Dojrzewanie kiełbasy - rodzaje pleśni

Jakieś 2 miesiące temu uwędziłem na zimno metkę luksusową z dodatkiem papryki.

Przez 2 miesiące 2szt (sparzona i niesparzona) wisiały wędzarni (temperatury od 2C - 23C) Kiełbaski wysuszyły się i pokryły delikatnym białym nalotem (bardziej ta sparzona) w smaku przypominają salami i są naprawdę dobre (niesparzona ma bardziej wyrazisty smak)

ale mam też problem - Oprócz tego zostawiłem (po ostatnim wędzeniu na ciepło) na ok 2 tygodnie w wędzarni trochę kiełbasy królewskiej (pod koniec była przypiekana). Tutaj szybko osadził się wyraźny nalot z białej pleśni Przypomina ten z salami nie jest mokry ale delikatnie wilgotny) Trochę się boje co z tym zrobić ? wyrzucić czy ta pleśń to tzw "dobra pleśń" ??? - wytrzeć i jeść ?

Zdjęcia poniżej - może ktoś miał takie doświadczenia ???

Hallo!!!!

Ja susze podobnie jak Ty w wedzarni ale temp. jeszcze nigdy nie mierzylem.

Z moich obserwacji wynika ze nalot (plesn) jest rozna na tych samych wedlinach .

Mysle ze ma to cos wspulnego z bardzo wieloma czynnikami,tz. temp. powietrza , wilgotnosc,przeplyw powietrza, itd.

Moich suszonych nie wycieram lecz obieram ze skorki i jemy :thumbsup:

Jak cos jest nie tak to wyczujesz w smaku.

Twoje kielbasy wygladaja super i chyba tez tak smakuja???

Smacznego w degustracji.

wyrzucić czy ta pleśń to tzw "dobra pleśń" ??? - wytrzeć i jeść

Kiedyś mi taka pani Dr. specjalistka z chemi powiedziała, że aby otrzymać pożądane mikroby i grzybki to trzeba je zaszczepić, wszystko inne to ruletka :grin:

Czy Twoja pleśń jest porządana ciężko powiedzieć nierobiąc analizy

pozdrawiam

Kiedyś mi taka pani Dr. specjalistka z chemi powiedziała, że aby otrzymać pożądane mikroby i grzybki to trzeba je zaszczepić, wszystko inne to ruletka :grin:

 

Czy Twoja pleśń jest porządana ciężko powiedzieć nierobiąc analizy

pozdrawiam

A skąd wiemy czy te szczepione nie zostały pokonane przez te z otoczenia ?

A skąd wiemy czy te szczepione nie zostały pokonane przez te z otoczenia ?

Jedno z podstawowych zadań kultur dojrzewających jest stworzenie środowiska pożądanego, które hamuje rozwój patogenów.

tak wygląda nie wędzona wędlina dojrzewająca zaszczepiona kulturą

a tak pożądane środowisko :wink:

Dzisiaj w pracy sprawdziłem parametry dojrzewania wędliny a la salame włoskie.

Wartosć pH 4,9 :shock:( to potrafi kefirek)

Strata wagi 42%

NaCl 2,1%

nie zadymiałem i tyle straty :sad:

jak tu zarobić :rolleyes:

Pozdrawiam

Kiedys mialem taki przypadek ze znalazlem w lodowce dwa kawalki slaskiej chyba z dwa miesiace sobie tam lezakowaly no ale byly juz pokryte ladna biala plesnia .

No wlasnie boje sie sie ze jad kielbasany mnie zabije jak to dokladnie jest bo juz sam niewiem czy jesc tylko swieze a niepewne wyzucac ?

Zjadlem i jem i zyje wiec poczym rozpoznac ze wedlina moze nas zatruc?

Zawsze pozostawiam pare kawalkow w celach doswiadczalnych i zadnych zmian negatywnych nigdy nieodczulem ale do wedlin typowo dojrzewajacych to chyba jaszcze niedoroslem chyba tylko ze strachu :rolleyes:

Pozdrawiam

zielona lub żółta czyli szkodliwe.

zielona lub żółta czyli szkodliwe.

:shock:

Drobnoustroje i ich enzymy to wlasnie

decydujace czynniki odnosnie wartosci danej "wedliny". :grin:

Mozna uskuteczniac wymyslne "tradycyjne obrzedy"

i produkowac "rakotworcza" kielbase,

albo kierowac sie wiedza i rozumem i otrzymac LEKARSTWO

na te straszna chorobe.