Skocz do zawartości

Kiełbasa tatrzańska podsuszana


DZIADEK

Rekomendowane odpowiedzi

Dawno temu w latach 60-tych gdy byłem uczniem w zawodzie przypomniała mi się kiełbasa tatrzańska bardzo dobra podsuszana wtedy produkowano naprawdę dobre wędliny ( receptura odtwarzana niestety z pamięci }
Kiełbasa Tatrzańska podsuszana
Receptura: na 10kg surowca
A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. II peklowana - 8,0 kg
2. Wołowina kl. II lub kl Iśćg peklowana - 2,0 kg
woda - 0,30 L
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:

Peklosól - 0,20 kg. = 20dkg.

Lub
1. sól - 0,19 kg = 19 dkg
2. saletra - 0,01 kg = 1 dkg. 

Uwaga: Mieszanka Peklująca jest wyliczona na zawartość 5% saletry. Zgodnie z normami zawartość jej może wynosić od 2% do 5 %, czyli możemy dodać od 0,4 dkg do 1,0 dkg

b) dodane w czasie produkcji:
1. pieprz naturalny - 0,015 kg - = 15g
3. ziele angielskie - 0,002 kg - = 2 g.
II. Materiały pomocnicze:
1 Jelita bydlęce środkowe wszystkich rozmiarów . 2. Jelita sztuczne o średnicy 65 mm.
2. Przędza nr 6.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.

Skrót instrukcji:

1. Peklowanie.
Sól, saletrę mieszamy razem.
Mięso kroimy na kawałki o średnicy ok. 4-5 cm i umieszczamy w oddzielnych naczyniach (gatunkami). Następnie dzielimy, proporcjonalnie do ilości mięsa, mieszaninę soli, saletry i dokładnie mieszamy z poszczególnymi rodzajami mięsa. Mięso ugniatamy w naczyniach aby usunąć powietrze, przykrywamy ściereczkami i wstawiamy naczynia z mięsem do lodówki i trzymamy je tam 3 dni..

2. Rozdrabnianie:
Wieprzowina kl II na siatce - 8-10 mm
Wołowina kl. II lub kl I śćg. - 2 –3 m.

3. Kutrowanie (podwójne mielenie) Wołowinę kl II lub kl. I śćg. mielimy co najmniej 2 razy na siatce 2-3 mm. Mieszamy lub miksujemy z dodatkiem 0,30 L zimnej wody, dodajemy przyprawy ( w przypadku miksowania mielimy 1 raz )
4. Mieszanie:
Do wieprzowiny kl. II dodajemy wymieszaną lub zmiksowaną z przyprawami wołowinę kl. II lub Kl. I śćg. i mieszamy aż masa mięsna nabierze kleistości
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce wiąże przędzą. Powietrze wykłuwa się
6. Osadzanie:
W przewiewnym miejscu przez 2-4 godz. w temp nie przekraczającej 30 St C
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasy w odcinkach 35-40 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
przędzą. Powietrze wykłuwa się.
7Osuszaniei i wędzenie
Osuszanie w temp. 40-60 stopni C. z jak najmniejszą ilością dymu do osuszenia powierzchni batonów Następnie
wędzenie gorącym dymem o temp. 45-70 stopni C przez ok. 120 min. do barwy brązowej
Obróbka cieplna Parzy się w temp. 72-75 stopni C przez 40-60 min. do osiągnięcia temp.68-72 st.C wewnątrz batonu.

8. Studzenie:
Do temperatury 30 stopni C wewnątrz batonu Powtórne wędzenie
Zimnym lub ciepłym dymem o temp. ok. 30st C przez 12 godz.
9.Podsuszanie
W pomieszczeniu o temp. 12-18 stopni C i wilgotności 75-80% przez 2-3 dni, aż wydajność kiełbas wyniesie 80% w stosunku do ich wagi przed wędzeniem
Najsmaczniejsza w jelicie naturalnym.

Edytowane przez EAnna
przelicznik
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo proszę o poprawienie -jest dwa razy osadzanie

OK, poprawiłem ;)

 

Przy okazji informacja dla wszystkich: osoba która napisze danego posta może go również sama zmieniać/edytować: w prawym górnym rogu posta jest ikonka "edytuj", wystarczy kliknąć i można zmieniać :)

"Słabi ludzie szukają zemsty, silni wybaczają, a inteligentni zwyczajnie ignorują."

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 7 miesięcy temu...

Kiełbasy robiłem 10 dni temu. Były to: Tatrzańska Podsuszana (receptura powyżej) i Kiełbasa wieprzowo-indycza wg receptury Dziadka z VIII rozdziału Akademii. Tak wyglądają po 10 dniach. Podeschły, w smaku "niebo w gębie", nic się znimi złego nie dzieje. Przechowuję je w garażu tymczasowo zadaptowanym na warsztat masarski (szumnie powiedziane po 4 wędzeniach :grin: ) Temperatura około 8 st. C. Ponieważ padła mi cyfrówka to zdjęcia zrobiłem telefonem, dlatego ich jakość pozostawia wiele do życzenia. Jeszcze dodam słowa uznania dla Dziadka, bez którego kiełbaski by nie powstały. Żyj nam Dziadku sto lat :grin:

 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 lata później...

Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej (szczególnie, tych raczkujących w dziedzinie masarskiego rzemiosła takich jak ja :grin: ). Jest prosta w wykonaniu, i bardzo smaczna! Zmotywował mnie do niej Kolega pedro ( bardzo Ci pedruniu dziękuję :grin: ) słusznie zauważając iż przepis zasługuje na większą popularność. Wiem, że wizualnie nie wygląda tak jak bym sobie tego życzyła, ale w naszej wędzarni zepsuł się termometr :sad: (wskazywał niższą temp. niż w rzeczywistości a ja myślałam, że to wina pomocnika :devil: ) dlatego zamiast podsuszania wyszło pieczenie :mad:

A ta druga kiełbaska (cienka) to „kiełbasa smaczna pedra” no i widzicie sami co z człowieka może zrobić akademia…

Byłam tylko gościem, i pozytywnie się od Was zaraziłam.

Sama oczywiście bym tego nie zrobiła gdyby nie mój naj... naj… naj... pomocnik, a przekonałam się o tym, jak musiałam sama mielić mięso, bo pomocnik musiał wyjechać (moje myśli krążyły tylko wokół wskazówek zegarka- kiedy wróci - uff ciężka praca)

Wyważona krytyka bardzo mile widziana!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nooo Aniu, jak na osóbkę o dość skromnej "posturze", nieźle się musiałaś namachać. Chwała Ci za wspaniałą robotę. :grin:

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej

Właśnie wczoraj zapeklowałem 12kg mięska na kiełbasy.Zastanawiałem jaką mam zrobić.Ot i się już wyjaśniło :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

P.S.To już Ci Aniu - Andy nie jest potrzebny :grin:

Do robienia kiełbasy :lol:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

 

Zachęcam wszystkich do zrobienia kiełbasy tatrzańskiej podsuszanej

Kiełbaska wygląda przepięknie , ale dekoracja cudowna :!:

 

Nie organizujesz kursu dekoracji pater? Jeśli tak, jestem chętny.

 

Na kurs dekoracji też proszę mnie zapisać :!: :smile:

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A ta druga kiełbaska (cienka) to „kiełbasa smaczna pedra”

Aniu, co to za receptura Pedrunia?

Próbowałam znaleźć przez wyszukiwarkę ale bez skutku. Czyżbym coś przeoczyła?

Aniu,

Twoje dekoracje to mistrzostwo świata. Sądząc po nich, wyroby również należą do tej samej, mistrzowskiej kategorii.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Aniu, co to za receptura Pedrunia?

Pedro częstował nas pyszną kiełbasą i poprosiłam go o przepis. Jest to jego modyfikacja kiełbasy DZIADKA, ale nie pamiętam jakiej receptury. Jak go poprosimy to może założy temat: "kiełbasa smaczna pedra" :grin:

Bardzo lubię dekorować i zawsze coś wyszperam do trenowania :grin: , a wyroby :rolleyes: są smaczne-nie mnie wychwalać. Najważniejsze, że swojskie :grin:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam.

Tatrzańska zrobiona.Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą.

 

 

 

Peklowałem 5dni. Może się mylę ale mam wrażenie, że przy dłuższym peklowaniu mięsko jest bardziej kleiste.

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Może się mylę ale mam wrażenie, że przy dłuższym peklowaniu mięsko jest bardziej kleiste.

Nie mylisz się. Proces polega na degradacji białek oraz na przesunięciu pH mięsa w kierunku zasadowym. Następuje zmiana wodochłonności mięsa.

Opisany efekt dotyczy mięsa tzw. normalnego.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

.Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą.

Peklowałem 5dni.

A mnie uczyli że białą kiełbaskę robi się z nie peklowanego mięsa

 

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

.Część farszu po dodaniu majeranku i czosnku przeznaczyłem na białą.

Peklowałem 5dni.

A mnie uczyli że białą kiełbaskę robi się z nie peklowanego mięsa

 

A mnie uczyli, że kiełbasę z przeznaczeniem na grilla się nie pekluje. :cool:

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

 

A mnie uczyli, że kiełbasę z przeznaczeniem na grilla się nie pekluje. :cool:

Zobacz przepis Maxella oczywiście na białą . Biała ma być biała a nie różowa :!:

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zobacz przepis Maxella oczywiście na białą . Biała ma być biała a nie różowa :!:

 

Andrzeju czy różowa, czy siwa, czy biała(chociaż nigdy kiełbasa nie będzie miała białego koloru) każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą.

 

Pozdrawiam :wink:

Carpe diem - raz kozie death

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witam

Andrzeju czy różowa, czy siwa, czy biała każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą.

Zgoda ale powinno się robić z mięsa nie peklowanego tak tradycyjnie . A po nowemu to nawet można dołożyć kurkumy i będzie żółta :lol:

 

 

Pozdrawiam

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

każdą kiełbasę nie wędzoną nazywa się potocznie białą.

Zgoda ale powinno się robić z mięsa nie peklowanego tak tradycyjnie

Panowie :grin: jeden mówi o białej a drugi o parzonej na biało :grin:

Pozdrawiam Anetka :lol:

 

To nie sztuka śmiać się, kiedy wszystko jest dobrze, sztuką jest szukanie uśmiechu gdy nam jest źle !

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

Szanowni,

W ramach przedświątecznej produkcji zrobiłam kiełbasę tatrzańską. Tak jak poprzednio Aniaandy'ego, zachęcam do jej zrobienia. Po podsuszeniu jest najlepsza, wiodacy smak prawdziwego, wędzonego mięsa z wyczuwalną nutą ziela angielskiego.

Rozdrabniałam na sitku nr 8, klej byl kutrowany. Wyszła delikatna konsystencja ale dobrze związana.

Wklejam fotkę przekroju po uzyskaniu 80% wydajności.

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.