Wędliny Domowe
Email Drukuj

Wędzenie ryb.




Wędzenie ryb obok suszenia jest jedną z najstarszych metod ich konserwacji. Polega ono na poddaniu lżej lub mocniej zasolonej ryby działaniu dymu i ciepła. W trakcie wędzenia ryba ulega podsuszeniu, tracąc część wódy zawartej w tkankach (15-25% swojej wagi), a równocześnie nasyca się dymem, którego niektóre składniki, jak fenole, kreosole, aldehydy posiadają właściwości antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu, pewna zawartość soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych i zwiększa trwałość produktu. Trwałość ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i przechowywania gotowego produktu.
Oprócz właściwości konserwujących wędzenie w niektórych przypadkach zamienia rybę w gotowy do spożycia produkt o specyficznym, przyjemnym smaku i ładnym, złotawym kolorze.
Sposoby wędzenia, zależnie od temperatury dymu można podzielić na dwa rodzaje a to: wędzenie zimne i gorące. Wędzenie zimne, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się przy niskiej temperaturze dymu 20-28°C, rzadko kiedy dochodzącej do 40°C i postępuje bardzo powoli, trwając kilka dni do kilku tygodni. Nadto ryba przed wędzeniem musi być dobrze wysolona. Ten sposób wędzenia ryby zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej wysoleniu.
Wędzenie gorące wykonuje się przy wysokiej temperaturze dymu 120-150° C, w, którym ryba jest jakoby ugotowaną lub upieczoną i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin. Surowcem dla wędzenia gorącego jest ryba świeża (lub mrożona) i tylko lekko przed wędzeniem posolona przez posypanie suchą solą lub krótkotrwałe zanurzenie w solance dla nadania jej smaku. Produkt zimnego wędzenia odznacza się wyższą zawartością soli, niższą zawartością wody i większą trwałością od produktu gorącego wędzenia.
Różnice pomiędzy zimnym a gorącym wędzeniem oraz ich produktami, przedstawione są w tabeli 1.
Do zimnego wędzenia zalicza się również wędzenie śledzia przygotowywanego w Wielkiej Brytanii na tzw. "kippers" i "obloaters" oraz wędzenie łupacza, chociaż trwa ono krócej niż to wynika z podanego zestawienia.


Wybór metody wędzenia oparty jest przede wszystkim na smaku konsumenta oraz rodzaju surowca. We Francji, Anglii, Szkocji, Kanadzie i w Stanach Zjednoczonych stosuje się prawie wyłącznie wędzenie zimne, zaś w Danii, Holandii, Niemczech, Szwecji i Norwegii przeważnie gorące. W krajach tych zimnemu wędzeniu poddaje się tylko śledzia, łososia, łupacza i tuńczyka, pozostałe zaś gatunki ryb ze śledziem włącznie wędzeniu gorącemu. W Z. S. R. R. przyjęte są obydwa sposoby wędzenia z przewagą zimnego, a w Polsce obydwa z przewagą gorącego.
Wędzenie ryby wykonuje się w specjalnych piecach wędzarniczych, które mogą być rozmaitej budowy. Najbardziej rozpowszechnionym obecnie typem jest piec, który ma kształt jakby murowanej szafy, z przodu zaopatrzonej w troje żelaznych i dwuskrzydłowych drzwi, umieszczonych jedne nad drugimi. Szerokość wewnętrzna pieca wynosi około 1 m, głębokość 1,2 m, a wysokość 2 m. Ściana tylna wyłożona jest ogniotrwała cegłą, zaś podłoga - palenisko ogniotrwałym kamieniem. Obydwie boczne ściany mają od wewnątrz po kilka wystających szyn ślizgowych, stanowiących oparcie dla ram z nawleczonymi na drutach rybami. Środkowe, największe drzwi o wysokości około 1,2 m służą do wstawiania ram wędzarniczych oraz do obserwacji przebiegu wędzenia i w tym celu zaopatrzone są w małe okienka obserwacyjne. Dolne drzwi służą do rozpalania ogniska, regulacji ognia oraz dopływu powietrza do wnętrza pieca, górne zaś do regulacji przewiewu powietrza. Ku górze zwężający się sufit połączony jest przy tylnej ścianie kanałem dymowym z kominem oraz zaopatrzony jest w ruchomą klapę dla zamykania przewiewu powietrza. Od przodu nad drzwiami znajduje się okap wraz z wyciągiem, przez który do kanału dymowego uchodzi dym, wydostający się z pieca przy otwarciu drzwi.
Zazwyczaj kilka do kilkunastu pieców połączonych jest wspólnym kominem, mając równocześnie wspólny okap. W dużych wędzarniach o większej liczbie pieców ustawia się je niekiedy w dwa równoległe szeregi o wspólnych tylnych ścianach.
W nowszych wędzarniach wspólna tylna ściana tych pieców ma dolną część od paleniska do wysokości 40 cm - z cegły, a górną z żelaznej płyty, którą można podnosić. Piece te dają dużą oszczędność paliwa, zużywając go o 30-35% mniej w porównaniu ze zwykłymi piecami (Klassen 1925). W przednim szeregu pieców podsusza się rybę przy ciągłym utrzymaniu płomienia, a w drugim odbywa się właściwe wędzenie przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i gęstości dymu. Kiedy ryby dostatecznie podeschły, w przednim piecu podnosi się żelazną zasłonę i przesuwa się ramę do pieca tylnego na szynach ślizgowych, umocowanych w obydwu piecach naprzeciw siebie. Obok oszczędności paliwa piece tego systemu dają dużą oszczędność czasu produkcji, której zdolność zwiększa się o 25%.
Powyżej opisane typy pieców przeznaczone są głównie do wędzenia gorącego, mogą jednak służyć i do zimnego wędzenia ryb z wyjątkiem łososia, Piece przeznaczone do wędzenia łososia są bowiem znacznie większe, a poza tym zaopatrzone są przeważnie w wentylatory, które kierują dym na rybę.
W ostatnich latach w niektórych krajach, jak np, w Niemczech poczyniono próby w kierunku zmechanizowania wędzenia ryby. Liicke (1940) opisuje piece mechaniczne w Hamburgu, przeznaczone do wędzenia piklingów. Piec taki, który można nazwać wieżą wędzarniczą, posiada wysokość 12 m i podzielony jest ścianami na wąskie komory. Pręty z nawleczonymi rybami zakłada się w dwa łańcuchowe transportery poruszane motorem. Na transporterach tych pręty z rybą przechodzą przez cały piec w ciągu 1,5 do 2 godzin, będąc poddane kolejno podsuszeniu, upieczeniu i uwędzeniu w gęstym dymie. Źródło ciepła i dymu - palenisko znajduje się w piwnicy, gdzie mieści się termometr i urządzenie do regulacji ciągu powietrza. W ścianach pieca znajdują się wzierniki, przez które kontroluje się przebieg wędzenia ryby.
Po uwędzeniu przenosi się pręty z rybami do drugiej podobnej wieży dla ochłodzenia powietrzem sztucznie oziębionym, co trwa około godziny, po czym ryby gotowe są do pakowania w skrzynki.
Wędzarnie tego typu skracają znacznie czas produkcji, stwarzają pod względem zdrowotnym o wiele lepsze warunki pracy ludzkiej i towar uzyskiwany jest bardziej jednolity, niż ze zwyczajnych pieców wędzarniczych.
Kierując się podobnymi założeniami skonstruowano w laboratorium Torry Research Station w Aberdeen (Szkocja) wędzarnię kanałową, pozwalającą kontrolować temperaturę, wilgotność, szybkość przepływu i gęstość dymu (Cutting 1942). Źródłem dymu jest tu komora, niezależna od właściwego pieca, zbudowana w postaci murowanej skrzyni, skąd dym rurą dostaje się do pieca. Piec ma kształt jakby dużej skrzyni; górną część stanowi kanał, do którego wentylator wciąga z zewnątrz powietrze i dym z komory dymnej. Stąd poprzez zasłony z licznymi otworami dym wraz z powietrzem zostaje skierowany do dolnej części skrzyni, gdzie na wózkach znajdują się ramy z prętami, na których zawieszone są ryby przeznaczone do wędzenia. Temperaturę powietrza reguluje się systemem kaloryferów wbudowanych w górnym kanale - tuż za wentylatorem oraz w środku pomieszczenia z rybami. Po przejściu przez komorę z rybami powietrze rozdziela się odpowiednią zasuwą i część jego uchodzi na zewnątrz do komina, a część jest wciągana wentylatorem w obieg do górnego kanału i wraz ze świeżym dymem skierowana ponownie do dolnej części skrzyni.
Piec tej konstrukcji używany był z powodzeniem obok wędzenia ryb również do próbnego suszenia solonego dorsza oraz mączki rybnej, przeznaczonej do ludzkiej konsumpcji (Cutting i Reay, 1944). Naturalnie, źródło dymu podczas tego suszenia było od aparatu odłączone.
Paliwem używanym przy wędzeniu ryb jest drzewo w postaci polan, wiór i trocin. Dużą rolę przy wędzeniu odgrywa dobór właściwego drzewa, które jest nie tylko źródłem ciepła ale i źródłem dymu, nadającego rybie specyficzny aromat, smak i kolor. Właściwości te zależne są od gatunku użytego drzewa oraz od zawartości w nim wody. Najwięcej używanymi gatunkami drzewa są dąb, buk, olcha i brzoza. Drzewa iglaste jako smolne nie nadają się do wędzenia, gdyż dym uzyskiwany z nich, powoduje gorzkawy smak i ciemny kolor ryby. Do gorącego wędzenia używa się kawałków drzewa o długości 30-40 cm, grubości 4-6 cm, wiórów względnie trocin, zaś do zimnego głównie trocin a poza tym wiórów.
Drzewo używane do wędzenia winno być suche, nie zawierając więcej wody niż 30%. Dym z wilgotnego drzewa posiada słabe właściwości barwiące a ponadto, zawierając dużo pary wodnej, przedłuża czas podsuszenia ryby, przez co zwiększa się zużycie paliwa. Zużycie świeżego i wilgotnego drzewa jest o 40% wyższe niż drzewa suchego.
Należy unikać również używania drzewa stęchłego lub spleśniałego, gdyż zapach ten łatwo udziela się wędzonej rybie.

a) Wędzenie zimne.

Surowcem dla zimnego wędzenia, jak już wspominaliśmy, jest ryba solona. Ponieważ niektóre gatunki ryb w pewnych okresach roku poławiane są bardzo obficie, względnie odznaczają się najwyższą jakością, dlatego w okresach tych soli się je mocno i przechowuje w tym stanie jako "zapas" surowca do wędzenia. Surowiec laki przed wędzeniem musi być pozbawiony nadmiaru soli, co osiąga się przez odmoczenie go w wodzie. Mimo moczenia ryba taka posiada znacznie niższą zawartość wody niż ryba świeża. Przez długie wędzenie zawartość wody w mięsie dalej się obniża.
Dzięki znacznemu obniżeniu zawartości wody w mięsie, obecności w nim soli oraz antyseptycznych składników dymu, otrzymuje się produkt trwały, mało podatny na działanie drobnoustrojów. Odmoczenie stosuje się również przed wędzeniem ryb lekko solonych celem zapobiegania tworzeniu się nalotu soli na powierzchni ciała. Odmoczenie ryby przeprowadza się w wodzie stojącej kilka razy zmienianej lub w bieżącej. Wykonuje się je w murowanych betonowych lub w drewnianych basenach, których dno zaopatrzone jest w zamykany otwór dla odpływu zużytej wody. Ponieważ solona ryba wrzucona do basenu z wodą natychmiast opada na jego dno i po krótkim czasie zostaje oddzielona od wody słodkiej powstającym roztworem solnym, dlatego należy ją często mieszać dla ułatwienia odmoczenia, a ponadto wodę co pewien czas zmieniać.
Przyspieszenie procesu odmoczenia ryby uzyskuje się przez umocowanie w połowie wysokości basenu kraty, na której leżą ryby w czasie odmakania. Ryba pozostaje wówczas w wodzie słodkiej, a woda słona jako cięższa opada na dno basenu. I w tym przypadku mieszanie ryby przyspiesza proces. Najszybciej wykonuje się odmoczenie przy zastosowaniu stałego, słabego przepływu świeżej wody z rury wystającej z dna basenu i przy słabo otwartym odpływie zużytej wody.
Szybkość odmoczenia ryby wywiera wpływ na jej trwałość po uwędzeniu. Ryby chude i małe łatwiej ulegają odmoczeniu niż tłuste i duże. W wyniku odmoczenia, ryby na ogół zyskują na wadze, gdyż wagowo wchłaniają znacznie więcej wody niż tracą soli.
Po odmoczeniu nadziewa się ryby na pręty żelazne, z jednej strony zaostrzone, o długości odpowiadającej szerokości ramy wędzarniczej, na której spoczywają w czasie wędzenia. Nadziewanie ryby na pręty wykonuje się przez skrzela i pysk lub przez obydwa otwory oczne. Połówki dużych ryb zawiesza się na prętach przy pomocy haków w kształcie litery S lub przez przymocowanie łykiem względnie sznurkiem do drewnianych listew, Przy wędzeniu płatów łupacza umocowuje się je na ostro zakończonych gwoździach wbitych w drążki, używane zamiast żelaznych prętów. Filety łupacza pozbawione kości i skóry, wędzi się przewieszone przez te drążki. Przy zawieszeniu ryb na prętach należy zachować pewien odstęp, tak aby się z sobą nie stykały podczas wędzenia. Pręty należy po każdym wędzeniu dokładnie oczyścić.
Przed rozpoczęciem właściwego wędzenia ryba zostaje poddana podsuszeniu, co wykonuje się przez wystawienie ram lub drążków na stojakach na otwartym powietrzu. Jesienią lub w zimie przy zbyt wysokiej wilgotności powietrza podsusza się rybę w piecu wędzarniczym przy otwartych drzwiach i klapie oraz utrzymując słaby ogień, dający temperaturę w piecu nie wyższą od 20° C.
Niewłaściwe podsuszenie ryby wpływa ujemnie na dalsze jej uwędzenie oraz kolor produktu. Ryba przesuszona ma kolor blady, zaś niedosuszona ciemny.
W niektórych krajach stosuje się podsuszanie ryby w specjalnych suszarniach tunelowych, ogrzewanych kaloryferami, w powietrzu o temperaturze nie wyższej od 25° C, wprawionym w ruch przy pomocy wentylatorów. Użycie tych suszarni znacznie skraca czas podsuszania ryby, uniezależniając tę czynność od pogody bez obciążania pracy pieców.
Straty wagowe przy podsuszaniu śledzi wynoszą 5-8% (Gakiczko 1940,2).
Po wstawieniu ram czy drążków z podsuszoną rybą do pieca, dla właściwego wędzenia zapala się trociny ułożone w podłużne kupki lub rozsypane w cienką warstwę z przodu paleniska. Przy użyciu brykietów trocinowych, układa się je dachówkowato w kilka rzędów. Należy unikać powstawania płomienia, trociny winny tlić się gęstym, suchym i chłodnym dymem. Podczas wędzenia ryba winna ulec dalszemu podsuszeniu i dlatego wilgotność dymu nie powinna przekraczać 70%.
Temperatura dymu, jak wspominaliśmy, zależnie od gatunku ryby wynosi przeważnie 20-28° C, rzadko kiedy dochodząc do 40o C. Przy zimnym wędzeniu w Astrachaniu tempera dymu waha się w granicach od 10-35o C (Gakiczko 1940,2).
Zużycie trocin przy zimnym wędzeniu według Gakiczko wynosi 17-28%, zaś drzewa 1-4% wagi gotowego produktu.

Wędzenie łososia.

W związku z obfitością łososia względnie troci w naszych wodach, przemysł wędzarniczy w Polsce posługuje się surowcem własnego połowu. W sezonie zimowym lub wiosną soli się łososia "na zapas" do wędzenia także w innej porze roku, Anglia i Niemcy sprowadzają duże ilości łososia mrożonego lub zasolonego z Ameryki.
Łosoś wędzony jest w postaci tzw. "połówek", które powstają przez rozcięcie ryby i usunięcie głowy, wnętrzności, kręgosłupa i płetw. Przed rozcięciem ryby należy usunąć mokrą ścierką śluz z powierzchni jej ciała. Rybę rozcina się po stronie grzbietowej od głowy do ogona, prowadząc nóż tuż przy kręgosłupie. Czynność tę wykonuje się na stole przy pomocy długiego, ostrego noża. Po dokładnym wymyciu i ocieknięciu przenosi się połówki łososia do zasolenia. Zasolenie wykonuje się w kadzi suchą solą. W powstałym roztworze solnym leży ryba zależnie od jej wielkości od 30 godzin do kilku dni.
Łososia solonego "na zapas", który był dłuższy czas przechowywany w mocnym roztworze solnym, należy przed wędzeniem wymoczyć dla usunięcia nadmiaru soli. Odmoczenie, zależnie od wielkości ryby, sposobu jego wykonania i temperatury wody, wymaga od kilkunastu do 24 godzin. Po odmoczeniu należy rybę dokładnie wyczyścić, usuwając wystające ości, strzępy mięsa i skóry.
Przygotowane do wędzenia połówki łososia zawiesza się na hakach w kształcie litery S, przywiązuje w okolicy ogona sznurkiem lub łykiem do listew, albo przytwierdza się ostro zakończonymi gwoździkami do deseczki. Podsuszenie ryby wykonuje się na powietrzu, przy pomocy wentylatorów albo w górnej części pieca, i trwa ono tak długo aż utworzy się na powierzchni mięsa delikatna błonka (6 do 8 godzin). Właściwe wędzenie odbywa się w gęstym, chłodnym dymie o temperaturze 20-25° C w ciągu 2-3 dni.



Zimne wędzenie śledzi.

W Szkocji, Anglii i Ameryce wędzą na zimno śledzie, uzyskując produkt w trzech odmianach jako tzw.: "bloaters, "kippers" i "red Hernig". Kippers są produktem rozpowszechnionym także w .Norwegii.
Bloaters - surowcem do wędzenia są świeże tłuste śledzie, które soli się bez patroszenia, przesypując suchą solą na podłodze. Po kilku godzinach miesza się je drewnianą łopatą i pozostawia na następne kilka godzin. Z kolei płucze się ryby w słabym roztworze solnym i nawleka na drewniane lub żelazne pręty, przeprowadzając je przez skrzela i pysk ryby. Wędzi się w lekkim dymie o temperaturze 25° C przy dużym przewiewie powietrza w ciągu 8-12 godzin.


Bloaters powinny być raczej podsuszone niż uwędzone w dymie i dlatego kolor ich jest jasnożółty. Do wędzenia używa się twardego drzewa, a nie trocin.
Według badań szkockich (Cutting 1944) straty wagowe podczas wędzenia bloaters wynoszą 10-20%, zaś wydajność 80-90% wagi surowca.
Bloaters wędzi się też ze śledzia zasolonego na statku oraz ze śledzia zasolonego "na zapas" w dużych zbiornikach, w których przechowywany jest przez dłuższy okres czasu. Śledzie takie przed uwędzeniem poddaje się wpierw wymoczeniu w wodzie celem usunięcia nadmiaru soli.
Kippers (kippered herring) - przygotowuje się z dobrego gatunku śledzia, dobierając surowiec o dużej zawartości tłuszczu, przy czym ryba musi być absolutnie świeża. W Szkocji szczególnie cenione są kippersy wędzone ze śledzia poławianego w zimie i wiosną u zachodnich brzegów Szkocji. Ryby dostarczone do wędzarni natychmiast poddawane są przeróbce. Czyszczenie polega na rozcięciu ostrym nożem śledzia po stronie grzbietowej od głowy do ogona i usunięciu wnętrzności i krwi. Po wymyciu wrzuca się ryby do zbiornika z mocnym roztworem solnym na przeciąg 15-35 minut (zależnie od jakości surowca i temperatury). Wyjęte z solanki śledzie pozostawia się dla ocieknięcia w koszu, po czym zawiesza się je za okrywy skrzelowe na haczykach czworokątnych drążków (odpowiadających prętom wędzarnianym). Drążki z zawieszoną rybą układa się na kozłach dla dalszego ocieknięcia solanki.
Wędzenie odbywa się w dużych piecach dwupiętrowych, do których jednorazowo wchodzi po 24 skrzynie śledzi, Kippers wędzi się przy temperaturze 28° C w czasie około 12 godzin, zmieniając po 3 godzinach kolejno drążki dolnej części komina, bliższe palenisku, na miejsce górnych. Po wyjęciu z pieca ochładza się rybę na powietrzu. Do wędzenia używane są wióry i trociny dębowe, bukowe i brzozowe,
Kippers zawiera od 2-3% soli. Kolor produktu winien być złotawobrązowy a przy tym lśniący. W ostatnich latach w Wielkiej Brytanii w produkcji kippersów dla uzyskania ładnego koloru produktu wprowadzono barwienie ryby przed wędzeniem barwikiem roślinnym, który posiada równocześnie pewne właściwości konserwujące. Ponieważ jednak właściwości te są bardzo słabe, dlatego barwione kippersy winny być wędzone w podobnych warunkach jak i niebarwione (Shevan 1943),
Straty wagowe przy produkcji kippersów według badań szkockich (Cutting 1944) są następujące: na skutek oczyszczenia i wysolenia śledzi 20-25% wagi surowca, a na skutek wędzenia 15-20% wagi przygotowanej do wędzenia ryby. Wydajność produkcji wynosi 60-65% wagi surowca.
Kippers podobnie jak i bloaters spożywa się po ugotowaniu lub podsmażeniu.
Red herring - jest produktem otrzymywanym przez bardzo długie wędzenie uprzednio zasolonego śledzia. Świeżo śledzie soli się przeważnie suchą solą, w której pozostają w ciągu 2-5 dni. Po wysoleniu płucze się je w czystej wodzie i wędzi w ciągu 4-6 tygodni w dymie o temperaturze 14-19° C. Paliwem są wióry i trociny dębowe.
Straty na skutek wysolenia śledzia wynoszą 20%, a na skutek wędzenia 20%. Wydajność produkcji wynosi 60-65% surowca.

Wędzenie łupacza.

W Wielkiej Brytanii łupacz wędzony na zimno znany jest pod nazwą "Smoked Haddcck" lub "Finnan Haddie".
Czyszczenie ryby polega na usunięciu głowy i wnętrzności. Po dokładnym wymyciu kontynuuje się rozcięcie ryby po stronie brzusznej aż do płetwy ogonowej. Podcięcie kręgosłupa z prawej strony ułatwia rozwarcie obydwu połówek ryby, dzięki czemu przedstawia ona płat podobny do klipfisza. Cienką, ciemną błonkę na wewnętrznej stronie jamy brzusznej ryby, wystające ości oraz ślady krwi należy dokładnie usunąć.
Wysolenie ryby odbywa się w mocnym roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin, zależnie od jej wielkości i temperatury. Po wyjęciu z solanki przytwierdza się płaty do drążków wędzarniczych przy pomocy żelaznych kołków lub gwoździ. Drążki z rybą, ułożone na ramach wędzarniczych, ustawia się na kilka godzin na otwartym powietrzu dla ocieknięcia i podsuszenia ryby, po czym zawiesza się je w piecu zazwyczaj podobnym jak do wędzenia śledzi. W piecu wysokim wędzenie trwa 8-18 godzin, w niskim 4-5 godzin. Jako paliwa używa się drzewa dębowego i trocin.
Filety łupacza bez kości i skóry wysala się w 15% w roztworze solnym w ciągu 10-15 minut i po ocieknięciu wędzi przewieszone przez drążki.
Pod względem stopnia uwędzenia ryby wyróżnia się dwa rodzaje produktu: tzw. "pale" - lekko wędzony o jasnym kolorze oraz "finnan" mocno wędzony o złotawobrązowym kolorze. Lekko wędzony łupacz zawiera 78% wody i 3-4% soli, zaś mocno wędzony 73,5% wody i 3,5 do 4,5% soli. W pierwszym przypadku strata wagowa na skutek wysuszenia ryby podczas wędzenia wynosi 8-12%, a w drugim 15-20% wagi oczyszczonej i wysolonej ryby.
Wędzonego łupacza spożywa się po uprzednim podgotowaniu. Według Liicke'a (1940) wędzone filety nadają się do przerobu na konserwy sterylizowane. Sezon zimnego wędzenia łupacza w Anglii i Szkocji zaczyna się w październiku, a kończy w kwietniu.

Wędzenie wobły w Z, S. R. R. (Klassen 1925, Gakiczko 1940,2).

W rejonie astrachańskim Z. S. R. R. masowym produktem zimnego wędzenia jest kaspijska wobła (Rutilus rutilus caspius), będąca również przedmiotem solenia i suszenia, Wobłę soli się w basenach, w których pozostaje ona w ciągu 4-5 dni. Podczas wysalania zmniejsza się waga ryby o około 15%. Zawartość soli w wysolonej rybie wynosi 15%, zaś wody 55% jej wagi. Po wysoleniu sortuje się rybę, nawleka i moczy w słodkiej wodzie w ciągu 12-17 godzin. W czasie moczenia wobła zyskuje na wadze 9-10%, powiększając zawartość wody z 55-65%, i tracąc zawartości soli z 15-8,3%.
Podsuszenie ryby odbywa się na wieszadłach ustawionych na otwartym powietrzu, w piecu lub w specjalnych suszarniach tunelowych z kaloryferami. Na powietrzu przy temperaturze 10- 15" C podsuszenie wobły trwa 22-24 godzin, przy temperaturze 6-7o C 96 godzin, zaś przy 0o C 216 godzin. W suszarni czas podsuszenia wynosi 20 godzin. Strata wagowa wobły podczas podsuszania sposobem naturalnym wynosi 11-16%, zaś przy sztucznym do 22% wagi wymoczonej ryby.
Wędzenie wobły odbywa się w zwykłych piecach wędzarniczych przy temperaturze dymu do 30° C i wilgotności do 70%. Zależnie od pogody i właściwości surowca trwa ono 5-6 dni. W wędzarni tunelowej odbywa się przy temperaturze dymu 32-36° C i wilgotności 75-45%, trwając 51-61 godzin. Strata wagowa podczas wędzenia wynosi około 20% wagi podsuszonej ryby.
Jako paliwo służą trociny, których zużycie przy wędzeniu oblicza się na 20-30% wagi gotowego produktu.

b) Wędzenie gorące

Surowcem dla gorącego wędzenia jest ryba świeża lub mrożona. W przypadku wędzenia ryby mrożonej wykonuje się wpierw rozmrożenie jej, po czym postępuje się z nią podobnie jak z rybą świeżą, tzn. patroszy, myje, soli, nawleka na pręty, podsusza i wędzi.
Patroszenie wykonywane jest u ryb większych; ryby drobne jak szproty, śledzie i stynki myje się bez patroszenia, usuwając tylko łuski z powierzchni ich ciała. Ryby duże, np. większe dorsze czy łupacze, po wypatroszeniu i obcięciu głowy kraje się w kawałki lub przygotowuje się z nich filety czystego mięsa. Straty wagowe na skutek czyszczenia ryby połączonego z obcinaniem głowy wynoszą 20-39%, zaś bez obcinania głowy 5-10% wagi surowca (Gakiczko 1940,2).
Solenie dokładnie wymytej ryby wykonuje się tuż przed rozpoczęciem wędzenia i polega na lekkim obsypaniu ryby suchą solą lub na krótkotrwałym zanurzeniu jej w roztworze solnym, Solenie to ma na celu prawie wyłącznie nadanie rybie właściwego smaku i zawartość soli w jej mięsie nie powinna przekraczać 2-2,5%. Praktycznym sposobem krótkotrwałego solenia drobnej ryby, np. szprota, jest zanurzenie jej w koszu do basenu z solanką na przeciąg 20-30 minut.
Czas wysalania zależy od temperatury, gatunku, wielkości i sposobu oczyszczenia ryby. Według Gakiczko (1940,2) wysalanie śledzia wymaga 4 godzin, dorsza i łupacza drobnego - 3 godzin, dorsza dużego - 5 godzin, leszcza drobnego - 4,5, a dużego - 8 godzin.
Straty wagowe przy soleniu suchym wynoszą 3-i% wagi ryby. Po wysoleniu spłukuje się ryby czystą wodą i nawleka na żelazne pręty, przeprowadzając ostro zakończony koniec pręta przez skrzela i pysk ryby, albo przez obydwa otwory oczne czy też przez kark ryby. Oprócz tego praktykuje się zawieszanie ryby na haczykach oraz przewiązywanie jej sznurkiem lub łykiem.
Do pieca wstawia się 2-3 ram, zachowując należyty odstęp między rybami, zawieszonymi na poszczególnych ramach.
Gorące wędzenie, podobnie jak i zimne rozpada się zasadniczo na dwa etapy: podsuszenie ryby i właściwe jej uwędzenie. Podsuszenie ma na celu pozbawienie ryby nadmiaru wody i doprowadza się je do momentu, kiedy skóra nabierze charakteru jakby pergaminu, przez co wzmacnia się ona i nie pęka przy dalszym wędzeniu w wyższej temperaturze. Tak samo głowa ryby wskutek zeschnięcia wzmacnia się, dzięki czemu ryba nie odrywa się od niej i nie spada z pręta podczas dalszego wędzenia.
Podsuszenie ryby w piecu wędzarniczym wykonuje się przy podtrzymywaniu ognia z polan drzewnych, które palą się płomieniem przy dużym dostępie powietrza. Drzwi i klapa są początkowo całkowicie otwarte, potem stopniowo drzwi się przymyka. Temperatura w piecu podczas podsuszania wynosi 60-90° C.
Właściwe wędzenie ryby odbywa się zrazu przy wysokiej temperaturze 120-140° C i ma za zadanie upieczenia jej w gorącym dymie, uzyskiwanym przez przysypanie ognia wiórami i trocinami oraz przez zamknięcie drzwi paleniska. Klapę wyciągową do kanału dymowego stopniowo się przymyka. Celem utrzymania wysokiej temperatury dymu, początkowo dorzuca się więcej wiórów, które winny się palić słabym płomieniem. Dalsze wędzenie przebiega w gęstym dymie, którego temperatura stopniowo spada poniżej 100° C.
Cały proces gorącego wędzenia stosowanego u nas trwa 2-4 godzin. W Z. S. R. R. według Gakiczko (1940,2) wędzenie gorące trwa od 30 minut do 4-6 godzin. Straty wagowe podczas wędzenia wynoszą 23-36%, wagi czyszczonej ryby.
Na ogół ryby tłuste wędzi się przy niższej temperaturze niż chude. Po zakończeniu wędzenia należy wyjętą z pieca gorącą rybę możliwie szybko ochłodzić, aby skrócić czas pozostawania jej w temperaturze sprzyjającej rozwojowi bakterii.
Ochłodzenie wykonuje się przez wystawienie ram z rybą na stojakach na otwartym powietrzu albo w specjalnych komorach, gdzie zostają poddane prądowi zimnego powietrza, co znacznie skraca czas wykonania tej czynności.
Po ostygnięciu produktu zdejmuje się go z ram wędzarniczych i pakuje w skrzynki względnie koszyki do wysyłki.

Wędzenie śledzi (piklingi).

Śledzie wędzone na gorąco znane są u nas pod nazwą piklingów. Najwięcej używanym surowcem do tego typu wędzenia były przed wojną tłuste śledzie średniej wielkości, sprowadzane z Norwegii, Anglii i Szwecji. Obecnie używamy śledzia z własnych połowów lub importowanego z Norwegii i Szwecji.
Po wymyciu wysala się rybę przez zanurzenie jej w mocnym roztworze solnym na przeciąg 1-2 godzin, lub przez posypanie suchą solą.
Nawleka się śledzie na pręty w ilości po 15-25 sztuk,. z zachowaniem między poszczególnymi rybami dostatecznego odstępu, aby się z sobą nie stykały. Ramy z rybą stawia się na stojakach na otwartym powietrzu dla ocieknięcia i podsuszenia, po czym wkłada się je do pieca, w którym pali się drzewo bukowe niedużym ale żywym płomieniem.
Zwykle wstawia się do pieca po 2-3 ram z zachowaniem pomiędzy nimi odpowiedniego odstępu, tak aby ryby z poszczególnych ram były od siebie oddalone o kilka centymetrów. Ryby wiszące na prętach winny być zwrócone grzbietem ku drzwiom pieca.
Zazwyczaj wstawiamy najpierw najwyższą ramę, a niższe dopiero po pewnym czasie, aż ryby górnej ramy utracą na skutek parowania część swojej wilgoci.
Podsuszanie śledzi wędzonych na piklingi trwa 1-1,5 godziny i odbywa się przy żywym płomieniu i dużym ciągu po wietrzą. Drzwi środkowe i paleniskowe oraz klapa przez pierwsze 30 minut są otwarte, po tym stopniowo przymyka się drzwi środkowe, pozostawiając tylko małą szparę. W godzinę od wstawienia wszystkich ram należy je odwrócić, ustawiając tak, aby ryby były zwrócone brzuszkami do drzwi. Konieczność tej zmiany wynika z silniejszego podsuszenia ryby przy tylnej ścianie pieca, wzdłuż której unosi się ku górze nagrzane powietrze. Poza tym ułatwia to obserwację tworzącego się zabarwienia na powierzchni ryby w czasie dalszego wędzenia. Obracając ramy, równocześnie przestawia się górną na miejsce dolnej i na odwrót, zaś środkową pozostawia się bez zmiany.
Po dostatecznym podsuszeniu ryby, kiedy skóra jej nabrała charakteru pergaminu, zamyka się środkowe drzwi i przystępuje do właściwego wędzenia. Przesuwa się palące szczapy nieco głębiej paleniska, rozszerzając powierzchnię ogniska, po czym na wierzch przysypuje się warstwę wiórów i trocin. Wędzenie odbywa się przy zamkniętych drzwiach paleniska oraz przy prawie zamkniętej klapie do kanału dymnego. Należy sprawdzać co pewien czas proces tlenia się drzewa, tak aby dym nie był za chłodny, ani nie powstawał zbyt silny płomień.
Właściwe wędzenie trwa 1-1,5 godziny, dzięki czemu cały proces wędzenia wraz z podsuszeniem ryby wymaga pozostawania jej w piecu w ciągu 2-3 godzin. Po wyjęciu ram z uwędzoną rybą z pieca należy produkt ochłodzić na otwartym powietrzu lub przy pomocy wentylatorów. W czasie ochładzania gorąca ryba traci znaczną część swojej wilgoci i tym samym staje się mniej podatna na powstawanie pleśni w opakowaniu.
Wydajność produkcji według przyjętych u nas norm wędzenia śledzia z Morza Północnego wynosi 70-75% wagi surowca.
Piklingi pakuje się w drewniane skrzynki wyścielone papierem pergaminowym. Skrzynki zbija się z cienkich deseczek świerkowych lub jodłowych ręcznie gwoździkami lub maszynowo drutem.
Według Gakiczko (1940,2) wędzenie śledzia murmańskiego w Z. S. R. R. odbywa się w następujących warunkach: podsuszanie trwa 1 godzinę i 7 minut przy średniej temperaturze dymu 82° C, a właściwe wędzenie 1 godzinę i 3 minuty przy średniej temperaturze 100° C. Temperatura przy końcu procesu wędzenia wynosi 75° C.

Wędzenie szprotów.

W latach przedwojennych, do r. 1936 włącznie, szprot był najważniejszym gatunkiem ryby wędzonej w Polsce. Około 90% produkcji naszych wędzarń opierało się na wędzeniu szprota, poławianego masowo na wodach Zatoki Gdańskiej w czasie od listopada do kwietnia. W roku 1937 nastąpił katastrofalny spadek połowów szprota u naszych wybrzeży, w związku z czym dla podtrzymania pracy wędzarń zaczęto sprowadzać szproty z zagranicy, głównie ze Szwecji, Brak połowów szprota na wodach Zatoki Gdańskiej utrzymywał się podczas ostatniej wojny oraz w ciągu pierwszych lat powojennych, wskutek czego wędzenie szprota wykonywane jest u nas obecnie w minimalnej ilości z surowca sporadycznie gdzie nie gdzie złowionego lub importowanego ze Szwecji lub Danii.
Szproty przeznaczone do wędzenia winny być wpierw wymyte w czystej wodzie, po czym zanurza się je w 20% roztworze solnym na przeciąg 20-30 minut (zależnie od jakości surowca i temperatury). Straty wagowe na skutek odrzucania uszkodzonej ryby, wymycia i wysolenia wynoszą 3-5%. Po wysoleniu nawleka się rybę na żelazne pręty, przeprowadzając je przez skrzela i pysk. Szproty przeznaczone po uwodzeniu do konserw nawleka się na pręty przez obydwa otwory oczne ryby. Niektóre wędzarnie nawlekają szproty na pręty i wędzą je bez wysolenia, posypując - gotowy produkt solą podczas pakowania w skrzynki. Na każdą ramę wchodzi około 35 prętów, z których każdy ma do 38 szt. ryby. Do pieca wstawia się jednorazowo 3-5 ram z rybą w ilości około 60-100 kg.
Wędzenie szprotów odbywa się w podobny sposób jak śledzi przygotowanych na piklingi, z tym jednak, że w związku z mniejszym rozmiarem ryby czas wędzenia jest krótszy, ogranicza się do 2 godzin. Szproty przeznaczone na konserwy wędzi się krócej, przy czym w czasie wędzenia poddaje się je mocniejszemu podsuszeniu, a słabszemu działaniu dymu.
Przy wędzeniu szprotów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, wydajność wędzenia wynosi 70-75%, a na konserwy 60-65% (Tilgner 1936,2). Wędzone szproty pakuje się w skrzynki o wadze netto 2,5, 5, 10 kg.

Wędzenie dorsza, łupacza, czarniaka i witlinka.

Małe ryby wędzi się patroszone lub w całości podobnie jak piklingi, nawlekając je na pręty przez kark, skrzela lub oczy.
Większe sztuki po usunięciu głowy i wnętrzności oraz po dokładnym umyciu kraje się w kawałki, Wysolenie ryby wykonuje się przez zanurzenie jej w 15% roztworze solnym na przeciąg 30 minut. Po spłukaniu wysolonej ryby czystą wodą przewiązuje się kawałki sznurkiem lub łykiem i po zawieszeniu na prętach i podsuszeniu wędzi przez 3-4 godzin.
Do pieca wstawia się jednorazowo 2-3 ram, na których mieści się około 120 kg ryby.


Wydajność produkcji przy wędzeniu patroszonego dorsza wg przyjętych u nas norm wędzenia wynosi około 50% wagi surowca. Gakiczko (1940,2) podaje stratę na skutek wysolenia 4%, a przy wędzeniu - 30% wagi patroszonej ryby.




Wędzenie fląder.

Fladry po oczyszczeniu i wymyciu wysala się w roztworze solnym. Nawleka się ryby na pręty, przeprowadzając je tuż za oczami, gdzie znajduje się miękkie miejsce głowy. Większe sztuki dodatkowo przywiązuje się sznurkiem lub łykiem. Wędzenie trwa zależnie od wielkości ryby od 1-3 godzin.

Wędzenie węgorza.

Celem usunięcia śluzu, którym węgorz jest obficie pokryty, rybę wyciera się suchą solą względnie trocinami, spłukując ją potem wodą. Z kolei rozcina się ścianę brzucha, usuwa wnętrzności i ponownie myje wodą.
Wysolenie węgorza w związku z dużą zawartością tłuszczu wymaga dłuższego czasu i wykonuje się je w mocnym roztworze solnym w ciągu 1-3 godzin, zależnie od wielkości ryby. Nawlekanie ryb na pręty wykonuje się wbijając pręt od strony brzusznej tuż za głową. Większe sztuki dodatkowo przywiązuje się do pręta. Powinno się nawlekać na pręty rybę posortowaną według wielkości, tak aby łatwo było podczas wędzenia wyjąć z pieca wcześniej uwędzone mniejsze sztuki.
Podsuszenie i właściwe wędzenie węgorza wykonuje się równocześnie przy szeroko rozłożonym ognisku z drzewa przykrytego wiórami, przez które przedostają się słabe płomienie. Celem utrzymania otwartej jamy brzusznej ryby wskazana jest wysoka temperatura w piecu na początku wędzenia. Kiedy ryba zesztywnieje na skutek utraty wody, zamyka się środkowe drzwi i przymyka klapę. Cały proces wędzenia trwa około 3 godzin. Węgorz musi być dobrze uwędzony aż do kręgosłupa, co rozpoznaje się po odstawaniu mięsa od kości przy naciśnięciu ryby z boku.
Wydajność wędzenia węgorza według Sotkowskiego (1931) wynosi 70% wagi surowca.

Wędzenie makreli.

Wykonuje się w całości lub po rozpłataniu ryby od strony grzbietowej i po dokładnym jej oczyszczeniu. Wysolone ryby wędzi się podobnie jak piklingi.

c) Przechowywanie wędzonej ryby.

Wędzone ryby posiadają ograniczoną trwałość w normalnych warunkach temperatury. Szczególnie podatne są na działanie pleśni, które atakują je podczas transportu czy przechowywania w pomieszczeniu wilgotnym, ciepłym i słabo przewietrzanym. Należy przechowywać je w suchym i chłodnym miejscu, nie wystawiając jednak na działanie zbyt silnego przewiewu, gdyż łatwo wysychają, tracąc wagę oraz przepisową dla danego produktu zawartość wody, co pociąga za sobą zmianę wyglądu i smaku. Przy składaniu skrzynek z wędzoną rybą w sterty należy układać je w formie piramidy, pozostawiając między nimi odstęp dla dostępu powietrza.
Trwałość wędzonych ryb zależy od świeżości i gatunku surowca sposobu wędzenia oraz warunków przechowywania gotowego produktu. Ryba lekko solona i krótko wędzona w zimnym dymie tylko dla nadania jej smaku jest stosunkowo mało trwała i przechowywana w temperaturze pokojowej, ulega łatwo rozkładowej działalności pleśni i bakterii, stając się niezdatną do spożycia po 2-3 dniach. Mocno wysolona i mocno wędzona jest znacznie trwalsza, wytrzymując w pokojowej temperaturze 6-7 dni, a w niektórych przypadkach nawet kilka miesięcy. Obniżenie temperatury składowania zwiększa trwałość wędzonej ryby.
Poniżej przytaczamy tabelę trwałości niektórych produktów wędzenia, opracowaną przez Shevana (1945, 1) na podstawę badań różnych autorów.


Ryba wędzona i przechowywana w stanie zamrożonym w niskich temperaturach (-20° do -30° C) zachowuje pierwszorzędny smak w ciągu szeregu miesięcy. W warunkach tych ryby chude lepiej konserwują się od tłustych.
Cutting (1944) podaje następującą tabelę trwałości wędzonej ryby, przechowanej w stanie zamrożonym, w zależności od temperatury składowania. W tabeli tej cyfry bez nawiasów oznaczają w przybliżeniu okres czasu, po którym ryba jest prawie tak dobrą jak świeżo wędzona, zaś w nawiasach okres czasu, przy końcu którego ryba staje się niesmaczną.


Zamrażanie wędzonej ryby odbywa się w powietrzu, z zachowaniem jej normalnego opakowania (w skrzynkach). Szybkość zamrożenia wędzonej ryby nie wywiera tu większego wpływu na jakość i smak po rozmrożeniu.

Tekst jest jednym z rozdziałów wspaniałej książki dr Waleriana Cięgielewicza Pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb" wyd. Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni, Gdynia 1948 r.
Tekst przedstawiłem w oryginalnej wersji.
Maxell

Dodaj komentarz

Uwaga!
Administracja nie posiada żadnych dodatkowy zdjęć/planów/projektów dotyczących
prezentowanych na stronie wędzarni!

Kod antyspamowy
Odśwież