Naturalne barwniki

Kolega Dymek poruszył ten temat w innym dziale

Osobiście interesuje mnie temat barwienia/malowania/dekorowania mięsa, ale nie jakimiś kwasami czy kolejnymi E .. , tylko jakieś normalne/naturalne sposoby dekoracji mięs wędzonek, gotowanych np w szynkowarach, pieczonych itd... .

Przecież to nie jest tak że jemy tylko paszczą i wąchamy ale jemy też oczyma

 

My masarze rzaczej rzadko stosujemy dekorację swoich wyrobów to też wiedze na ten temat mamy mizerną, bardziej obeznani w temacie są kucharze i cukiernicy. Zastanawiając się nad problemem doszedłem do wniosku, że nie można przenieść tych samych barwników ze sztuki kulinarnej i cukierniczej do naszego użytku.

Pozostają nam tylko przyprawy(pieprz biały, czerwony itp.) eksponujące określone kolory, których możemy używać do woli.

Z barwników naturalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa należy zaliczyć: ekstrakty z papryki, nie wiem nic o marchwi-do uzyskania kolor czerwony, żółty o szaro zielonym nie słyszałem; jeszcze pozostaje hemoglobina(składnik krwi) dająca kolor ciemnobrązowy lub w reakcji z tlenkiem azotu różowoczerwony; kolor biały to chyba tylko tłuszcze.

Ostatnio przeczytałem ciekawostkę na jednym z forum kulinarnym, że barwnik zielony bez zapachowy a w dodatku naturalny to sok z arcydzięgla. Należy wspomnieć o kurkumie, szafranie, soku buraczanym

W zasadzie trudno jest konkretnie powiedzieć jaki barwnik i jak go należy stosować aby uzyskać zadawalający efekt po obróbce termicznej wyrobu.

Co do barwników uzywanych do barwienia wędlin .Tak barwiono kiełbasę zwyczajną zanurzano ją w barwniku i póżniej parzono bez wędzenia. W zakładzie mówili że to barwnik z czerwonych buraków.Robiąc dla siebie- po co nam to. Jeden z moich znajomych stosował to przy produkcji na sprzedaż ale zawsze mówił ze klienci się skarzyli zę jak na gorąco robią kiełbasę to woda kolorowa się robi i rezygnowali z tej kiełbasy Pozdrawiam

Temat który poruszyłem, nie miał polegać tylko i wyłącznie na barwieniu mięsa czy też wyrobów.

Miał to byś szerszy temat obejmujący całościowo sposoby dekorowania potraw lub wykonywania ich w ciekawy sposób.

Np.. Widziałem kabanosy zaplatane w warkocz o trzech smaakach, albo niekończące się jajko w mielące, paski na śwince wykonania ?? formę szynkowarki sprzedaje Miro, dobre stabilne galarety, wbijane ząbki czosnku (mrożone), itd. …

Ale oczywiście jeżeli trafi się coś jeszcze innego to temat powinien byś otwarty.

Chodziło mi o to żeby zbić wszelkiego rodzaju dekorowanie, barwienia i inne ekstrawaganckie upiększanie wyrobów w jednym temacie, tak aby każdy kto chce wykonać coś ekstra mógł szybko odszukać jakiś ciekawy pomysł.

Jeśli chodzi o nie kończące się jajko na przekroju to porozmawiamy na zlocie, o ile mi przypomnisz, a nawet deklaruję podjęcia się wykonania, lecz nie takiego jak w mielonce tylkobardziej naturalne, a to przyda się koledze Papcio do jego rolady.

Kto przywiezie jajka na zlot, a może kupimy na miejscu?

paski na śwince wykonania ?? formę szynkowarki sprzedaje Miro, dobre stabilne galarety, wbijane ząbki czosnku (mrożone), itd. …

... a w tym miejscu to nie wiem o co chodzi,czyżby Miro sprzedawał szynkowarki w kształcie świnki?!. Proszę o sprostowanie!

Dobre stabilne galarety to nie problem tylko trzeba wiedzieć ile potrzebujesz Boolenów-jednostka "twardości " galarety im większa tym trwadsza galareta.

... a ciekawe wyroby to te, których jeszcze nie widzieliśmy i nagle gdzieś je odkrywamy.

Na temat jajka jak to zrobić to ja osobiście wiem, byłem na zlocie w Kórniku i P. Maciej Kuroń udzielił wykładu

 

Podałem to jako przykłady, dla lepszego zrozumienia mojej myśli tematycznej.

Co do pasków, zobacz na stronie http://www.wyroby-domowe.pl/ szynkowarka świnka i pod spodem gotowy wyrób, jak zrobić te paski?? Wiesz? Bo ja jeszcze nie !

Dymek czy dostałeś zdjęcie mięsa?.

Jeśli nie to wklejam go poniżej.

 

http://img60.imageshack.us/img60/9205/88dy9.jpg

 

W zaznaczonym miejscu widać mięso przeplatane z tłuszczem.

Jeśli wytniesz z takiego mięsa "płachte" na skórowaczce o grubości ok 5mm i wymiarach takich aby pokryła dno foremki oraz przykryła farsz z góry,to po sparzeniu i upieczeniu uzyskasz efekt pasków mięsa na wyrobie nie koniecznie na śwince.

 

Mirosław

Co do skąd biorą się te paski, nadal nie jestem przekonany, tym bardziej, że jest to strona żeber (fotka którą załączyłeś), czyli ten wzór nie ma nic do tych pasków, a może to kwestia skali? Jak duża jest ta forma w cm?

Czy do tej formy wsadza się boczek stroną od żeber w dół, czyli tam gdzie była skóra to tą stroną do góry?

Soory ale nadal nie wiem skąd wzięły się te paski.

Gdyby to były plasterki boczku położone i w jakiś sposób się połączyły to bym zrozumiał, ale boczek położony na płask i to jeszcze lewą stroną (czyli tą od strony żeber) i ma taki regularny wzór – tego nie rozumiem.

A może trzeba go równo ponacinać (tylko przez pierwszą warstwę tłuszczu tak aby pokazało się mięso lub odwrotnie ponacinać mięso aby pokazał się tłuszcz) i rozciągnąć / rozbić?

Bo na malowane to te paski nie wyglądają.

 

 

Nie daje mi to spokoju :question: :question: :question:

Równie dobrze możesz połozyć na przyszła pieczeń lub wedzonkę paski słoninki lub boczku - efekt ten sam.

Pozdrawiam

Dokładnie chodzi nam o ten wyrób

 

http://img66.imageshack.us/img66/6127/swinkawyrobhv9.jpg

 

Ja już nie wiem Dymku jak Ci to wytłumaczyć.

 

Może koledzy pomogą.

 

:rolleyes: :rolleyes:

Miro już Ci dam spokój, wiem :grin: :grin: :grin:

 

http://www.hotofoto.pl/images/Dymek68/skorowaczka.jpg

 

Widziałem już to tylko zupełnie z innym nożem jak hebel elektryczny lub grubościówka i dlatego nie skojarzyłem, a maszyna nigdy nie pracowała przy mnie więc nie wiedziałem do czego służy.

 

Teraz już wiem dlaczego w rzeźni nigdy nie widziałem płatów skóry, takich jakie miałem jak sam rozbierałem świnie.

Aleluja ide pić :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

Wipij jednego za skórowaczkę :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

 

PS

Ale przeczytaj moje @ na PW, moje domysły były bliskie, tak sobie wyobrażałem coś co może zrobić takie ślady nie wiedząc że coś takiego jest już dawno wymyślone.