5 kg różnego rodzaju mięsa, sól peklującą i 9 dni do wędzenia. Proszę powiedzcie mi w jakich proporcjach przygotować zalewę? Patrzyłam w tych tabelach i innych przepisach, ale one trochę sie różnią i już sama nie wiem ile soli, cukru i wody mam dać?

 

Jeżeli ktoś może mi pomóc to będę wdzięczna?

1. Lubisz normalnie (słoność wędlin ze sklepu) pod względem zawartości soli.

2. Lubisz mniej słono - wędliny sklepowe za słone.

Odpisz.

sądzę, że normalnie będzie ok

Myślę, że peklowanie siedmiodniowe będzie wystarczające wg tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

W pierwszym wierszu wybierasz dni u ciebie 7, gdyż jeden dzień na ociekanie a ostatni na wędzenie.

W pierwsze kolumnie masz"Ilość mięsa - kilogramy", wybierasz "5" i ciągniesz do kolumny, gdzi jest "7dni"> Na tym skrzyżowaniu masz "250 i 240" oraz 2,2 litra wody. Cyfry obrazujące ilość peklosoli to: 250 i 240. Wybierz 240 tzn, że 240 gramy należy rozpuścić w 2,2 litrze wody. Dodatkowo możesz zrobić nastrzyk (siódmy wiersz od góry) w ilości 78 ml. Nastrzyk robimy w środek najgrubszego kawałka.

Po siedmiu dniach wyciągasz z zalewy i opłukujesz w wodzie lub nie, po czym przekładasz do garnka celem ocieknięcia, po paru godz. sznurujesz i zawieszasz na kije.

Jutro do rozgrzanej wędzarni i ... do dzieła.

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587

dzięki wielkie za odpowiedź

 

dwie sprawy jeszcze mnie nurtują: cukier - jeśli tak to ile? i czy nastrzykuję mięso tym samym roztworem, w którym je moczę?

Magda dokładnie tą samą :grin:

cukier - jeśli tak to ile?

Przy użyciu peklosoli jest jest zbedny to, nie znaczy, że nie wolno ci dodać (tylko w zimie). Maksymalny dodatek do 2 % do roztworu, proponuje pozostać przy 1%.

czy nastrzykuję mięso tym samym roztworem, w którym je moczę?

dokładnie przeczytaj pkt 7 z linku, który podałem.

a tym skrzyżowaniu masz "250 i 240" oraz 2,2 litra wody.

ja tam widzę 2litry wody

ja tam widzę 2litry wody

Masz rację. "Zjechałem" o jeden wiersz niżej. :blush:

Magda dokładnie tą samą :grin:

o kurcze blondynka ze mnie wyszła

 

dziękuję za pomoc, mięsko już się pekluje

o kurcze blondynka ze mnie wyszła

Każdy ma prawo pytać. :lol:

Napisz dlaczego pierwsze wędzenie było nieudane, być może pozwoli to wyeliminować błędy które popelnilaś.

Ja co prawda jestem jeszcze zielony :lol: , ale są tutaj osoby które wędzą od "kołyski" :grin:

Wlasnie rozebralem szynke na sztuki do wedzenia.

Najciezsza sztuka wazy 1,5 kg.

Prosze podpowiedcie mi ile dni bedzie musialo byc mieso w zalewie ?

Wlasnie zabieram sie do sporzadzenia zalewy i jestem troche niepewny.

W sumie miesa jest 5.5 kg

Najciezsza sztuka wazy 1,5 kg.

Prosze podpowiedcie mi ile dni bedzie musialo byc mieso w zalewie ?

Długośc peklowania nie zależy od wagi elementów od tego zależy ilość solanki i ewentualnych nastrzyków .Najpierw musisz zdecydować ile dni chcesz peklować.Poczytaj sobie tu szczególnie na str3 post Dziadka https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1015.

MiniMax..to wszystko zależy od tego ,kiedy chcesz wędzić.

Poczytaj tabelę i podejmij decyzję:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

Chudziaczku,

pojalem i zabieram sie do robienia zalewy. Bede peklowal przez 10- dni.

Zamierzam tez dodac cukru prostego (gronowy). Czy Wy tez dodajecie cukier ?

W jednej niemieckiej ksiazce na temat wedlin wyczytalem, ze jest to bardzo wskazane.

Ponoc sprzyja to rozwojowi procesu peklowania. Niestety ksiazki tej nie moge odnalezc.

Ja akurat nie dodaję cukru bo używam peklosoli i nie jest w tym wypadku konieczny dodatek cukru ale niektórzy dodają nawet miód do zalewy i też sobie chwalą .Ale może na pierwszy raz nie kombinuj za bardzo bo jak coś nie wyjdzie (oczywiście wierzę ,że tak się nie zdarzy) to będzie trudno ustalić dlaczego.

Każdy ma prawo pytać. :lol:

Napisz dlaczego pierwsze wędzenie było nieudane, być może pozwoli to wyeliminować błędy które popelnilaś.

Ja co prawda jestem jeszcze zielony :lol: , ale są tutaj osoby które wędzą od "kołyski" :grin:

największym moim błędem to było wyjęcie mięsa w dniu wędzenia ...myślałam, że im dłużej tym lepiej i w rezultacie miałam po uwędzeniu szynkę z warstwą soli na wierzchu. fakt faktem wszystko się w parzeniu wymoczyło, ale i tak nic dobrego z tego nie wyszło. a poza tym chyba coś przekombinowałam z tym parzeniem, bo szynka nie było wogóle soczysta tylko twarda i miała jakąś taką dziwna fakturę ...taką szklistą.

 

teraz mam nadzieję,że będzie lepiej bo dokształciłam się trochę na temat ociekania i osuszania. a poza tym uzbroiłam się w dwa termometry:jeden do wędzarni i jeden do oparzania.

tak czy inaczej znam tylko teorię i z chęcią posłucham trochę praktycznych rad

teraz mam nadzieję,że będzie lepiej bo dokształciłam się trochę na temat ociekania i osuszania

Czytać, czytać, czytać a później zabierać się do pracy.

Ja szykowałem się jakiś miesiąc zanim zapeklowałem i uwędziłem.

Magda, bardzo dobrze zrobiłaś, że zakupiłaś termometry! Utrzymanie właściwej temperatury w czasie wędzenia i parzenia to bardzo ważna sprawa. O ile w wędzarni można wędzić "na oko" to nawet bardzo udane wyroby bardzo łatwo zepsuć w procesie parzenia gdy nie trzyma się właściwej ciepłoty wody.

Zawsze po parzeniu wyjmuję szyneczkę i wkładam do zimnej wody (na 10 - 15 minut) celem szybkiego schłodzenia i zachowania soczystości. Ostatnio zrobiłem inaczej, za radą doświadczonego masarza, po parzeniu zostawiłem szynkę w garnku, aż do wystudzenia (kilka godzin), następnie wyjąłem z wody i schowałem do lodówki, na drugi dzień degustacja. Szynka była bardzo soczysta (może dla niektórych za bardzo).

Taka mała rada dla Tych, którzy lubią bardzo soczyste wedzonki.

Ja zawsze tak robię ,nauczył mnie takiego postępowania dziadek

a podpowiedzcie mi jeszcze jedną rzecz, czy dużym minusem jest to, że nie parzę szynek zaraz po wędzeniu tylko za jakiś czas? niestety na działce gdzie wędzę nie mam warunków do parzenia tylko dopiero w domu...

myślę że to nie ma znaczenia ponieważ niektóre szyneczki jemy na surowo i też są pyszne :grin:

Ja zawsze tak robię ,nauczył mnie takiego postępowania dziadek

czyli ...?

zostawiam szynki w tej wodzie w której się gotowały aż do wystudzenia o czym pisał Tinek :wink: